1.本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳的制备工艺。
背景技术：
2.低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳，是指需要分步处理原料乳及百香果汁，再经配料、杀菌、发酵制备得到的发酵乳饮品。在该类发酵乳饮品制备过程中，乳糖水解过程中若发生温度不适宜或水解温度过高，多会产生有异味的物质，从而影响发酵乳饮品的口感，另外，酸性果汁风味发酵乳果酱的添加一般都在基料发酵结束后进行添加，存在二次污染物料的风险，饮用后存在对人体造成损害的风险。以百香果味酸奶为例，现有百香果味酸奶的制备工艺采用发酵结束后添加酸性百香果汁，当进入酸奶基料发酵结束破乳降温添加果汁阶段时，存在果汁在称量过程中被二次污染或在添加过程中二次污染的风险，导致有害微生物在酸奶后期脱冷贮藏过程中微生物繁殖过快，出现胀包、霉斑现象，导致很多企业形象及效益受损，同时若未发现此现象将变质产品饮用后会对人体造成损害。另一方面，随着时代的发展，“三高”及肥胖人群越来越多，现大多数人追求低糖产品，且大部分人喝完乳制品因乳糖不耐受存在腹泻现象。
技术实现要素：
3.本发明的目的在于提供一种低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳的制备工艺，解决风味发酵乳生产时酸性果汁后添加造成的产品质量问题，以及乳糖不耐受人群饮用后导致腹泻问题，提供一种低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳的制备工艺，以期得到饮用安全、口感好、营养成分高的低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳饮品。
4.为实现上述技术效果，本发明一种低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳的制备工艺，发酵乳乳糖含量≤30%，包括有如下步骤：s1. 将生鲜乳按定容至定容罐，预热、均质、巴氏杀菌至水解罐后添加占配方量总重的3
‰‑5‰
的乳糖酶，于乳糖酶的最适宜水解温度40℃
±
2℃下水解2 h
ꢀ‑
2.5h，检测乳糖酶含量，当乳糖含量≤30%，完成乳糖酶水解，得到基料一；s2.将占配方量总量0.3%-0.5%的百香果汁进行称量至搅拌罐，另称取占配方总量0.5
‰‑
0.7
‰
的碳酸氢钠至辅料罐，将500ml-700ml纯净水加热至65℃
±
2℃，随后将称量好的碳酸氢钠缓慢加入溶解，得到碳酸氢钠溶液，随后开启搅拌罐的搅拌器，将辅料罐中的碳酸氢钠溶液缓慢加入搅拌罐中的百香果汁中，将百香果汁的ph值进行中和至6.4-6.8，得到基料二；s3.将步骤s1得到的基料一，从水解罐用物料泵抽取300kg-350kg至混料罐，并将混料罐中的基料一加热至75℃
±
5℃，将占配方量总重3%-4%的白砂糖及占配方量总重3
‰‑4‰
稳定剂a加入75℃
±
5℃的基料一中，高速剪切15min，随后将混料罐中高速剪切后的物料，用物料泵抽取至定容罐，随后将搅拌罐中的基料二和水解罐中的基一同时抽取至定容
罐进行定容得到基料三，定容结束后将基料三进行预热、均质、杀菌、冷却至40℃
±
2℃储存于发酵液，接种100u的菌种，加入0.2
‰‑
0.3
‰
的百香果香精和0.03
‰‑
0.05
‰
的菠萝香精进行发酵，得到基料四；s4.将基料四罐装得到低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳成品。
5.步骤s3中所述的稳定剂a包括有乙酰化二淀粉磷酸酯70份、果胶6份、明胶15份和麦芽糊精6份；步骤s3中所述的菌种包括有嗜热链球菌3份和保加利亚乳杆菌7份。
6.步骤s1中所述水解的温度为40℃
±
2℃，既38-42℃，乳糖酶水解的时间原则上大于1.5℃即可实现70%以上的水解效率，但在1.5h时，完成水解的基料1，75%人感觉甜味不明显，而水解时间至2h时，95%人感觉甜味较明显，因此，考虑到水解温度及甜味两方面因素，本发明制备低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳时水解时间优选为2-2.5h，可以得到口感最佳的低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳饮品。
7.进一步的，所述步骤s2中，纯净水溶解碳酸氢钠的温度为65℃
±
2℃。
8.进一步的，所述步骤s2中，纯净水的重量为碳酸氢钠重量的10倍-12倍。
9.进一步的，所述的步骤s1中将生鲜乳在定容罐中预热至65℃，于20mpa下均质后进行95℃、300s巴氏杀菌。
10.进一步的，所述的步骤s3中定容结束后将酸奶基料三预热至65℃-68℃，于20mpa下均质后进行95℃、300s巴氏杀菌。
11.进一步的，所述步骤s1通过嗜冷乳糖水解酶低温水解制备，具体为：将生鲜乳按配方量定容至制冷罐，添加占配方量总重的3
‰‑5‰
的乳糖酶，于乳糖酶的最适宜水解温度4℃-6℃下水解10h-12h，检测乳糖酶含量，当乳糖含量≤30%，完成乳糖酶水解，得到基料一。
12.本发明的有益效果是：1、本发明采用调酸进行酸性果汁前添加及乳糖水解相融合的工艺分步制备低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳饮品，百香果汁在未进行调酸时，进行前添加会使酸奶基料中的蛋白质变性沉淀，影响酸奶口感及组织状态，通过采用碳酸氢钠调酸工艺，避免了酸性果汁发酵前添加时的基料蛋白质变性问题，得到的低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳饮品饮用安全、口感好、营养成分高。
13.2、通过配料前对生鲜乳在不破坏牛奶中其他营养成分的情况下，用乳糖酶将生鲜乳中70%以上的的乳糖水解为半乳糖和葡萄糖，不但更易人体吸收，另外通过水解使牛奶中具有甜味，降低了酸奶配方中蔗糖的使用量，更适宜“三高”及肥胖人群饮用。
具体实施方式
14.本发明一种低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳的制备工艺，发酵乳乳糖含量≤30%，包括有如下步骤：s1. 将生鲜乳按定容至定容罐，预热、均质、巴氏杀菌至水解罐后添加占配方量总重的3
‰‑5‰
的乳糖酶，于乳糖酶的最适宜水解温度40℃
±
2℃下水解2 h
ꢀ‑
2.5h，检测乳糖酶含量，当乳糖含量≤30%，完成乳糖酶水解，得到基料一；s2.将占配方量总量0.3%-0.5%的百香果汁进行称量至搅拌罐，另称取占配方总量0.5
‰‑
0.7
‰
的碳酸氢钠至辅料罐，将500ml-700ml纯净水加热至65℃
±
2℃，随后将称量好的碳酸氢钠缓慢加入溶解，得到碳酸氢钠溶液，随后开启搅拌罐的搅拌器，将辅料罐中的碳
酸氢钠溶液缓慢加入搅拌罐中的百香果汁中，将百香果汁的ph值进行中和至6.4-6.8，得到基料二；s3.将步骤s1得到的基料一，从水解罐用物料泵抽取300kg-350kg至混料罐，并将混料罐中的基料一加热至75℃
±
5℃，将占配方量总重3%-4%的白砂糖及占配方量总重3
‰‑4‰
稳定剂a加入75℃
±
5℃的基料一中，高速剪切15min，随后将混料罐中高速剪切后的物料，用物料泵抽取至定容罐，随后将搅拌罐中的基料二和水解罐中的基一同时抽取至定容罐进行定容得到基料三，定容结束后将基料三进行预热、均质、杀菌、冷却至40℃
±
2℃储存于发酵液，接种100u的菌种，加入0.2
‰‑
0.3
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的百香果香精和0.03
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0.05
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的菠萝香精进行发酵，得到基料四；s4.将基料四罐装得到低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳成品。
15.步骤s3中所述的稳定剂a包括有乙酰化二淀粉磷酸酯70份、果胶6份、明胶15份和麦芽糊精6份；步骤s3中所述的菌种包括有嗜热链球菌3份和保加利亚乳杆菌7份。
16.进一步的，所述步骤s2中，纯净水溶解碳酸氢钠的温度为65℃
±
2℃。
17.进一步的，所述步骤s2中，纯净水的重量为碳酸氢钠重量的10倍-12倍。
18.进一步的，所述的步骤s1中将生鲜乳在定容罐中预热至65℃，于20mpa下均质后进行95℃、300s巴氏杀菌。
19.进一步的，所述的步骤s3中定容结束后将酸奶基料三预热至65℃-68℃，于20mpa下均质后进行95℃、300s巴氏杀菌。
20.进一步的，所述步骤s1通过嗜冷乳糖水解酶低温水解制备，具体为：将生鲜乳按配方量定容至制冷罐，添加占配方量总重的3
‰‑5‰
的乳糖酶，于乳糖酶的最适宜水解温度4℃-6℃下水解10h-12h，检测乳糖酶含量，当乳糖含量≤30%，完成乳糖酶水解，得到基料一。
21.实施例一：使用本发明方法制备低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳。
22.水解牛奶的制备：取100份标准化后的牛奶置于定容罐中，预热至65℃，于20mpa下均质后巴氏灭菌至水解罐中，开启水解罐搅拌器，加入0.3份乳糖酶，于42℃下水解2h，此时体系中乳糖水解率大于70%，关闭搅拌器，停止水解，得到水解后的牛奶；果汁的中和：将占配方总重0.6
‰
的碳酸氢钠加入600ml预热至65℃的热水中溶解，同时将占配方总重0.4％的百香果汁称量至高速剪切罐中，然后开启高速剪切罐中的搅拌器将上述溶解后的碳酸氢钠溶液缓慢加入高速剪切罐中，百香果汁的ph值进行中和至6.4-6.8；关闭搅拌器，停止中和，得到中和后的百香果汁；酸奶的制备：将水解完成的牛奶，从水解罐用物料泵抽取300-350kg至混料罐，并将混料罐中水解后的牛奶加热至75
±
5℃，将占配方量总重4%的白砂糖及占配方量总重4
‰
稳定剂a加入75
±
5℃的混料罐中水解后的牛奶中，高速剪切15min，随后将混料罐中高速剪切后的物料，用物料泵抽取至定容罐，然后将搅拌罐中中和后的百香果汁和水解罐水解后的牛奶同时抽取至定容罐进行定容得到酸奶基料，定容结束后将酸奶基料预热至65-68℃，于20mpa下均质后巴氏灭菌至发酵罐中，开启发酵罐罐搅拌器，从发酵罐取样口，接取500ml的酸奶基料至锥形瓶，将100u的菌种加入锥形瓶中，进行菌种活化，将活化后的菌种加入发酵罐中，随后加入0.3
‰
的百香果香精和0.05
‰
的菠萝香精进行发酵，得到酸奶基料，经罐装后，得到低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳成品，该低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳成品口感
酸甜比好，记为p1。
23.实施例2使用本发明方法制备低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳。
24.水解牛奶的制备：取100份标准化后的牛奶置于定容罐中，预热至65℃，于20mpa下均质后巴氏灭菌至水解罐中，开启水解罐搅拌器，加入0.4份乳糖酶，于42℃下水解2h，此时体系中乳糖水解率大于70%，关闭搅拌器，停止水解，得到水解后的牛奶；果汁的中和：将占配方总重0.7
‰
的碳酸氢钠加入700ml预热至65℃的热水中溶解，同时将占配方总重0.5％的百香果汁称量至高速剪切罐中，然后开启高速剪切罐中的搅拌器将上述溶解后的碳酸氢钠溶液缓慢加入高速剪切罐中，百香果汁的ph值进行中和至6.4-6.8；关闭搅拌器，停止中和，得到中和后的百香果汁；酸奶的制备：将水解完成的牛奶，从水解罐用物料泵抽取300-350kg至混料罐，并将混料罐中水解后的牛奶加热至75
±
5℃，将占配方量总重3%的白砂糖及占配方量总重4
‰
稳定剂a加入75
±
5℃的混料罐中水解后的牛奶中，高速剪切15min，随后将混料罐中高速剪切后的物料，用物料泵抽取至定容罐，然后将搅拌罐中中和后的百香果汁和水解罐水解后的牛奶同时抽取至定容罐进行定容得到酸奶基料，定容结束后将酸奶基料预热至65-68℃，于20mpa下均质后巴氏灭菌至发酵罐中，开启发酵罐罐搅拌器，从发酵罐取样口，接取500ml的酸奶基料至锥形瓶，将100u的菌种加入锥形瓶中，进行菌种活化，将活化后的菌种加入发酵罐中，随后加入0.2
‰
的百香果香精和0.03
‰
的菠萝香精进行发酵，得到酸奶基料，经罐装后，得到低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳成品，该低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳成品口感酸甜比较好，记为p2。
25.实施例3使用本发明方法制备低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳。
26.水解牛奶的制备：取100份标准化后的牛奶置于定容罐中，预热至65℃，于20mpa下均质后巴氏灭菌至水解罐中，开启水解罐搅拌器，加入0.5份乳糖酶，于40℃下水解2.5h，此时体系中乳糖水解率大于70%，关闭搅拌器，停止水解，得到水解后的牛奶；果汁的中和：将占配方总重0.7
‰
的碳酸氢钠加入700ml预热至65℃的热水中溶解，同时将占配方总重0.5％的百香果汁称量至高速剪切罐中，然后开启高速剪切罐中的搅拌器将上述溶解后的碳酸氢钠溶液缓慢加入高速剪切罐中，百香果汁的ph值进行中和至6.4-6.8；关闭搅拌器，停止中和，得到中和后的百香果汁；酸奶的制备：将水解完成的牛奶，从水解罐用物料泵抽取300-350kg至混料罐，并将混料罐中水解后的牛奶加热至75
±
5℃，将占配方量总重4%的白砂糖及占配方量总重4
‰
稳定剂a加入75
±
5℃的混料罐中水解后的牛奶中，高速剪切15min，随后将混料罐中高速剪切后的物料，用物料泵抽取至定容罐，然后将搅拌罐中中和后的百香果汁和水解罐水解后的牛奶同时抽取至定容罐进行定容得到酸奶基料，定容结束后将酸奶基料预热至65-68℃，于20mpa下均质后巴氏灭菌至发酵罐中，开启发酵罐罐搅拌器，从发酵罐取样口，接取500ml的酸奶基料至锥形瓶，将100u的菌种加入锥形瓶中，进行菌种活化，将活化后的菌种加入发酵罐中，随后加入0.2
‰
的百香果香精和0.03
‰
的菠萝香精进行发酵，得到酸奶基料，经罐装后，得到低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳成品，该低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳成品口感酸甜比最佳，记为p3。
27.以上实施例制备的低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳p1、p2和p3解决风味发酵乳生产时酸性果汁后添加造成的产品质量问题，以及乳糖不耐受人群饮用后导致腹泻问题，提供一种低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳的制备工艺，得到了饮用安全、口感好、营养成分高的低乳糖低蔗糖百香果味发酵乳饮品。