一种酱料分离火锅蘸料及其生产工艺的制作方法

1.本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种酱料分离火锅蘸料及其生产工艺。


背景技术：

2.火锅是深受人们喜爱的食物。火锅滋味浓烈，鲜香，将食材从锅中捞起后蘸上蘸料再吃是常见的火锅食用方式，这样不仅能使滚烫的食材降低温度，避免烫伤口腔，同时，蘸料也赋予了食材别样的风味和营养。蘸料味碟现在已经是吃火锅不可缺少的部分。常见蘸料的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在传统火锅蘸料走向市场时，遇到了产品保质期短的困境。因为腐乳为发酵产品，菌落总数惊人，而麻酱、花生酱又营养丰富，因此传统蘸料保质期很短，在冷链运输下只能保证数月。如果将原料高温灭菌，虽然可以达到延长保质期的目的，但是传统风味丧失严重。
3.有鉴于此，本发明旨在提出一种酱料分离的火锅蘸料，以克服现有技术的不足，在保留蘸料口味的前提下，延长产品的保质期。


技术实现要素：

4.本发明的目的是提供一种酱料分离的火锅蘸料，本发明解决的技术问题是：现有技术中蘸料临用新配，口感不一的问题，以克服现有技术的不足；又一目的在于保留蘸料口味的前提下，延长产品的保质期。
5.本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：
6.本发明所述的一种酱料分离的火锅蘸料，包括酱包和调料包；
7.所述酱包由包括以下重量份的原料制成：芝麻酱30～60份，花生酱35～65份；
8.所述调料包由以下重量份的原料制成：纯净水50～50份，红腐乳膏5～25份，白腐乳膏2～10份；韭花酱1～5份；味精0.2～1份；鸡精0.03～0.15份；白糖0.2～1份；虾酱0.2～1份；蚝油0.5～2.5份；山梨酸钾0.010～0.050份；脱氢乙酸钠0.010～0.050份；乳酸链球菌素0.002～0.010份，火锅蘸料的制备方法如下：
9.酱包：按上述重量份计量将芝麻和花生经精选、烘炒、混料、研磨后搅拌灌装即得；
10.调料包：按上述重量份计量依次加入红腐乳膏、白腐乳膏、韭花酱、味精、鸡精、白糖、虾酱、蚝油搅拌均匀后加入混合好的添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素继续搅拌，后分次搅拌加入纯净水50～150份，搅拌至物料呈均匀液体，分装后经110℃～122℃下杀菌14min～25min，取出后经隧道风干机冷却至室温即得。
11.优选的，将传统火锅蘸料中的富含蛋白质的酱料和发酵工艺生产的原料分离包装。发酵工艺生产的原料包括腐乳类、韭花酱。
12.所述酱料包和调料包的质量比为1：0.5～2。
13.优选的，所述调料包中腐乳为腐乳膏。
14.本发明还提供一种制备如上所述的酱包和调料包的方法，包括如下步骤，
15.制备酱包：
16.1)芝麻、花生处理；选用颗粒饱满、无霉变的芝麻经精选、色选后备用，选用颗粒饱满、无霉变的花生去皮。
17.2)优选的芝麻经110℃～130℃下烘炒8min-18min冷却后备用，优选的花生经100℃～130℃下烘炒10min～20min冷却后备用。
18.3)将炒后的芝麻和花生按配方比例加入料斗中，经胶体磨二次研磨成酱。
19.4)搅拌均匀后，将物料经乳化泵打入成品罐，灌装；
20.制备调料包：
21.1)将添加剂山梨酸钾用粉碎机打成粉末备用；
22.2)将红腐乳膏5-25份，白腐乳膏2～10份；韭花酱1～5份；味精0.2～1份；鸡精0.03～0.15份；白糖0.2～1份；虾酱0.2～1份；蚝油0.5～2.5份；依次加入小型搅拌罐内并搅拌至均匀膏状；
23.3)将预处理好的食品添加剂山梨酸钾0.010～0.050份；脱氢乙酸钠0.010～0.050份；乳酸链球菌素0.002～0.010份混合后加入搅拌罐，边搅拌边缓缓加入，直至全部溶解；
24.4)分批次加入配方中规定的纯净水50～150份，边加入边搅拌，直至料液成均匀状液体；
25.5)将混合均匀的调味料液分装至塑料包中，放入杀菌锅内，在110℃～122℃下杀菌14min～25min，取出后经隧道风干机冷却至室温备用。
26.在一个实施例中，该火锅蘸料包括酱包和调料包，酱包包括以下重量份的原料制成：芝麻酱40份，花生酱60份；所述调料包由以下重量份的原料制成：纯净水70份，红腐乳膏11份，白腐乳膏5份；韭花酱2份；味精0.5份；鸡精0.08份；白糖0.8份；虾酱0.5份；蚝油1.5份；山梨酸钾0.02份；脱氢乙酸钠0.04份；乳酸链球菌素0.006份，在酱包步骤中，烘炒条件：芝麻为115℃下烘炒10min，花生为122℃下烘炒12min；在调料包步骤中，灭菌条件为温度115℃，时间18min。
27.在一个实施例中，该火锅蘸料包括酱包和调料包，酱包包括以下重量份的原料制成：芝麻酱30份，花生酱70份；
28.调料包由以下重量份的原料制成：纯净水65份，红腐乳膏10份，白腐乳膏6份；韭花酱3份；味精0.6份；鸡精0.10份；白糖0.7份；虾酱0.6份；蚝油1.7份；山梨酸钾0.03份；脱氢乙酸钠0.03份；乳酸链球菌素0.008份，在酱包步骤中，烘炒条件：芝麻为125℃下烘炒8min，花生为116℃下烘炒15min；在调料包步骤中，灭菌条件为温度118℃，时间16min。
29.在一个实施例中，该火锅蘸料包括酱包和调料包，酱包包括以下重量份的原料制成：芝麻酱60份，花生酱35份；调料包由以下重量份的原料制成：纯净水69份，红腐乳膏12份，白腐乳膏4份；韭花酱2份；味精0.8份；鸡精0.12份；白糖0.6份；虾酱0.8份；蚝油2份；山梨酸钾0.02份；脱氢乙酸钠0.04份；乳酸链球菌素0.005份，在酱包步骤中，烘炒条件：芝麻为121℃下烘炒12min，花生为123℃下烘炒14min；在调料包步骤中，灭菌条件为温度122℃，时间14min。
30.相对于现有技术，本发明所述的酱料分离火锅蘸料及其制备方法，具有以下优势：
31.(1)本发明所述的油酱分离型火锅蘸料，将传统火锅蘸料中的富含蛋白质的酱料和发酵工艺生产的原料(腐乳类、韭花酱)分离包装，能有效避免微生物引起的腐败变质现
象，有效延长保质期。
32.(2)本发明所述的调料包中，将传统火锅蘸料中的腐乳替换为腐乳膏，可在保留腐乳特有风味的同时，解决腐乳块难磨细的问题，简化生产工序，有效降低了染菌的可能。
33.(3)采用高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂乳酸链球菌素，复配防腐剂使用，用量少又能够有效抑制革兰氏阳性菌和芽孢杆菌的繁殖。
34.(4)本发明不需要进行物料的熬煮，通过对酱料单独包装，解决酱料加水后保质期短，加热灭菌又影响风味问题，仅调料包进行杀菌，就可以有效控制微生物指标，同时能够最大程度保留传统酱香风味，是一款食用安全、酱香浓郁的火锅蘸料。
附图说明
35.图1是本发明实施例所述的工艺流程图。
具体实施方式
36.下面通过具体实施例对本发明所述酱料分离火锅蘸料及其制备方法作进一步说明。
37.实施例1
38.参照图1，本实施例中，提供酱料分离火锅蘸料，配料时的组分及各组分的量为：
39.酱包由包括以下重量份的原料制成：芝麻酱40份，花生酱60份；
40.调料包由以下重量份的原料制成：纯净水70份，红腐乳膏11份，白腐乳膏5份；韭花酱2份；味精0.5份；鸡精0.08份；白糖0.8份；虾酱0.5份；蚝油1.5份；山梨酸钾0.02份；脱氢乙酸钠0.04份；乳酸链球菌素0.006份。该酱料分离火锅蘸料制备方法如下：
41.制备酱包：
42.1)芝麻、花生处理；选用颗粒饱满、无霉变的芝麻经精选、色选后备用，选用颗粒饱满、无霉变的花生去皮。
43.2)优选的芝麻经115℃烘炒10min冷却后备用，优选的花生经122℃烘炒12min冷却后备用。
44.3)将炒后的芝麻和花生按配方比例加入料斗中，经胶体磨二次研磨成酱。
45.4)搅拌均匀后，将物料经乳化泵打入成品罐，灌装；
46.制备调料包：
47.1)将添加剂山梨酸钾用粉碎机打成粉末备用。
48.2)将红腐乳膏、白腐乳膏、韭花酱、味精、鸡精、白糖、虾酱、蚝油依次加入小型搅拌罐内并搅拌至均匀膏状。
49.3)将预处理好的食品添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素按配方要求混合后缓慢加入搅拌罐，边搅拌边加入，直至全部溶解。
50.4)分批次加入配方中规定的纯净水，边加入边搅拌，直至料液成均匀状液体。
51.5)将混合均匀的调味料液分装至塑料包装袋中，放入杀菌锅内，在115℃下杀菌18min，取出后经隧道风干机冷却至室温备用。
52.实施例2
53.本实施例中，提供酱料分离火锅蘸料，配料时的组分及各组分的量为：
54.酱包由包括以下重量份的原料制成：芝麻酱30份，花生酱70份；
55.调料包由以下重量份的原料制成：纯净水65份，红腐乳膏10份，白腐乳膏6份；韭花酱3份；味精0.6份；鸡精0.10份；白糖0.7份；虾酱0.6份；蚝油1.7份；山梨酸钾0.03份；脱氢乙酸钠0.03份；乳酸链球菌素0.008份。该酱料分离火锅蘸料制备方法如下：
56.制备酱包：
57.1)芝麻、花生处理；选用颗粒饱满、无霉变的芝麻经精选、色选后备用，选用颗粒饱满、无霉变的花生去皮。
58.2)优选的芝麻经125℃烘炒8min冷却后备用，优选的花生经116℃烘炒15min冷却后备用。
59.3)将炒后的芝麻和花生按配方比例加入料斗中，经胶体磨二次研磨成酱。
60.4)搅拌均匀后，将物料经乳化泵打入成品罐，灌装；
61.制备调料包：
62.1)将添加剂山梨酸钾用粉碎机打成粉末备用。
63.2)将红腐乳膏、白腐乳膏、韭花酱、味精、鸡精、白糖、虾酱、蚝油依次加入小型搅拌罐内并搅拌至均匀膏状。
64.3)将预处理好的食品添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素按配方要求混合后缓慢加入搅拌罐，边搅拌边加入，直至全部溶解。
65.4)分批次加入配方中规定的纯净水，边加入边搅拌，直至料液成均匀状液体。
66.5)将混合均匀的调味料液分装至塑料包装袋中，放入杀菌锅内，在118℃下杀菌16min，取出后经隧道风干机冷却至室温备用。
67.实施例3
68.本实施例中，提供酱料分离火锅蘸料，配料时的组分及各组分的量为：
69.酱包由包括以下重量份的原料制成：芝麻酱65份，花生酱35份；
70.调料包由以下重量份的原料制成：纯净水69份，红腐乳膏12份，白腐乳膏4份；韭花酱2份；味精0.8份；鸡精0.12份；白糖0.6份；虾酱0.8份；蚝油2份；山梨酸钾0.02份；脱氢乙酸钠0.04份；乳酸链球菌素0.005份。该酱料分离火锅蘸料制备方法如下：
71.制备酱包：
72.1)芝麻、花生处理；选用颗粒饱满、无霉变的芝麻经精选、色选后备用，选用颗粒饱满、无霉变的花生去皮。
73.2)优选的芝麻经121℃烘炒12min冷却后备用，优选的花生经123℃烘炒14min冷却后备用。
74.3)将炒后的芝麻和花生按配方比例加入料斗中，经胶体磨二次研磨成酱。
75.4)搅拌均匀后，将物料经乳化泵打入成品罐，灌装；
76.制备调料包：
77.1)将添加剂山梨酸钾用粉碎机打成粉末备用。
78.2)将红腐乳膏、白腐乳膏、韭花酱、味精、鸡精、白糖、虾酱、蚝油依次加入小型搅拌罐内并搅拌至均匀膏状。
79.3)将预处理好的食品添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素按配方要求混合后缓慢加入搅拌罐，边搅拌边加入，直至全部溶解。
80.4)分批次加入配方中规定的纯净水，边加入边搅拌，直至料液成均匀状液体。
81.5)将混合均匀的调味料液分装至塑料包装袋中，放入杀菌锅内，在122℃下杀菌14min，取出后经隧道风干机冷却至室温备用。
82.实施例4
83.本实施例中，提供酱料分离火锅蘸料，配料时的组分及各组分的量为：
84.酱包由包括以下重量份的原料制成：芝麻酱30份，花生酱35份；
85.调料包由以下重量份的原料制成：纯净水50份，红腐乳膏5份，白腐乳膏2份；韭花酱1份；味精0.2份；鸡精0.03份；白糖0.2份；虾酱0.2份；蚝油0.5份；山梨酸钾0.01份；脱氢乙酸钠0.01份；乳酸链球菌素0.002份；
86.该酱料分离火锅蘸料制备方法如下：
87.制备酱包：
88.1)芝麻、花生处理；选用颗粒饱满、无霉变的芝麻经精选、色选后备用，选用颗粒饱满、无霉变的花生去皮；
89.2)优选的芝麻经110℃烘炒8min冷却后备用，优选的花生经100℃烘炒10min冷却后备用；
90.3)将炒后的芝麻和花生按配方比例加入料斗中，经胶体磨二次研磨成酱；
91.4)搅拌均匀后，将物料经乳化泵打入成品罐，灌装；
92.制备调料包：
93.1)将添加剂山梨酸钾用粉碎机打成粉末备用；
94.2)将红腐乳膏、白腐乳膏、韭花酱、味精、鸡精、白糖、虾酱、蚝油依次加入小型搅拌罐内并搅拌至均匀膏状；
95.3)将预处理好的食品添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素按配方要求混合后缓慢加入搅拌罐，边搅拌边加入，直至全部溶解；
96.4)分批次加入配方中规定的纯净水，边加入边搅拌，直至料液成均匀状液体；
97.5)将混合均匀的调味料液分装至塑料包装袋中，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌15min，取出后经隧道风干机冷却至室温备用。
98.实施例5
99.本实施例中，提供酱料分离火锅蘸料，配料时的组分及各组分的量为：
100.酱包由包括以下重量份的原料制成：芝麻酱60份，花生酱65份；
101.调料包由以下重量份的原料制成：纯净水150份，红腐乳膏25份，白腐乳膏10份；韭花酱5份；味精1份；鸡精0.15份；白糖1份；虾酱1份；蚝油2.5份；山梨酸钾0.05份；脱氢乙酸钠0.05份；乳酸链球菌素0.01份；
102.该酱料分离火锅蘸料制备方法如下：
103.制备酱包：
104.1)芝麻、花生处理；选用颗粒饱满、无霉变的芝麻经精选、色选后备用，选用颗粒饱满、无霉变的花生去皮；
105.2)优选的芝麻经130℃烘炒18min冷却后备用，优选的花生经130℃烘炒20min冷却后备用；
106.3)将炒后的芝麻和花生按配方比例加入料斗中，经胶体磨二次研磨成酱。
107.4)搅拌均匀后，将物料经乳化泵打入成品罐，灌装；
108.制备调料包：
109.1)将添加剂山梨酸钾用粉碎机打成粉末备用；
110.2)将红腐乳膏、白腐乳膏、韭花酱、味精、鸡精、白糖、虾酱、蚝油依次加入小型搅拌罐内并搅拌至均匀膏状；
111.3)将预处理好的食品添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素按配方要求混合后缓慢加入搅拌罐，边搅拌边加入，直至全部溶解；
112.4)分批次加入配方中规定的纯净水，边加入边搅拌，直至料液成均匀状液体；
113.5)将混合均匀的调味料液分装至塑料包装袋中，放入杀菌锅内，在120℃下杀菌25min，取出后经隧道风干机冷却至室温备用。
114.通过以上实施例制备的火锅蘸料，能有效避免微生物引起的腐败变质现象，有效延长保质期。
115.上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。