一种复合豆沙罐头及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种复合豆沙罐头及其制备方法。


背景技术：

2.红豆性平偏凉、味甘，富含原皂角甙、膳食纤维和铁元素，具有健脾益肾、清热解毒、利尿消肿、调节血糖、补血养血等功效。鹰嘴豆含有十多种氨基酸，且钙含量和膳食纤维丰富，能够促进生长发育、润肠通便、增强体质。白芸豆是一种天然的淀粉阻断食品，富含α-淀粉酶抑制剂和膳食纤维，饱腹感强且升糖指数低，富含的锌元素可健脑益智，提高记忆力。
3.现有的红豆罐头烹饪方式通常采用温水泡软后放入沸水中煮烂，再打浆。此方法护色效果差、容易结块、口感粗糙带涩感，而且存放时间短，营养成分易流失。
4.现有的以豆沙为主要内容物的罐头主要存在以下问题：
5.1、营养设计问题：以红豆为主原料的罐头配比单一，没有充分考虑营养的合理搭配及营养均衡；
6.2、工艺技术问题：豆类的纤维素含量高，工艺上不容易处理，淀粉不容易完全熟化，口感粗糙发涩、分层析水，带有一定粘稠度的产品多采用旋转杀菌锅，而旋转杀菌锅操作要求高，且锅内有回转体，有效容积减少，回转功能易损，使用成本较高；
7.3、营养损失问题：现多采用去皮、浸泡、破碎等预处理来加快的豆类熟化，其营养价值损失较大。


技术实现要素：

8.本发明的目的在于针对上述问题，提供一种复合豆沙罐头及其制备方法，该发明采用的豆类原料无需破碎、脱皮、浸泡、长时间煮制，明显缩短了传统工艺的熬制时间，且有效保留了豆类的原有风味，减少了营养损失。
9.本发明采用以下技术方案：
10.一种复合豆沙罐头的制备方法，包括以下步骤：
11.s1、原料预处理：按比例挑选至少一种豆类原料，再进行除杂、清洗；
12.s2、高温喷淋熟化：将清洗后的豆类原料和一定量的水一起输送至汽液混合器内管，再将汽液混合器内管的压力调至0.21-0.25mpa，通过喷淋式的熟化方式对豆类原料进行加热；
13.s3、高速破壁分散：将喷淋熟化后的豆类原料和喷淋回收液混合均匀后，将其放入研磨机中进行研磨处理，研磨机的转速为2000-2500rpm，得到豆制浆料；
14.s4、淀粉分解处理：将植物纤维素酶和豆制浆料混合后，放入夹层锅内，将夹层锅升温至65-75℃，恒温10-30分钟后，再次升温至95-98℃，恒温5-20分钟进行灭活处理，得到豆制浆液；
15.s5、灌装：将豆制浆液进行罐装并封盖，封盖时豆制浆液的中心温度不低于70℃；
16.s6、杀菌：封盖后放入110-130℃环境下的静止式杀菌锅中，热处理20-40分钟，经冷却后，得到复合豆沙罐头。
17.优选地，步骤s2中所述豆类原料的比例为：红豆0-8％、白芸豆0-3％、鹰嘴豆2-10％，其余为水。
18.优选地，步骤s2中所述豆类原料的熟化参数为：在温度110-130℃条件下，热处理20-40min。
19.优选地，步骤s3中将豆类原料和喷淋回收液反复经过2-5次的胶体磨研磨，细度控制在80-100目内。
20.优选地，步骤s4中所述植物纤维素酶为李氏木霉来源的植物纤维素酶，植物纤维素酶的添加质量为豆制浆料的0.02-0.05％。
21.优选地，步骤s6中采用室温水进行喷淋冷却，冷却后的温度为25-40℃。
22.一种复合豆沙罐头，所述复合豆沙罐头采用如权利要求1-7中任一所述的复合豆沙罐头的制备方法制备得到。
23.采用上述技术方案后，本发明具有如下有益效果：
24.1、本发明的复合豆沙罐头属于全谷物营养，无添加剂，各原料的种皮及胚芽全部被利用，且通过有效的研磨技术，使种皮得到了充分的软化和细化，其营养得到最有效的利用，可有效协调红豆、鹰嘴豆、白芸豆的各营养成分营养素均衡，同时产品浓稠饱腹感明显，可满足人们的消费需求。
25.2、本发明通过采用高温喷淋熟化的工艺，使得红豆、鹰嘴豆、白芸豆在无需脱皮的状态下快速熟化，可使豆表皮充分软化，更有利于研磨和剪切，又可以明显缩短熬制时间，减少营养损失。
26.3、本发明经过多道研磨工序以及添加植物纤维素酶，既可改善粗糙带涩的口感，又全面保持了红豆、白芸豆、鹰嘴豆的风味及营养价值，且植物纤维素酶在提高纤维素和半纤维素分解的同时，还可促进植物细胞壁的溶解，使更多植物细胞内容物溶解出来，并将不易消化的大分子多糖、蛋白质和脂类降解为小分子物质有利于胃肠道的消化吸收。
27.4、本发明通过静止杀菌锅二次杀菌，不仅护色效果好，还具有增稠效果，生产效率也有明显提高。
附图说明
28.图1为本发明的汽液混合器的工作原理图。
具体实施方式
29.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
30.下述实施例中，豆类原料的高温喷淋熟化过程，参见图1所示。
31.实施例1
32.一种复合豆沙罐头的制备方法，包括以下步骤：
33.s1、原料预处理：按比例挑选红豆、鹰嘴豆和白芸豆，再进行除杂、清洗；
34.s2、高温喷淋熟化：按重量将清洗后的5％红豆、3％鹰嘴豆、1％白芸豆和91％的水一起输送至汽液混合器内管，再将汽液混合器内管的压力调至0.23mpa，通过喷淋式的熟化方式对豆类在123℃下热处理20min；
35.s3、高速破壁分散：将喷淋熟化后的豆类原料和喷淋回收液混合均匀后，将其放入研磨机中进行研磨处理，研磨机的转速为2000rpm，共研磨处理3次，得到豆制浆料；
36.s4、淀粉分解处理：按重量将0.03％的植物纤维素酶和99.97％的豆制浆料混合后，放入夹层锅内，将夹层锅升温至70℃，恒温15分钟后，再次升温至97℃，恒温10分钟进行灭活处理，得到豆制浆液；
37.s5、灌装：将豆制浆液进行罐装并封盖，封盖时豆制浆液的中心温度为75℃；
38.s6、杀菌：封盖后放入123℃环境下的静止式杀菌锅中，热处理30分钟，采用室温水进行喷淋冷却，冷却后的温度为30℃，得到复合豆沙罐头。
39.实施例2
40.一种复合豆沙罐头的制备方法，包括以下步骤：
41.s1、原料预处理：按比例挑选红豆、鹰嘴豆和白芸豆，再进行除杂、清洗；
42.s2、高温喷淋熟化：按重量将清洗后的2％红豆、8％鹰嘴豆、2％白芸豆和88％的水一起输送至汽液混合器内管，再将汽液混合器内管的压力调至0.21mpa，通过喷淋式的熟化方式对豆类在120℃下热处理40min；
43.s3、高速破壁分散：将喷淋熟化后的豆类原料和喷淋回收液混合均匀后，将其放入研磨机中进行研磨处理，研磨机的转速为2000rpm，共研磨处理4次，得到豆制浆料；
44.s4、淀粉分解处理：按重量将0.04％的植物纤维素酶和99.96％的豆制浆料混合后，放入夹层锅内，将夹层锅升温至68℃，恒温15分钟后，再次升温至98℃，恒温8分钟进行灭活处理，得到豆制浆液；
45.s5、灌装：将豆制浆液进行罐装并封盖，封盖时豆制浆液的中心温度为75℃；
46.s6、杀菌：封盖后放入130℃环境下的静止式杀菌锅中，热处理25分钟，采用室温水进行喷淋冷却，冷却后的温度为30℃，得到复合豆沙罐头。
47.实施例3
48.一种复合豆沙罐头的制备方法，包括以下步骤：
49.s1、原料预处理：按比例挑选红豆、鹰嘴豆和白芸豆，再进行除杂、清洗；
50.s2、高温喷淋熟化：按重量将清洗后的3％红豆、3％鹰嘴豆和94％的水一起输送至汽液混合器内管，再将汽液混合器内管的压力调至0.25mpa，通过喷淋式的熟化方式对豆类在125℃下热处理18min；
51.s3、高速破壁分散：将喷淋熟化后的豆类原料和喷淋回收液混合均匀后，将其放入研磨机中进行研磨处理，研磨机的转速为2000rpm，共研磨处理5次，得到豆制浆料；
52.s4、淀粉分解处理：按重量将0.02％的植物纤维素酶和99.98％的豆制浆料混合后，放入夹层锅内，将夹层锅升温至70℃，恒温15分钟后，再次升温至96℃，恒温20分钟进行灭活处理，得到豆制浆液；
53.s5、灌装：将豆制浆液进行罐装并封盖，封盖时豆制浆液的中心温度为75℃；
54.s6、杀菌：封盖后放入125℃环境下的静止式杀菌锅中，热处理30分钟，采用室温水进行喷淋冷却，冷却后的温度为30℃，得到复合豆沙罐头。
55.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。