组合物、糖果产品和方法与流程

1.本发明涉及用于糖果应用的组合物、包含这类组合物的糖果产品以及制备该组合物的方法。


背景技术：

2.糖果产品典型地包含脂肪、大量添加的糖和其它成分(如可可块)的组合。虽然糖提供的甜味受到消费者的高度评估，但糖的热量值很高，并且与多种健康风险相关联。摄入过多添加的糖可能会升高血压并增加慢性炎症，这二者均是导致心脏病的途径。
3.为了提供令人满意的糖果产品，常见的解决方案是用低热量甜味剂代替糖，包括若干种人造和天然低热量甜味剂，如甜叶菊。虽然这种方法在饮料等液体应用中相当成功，但这类低热量甜味剂常常会导致不太令人满意的糖果产品。在更固体的产品中，糖不仅具有为产品提供甜味的功能性，而且还有助于形成质地。
4.为了平衡质地问题，解决方案可为向产品中添加填充材料以替代糖的结构功能性，并且结合低热量甜味剂来替代甜味功能性。这可导致复杂的系统，从而难以找到令人满意的配方。在许多情况下，与原始全糖配方相比，减少的糖分越多，由此产生的感官体验就越偏离原始配方的放纵。此外，所获得的感官属性并不总是稳定的，并且可能会随着时间的推移而减弱。
5.仍然需要具有令人满意的感官属性和相对低糖含量的甜味糖果产品。还需要随着时间的推移具有稳定的感官属性的这类糖果产品。还需要以简单方便的方式生产这类糖果产品的方法。
具体实施方式
6.根据本发明，提供了一种用于糖果应用的组合物，其包含：脂肪组合物，其固体脂肪含量(sfc)根据iso 8292-1对在20℃下稳定40小时的稳定化脂肪测得的n20为至少10％且n35为至多15％；至少一种乳化剂；和至少一种苦味抑制剂，其分散或溶解在脂肪组合物中。
7.该组合物可用于制备具有相对低(减少的)糖含量同时保持令人满意的感官属性的糖果产品。该组合物还实现生产这类糖果产品的简单方法。
8.用于糖果应用的组合物被定义为适合用于制备糖果产品的组合物。糖果产品典型地在食用时提供甜味体验。
9.术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油。
10.术语“脂肪酸”是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和与多不饱和)羧酸。具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸可指示为cx:y。举例来说，棕榈酸可指示为c16:0且油酸可指示为c18:1。本文所提及的组合物中的脂肪酸的百分比包括存在于甘油酯中的甘油三酯、甘油二酯和单甘油酯中的酰基并基于c8至c24脂肪酸的总重量。可例如根据iso 12966-2和iso 12966-4，使用气相色谱法通过脂肪酸甲酯分析(fame)来确定脂肪酸
概况(即，组成)。
11.根据本发明的组合物中的脂肪组合物可由天然存在或合成的脂肪、天然存在或合成的脂肪的级分或其混合物制成。
12.术语“乳化剂(emulsifier)”是指在动力学上增加溶液、乳液或分散体稳定性的物质，例如卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯(pgpr)、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、甘油单酯和甘油二酯、蒸馏的甘油单酯，以及脂肪酸丙二醇酯。
13.苦味抑制剂是在感官评估中降低测试者尝到的苦味的化合物或化合物的混合物。一些苦味抑制剂可合成制备，而另一些可从天然来源获得。在专利和科学文献中描述了各种苦味抑制剂的属性和制备方法，并且许多苦味抑制剂是可商购的。
14.某种苦味抑制剂的有效性可能因苦味来源而异。许多苦味抑制剂是专门开发的，以使包含苦味药用活性成分的口服药物具有更好的适口性。在糖果中，可可为一种已知的苦味成分，其中苦味常常归因于可可生物碱。
15.苦味抑制剂和有效剂量的实例可在wo2009140784(givaudan)、wo2013072332(givaudan)、ep3019033(firmenich)、ep2570035(symrise)、wo2011130705(kraft)和其中引用的参考文献中找到。
16.苦味抑制剂的作用机制并不总是很清楚。可能的机制之一是苦味抑制剂充当苦味受体的拮抗剂。测试特定苦味受体的实例描述于比如wo2014176336(chromocell)、wo2008057470(senomyx)和其中引用的参考文献中。
17.如上所述，本发明的组合物包含具有定义的固体脂肪含量(sfc)概况的脂肪组合物。该脂肪组合物可基于组合物的总重量以至少93重量％(或至少93.5重量％)，如至少94重量％(或至少94.5重量％)，例如至少95重量％(或至少95.5重量％)的量存在于本发明的组合物中。
18.方便地，脂肪组合物可按至少96重量％(或至少96.5重量％)，比如至少97重量％(或至少97.5重量％)的量存在。该脂肪组合物可基于组合物的总重量以至少98重量％(或至少98.5重量％)，如至少99重量％(或至少99.5重量％)的量包括在本发明的组合物中。
19.有利地，本发明的组合物包含约95.0至约99.7重量％的该脂肪组合物，如约96.0至约99.5重量％，任选地约96.0至约99.0重量％，例如约96.5至约99.0重量％，比如约97.0至约99.0重量％，任选地约97.0至约98.5重量％或约98.0重量％。
20.方便地，本发明的组合物包含约95.7至约99.8重量％(如约95.960至约99.799重量％)的该脂肪组合物，如约96.5至约99.7重量％(如约96.470至约99.698重量％)，例如约97.0至约99.7重量％(如约96.980至约99.696重量％)，任选地约96.985至约99.696重量％，如约96.990至约99.696重量％。
21.在一个优选的实施方案(
‘
第一’实施方案)中，根据本发明的组合物具有固体脂肪含量(sfc)n20为至少50％、n25为至少40％且n35为至多15％的脂肪组合物。在一个更优选的实施方案中，根据本发明的组合物具有固体脂肪含量(sfc)n20为至少60％、n25为至少50％且n35％为至多12％的脂肪组合物。在一个最优选的实施方案中，根据本发明的组合物具有固体脂肪含量(sfc)n20为70至95％、n25为52至70％、n30为10至35％且n35为0至10％的脂肪组合物。如下所述，这类脂肪适用于巧克力或巧克力涂层。
22.根据本发明的这些组合物可包含固体脂肪含量(sfc)n20为50至90％，如65至
90％，例如70至85％的脂肪组合物。
23.根据本发明的这些组合物可包含固体脂肪含量(sfc)n25为40至65％，如45至60％，例如50至60％的脂肪组合物。
24.根据本发明的这些组合物可包含固体脂肪含量(sfc)n30为5至35％，如10至30％，例如15至25％的脂肪组合物。
25.根据本发明的这些组合物可包含固体脂肪含量(sfc)n35为0至12％，如1至8％，例如1至5％的脂肪组合物。
26.因此，本发明的这类组合物可包含固体脂肪含量(sfc)n20为50至90％、n25为40至65％、n30为5至35％且n35为0至12％的脂肪组合物；如sfc n20为65至90％、n25为45至60％、n30为10至30％且n35为1至8％的脂肪组合物；例如sfc n20为70-85％、n25为50-60％、n30为15-25％且n35为1-5％的脂肪组合物。
27.该脂肪组合物可基于本发明的组合物的总重量以至少94或94.5重量％，如至少95或95.5重量％，例如至少96或96.5重量％，任选地至少97重量％的量存在于本发明的组合物中。
28.在一个实施方案中，本发明的组合物包含约95.7至约99.8重量％(如约95.960至约99.799重量％)的该脂肪组合物，如约96.5至约99.7重量％(例如约96.470至约99.698重量％)，例如约97.0至约99.7重量％(如约96.980至约99.696重量％)，任选地约96.985至约99.696重量％，如约96.990至约99.696重量％。
29.方便地，本发明的组合物包含约96至约99.5重量％的该脂肪组合物，如约96.5至约99.0重量％(例如96.486至98.994重量％)，例如约97.0至约98.5重量％(例如96.988至98.492重量％)，任选地约97.0至约98重量％(例如96.990至97.991重量％)。
30.这类脂肪适用于巧克力或巧克力涂层。优选地，脂肪为可可脂、可可脂等效物(cbe)或可可脂替代品(cbs)。术语“可可脂等效物”是指除可可脂外的其它植物脂肪的组合，其物理属性和分子结构与可可脂几乎相同。术语“可可脂替代品”是指主要由月桂脂构成的脂肪组合物或化合物，如椰子油、棕榈仁油等，其物理属性与可可脂相似。可可脂替代品可包含氢化脂肪或油。
31.在另一个优选的实施方案(
‘
第二’实施方案)中，根据本发明的组合物具有sfc的n20为30至70％、n25为20至50％且n35为至多15％的脂肪。在另一个更优选的实施方案中，根据本发明的组合物具有sfc的n20为40至65％、n25为25至45％且n35为至多12％的脂肪。在另一个最优选的实施方案中，根据本发明的组合物具有sfc的n20为45至60％、n25为30至40％、n30为5至20％且n35为0至10％的脂肪。这类脂肪使该组合物特别适用于填充脂肪，比如用于填充巧克力或填充糖果烘焙应用。
32.根据本发明的这些组合物可包含固体脂肪含量(sfc)n20为35至70％，如40至65％，例如50至62％的脂肪组合物。
33.根据本发明的这些组合物可包含固体脂肪含量(sfc)n25为25至50％，如28至45％，例如30至40％的脂肪组合物。
34.根据本发明的这些组合物可包含固体脂肪含量(sfc)n30为0至30％，如1至25％，例如2至20％的脂肪组合物。
35.根据本发明的这些组合物可包含固体脂肪含量(sfc)n35为0至12％，如1至8％，例
如1至5％的脂肪组合物。
36.因此，本发明的这类组合物可包含固体脂肪含量(sfc)n20为35至70％、n25为25至50％、n30为0至30％且n35为0至12％的脂肪组合物；如sfc n20为40至65％、n25为28至45％、n30为1至25％且n35为1至8％的脂肪组合物；例如sfc n20为50至62％、n25为30至40％、n30为2至20％且n35为1至5％的脂肪组合物。
37.该脂肪组合物可基于本发明的组合物的总重量以至少96或96.5重量％，如至少97或97.5重量％，例如至少98或98.5重量％，任选地至少99或99.5重量％的量存在于本发明的组合物中。
38.在一个实施方案中，本发明的组合物包含约95.7至约99.8重量％(如约95.960至约99.799重量％)的该脂肪组合物，如约96.5至约99.7重量％(例如约96.470至约99.698重量％)，例如约97.0至约99.7重量％(如约96.980至约99.696重量％)，任选地约96.985至约99.696重量％，如约96.990至约99.696重量％。
39.方便地，本发明的组合物包含约97.5至约99.7重量％的该脂肪组合物，如约98.0至约99.7重量％(例如97.993至99.697重量％)，例如约98.5至约99.5重量％(如98.4935至99.4965重量％)，任选地约98.8至约99.2重量％(例如98.7940至99.1960重量％)。
40.优选地，
‘
第一’和
‘
第二’实施方案的组合物的sfc(以及因此对应的上述n20、n25、n30和n35值)是根据iso 8292-1对在20℃下稳定40小时的稳定化脂肪测得的。
41.根据本发明的组合物具有优选包含小于2重量％的反式脂肪酸残基、更优选小于1重量％的反式脂肪酸残基的脂肪组合物。这类低反式脂肪值典型地在非氢化脂肪中实现。
42.如上所述，本发明的组合物包含乳化剂。在一个优选的实施方案中，乳化剂为卵磷脂。
43.乳化剂可基于本发明的组合物的总重量以0.2至4重量％，如0.3至3.0重量％或3.5重量％的量存在于本发明的组合物中。
44.举例来说，乳化剂(优选卵磷脂)可按1至3.5重量％，如1.5至3重量％，例如2至3重量％的量存在。另选地，乳化剂(优选卵磷脂)可按0.3至2重量％，如0.5至1.5重量％，例如0.8至1.2重量％的量存在。
45.如上所述，本发明的组合物包含苦味抑制剂。方便地，苦味抑制剂可基于组合物的总重量以0.001至0.040重量％，如0.002至0.030重量％，例如0.004至0.020重量％，任选地0.004至0.015重量％或0.010重量％，比如0.006至0.010重量％的量存在于本发明的组合物中。
46.对于糖果应用，如果苦味抑制剂有效拮抗可可生物碱的苦味，则这是优选的。换句话说，优选的是苦味抑制剂抑制可可生物碱的苦味。可可生物碱被认为是可可块苦味的主要因素。
47.在一个优选的实施方案中，苦味抑制剂包含苦味抑制多糖。发现多糖与糖果应用具有良好的相容性。
48.请注意，并非每种多糖均是苦味抑制剂。比如，ep1533382描述了从菌丝体中提取的β-葡聚糖混合物，混合在油中，但不知道所描述的β-葡聚糖具有苦味抑制属性。
49.如果苦味抑制剂包含植物提取物、菌丝体提取物、酵母提取物、藻类提取物或细菌提取物，则这是优选的。这类天然来源的苦味抑制剂在食品应用中一般比合成苦味抑制剂
实施方案的脂肪组合物；如1.5至3重量％的卵磷脂、0.008至0.012重量％的菌丝体提取物，其主要地由冬虫夏草发酵加工而成的主要为α-葡聚糖型的多糖构成，以及约97.0至约98.5重量％(例如96.988至98.492％)的根据上文所公开的
‘
第一’实施方案的脂肪组合物；例如2-3重量％的卵磷脂、0.009-0.010重量％的菌丝体提取物，其主要地由冬虫夏草发酵加工而成的主要为α-葡聚糖型的多糖构成，以及约97.0-98.0重量％(例如96.990至97.991重量％)的根据上文所公开的
‘
第一’实施方案的脂肪组合物。
61.如果本发明的组合物包含根据上文所公开的
‘
第二’实施方案的脂肪组合物(即特别适合于填充脂肪，比如用于夹心巧克力或夹心糖果烘焙应用的脂肪)，则优选的是该组合物包含卵磷脂作为乳化剂，其量为0.3至2重量％，如0.5至1.5重量％，例如0.8至1.2重量％。优选地，该组合物还包含苦味抑制剂，该苦味抑制剂为菌丝体提取物，其主要地由冬虫夏草(如上文所公开)发酵加工而成的主要为α-葡聚糖型的多糖构成，其量为0.003-0.007重量％，如0.0035至0.0065重量％，例如0.0040至0.0060重量％。
62.令人惊讶地发现，在本发明的组合物中使用这些特定浓度范围的苦味抑制剂具有相当大的技术优势。举例来说，对于巧克力填充产品应用，已经发现当苦味抑制剂的浓度高于0.007重量％时，所生产的糖果产品表现出不希望的感官特性，特别是高苦味和高硬度。此外，如果苦味抑制剂的浓度低于0.003重量％，产品的甜味会显著降低。因此，据信这些特定浓度范围提供了苦味和甜味强度之间的所需平衡，同时在具有减糖的糖果产品中维持良好的质地(例如硬度)。
63.在一个实施方案中，本发明的组合物包含0.3至2重量％的卵磷脂、0.003至0.007重量％的菌丝体提取物，其主要地由冬虫夏草发酵加工而成的主要为α-葡聚糖型的多糖构成，以及约98.0至约99.7重量％(例如97.993至99.697％)的根据上文所公开的
‘
第二’实施方案的脂肪组合物，如0.5至1.5重量％的卵磷脂、0.0035至0.0065重量％的菌丝体提取物，其主要地由冬虫夏草发酵加工而成的主要为α-葡聚糖型的多糖构成，以及约98.5至约99.5％重量(例如98.4935至99.4965％)的根据上文所公开的
‘
第二’实施方案的脂肪组合物，例如0.8至1.2重量％的卵磷脂、0.0040至0.0060重量％的菌丝体提取物，其主要地由冬虫夏草发酵加工而成的主要为α-葡聚糖型的多糖构成，以及约98.8至约99.2重量％(例如98.7940至99.1960％)的根据上文所公开的
‘
第二’实施方案的脂肪组合物。
64.令人惊讶地发现卵磷脂(乳化剂)和上文所公开的菌丝体提取物的组合，该菌丝体提取物主要地由冬虫夏草(苦味抑制剂)发酵加工而成的主要为α-葡聚糖型的多糖构成，特别适合于用于糖果应用中，特别是用于与脂肪组合物混合以制备糖含量较低(减少)但感官属性(包括甜味)令人满意甚至增强的糖果产品。
65.因此，在本发明的另一方面，提供了一种组合物，其包含或由或基本上由卵磷脂和菌丝体提取物构成，所述菌丝提取物主要地由冬虫夏草发酵加工的主要为α-葡聚糖型的多糖组成。为免生疑义，请注意该提取物不同于从冬虫夏草本身获得的普通蘑菇提取物。
66.该方面的组合物包含、由或基本上由卵磷脂和菌丝体提取物组成，其重量比为700:1至25:1、如550:1至50:1、例如500:1至70:1，任选地450:1至100:1，比如400:1至150:1或350:1至200:1。优选地，这类组合物适合与适当制备的(例如熔化的)脂肪组合物直接混合以用于感兴趣的糖果产品中，而无需任何先前的加工步骤。
67.通过基本上由
……
组成，我们包括以下含义，即相关组合物大体上不含有其它组
分，特别是不含有本领域已知用作乳化剂或苦味抑制剂的其它组分。术语“由
……
组成”包括在“基本上由
……
组成”的含义内。通过“大体上没有”，我们包括以下含义，即本发明的组合物基于组合物的总重量含有0.5重量％或更少的所述组分，优选地0.4％、0.3％、0.2％或0.1％或更少。
68.本发明进一步提供了一种糖果产品，其包含20至80重量％的根据本发明的组合物、10至50重量％的糖和填充材料的组合(其重量比为1:10至10:1)，10至70重量％的可可块，以及0至10重量％的添加剂。
69.令人惊讶的是，尽管糖含量相对较低，但该糖果产品具有令人满意的感官属性，包括甜味。还需要随着时间的推移具有稳定的感官属性的这类糖果产品。还需要以简单方便的方式生产这类糖果产品的方法。
70.填充材料被定义为可代替糖添加的低热量填充材料。
71.在一个优选的实施方案中，糖果产品具有的填充材料占填充材料和糖的总和的百分比为至少10重量％，更优选10至60重量％，甚至更优选20至55重量％，并且最优选30至50重量％。
72.糖替代填料优选地选自菊粉、麦芽糖糊精、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜、乙酰舒泛钾(ace-k)、糖精、爱德万甜(advantame)或其混合物。
73.在一个优选的实施方案中，糖果产品是巧克力组合物、巧克力涂层或糖果填料。巧克力涂层或巧克力填料也可为糖果烘焙产品的一部分。
74.本发明还提供了一种制备本发明的组合物的方法，其包含以下步骤：
[0075]-提供脂肪组合物；和
[0076]-将所提供的脂肪组合物、乳化剂和至少一种苦味抑制剂混合。
[0077]
成分可作为固体(例如粉末、颗粒)或液体或二者混合。
[0078]
在一个优选的实施方案中，脂肪组合物在与乳化剂(如卵磷脂)和苦味抑制剂(如菌丝体提取物，其主要地由冬虫夏草发酵加工而成的主要为α-葡聚糖型的多糖构成)混合。这提供了一种方便的方法来制作具有良好稳定性的均匀混合物。
[0079]
随后，可将组合物加工成本文所描述的糖果产品。
[0080]
本说明书中对显然先前公开的文献的列举或论述不应被视为承认所述文献是目前先进技术的一部分或是公共常识。
[0081]
除非上下文另有说明，否则本发明的既定方面、实施方案、特征或参数的偏好和选项应被视为已经与本发明的所有其它方面、实施方案、特征和参数的任何和所有偏好和选项一起公开。
[0082]
以下非限制性实例说明了本发明且不以任何方式限制其范围。除非另外指示，否则在实例中和在整个本说明书中，所有百分比、份数和比例均以重量计。
[0083]
实例
[0084]
在这些实例中：
[0085]
cx:y是指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；通过gc-fame(iso 12966-2和iso 12966-4)确定水平；
[0086]
safa是指饱和脂肪酸；
[0087]
mufa是指单不饱和脂肪酸；
[0088]
pufa是指聚不饱和脂肪酸；
[0089]
iv fame是指根据aocs cd 1c-85计算的碘值；
[0090]
trans是指反式脂肪酸：具有反式排列的双键的不饱和脂肪酸。
[0091]
cnxx是指具有xx个碳原子(按照标准实践，排除来自甘油的碳原子)的甘油三酯；在预处理以最终去除甘油二酯的情况下通过gc测定含量(aocs ce 5-86)；
[0092]
s20nx是指根据iso 8292-1在x℃下测得的通过nmr对稳定化脂肪(在20℃下稳定40小时)测定的固体脂肪含量。
[0093]
实例1：脂肪组合物
[0094]
为以下实例中的实验准备了两种脂肪(cbe脂肪1和填充脂肪2)。这两种脂肪组合物的分析结果如表1所示。这两种脂肪均来自分馏的非氢化和精制植物油。
[0095]
表1：cbe脂肪1和填充脂肪2的分析结果。
[0096]
[0097][0098]
作为参考，可可脂的固体脂肪含量(sfc)根据iso 8292-1通过nmr对稳定化脂肪(在20℃下稳定40小时)测定的固体脂肪含量如下表所示：
[0099][0100][0101]
实例2：深色超级化合物的制备和评估，减糖30％
[0102]
用表1中表征的cbe脂肪1生产一种参考深色超级化合物(参考sc)、一种减糖30％
的深色超级化合物(对比sc，30％sr)。用根据本发明的组合物——组合物1生产了一种减糖30％的深色超级化合物(sc a，30％sr)。组合物1含有97.21重量％的cbe脂肪1、2.78重量％的卵磷脂(bungemaxx s1000)和0.01重量％的苦味抑制剂，该苦味抑制剂是市售的含有多糖的菌丝体提取物。已知使用的菌丝体提取物可抑制可可生物碱的苦味。所用的菌丝体提取物主要地由冬虫夏草发酵加工而成的主要为α-葡聚糖型的多糖构成。
[0103]
复合涂层是根据传统的巧克力制造方法生产的，其通过根据表2，通过使用恒温在50℃下，以50rpm搅拌10分钟的hobart搅拌机(hobart，a200型)将包括组合物1的干成分与cbe植物脂肪混合成糊状物。通过使用辊磨机(buhler，10182359型)，可减小这种糊状物的粒径(小于25μm)。来自精炼机的粉末与剩余的植物脂肪和卵磷脂通过使用海螺在50℃下混合4小时(zum wald，lc-05型)。
[0104]
表2
[0105][0106]
混合后，取出化合物并储存在40℃下。
[0107]
2/3的化合物通过在大理石台上手工回火冷却至25℃，并且与剩余的温热化合物混合至28-29℃，然后沉积成正方形。
[0108]
样品储存在18℃下以成熟之前的感官评估。
[0109]
专家感官小组(n＝5)在1周后评估测试样品，并且在18℃下储存3个月后重复。(显示在图1和图2中的蜘蛛网图上)对比sc，30％sr和sc a，30％sr样品根据参考进行评估，并且根据表3中的标准性质对它们进行评分，此处的重点更多地在于甜味强度、甜味释放时间和苦味。
[0110]
表3
[0111]
感官性质定义硬度将样品夹在牙齿之间时完全咬穿样品所需的力全熔性样品在口中完全熔化所需的总时间熔体浓稠度熔化样品在口中的浓稠度蜡质在口中熔化样品时不会熔化的残留样品甜味强度从样品中释放出的甜味的强度甜味释放时间甜味在口中释放所需的时间苦味从样品中释放出的苦味
[0112]
感官小组观察到，与参考sc相比，对比sc，30％sr的甜味释放时间较短，并且苦味更多。然而，在参考sc和sc a，30％sr之间未观察到在甜味释放时间方面的显著差异。在sc a，30％sr中观察到的苦味较少，更接近于参考sc。
[0113]
3个月后，在对比sc，30％sr中尝到了更多的苦味。而sc a，30％sr的苦味保持不变。对比sc，30％sr在3个月后的甜味释放时间更接近于参考sc。对比sc，30％sr和sc a，30％sr二者均在甜味强度方面没有显著差异，类似于参考sc。
[0114]
实例3：深色超级化合物的制备和评估，减糖50％
[0115]
用cbe脂肪1生产了一种参考深色超级化合物(参考sc)，一种减糖50％的深色超级化合物(对比sc，50％sr)。用组合物1——与实例2中公开的本发明的组合物相同的组合物，生产了具有减糖50％的深色超级化合物(sc b，50％sr)。
[0116]
复合涂层是根据传统的巧克力制造方法生产的，其通过根据表4，通过使用恒温在50℃下，以50rpm搅拌10分钟的hobart搅拌机(hobart，a200型)将包括组合物1的干成分与一些植物脂肪混合成糊状物。通过使用辊磨机(buhler，10182359型)，可减小这种糊状物的粒径(小于25μm)。来自精炼机的粉末与剩余的植物脂肪和卵磷脂通过使用海螺在50℃下混合4小时(zum wald，lc-05型)。
[0117]
表4
[0118][0119]
混合后，取出化合物并储存在40℃下。
[0120]
2/3的化合物通过在大理石台上手工回火冷却至25℃，并且与剩余的温热化合物混合至28-29℃，然后沉积成正方形。
[0121]
样品储存在18℃下以成熟之前的感官评估。
[0122]
专家感官小组(n＝5)在1周后评估测试样品，并且在18℃下储存3个月后重复。(显示在图3和图4中的蜘蛛网图中)。对比sc，50％sr和sc b，50％sr样品针对参考sc进行评估，并且根据表3中的标准性质对它们进行评分，此处的重点更多地在于甜味强度、甜味释放时间和苦味。
[0123]
减糖50％对甜味强度有显著影响，对对比sc，50％sr的苦味影响更大。感官小组还观察到，与参考sc相比，对比sc，50％sr的甜味释放时间较短。然而，在参考sc和sc b，50％sr之间未观察到在甜味释放时间或强度或苦味方面的显著差异。
[0124]
经过3个月的类似观察，减糖50％仍然对对比sc，50％sr的甜味强度和苦味有显著影响。甜味释放时间略有改善，但仍不小于参考sc和scb，50％sr。
[0125]
样品sc b，50％sr的所有性质与参考sc相似，三个月后未观察到显著差异。
[0126]
实例2和3的总体结论：
[0127]
这些实例表明，与对比sc，30％sr和对比sc，50％sr相比，基于组合物1的深色超级化合物的感官概况对甜味强度、甜味释放时间和苦味有影响。
[0128]
当应用减糖30％时，成熟后(3个月)的差异更接近/可相当于参考sc。仍然观察到一点苦味，但可接受。
[0129]
当应用减糖50％时，在对比sc，50％sr中观察到甜味强度和苦味的显著差异。sc b，50％sr在所有性质上与参考sc评分相同，1周后和成熟后(3个月)未观察到差异。
[0130]
实例4：巧克力填料的制备和评估，减糖30％
[0131]
使用填充脂肪2生产参考巧克力填料(参考填料)、含减糖30％的巧克力填料(对比填料，30％sr)。用根据本发明的组合物——组合物2生产具有减糖30％的巧克力填料(填料a，30％sr)。组合物2含有99.005重量％的填充脂肪2、1.00重量％的卵磷脂(bungemaxx s1000)和0.005重量％的苦味抑制剂，该苦味抑制剂是市售的菌丝体提取物。所用的菌丝体提取物主要地由冬虫夏草发酵加工而成的主要为α-葡聚糖型的多糖构成。
[0132]
根据表5的成分通过使用恒温在55℃下，以240rpm搅拌45分钟的球磨机(w-1-s,duyvis wiener b.v.)进行混合。混合后，取出填料，冷却至24℃并放入铝杯中。
[0133]
表5
[0134][0135]
专家感官小组(n＝5)在1周后评估测试样品，并且在18℃下储存3个月后重复。(显示在图5和图6的蜘蛛网图中)。对比填料，30％sr和填料a，30％sr样品针对参考填料进行评估，并且根据表6中的标准性质对它们进行评分，此处的重点更多地在于甜味强度、甜味释放时间和苦味。
[0136]
表6
[0137]
感官性质定义硬度将样品夹在牙齿之间时完全咬穿样品所需的力全熔性样品在口中完全熔化所需的总时间清凉度熔化样品时口中的清凉感或清爽感
熔体浓稠度熔化样品在口中的浓稠度蜡质在口中熔化样品时不会熔化的残留样品甜味强度从样品中释放出的甜味的强度甜味释放时间甜味在口中释放所需的时间苦味从样品中释放出的苦味
[0138]
对比填料a，30％sr和填料a，30％sr的所有性质与参考填料相似。1周后未发现甜味有显著差异。
[0139]
3个月后，在对比填料，30％sr中观察到甜味强度降低。填料a，30％sr的所有性质与参考填料相似，3个月后未发现甜味有显著差异。
[0140]
实例5：巧克力填料的制备和评估，减糖50％
[0141]
使用填充脂肪2生产参考巧克力填料(参考填料)、含减糖50％的巧克力填料(对比填料，50％sr)。用组合物2——与实例4中公开的本发明的组合物相同的组合物生产具有减糖50％的巧克力填料(填料b，50％sr)。
[0142]
根据表7的成分通过使用恒温在55℃下，以240rpm搅拌45分钟的球磨机(w-1-s,duyvis wiener b.v.)进行混合。混合后，取出填料，冷却至24℃并放入铝杯中。
[0143]
表7
[0144][0145]
专家感官小组(n＝5)在1周后评估测试样品，并且在18℃下储存3个月后重复。(显示在图7和图8中的蜘蛛网图中)。对比填料，50％sr和填料b，50％sr样品针对参考填料进行评估，并且根据表6中的标准性质对它们进行评分，此处的重点更多地在于甜味强度、甜味释放时间和苦味。
[0146]
填料b，50％sr的所有性质与参考填料相似，1周后未发现甜味有显著差异。
[0147]
对比填料，50％sr的甜味强度和苦味显著不同。与参考填料和填料b，50％sr相比，观察到更多的苦味且甜味强度更小。
[0148]
3个月后，在对比填料，50％sr中观察到甜味强度降低且苦味增加(与1周后观察到的相似)。甜味释放时间略少于1周后。
[0149]
唯一显示微小差异的性质是3个月后填料b，50％sr的硬度、全熔性和清凉度。最重要的性质(甜味强度和苦味)没有显示出显著差异。
[0150]
实例4和5的总体结论：
[0151]
重点是甜味强度。感官小组观察到，在应用减糖50％的情况下，与参考填料和填料b，50％sr相比，对比填料，50％sr的甜味强度较低且苦味较大。然而，令人惊讶的是，尽管在填料b，50％sr中减少了50％的糖，但在参考填料和填料a，30％sr和填料b，50％sr之间未观察到在甜味强度方面的显著差异。与减糖50％相比，减糖30％似乎对甜味的影响较小。
[0152]
实例6：20℃下的保质期
[0153]
巧克力填料——在20℃下时的总体保质期：
[0154][0155]
与参考填料相比，减糖填料a和b从保质期开始时的光泽度略低，但仍然是可接受的值。这种趋势一直持续到6个月，在过去的6个月中，在所有样品中均观察到起霜的开始。
[0156]
超级复合涂层——在20℃下的总体保质期：
[0157][0158]
所有样品在6个月的储存期内均未观察到显著差异。
[0159]
[0160]