1.本发明属于食品技术领域，涉及一种低脂低糖核桃牛乳双蛋白风味发酵乳及其制备方法。
背景技术：
2.核桃有着“万岁子”“长寿果”的美称，广泛用于治疗神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症状。东北山核桃，生长在黑龙江大小兴安林等自然环境中，果仁中有很高的营养价值，并具有润肺强肾、降低血脂、预防冠心病之功效。核桃仁含粗蛋白22.18％，其中可溶性蛋白的组成以谷氨酸为主，其次为精氨酸和天冬氨酸，粗脂类64.23％，其中中性脂类占93.05％，因此，在工艺生产中核桃常常用来炼油。
3.核桃榨油后剩余的核桃粕含有大量的蛋白质、多种微量元素和不饱和脂肪酸，具有很高的营养价值，但由于核桃粕含油量高，在空气中易氧化形成不良风味，难以保存，因此综合利用核桃粕是核桃深加工及核桃产业发展的迫切需求，基于此方面，我们针对核桃榨油后的副产物核桃粕进行深加工，提升其利用率。从核桃粕中利用碱提酸沉的方法提出了核桃蛋白，核桃蛋白属植物蛋白，易吸收，但核桃蛋白为碱溶性蛋白，所以核桃蛋白在酸乳饮料中的应用具有一定的限制，因此我们通过物理方法对核桃蛋白进行了改性，提升了核桃蛋白在酸乳饮料中的溶解性从而满足我们使用的需求。
4.我国是乳品消费大国，有巨大的市场空间和发展潜力，但是仍存在一些挑战。近年来，随着高糖能量饮食的摄入，糖尿病、超重、肥胖、龋齿比率不断上升。人们逐渐意识到过多摄入糖对体内的危害。但数百万年对环境的适应，塑造了人类的基因结构，人们对甜味的偏好刻在其演化的基因里。虽然知道吃糖不健康，但吃糖可以减压，带来放松愉悦的感受。然而，大多数人还是难以戒除甜食，一方面是人们健康意识的觉醒，对健康生活方式的追求；另一方面，人们又难以戒除糖对味蕾上的诱惑。因此，在摄糖方面，代糖成为我们的首选。代糖，更准确地应该称为甜味剂，指能够赋予食品以甜味、能量很低或者不含能量的物质。甜味剂在满足消费者对甜味觉需求的同时，又没有糖的高能量，也不会迅速升高血糖，所以成为了糖的替代品。本技术利用甜味复配模拟技术将赤藓糖醇、d-塔格糖、海藻糖以及罗汉果糖苷调配，与5％蔗糖甜味相似，获得了具有口感醇厚丝滑的核桃牛乳双蛋白风味发酵乳。
5.蛋白质的食物来源主要分为两类。动物蛋白主要来源：鱼类(金枪鱼、三文鱼、鳕鱼、鲈鱼)、蛋/奶类(鸡蛋、鸭蛋、牛奶、酸奶、奶制品)、肉类(鸡肉、牛肉、猪肉、鸭肉等)这些食物中的蛋白质都属于完全蛋白(指那些含有氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质)，在人体的吸收利用率高。植物蛋白主要来源：豆类(黑豆、蚕豆、红豆、大豆等)、谷类、坚果类。但大多数植物蛋白为不完全蛋白，简单来说就是植物蛋白大多都会缺少一或两种人体必须氨基酸，所以称为不完全蛋白，导致植物蛋白在我们人体的吸收利用率较低。所以蛋白质应该搭配食用，采用蛋白质的互补原理，利用率会大幅提高。双蛋白酸奶符合植物蛋白和动物蛋白的互补搭配，可同时食用，这就很
好地实现了蛋白质互补原则，增强蛋白质的吸收利用，能够更好更有效的补充我们人体所需的蛋白质。
技术实现要素：
6.为解决上述技术问题，本发明提供一种低脂低糖核桃牛乳双蛋白发酵乳及其制备方法。
7.本发明为解决技术问题而采用如下技术方案：
8.1、一种低脂低糖核桃牛乳双蛋白风味发酵乳及其制备方法：从核桃副产物核桃粕中提取的核桃蛋白10-50，经超声和热处理改性后添加到牛乳400-2000里，再辅以复配稳定剂10-50，复配甜味剂42-120，经过85℃，15min灭菌，后经接种直投式发酵剂aby-80.018-0.9发酵制备的一款低脂低糖核桃牛乳双蛋白风味发酵乳。
9.2、根据权利要求1所述的低脂低糖核桃牛乳双蛋白风味发酵乳及其制备方法中的核桃蛋白，其特征在于：核桃蛋白是从长白山核桃压榨后的副产物核桃粕中通过碱提酸沉工艺提取，将核桃粕按1：10溶于热水在50-55℃条件下磁力搅拌20min，用5m的食品级naoh溶液将ph调至10，磁力搅拌1h，搅拌后静置30min后进行第一次离心(4000-6000
×
g，20-30min)，离心后取上层清液用柠檬酸将ph调为5，进行第二次离心(4000-6000
×
g，20-30min)取沉淀物进行冷冻干燥，最后得到核桃蛋白，提取率达70％以上。将核桃蛋白以5％的浓度溶解于蒸馏水中，通过300-500w，10-30min超声和75-90℃，45-60min热处理改性处理，使核桃蛋白的溶解性提升85.35-97.85％。
10.3、根据权利要求1所述的复配甜味剂，其特征在于：赤藓糖醇、d-塔格糖、海藻糖、罗汉果甜苷按3.125：1：3：0.1675的比例混合而成，即40-70g赤藓糖醇，36-66g海藻糖，10-20g d-塔格糖，1-4g罗汉果糖苷。
11.4、根据权利要求1所述的复配稳定剂，其特征在于：所述的复配稳定剂由 0.3％的果胶，0.3％的蔗糖酯，1％的菊粉以及0.1％的植物性稳定剂。
12.5、根据权利要求2所述的改性核桃蛋白，其特征在于：每1g改性核桃蛋白由以下组分及重量混配而成：0.0754清蛋白、0.0473醇溶蛋白、0.7206谷蛋白、 0.1567球蛋白。
13.本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
14.本发明定位为一种低脂低糖核桃牛乳双蛋白风味发酵乳，主要对受众人群 (糖尿病患者以及肥胖人群)的生理需要进行了科学、合理的设计，达到了营养成分平衡、风味平衡、酸甜平衡三大平衡，与酸奶相比，具有以下优点：本品具有蛋白高且为植物蛋白易吸收，低碳水化合物，低热量，生物利用价值高的特点，同时酸奶具有调节血糖、防止乳糖不耐症、提高机体免疫力等作用，能为糖尿病特殊人群提供所需优质蛋白。而且本品为双蛋白酸奶，既保留了动物基酸奶的口感，也带来了植物基酸奶的营养和风味。
具体实施方式
15.下面结合实施例，对本发明作进一步的描述，但这些实施例仅用于解释本发明，对本发明的范围并不构成任何限制。
16.实施例1
17.一种低脂低糖核桃牛乳双蛋白风味发酵乳及其制备方法：
18.(1)将核桃粕按1：10溶于热水在55℃条件下磁力搅拌20min，用5m的食品级naoh溶液将ph调至10，磁力搅拌1h，搅拌后静置30min后进行第一次离心(6000
×
g，20min),离心后取上层清液用柠檬酸将ph调为5，进行第二次离心(6000
×
g，20min)取沉淀进行冻干，最后得到核桃蛋白。将得到的核桃蛋白以5％的浓度溶解于蒸馏水中，通过500w，10min超声及90℃，60min热处理改性备用，使核桃蛋白的溶解性提升97.85％
19.(2)称取200ml改性核桃蛋白溶液添加到400ml牛乳中，辅以7％的复配甜味剂以及1.4％的复配稳定剂经过85℃，15min灭菌杀菌后经接种aby-8 0.03％，搅拌均匀后在41℃下发酵5h，待发酵结束后在4℃冷藏后熟12h。
20.实施例2
21.一种低脂低糖核桃牛乳双蛋白风味发酵乳及其制备方法：
22.(1)将核桃粕按1：10溶于热水在55℃条件下磁力搅拌20min，用5m 的食品级naoh溶液将ph调至10，磁力搅拌1h，搅拌后静置30min后进行第一次离心(5000
×
g，20min),离心后取上层清液用柠檬酸将ph调为5，进行第二次离心(5000
×
g，20min)取沉淀进行冻干，最后得到核桃蛋白。将得到的核桃蛋白以5％的浓度溶解于蒸馏水中，通过400w，20min超声及90℃，40min 热处理改性备用，使核桃蛋白的溶解性提升90.55％
23.(2)称取400ml改性核桃蛋白溶液添加到400ml牛乳中，辅以10％的复配甜味剂以及1.4％的复配稳定剂经过85℃，15min灭菌杀菌后经接种aby-8 0.03％，搅拌均匀后在41℃下发酵5h，待发酵结束后在4℃冷藏后熟12h。
24.实施例3
25.一种低脂低糖核桃牛乳双蛋白风味发酵乳及其制备方法：
26.(1)将核桃粕按1：10溶于热水在55℃条件下磁力搅拌20min，用5m 的食品级naoh溶液将ph调至10，磁力搅拌1h，搅拌后静置30min后进行第一次离心(4000
×
g，30min),离心后取上层清液用柠檬酸将ph调为5，进行第二次离心(4000
×
g，30min)取沉淀进行冻干，最后得到核桃蛋白。将得到的核桃蛋白以5％的浓度溶解于蒸馏水中，通过300w，30min超声及85℃，60min 热处理改性备用，使核桃蛋白的溶解性提升85.35％
27.(2)称取600ml改性核桃蛋白溶液添加到400ml牛乳中，辅以10％的复配甜味剂以及0.3％的果胶、1％的菊粉、0.3％的蔗糖酯、0.1％的植物稳定剂经过 85℃，15min灭菌杀菌后经接种aby-80.03％，搅拌均匀后在41℃下发酵5h，待发酵结束后在4℃冷藏后熟12h。