一种椰子凝胶的制备方法与流程

1.本发明涉及椰子凝胶领域，特别涉及一种椰子凝胶的制备方法。


背景技术：

2.椰子凝胶产品于二十世纪七十年代始于菲律宾，当地称为纳塔(nata)，以椰子水或椰子汁为主要原料，经醋酸菌属细菌发酵培养形成的凝胶状物质，其化学组成就是纤维素，相对于花草树木等植物纤维素，椰果纤维素纯度高，不含有半纤维素和木质素，持水量高达自身重量600-700倍，有较好的生物相容性。
3.椰子凝胶越来越受到欢迎，因此对椰子凝胶的颜色、口感等要求越来越高，市面上制备彩色椰子凝胶常通过添加色素来实现，但是通过添加色素来制备彩色椰子凝胶，往往会出现表面颜色深、里面颜色浅颜色分布不均的现象。本发明通过结合地理优势，将火龙果和菠萝引入到椰子凝胶的制备中，制得一种颜色艳丽，口感清脆，耐嚼的椰子凝胶。


技术实现要素：

4.鉴以此，本发明提出一种椰子凝胶的制备方法，制备一种无需添加色素即可制得一种颜色艳丽的椰子凝胶。
5.本发明的技术方案是这样实现的：
6.一种椰子凝胶的制备方法，包括以下步骤：
7.(1)将椰子水、葡萄糖溶液和菠萝汁或火龙果汁混合，制得发酵培养基；
8.(2)将木醋杆菌种子液接种至发酵培养基，发酵72-120h，发酵温度为20-35℃，发酵湿度为75-80％，将发酵后的成品切割，制得椰子凝胶粗品；
9.(3)将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至60-70℃，停止加热，保温3-7min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡20-30min，制得椰子凝胶。
10.进一步的，步骤(1)中，所述椰子水、葡萄糖溶液、菠萝汁或火龙果汁的体积比为1:3-9:6-15。
11.进一步的，所述椰子水、葡萄糖溶液、菠萝汁的体积比为1:3-5:10-15。
12.进一步的，所述椰子水、葡萄糖溶液、火龙果汁的体积比为1:5-9:6-10。
13.进一步的，所述葡萄糖溶液的浓度为8-12g/l。
14.本发明中通过合理的椰子水、葡萄糖溶液、菠萝汁或火龙果汁体积比，丰富发酵培养基中的碳源，促使木醋杆菌种子液接种后提高椰子凝胶的产量以及椰子凝胶中纤维含量，在椰子凝胶中形成大小合适的纤维孔径，有利后续调味剂的渗入与吸附，进一步的合理的发酵培养基配比也防止椰子凝胶中出现酸性物质，导致口感下降或增加处理工艺。
15.进一步的，步骤(1)中，所述菠萝汁的制备方法为：将菠萝去皮，将去皮后的菠萝切块，挤压榨汁，收集菠萝汁，将菠萝汁和菠萝渣混合，根据去皮后的菠萝重量加入重量比为1:0.008-0.02的纤维素酶反应50-70min，过滤，收集过滤后的菠萝汁，根据过滤后的菠萝汁质量加入0.01-0.05％的抗坏血酸和0.1-0.15％的柠檬酸。
16.本发明中菠萝汁的制备方法，不仅能够提高菠萝汁的出汁率，而且先挤压榨汁再使用纤维素酶反应，能够提高菠萝汁中的糖含量，本发明中加入抗环血酸和柠檬酸能起到护色作用，保证椰子凝胶的色泽艳丽。
17.进一步的，步骤(2)中，所述火龙果果汁的制备方法为，将火龙果去皮，将去皮后的果肉使用纱布包裹，挤压榨汁，收集火龙果榨汁，根据火龙果榨汁的质量加入0.03-0.07％的茶多酚和0.011-0.015％的无水亚硫酸钠，混合，制得火龙果汁。
18.本发明中火龙果果汁的制备方法，不仅能够有效去除火龙果中奇怪的异味，而且最大程度保留火龙果的色泽和糖份，从而提高椰子凝胶的产量和椰子凝胶中纤维含量。
19.进一步的，步骤(3)中，所述调味剂按重量百分比计包括5-10％的木糖醇、3-8％的甜菊糖、10-15％的薄荷醇和余量水。
20.进一步的，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为1.5-2.5:1。
21.本发明步骤(3)的处理能够将过多的纤维脱纤，提高成品口感，合理的调味剂配比，能够加快调味剂渗入椰子凝胶结构中。
22.进一步的，步骤(3)中，所述浸泡温度为30-40℃。
23.进一步的，所述木醋杆菌种子液接种量为发酵培养基质量的5-8％。
24.进一步的，所述椰子水采用椰子破壳后的汁水。
25.进一步的，所述木醋杆菌来源于中国科学院微生物研究所。
26.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
27.本发明中以椰子水、葡萄糖溶液、菠萝汁或火龙果汁制备发酵培养基，通过合理配比，制得一种果糖、葡萄糖等糖份合理的发酵培养基，木醋杆菌种子液接种至发酵培养基，能够提高椰子凝胶的产量，在椰子凝胶中形成大小合适的纤维孔径，获得色泽艳丽，外观透亮的椰子凝胶，本发明中将制得的椰子凝胶粗品加热后再使用调味剂浸泡，不仅能够提高椰子凝胶的甜味，而且能改善椰子凝胶的口感，使椰子凝胶爽脆可口、细腻光滑、食用过程中没有渣感，本发明的椰子凝胶制备方法还能提高椰子凝胶的产量，最高产量可达13g/l。
28.本发明中火龙果汁和菠萝汁的制备方法，不仅能够提高火龙果汁和菠萝汁中糖分的含量，有利于提高椰子凝胶产量，而且保持火龙果汁和菠萝汁在发酵过程中颜色，不产生褐变，导致成品色泽下降，在火龙果汁和菠萝汁中分别加入抗坏血酸、柠檬酸、无水亚硫酸钠和茶多酚还能起到延长成品保质期作用。
具体实施方式
29.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
30.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
31.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
32.本发明中采用的木醋杆菌来源于中国科学院微生物研究所。
33.实施例1一种椰子凝胶的制备方法
34.(1)将菠萝去皮，将去皮后的菠萝切块，挤压榨汁，收集菠萝汁，将菠萝汁和菠萝渣混合，根据去皮后的菠萝重量加入重量比为1:0.008的纤维素酶反应50min，过滤，收集过滤后的菠萝汁，根据过滤后的菠萝汁质量加入0.01％的抗坏血酸和0.1％的柠檬酸，混合，制得菠萝汁。
35.(2)将椰子水、浓度为8g/l葡萄糖溶液和菠萝汁按体积比为1:3:10混合，制得发酵培养基；
36.(3)将木醋杆菌种子液接种至发酵培养基，木醋杆菌种子液接种量为发酵培养基质量的5％，发酵72h，发酵温度为20℃，发酵湿度为75％，将发酵后的成品切割，制得椰子凝胶粗品；
37.(4)将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至60℃，停止加热，保温3min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡20min，所述浸泡温度为30℃，所述调味剂按重量百分比计包括5％的木糖醇、3％的甜菊糖、10％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为1.5:1，制得椰子凝胶。
38.实施例2一种椰子凝胶的制备方法
39.(1)将菠萝去皮，将去皮后的菠萝切块，挤压榨汁，收集菠萝汁，将菠萝汁和菠萝渣混合，根据去皮后的菠萝重量加入重量比为1:0.02的纤维素酶反应70min，过滤，收集过滤后的菠萝汁，根据过滤后的菠萝汁质量加入0.05％的抗坏血酸和0.15％的柠檬酸，混合，制得菠萝汁。
40.(2)将椰子水、浓度为12g/l葡萄糖溶液和菠萝汁按体积比为1:5:15混合，制得发酵培养基；
41.(3)将木醋杆菌种子液接种至发酵培养基，木醋杆菌种子液接种量为发酵培养基质量8％，发酵120h，发酵温度为35℃，发酵湿度为80％，将发酵后的成品切割，制得椰子凝胶粗品；
42.(4)将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至70℃，停止加热，保温7min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡30min，所述浸泡温度为40℃，所述调味剂按重量百分比计包括10％的木糖醇、8％的甜菊糖、15％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为2.5:1，制得椰子凝胶。
43.实施例3一种椰子凝胶的制备方法
44.(1)将菠萝去皮，将去皮后的菠萝切块，挤压榨汁，收集菠萝汁，将菠萝汁和菠萝渣混合，根据去皮后的菠萝重量加入重量比为1:0.014的纤维素酶反应60min，过滤，收集过滤后的菠萝汁，根据过滤后的菠萝汁质量加入0.03％的抗坏血酸和0.13％的柠檬酸，混合，制得菠萝汁。
45.(2)将椰子水、浓度为10g/l葡萄糖溶液和菠萝汁按体积比为1:4:13混合，制得发酵培养基；
46.(3)将木醋杆菌种子液接种至发酵培养基，木醋杆菌种子液接种量为发酵培养基质量的6.5％，发酵96h，发酵温度为28℃，发酵湿度为77％，将发酵后的成品切割，制得椰子凝胶粗品；
47.(4)将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至65℃，停止加热，保温5min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡25min，所述浸泡温度为35℃，所述调味剂按重量百分比计包括8％的木糖醇、6％的甜菊糖、13％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为2:1，制得椰子凝胶。
48.实施例4一种椰子凝胶的制备方法
49.(1)将菠萝去皮，将去皮后的菠萝切块，挤压榨汁，收集菠萝汁，将菠萝汁和菠萝渣
混合，根据去皮后的菠萝重量加入重量比为1:0.014的纤维素酶反应60min，过滤，收集过滤后的菠萝汁，根据过滤后的菠萝汁质量加入0.03％的抗坏血酸和0.13％的柠檬酸，混合，制得菠萝汁。
50.(2)将椰子水、浓度为10g/l葡萄糖溶液和菠萝汁按体积比为1:4:13混合，制得发酵培养基；
51.(3)将木醋杆菌种子液接种至发酵培养基，木醋杆菌种子液接种量为发酵培养基质量的6.5％，发酵96h，发酵温度为28℃，发酵湿度为77％，将发酵后的成品切割，制得椰子凝胶粗品；
52.(4)将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至70℃，停止加热，保温7min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡30min，所述浸泡温度为40℃，所述调味剂按重量百分比计包括10％的木糖醇、8％的甜菊糖、15％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为2.5:1，制得椰子凝胶。
53.实施例5一种椰子凝胶的制备方法
54.(1)火龙果果汁的制备方法为，将火龙果去皮，将去皮后的果肉使用纱布包裹，挤压榨汁，收集火龙果榨汁，根据火龙果榨汁的质量加入0.03％的茶多酚和0.011％的无水亚硫酸钠，混合，制得火龙果汁。
55.(2)将椰子水、浓度为8g/l的葡萄糖溶液和火龙果汁按体积比为1:5:6混合，制得发酵培养基；
56.(3)将木醋杆菌种子液接种至发酵培养基，木醋杆菌种子液接种量为发酵培养基质量的5％，发酵72h，发酵温度为20℃，发酵湿度为75％，将发酵后的成品切割，制得椰子凝胶粗品；
57.(4)将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至60℃，停止加热，保温3min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡20min，所述浸泡温度为30℃，所述调味剂按重量百分比计包括5％的木糖醇、3％的甜菊糖、10％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为1.5:1，制得椰子凝胶。
58.实施例6一种椰子凝胶的制备方法
59.(1)火龙果果汁的制备方法为，将火龙果去皮，将去皮后的果肉使用纱布包裹，挤压榨汁，收集火龙果榨汁，根据火龙果榨汁的质量加入0.07％的茶多酚和0.015％的无水亚硫酸钠，混合，制得火龙果汁。
60.(2)将椰子水、浓度为12g/l的葡萄糖溶液和火龙果汁按体积比为1:9:10混合，制得发酵培养基；
61.(3)将木醋杆菌种子液接种至发酵培养基，木醋杆菌种子液接种量为发酵培养基质量的8％，发酵120h，发酵温度为35℃，发酵湿度为80％，将发酵后的成品切割，制得椰子凝胶粗品；
62.(4)将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至70℃，停止加热，保温7min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡30min，所述浸泡温度为40℃，所述调味剂按重量百分比计包括10％的木糖醇、8％的甜菊糖、15％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为2.5:1，制得椰子凝胶。
63.实施例7一种椰子凝胶的制备方法
64.(1)火龙果果汁的制备方法为，将火龙果去皮，将去皮后的果肉使用纱布包裹，挤压榨汁，收集火龙果榨汁，根据火龙果榨汁的质量加入0.05％的茶多酚和0.013％的无水亚硫酸钠，混合，制得火龙果汁。
65.(2)将椰子水、浓度为10g/l的葡萄糖溶液和火龙果汁按体积比为1:7:8混合，制得发酵培养基；
66.(3)将木醋杆菌种子液接种至发酵培养基，木醋杆菌种子液接种量为发酵培养基质量的6.5％，发酵96h，发酵温度为28℃，发酵湿度为77％，将发酵后的成品切割，制得椰子凝胶粗品；
67.(4)将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至65℃，停止加热，保温5min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡25min，所述浸泡温度为35℃，所述调味剂按重量百分比计包括8％的木糖醇、6％的甜菊糖、13％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为2:1，制得椰子凝胶。
68.实施例8一种椰子凝胶的制备方法
69.(1)火龙果果汁的制备方法为，将火龙果去皮，将去皮后的果肉使用纱布包裹，挤压榨汁，收集火龙果榨汁，根据火龙果榨汁的质量加入0.05％的茶多酚和0.013％的无水亚硫酸钠，混合，制得火龙果汁。
70.(2)将椰子水、浓度为10g/l的葡萄糖溶液和火龙果汁按体积比为1:7:8混合，制得发酵培养基；
71.(3)将木醋杆菌种子液接种至发酵培养基，木醋杆菌种子液接种量为发酵培养基质量的6.5％，发酵96h，发酵温度为28℃，发酵湿度为77％，将发酵后的成品切割，制得椰子凝胶粗品；
72.(4)将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至60℃，停止加热，保温3min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡20min，所述浸泡温度为30℃，所述调味剂按重量百分比计包括5％的木糖醇、3％的甜菊糖、10％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为1.5:1，制得椰子凝胶。
73.对比例1
74.在实施例3的基础上，调整发酵培养基的配比，具体为：将椰子水、浓度为10g/l葡萄糖溶液和菠萝汁按体积比为1:10:10混合，制得发酵培养基。
75.对比例2
76.在实施例3的基础上，调整菠萝汁的制备方法，具体为：将菠萝去皮，将去皮后的菠萝切块，根据去皮后的菠萝重量加入重量比为1:0.014的纤维素酶反应60min，挤压榨汁，收集菠萝汁，过滤，收集过滤后的菠萝汁，根据过滤后的菠萝汁质量加入0.03％的无水亚硫酸钠和0.13％的茶多酚，混合，制得菠萝汁。
77.对比例3
78.在实施例3的基础上，取实施例3制得的椰子凝胶粗品，调整加热方法，具体为将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至85℃，停止加热，保温10min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡25min，所述浸泡温度为35℃，所述调味剂按重量百分比计包括8％的木糖醇、6％的甜菊糖、13％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为2:1，制得椰子凝胶。
79.对比例4
80.在实施例3的基础上，取实施例3制得的椰子凝胶粗品，调整调味剂的配比，具体为：将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至65℃，停止加热，保温5min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡25min，所述浸泡温度为35℃，所述调味剂按重量百分比计包括15％的木糖醇、15％的甜菊糖、15％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为2:1，制得椰子凝胶。
81.对比例5
82.在实施例3的基础上，取实施例3制得的椰子凝胶粗品，调整调味剂的浸泡参数，具体为：将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至65℃，停止加热，保温5min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡40min，所述浸泡温度为50℃，所述调味剂按重量百分比计包括8％的木糖醇、6％的甜菊糖、13％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为2:1，制得椰子凝胶。
83.对比例6
84.在实施例7的基础上，调整发酵培养基的配比，具体为：将椰子水、浓度为10g/l的葡萄糖溶液和火龙果汁按体积比为1:12:10混合，制得发酵培养基。
85.对比例7
86.在实施例7的基础上，调整火龙果汁的制备方法，具体为：火龙果果汁的制备方法为，将火龙果去皮，将去皮后的果肉直接挤压榨汁，收集火龙果榨汁，根据火龙果榨汁的质量加入0.05％的柠檬酸和0.013％的无水亚硫酸钠，混合，制得火龙果汁。
87.对比例8
88.在实施例7的基础上，取实施例7制得的椰子凝胶粗品，调整调味剂的配比，具体为：将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至65℃，停止加热，保温5min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡25min，所述浸泡温度为35℃，所述调味剂按重量百分比计包括15％的木糖醇、15％的甜菊糖、15％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为2:1，制得椰子凝胶。
89.对比例9
90.在实施例7的基础上，取实施例7制得的椰子凝胶粗品，调整调味剂的浸泡参数，具体为：将椰子凝胶粗品使用加入水中加热，加热至65℃，停止加热，保温5min，保温后的椰子凝胶粗品加入调味剂中浸泡40min，所述浸泡温度为50℃，所述调味剂按重量百分比计包括8％的木糖醇、6％的甜菊糖、13％的薄荷醇和余量水，所述调味剂和椰子凝胶粗品的质量比为2:1，制得椰子凝胶。
91.试验例1
92.将实施例1-8和对比例1-9制得的椰子凝胶进行产量、拉伸强度进行检测。
93.拉伸强度采用质构仪参照iso37-4检测。
94.实施例1-4和对比例1-5中含有菠萝汁，实验结果参见表1；实施例5-8和对比例6-9中含有火龙果汁，实验结果参见表2。
95.表1
[0096][0097][0098]
表2
[0099]
名称产量(g/l)拉伸强度(mpa)实施例513.840.611实施例613.070.647实施例715.170.673实施例814.330.637对比例69.180.488对比例78.490.517对比例8-0.743对比例9-0.467
[0100]
试验结果表明，本发明的椰子凝胶的制备方法能够提高椰子凝胶的产量，根据椰子凝胶的拉伸强度分析，本发明制得的椰子凝胶质地q弹，咀嚼性适中，利于运输。对比例1和对比例6中调整发酵培养基中的组分配比，导致产量下降，因为本发明发酵培养基中所包含的糖份和木醋杆菌发酵，结合本发明的发酵温度、湿度和时间能够提高椰子凝胶的产量；对比例2和7中分别改变菠萝汁和火龙果汁的制备方法，导致菠萝汁和火龙果汁中营养成分减少，同时对比例7中未使用纱布包裹，压榨过程中火龙果种子破碎，导致制得的椰子凝胶具有轻微异味，对比例3改变椰子凝胶粗品的加热参数，是椰子凝胶中过多的纤维软化，从拉伸强度上看，明显降低，进一步导致成品口感下降；对比例4、5、8和9分别改变调味剂的配比和浸泡参数，导致成品口感下降；本发明的调味剂通过合理的配比，调配出一种能够提高椰子凝胶的口感，以及快速渗入椰子凝胶内部的调味剂，由于椰子凝胶内部含有大量的水分，过多的调味剂渗入椰子凝胶内部改变椰子凝胶内部渗透压，导致口感和咀嚼性变差，改
变本发明的浸泡参数能够快速渗入椰子凝胶内部并且不破坏椰子凝胶内部纤维结构。
[0101]
试验例2感官评价
[0102]
将实施例1-8和对比例1-9制得的椰子凝胶进行感官评价，随机挑选170人，分为17组，从外观和口感两个方面进行打分评价。
[0103]
表3评分标准
[0104][0105]
表4
[0106]
[0107][0108]
表5
[0109]
名称口感(分)色泽(分)总分实施例54.84.89.6实施例64.74.89.5实施例74.94.99.8实施例84.64.89.4对比例63.83.97.7对比例73.13.56.6对比例84.04.28.2对比例93.94.18.0
[0110]
实验结果表明本发明制得的椰子凝胶甜味、清凉感适中，咀嚼时有明显q弹感，咀嚼5s后，椰子凝胶不化渣，胶体透亮，无明显斑点，色泽均匀亮丽。对比例1改变发酵培养基的配比，由于椰子凝胶内部纤维结构发生变化，口感下降，颜色也发生改变；对比例2改变菠萝汁的制备方法，本发明的菠萝汁制备方法不仅能保证菠萝汁在长时间发酵过程中不变色，还能提高菠萝汁中色素和营养成分含量；对比例3调整椰子凝胶加热方法，导致椰子凝胶中过多的纤维软化，口感下降，外观也相应软塌；对比例4和对比例5分别改变调味剂的配比和浸泡参数，导致椰子凝胶口感下降，过多糖分渗入，造成胶体晶莹度下降；对比例6改变发酵培养基的配比，由于椰子凝胶内部纤维结构发生变化，口感下降，颜色也发生改变；对比例7改变火龙果汁的制备方法，本发明的制备方法可以防止火龙果种子破碎导致成品有异味，而且能保证制得的火龙果汁在长时间发酵过程中不变色；对比例8和对比例9分别改变调味剂的配比和浸泡参数，导致椰子凝胶口感下降，过多糖分渗入，造成胶体晶莹度下降，也导致成品色泽下降。
[0111]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。