一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品调味品技术领域，更具体地说，涉及一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法。


背景技术：

2.火锅是起源自川渝地区的一种传统美食，因其麻辣鲜香的独特滋味而受到全国消费者们的喜爱，为了方便随时享用火锅风味，火锅底料应运而生。火锅底料是以多种调味料为原料，包括动物油或者植物油、食盐、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等，经过特殊的风味设计，进行工业化生产的一种调味品，其中以麻辣火锅底料最受欢迎。
3.目前，现有的清油麻辣火锅底料中，大多添加了辣椒红、味精和5
’‑
呈味核苷酸钠等食品添加剂，注重健康饮食的消费者不会选择此类型产品。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法，本发明的火锅底料，不仅原料配方简单、天然，无味精等添加剂，不含五辛，而且风味独特，食用后对人体健康无害。
5.为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
6.一种发酵辣椒，由辣椒经发酵、酶解制得；所述发酵采用的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌。
7.本发明的发酵辣椒由辣椒经发酵、酶解制得；辣椒优选为市面上常见的红辣椒，再优选为美国红辣椒。
8.在本发明中，发酵采用的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌；菌种和辣椒的质量比为(1～10)：100，优选为(5～6)：100；所述菌种中，植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌的质量比为(1～2):1:1，优选为2:1:1；所述植物乳杆菌的保藏编号为cgmccno.1.16089；所述肠膜明串珠菌的保藏编号为cgmcc no.1.10327；所述克鲁斯假丝酵母菌的保藏编号为cgmccno.2.3196。
9.本发明的植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称cgmcc)，保藏号为cgmcc no.1.16089，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。
10.本发明的肠膜明串珠菌(leuconostoc mesenteroides)保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称cgmcc)，保藏号为cgmcc no.1.10327，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。
11.本发明的克鲁斯假丝酵母菌(candida krusei)保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称cgmcc)，保藏号为cgmcc no.2.3196，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。
12.在本发明中，酶解使用的酶是蛋白酶和/或纤维素酶；酶解使用的酶优选是蛋白酶
和纤维素酶；所述蛋白酶与发酵辣椒的质量比为(1～5)：100，优选为(2～4)：100；所述纤维素酶与发酵辣椒的质量比为(1～10)：100，优选为(6～8)：100。蛋白酶水解蛋白质为多种氨基酸，纤维素酶水解纤维素为葡萄糖等糖类物质。
13.在本发明的一个实施例中，所述发酵的温度为25～36℃，温度优选为30～36℃，时间为2～6d，时间优选为4～6d；所述酶解的温度为40～50℃，时间为0.5～10h，时间优选为3～6h。
14.一种火锅底料，由包括以下重量份的原料制成：
[0015][0016][0017]
所述发酵辣椒由辣椒经发酵、酶解制得；所述发酵采用的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌。
[0018]
本发明的发酵辣椒由辣椒经发酵、酶解制得；辣椒优选为市场上常见的红辣椒，再优选为美国红辣椒。
[0019]
在本发明中，发酵采用的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌；菌种和辣椒的质量比为(1～10)：100，优选为(5～6)：100；所述菌种中，植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌的质量比为(1～2):1:1，优选为2:1:1；所述植物乳杆菌为保藏编号为cgmccno.1.16089的植物乳杆菌；所述肠膜明串珠菌为保藏编号为cgmcc no.1.10327的肠膜明串珠菌；所述克鲁斯假丝酵母菌为保藏编号为cgmccno.2.3196的克鲁斯假丝酵母菌。
[0020]
优选地，所述酶解中，酶选自蛋白酶和/或纤维素酶；酶解中，酶选自蛋白酶和纤维素酶；所述蛋白酶与发酵辣椒的质量比为(1～5)：100，优选为(2～4)：100；所述纤维素酶与发酵辣椒的质量比为(1～10)：100，优选为(6～8)：100。
[0021]
在本发明的一个实施例中，所述发酵的温度为25～36℃，温度优选为30～36℃，时间为2～6d，时间优选为4～6d，ph为4.5～5.0，优选为4.5；所述酶解的温度为40～50℃，时
间为0.5～10h，时间优选为3～6h。
[0022]
在本发明中，所述糍粑辣椒的制备方法包括：将辣椒与水混合，保温、粉碎；进一步优选为，将辣椒与水混合，煮开、焖制后粉碎至豆瓣大小；糍粑辣椒制备的原料优选为干印度辣椒；干印度辣椒与水的质量比优选为1:(2～4)。
[0023]
在本发明中，所述姜优选为老姜；所述盐优选为食用盐；所述糖优选为白砂糖；所述油优选为菜籽油、色拉油、花生油和玉米油的一种或多种，再优选为菜籽油。植物油含有大量的不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，且口感清爽，食用后不容易产生油腻恶心感。
[0024]
在本发明中，所述火锅底料由包括以下重量份的原料制成：
[0025][0026]
在本发明的一个实施例中，所述火锅底料由包括以下重量份的原料制成：
[0027]
[0028][0029]
在本发明的一个实施例中，所述火锅底料由包括以下重量份的原料制成：
[0030][0031]
在本发明的一个实施例中，所述火锅底料由包括以下重量份的原料制成：
[0032]
[0033][0034]
所述香辛料包括：
[0035][0036]
在本发明中，所述香辛料的制备方法包括：将小茴香、八角、桂皮、草果、香叶、白蔻、砂仁、孜然粉碎，再与水混合。本发明对于粉碎的方式没有特殊限制，对水量无特殊要求，使香辛料涨发即可。
[0037]
在本发明中，所述香辛料优选包括：
[0038][0039]
所述豆制品包括豆瓣0.01～100份、豆豉0.01～50份，优选包括豆瓣20份、豆豉2份；所述豆瓣优选为火锅豆瓣。
[0040]
一种所述的火锅底料的制备方法，包括以下步骤：将油加热，加入姜、香菜、发酵辣椒、糍粑辣椒、豆制品、花椒、香辛料，炒制，炒制结束后加入盐、糖和酵母抽提物，得到火锅底料。
[0041]
在炒制前，对所述发酵辣椒进行预处理；所述预处理包括：将所述发酵辣椒与水按照(0.01～100):1质量比混合，粉碎；优选将所述发酵辣椒与水按照(2～4):1质量比混合。
[0042]
在炒制前，优选对姜进行处理，例如清洗、切片、切丝、切块。
[0043]
在炒制前，优选对花椒进行处理，例如用水浸泡花椒，花椒和水的质量比优选为1:
(0.1～0.5)，再优选为1：0.3。
[0044]
在本发明中，所述火锅底料的制备方法优选包括以下步骤：
[0045]
(1)将油加热至170℃，加入姜、g香菜升温炒制后，维持110℃炒制5min，把姜和香菜捞出丢弃；
[0046]
(2)向油中加入发酵鲜椒和糍粑辣椒，维持110℃炒制20min；
[0047]
(3)向油中加入豆瓣、豆豉，持续加热，将油温保持在110℃炒制10min；
[0048]
(4)向油中加入花椒、香辛料，持续炒制加热，控制温度在110℃炒制10min，关火。
[0049]
(5)向油中加入盐、糖、酵母抽提物，持续搅拌3min。
[0050]
本发明的有益效果为：
[0051]
(1)本发明的火锅底料产品是零添加全素配方，配料简单、天然，本发明利用发酵鲜椒替代辣椒红增色剂和谷氨酸钠增鲜剂，且不含添加剂和五辛、白酒等，产品在维持风味良好和独特的基础上又满足人们对健康的需求，可推广至普通健康人群和素食者，本发明的火锅底料产品弥补了健康型火锅底料的市场空缺。
[0052]
(2)本发明利用标准化的加工工艺制备，同时辣椒中的辣椒红更易提取，使得产品色泽鲜艳，风味独特，经过专业人士的感官评价后，得到风味、香气和口感等感官特性的肯定，产品质量稳定。
[0053]
(3)本发明的火锅底料产品原料中的辣椒经过接种发酵处理，能够有效提高产品中氨氮含量，达到天然增鲜的目的，同时降低酸价和过氧化值，提高产品品质；本发明的火锅底料经理化检测后，各项指标均符合国家标准的要求，菌落总数较低，保质期可达到12个月。
附图说明
[0054]
图1是本发明实施例1的火锅底料的生产工艺流程图如图1所示。
具体实施方式
[0055]
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0056]
为了进一步说明本发明，下面通过以下实施例进行详细说明。本发明以下实施例所用的原料均为市售商品。本发明的实施例和对比例中，植物乳杆菌保藏编号为cgmccno.1.16089；肠膜明串珠菌保藏编号为cgmccno.1.10327；克鲁斯假丝酵母保藏编号为cgmccno.2.3196。
[0057]
实施例1
[0058]
本实施例的火锅底料的制备方法，包括：
[0059]
1.发酵鲜椒制备：将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌按照质量比为2:1:1配制菌种，再将鲜美国红辣椒和上述菌种按照接种量5.5wt％进行接种发酵，设置发酵温度为32℃，ph为4.5，发酵时间5d进行发酵，发酵后添加蛋白酶3wt％、纤维素酶7mg/g，保持45℃持续酶解3h，由此获得发酵鲜椒。
[0060]
2.原料预处理
[0061]
2.1发酵鲜椒：将22.5g发酵美国红辣椒以料液比3:1加入饮用水，利用粉碎机粉碎至豆瓣大小。
[0062]
2.2糍粑辣椒：2.5g干印度辣椒加3倍的开水，煮开、焖制半小时后粉碎至豆瓣大小。
[0063]
2.3香辛料处理：称取小茴香15g、八角8g、桂皮5g、草果5g、香叶5g、白蔻5g、砂仁5g、孜然5g，混合得到香辛料，将香辛料用搅拌机切碎，用香辛料重量1倍左右的开水涨发10min。
[0064]
2.4老姜处理：老姜切成1mm厚左右的片。
[0065]
2.5花椒处理：用15.4g花椒总重0.3倍左右的饮用水泡润10min左右。
[0066]
3.炒制
[0067]
3.1菜籽油500g下锅、烧至170℃，加入20g老姜片、10g香菜升温炒制后维持110℃炒制5min后捞出丢弃。
[0068]
3.2向锅中倒入30g的预处理后的发酵鲜椒和10g糍粑辣椒升温炒制后维持110℃炒制20min。
[0069]
3.3锅中加入20g火锅豆瓣、2g豆豉，持续加热将油温保持在110℃炒制10min。
[0070]
3.4锅中倒入预处理后的花椒20g、预处理后的香辛料2g，持续炒制加热，控制温度在110℃，炒制10min，关火。
[0071]
3.5锅中倒入7g食用盐、3.5g白砂糖，2g酵母抽提物，持续搅拌3min。
[0072]
4.包装
[0073]
把炒制结束后的火锅底料倒入搅拌槽，而后转移至灌装机按每袋500g进行热灌装和封口。
[0074]
本实施例的火锅底料的生产工艺流程图如图1所示。
[0075]
实施例2
[0076]
本实施例的火锅底料的制备方法，包括：
[0077]
1.发酵鲜椒制备：将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌按照质量比为2:1:1配制菌种，再将鲜美国红辣椒和上述菌种按照接种量6wt％进行接种发酵，设置发酵温度为30℃，ph为4.5，发酵时间6d进行发酵，发酵后添加蛋白酶4wt％、纤维素酶8mg/g，保持40℃持续酶解4h，由此获得发酵鲜椒。
[0078]
2.原料预处理
[0079]
2.1发酵鲜椒：将16.7g发酵美国红辣椒以料液比2:1加入饮用水，利用粉碎机粉碎至豆瓣大小。
[0080]
2.2糍粑辣椒：3.3g干印度辣椒加2倍的开水，煮开、焖制半小时后粉碎至豆瓣大小。
[0081]
2.3香辛料处理：称取小茴香10g、八角10g、桂皮5g、草果5g、香叶5g、白蔻5g、砂仁5g、孜然5g，混合得到香辛料，将香辛料用搅拌机切碎，用香辛料重量1倍左右的开水涨发10min。
[0082]
2.4老姜处理：老姜切成1mm厚左右的片。
[0083]
2.5花椒处理：用15.4g花椒总重0.3倍左右的饮用水泡润10min左右。
[0084]
3.炒制
[0085]
3.1菜籽油550g下锅、烧至170℃，加入25g老姜片、15g香菜升温炒制后维持110℃炒制5min后捞出丢弃。
[0086]
3.2向锅中倒入25g的发酵鲜椒和10g糍粑辣椒升温炒制后维持110℃炒制20min。
[0087]
3.3锅中加入20g火锅豆瓣、2g豆豉，持续加热将油温保持在110℃炒制10min。
[0088]
3.4锅中倒入水润后的花椒20g、水润后的香辛料2g，持续炒制加热，控制温度在110℃炒制10min，关火。
[0089]
3.5锅中倒入7g食用盐、3.5g白砂糖，2g酵母抽提物，持续搅拌3min。
[0090]
4包装
[0091]
把炒制结束后的火锅底料倒入搅拌槽，而后转移至灌装机按每袋500g进行热灌装和封口。
[0092]
实施例3
[0093]
本实施例的火锅底料的制备方法，包括：
[0094]
1.发酵鲜椒制备：将植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和克鲁斯假丝酵母菌按照质量比为2:1:1配制菌种，再将鲜美国红辣椒和上述菌种按照接种量5.0wt％进行接种发酵，设置发酵温度为36℃，ph为4.5，发酵时间4d，由此获得发酵鲜椒，发酵后添加蛋白酶2wt％、纤维素酶6mg/g，保持50℃持续酶解6h，由此获得发酵鲜椒。
[0095]
2.原料预处理
[0096]
2.1发酵鲜椒：将24g发酵美国红辣椒以料液比4:1加入饮用水，利用粉碎机粉碎至豆瓣大小。
[0097]
2.2糍粑辣椒：2g干印度辣椒加4倍的开水，煮开、焖制半小时后粉碎至豆瓣大小。
[0098]
2.3香辛料处理：称取小茴香13g、八角9g、桂皮5g、草果5g、香叶5g、白蔻5g、砂仁5g、孜然5g，混合得到香辛料，将香辛料用搅拌机切碎，用香辛料重量1倍左右的开水涨发10min。
[0099]
2.4老姜处理：老姜切成1mm厚左右的片。
[0100]
2.5花椒处理：用15.4g花椒总重0.3倍左右的饮用水泡润10min左右。
[0101]
3.炒制
[0102]
3.1菜籽油450g下锅、烧至170℃，加入15g老姜、8g香菜升温炒制后维持110℃炒制5min后捞出丢弃。
[0103]
3.2向锅中倒入30g的发酵鲜椒和10g糍粑辣椒升温炒制后维持110℃炒制20min。
[0104]
3.3锅中加入20g火锅豆瓣、2g豆豉，持续加热将油温保持在110℃炒制10min。
[0105]
3.4锅中倒入水润后的花椒20g、水润后的香辛料2g，持续炒制加热，控制温度在110℃炒制10min，关火。
[0106]
3.5锅中倒入7g食用盐、3.5g白砂糖，2g酵母抽提物，持续搅拌3min。
[0107]
4包装
[0108]
把炒制结束后的火锅底料倒入搅拌槽，而后转移至灌装机按每袋500g进行热灌装和封口。
[0109]
对比例1
[0110]
本对比例的火锅底料的制备方法，与实施例1的区别仅在于：本对比例在步骤3.5
中，将7g味精、0.5g辣椒红、0.2g5
’‑
呈味核苷酸二钠代替酵母抽提物，倒入锅中持续搅拌，未述及内容参照实施例1中的步骤进行。
[0111]
对比例2
[0112]
本对比例的火锅底料的制备方法，与实施例1的区别仅在于：本对比例取消加入发酵辣椒的步骤，未述及内容参照实施例1中的步骤进行。
[0113]
对比例3
[0114]
本对比例的火锅底料的制备方法，与实施例1的区别仅在于：本对比例更换菌种，将步骤1中的菌种更换为植物乳杆菌和克鲁斯假丝酵母菌(质量比为2:1)，未述及内容参照实施例1中的步骤进行。
[0115]
对比例4
[0116]
本对比例的火锅底料的制备方法，与实施例1的区别仅在于：本对比例取消步骤1中的酶解过程，未述及内容参照实施例1中的步骤进行。
[0117]
试验例1感官评价
[0118]
选用20人(10男10女)成立感官评定小组进行感官评价。
[0119]
感官评价员：年龄在25～35之间，感官评价员均参考《gb/t 16291.2-2010感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员》进行了统一筛选和培训。
[0120]
评价方法：首先将产品与水按比例(1:4)混煮，进而观察样品外观色泽，是否油亮红润，有光泽等，形态是否油料分层明显，无混汤现象，无异物等，闻其气味并品尝评定其滋味等，根据色泽、形态、香气和滋味等评分项目进行打分。评定项目、品评步骤和评价标准见表1，感官评价结果见表2。
[0121]
表1火锅底料感官评价标准表
[0122][0123]
表2实施例与对比例感官评价结果
[0124][0125]
由实施例1-3与对比例1-4可知，通过本发明实施例1-3的配方和工艺制备火锅底料的感官评价分数较高。
[0126]
(1)通过实施例1与对比例1对比可知，传统火锅底料的色泽、香气和滋味等均较本发明产品差异较小，说明本发明产品感官标准符合传统火锅底料要求。
[0127]
(2)通过实施例1与对比例2对比可知，取消发酵鲜椒后的产品色泽和滋味等感官指标明显较差，说明辣椒发酵对产品的各项感官指标有明显影响。
[0128]
(3)通过实施例1与对比例3对比可知，更换菌种发酵对产品的多项感官指标有明显不良影响。
[0129]
(4)通过实施例1与对比例4对比可知，取消发酵辣椒中的酶解工艺后，产品色泽和形态等感官指标降低明显，说明酶解对提升产品整体品质有一定作用。
[0130]
试验例2理化指标测定
[0131]
氨基酸态氮测定方法：gb 5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定，酸价测定方法：gb 5009.229-2016食品安全国家标准中酸价的测定，过氧化值测定方法：gb 5009.227-2016食品安全国家标准中过氧化值的测定。
[0132]
表3实施例理化指标测定结果
[0133][0134]
由实施例1-3与对比例1-4可知，通过本发明配方和工艺制备的火锅底料产品各项理化指标较好。
[0135]
(1)通过实施例1与对比例1对比可知，传统火锅底料的氨氮含量稍高，这可能与其添加谷氨酸钠有关，本发明产品酸价和过氧化值稍低，说明本发明产品品质较好。
[0136]
(2)通过实施例1与对比例2对比可知，取消发酵鲜椒后的产品氨氮含量偏低，说明辣椒发酵对提高产品氨氮含量有一定影响。
[0137]
(3)通过实施例1与对比例3对比可知，更换菌种发酵对产品的多项感官指标有不良影响，尤其是产品氨氮偏低、酸价和过氧化值偏好，说明只有选择适宜的菌种体系才有利
于辣椒发酵。
[0138]
(4)通过实施例1与对比例4对比可知，取消发酵辣椒中的酶解工艺后产品理化指标中氨氮含量明显降低。
[0139]
试验例3菌落总数测定
[0140]
将实施例和对比例制得的火锅底料样品置于37℃培养箱内，分别储藏30天、60天和90天测定其菌落总数，测试结果见表4。本试验例的测定方法参照：gb4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定。
[0141]
表4实施例菌落总数测定结果
[0142][0143]
由表4中的菌落总数检测结果可知，通过本发明实施例1-3配方和工艺制备的火锅底料菌落总数较低，保质效果较好，保质期能够达到12个月。
[0144]
所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。