一种稳定性良好的豆乳及其制备方法与流程

本发明涉及植物食品加工领域，尤其涉及一种稳定性良好的豆乳及其制备方法。

背景技术：

1、大豆蛋白，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，在基因结构上也是最接近人体的氨基酸；大豆蛋白不仅不含胆固醇，并且其含有的异黄酮还有降胆固醇的作用，因此大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点，也是最具营养的植物蛋白质。

2、随着近年来食品科技的不断创新，素食主义者，以及乳糖不耐人群逐渐扩大，使植物奶越来越受到市场的青睐；开发一种稳定性良好的大豆蛋白乳是时代发展的迫切所需。目前，大豆蛋白乳主要是在大豆磨浆过程中加入弱碱性盐作为加工助剂，使得溶液处于碱性条件下，保持大豆蛋白处于“碱溶”状态，来达到产品的稳定性。然而，大豆蛋白饮品在经过一定时间的长途运输时会出现温度的波动，进而导致大豆蛋白饮品出现蛋白沉淀的现象；沉淀的原因主要在于：大豆蛋白中含有大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白，大豆球蛋白是一种极易冷沉的蛋白，由于温度的波动，使得大豆球蛋白沉淀。

3、cn202010545397.8公开了一种大豆蛋白质的提取方法，将黄豆粉与氢氧化钠溶液混合，经过两次碱性浸取之后分离得到固料和两组浸取液，将两组浸取液进行混合，使混合后的ph达到4-5，然后沉淀得到沉淀液。cn201911283474.0公开了一种制备豆乳的方法，将大豆进行磨浆处理，得到第一磨浆物料；将第一磨浆物料进行磨浆处理，得到第二磨浆物料；然后再进经过两次灭酶处理，得到豆乳。然而，上述技术方案中均使用大量的碱溶液，化学试剂的使用对环境带来污染，并且，cn201911283474.0中蛋白溶液在非碱性条件下，会出现蛋白沉淀现象，使得豆乳的营养价值降低。

4、鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种豆乳的制备方法，利用该方法制得的豆乳稳定性良好；本发明的另一目的在于，提供利用该方法制得的豆乳。

2、具体地，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供一种豆乳的制备方法，包括：

4、将浸泡后的大豆进行一次磨浆，所得第一磨浆产物和豆渣混合后于50-55℃下进行溶胀，而后在25-50khz、20-40℃下进行超声波处理；

5、将经超声波处理后的物料进行二次磨浆，所得第二磨浆产物于4000-8000rpm下离心，取上清液；

6、将所述上清液过170-250目筛，而后采用有机聚砜类膜进行过滤。

7、现有技术中，通常采用加热、添加酸碱等化学试剂的方式制备豆乳，但上述加工方式会破坏蛋白质结构；然而，如果不采用上述加工方式，豆乳的稳定性难以得到保障。

8、本发明发现，通过物理方法提取大豆蛋白可避免采用上述加工方式对蛋白质结构的破坏，使得蛋白质的一级结构未发生变化，保持蛋白质的原有性质。进一步地，本发明经深入探究发现，将浸泡后的大豆在特定条件下依次进行一次磨浆、溶胀、超声波处理、二次磨浆、离心、过筛、过滤，不因热处理而变性，保护了大豆蛋白质的原生特性，提高了提取率，改善蛋白的稳定性。

9、作为优选，所述有机聚砜类膜的截留分子量为50-100k；

10、进一步地，所述过滤的时间为120-180min。

11、本发明还发现，采用截留分子量为50-100k的有机聚砜类膜，并控制过滤时间在120-180min之间，所得豆乳的稳定性更佳。

12、作为优选，所述一次磨浆和所述二次磨浆均采用石磨；所述石磨的转速为2500-2700rpm，注入流速为2-5l/min。

13、本发明还发现，相较于其他磨浆方式(如胶体磨)，选用石墨对大豆进行磨浆，出浆率更高；进一步控制石墨的转速和注入流速在上述范围内，出浆率最佳。

14、本发明中，可在磨浆处理之前向大豆中加入水，或者在磨浆处理的过程中向大豆中加入水；此处所用水即为浸泡大豆的水，这样操作的优势在于：最大程度的保留大豆中的有益成分。

15、作为优选，所述第二磨浆产物的粒径为80-100目；控制第二磨浆产物的粒径在上述范围内，有利于提高后续离心的效率。

16、作为优选，所述浸泡在25-60℃下进行，且大豆与水的质量比为1：(5-7)；按照上述方式浸泡大豆，可确保大豆完全被水浸透，为后续制备稳定性良好的豆乳奠定了基础。

17、作为优选，所述大豆在浸泡前预先进行预处理；

18、所述预处理为：将大豆脱皮后过筛，去除胚芽；

19、进一步地，采用循环风选和撞击分离的方式在碎豆沉降过程中将破碎大豆豆皮与豆瓣分离，而后于1000-2000rpm下进行离心脱皮。

20、采用上述方式对大豆进行脱皮，大豆脱净率可达95％以上。

21、作为较佳的技术方案，所述制备方法包括如下步骤∶

22、s1、采用循环风选和撞击分离的方式在碎豆沉降过程中将破碎大豆豆皮与豆瓣分离，而后于1000-2000rpm下进行离心脱皮；

23、s2、将脱皮后的大豆过筛，去除胚芽，而后按照1：(5-7)的质量比与水混合，在25-60℃下浸泡3-8h；

24、s3、将步骤s2的料液进行一次磨浆，得第一磨浆产物和豆渣；

25、其中，所述一次磨浆采用石磨；所述石磨的转速为2500-2700rpm，注入流速为2-5l/min；

26、s4、将所述第一磨浆产物和所述豆渣混合后于50-55℃下溶胀20-80min，而后在25-50khz、20-40℃下超声波处理15-30min；

27、s5、将步骤s4的料液进行二次磨浆，得第二磨浆产物；

28、其中，所述二次磨浆采用石磨；所述石磨的转速为2500-2700rpm，注入流速为2-5l/min；所述第二磨浆产物的粒径为80-100目；

29、s6、将所述第二磨浆产物于4000-8000rpm下离心18-22min，取上清液；

30、s7、将所述上清液过170-250目筛，而后采用截留分子量为50-100k的有机聚砜类膜过滤120-180min，收集截留液；

31、s8、将所述截留液进行uht杀菌。

32、进一步地，所述uht杀菌的温度为138-142℃，时间为4-10s。

33、进一步地，所述制备方法还包括灌装的步骤；

34、所述灌装具体为：将杀菌后的物料冷却至20-25℃，而后进行无菌灌装。

35、如此，本发明即通过对加工工艺的优化，成功制得稳定性良好的豆乳。

36、本发明还提供一种豆乳，其利用以上所述的制备方法制得。

37、基于上述技术方案，本发明的有益效果如下：

38、本发明制得的豆乳，①豆乳中蛋白含量高于50％；②稳定性好，离心5000转后，无沉淀；③色泽清透，无悬浊感；大豆香味浓。

39、此外，本发明利用离心、膜过滤等物理方法制备稳定性良好的豆乳，制备过程无任何化学制剂的加入，实现了绿色环保、低能耗的目标，适合广泛应用。