一种零蔗糖凝固型酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种零蔗糖凝固型酸奶的制备方法。


背景技术：

2.凝固型酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经灌装后再进行发酵的一种牛奶制品，因其细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜，深受大部分消费者的喜爱。
3.随着消费者健康意识的增强，消费者对食品中的蔗糖越来越敏感，越来越多的消费者更青睐于低糖、无糖食品。酸奶因其能改善肠道环境、促进消化和增强人体免疫力等功能特性，日益受到消费者的喜爱，然而酸奶在制作的过程中都会添加一定量蔗糖，使不少消费者又望而却步。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种零蔗糖凝固型酸奶的制备方法，使用木糖醇、甜菊糖苷和赤藓糖醇代替蔗糖，并通过蛋白强化提高酸奶中的蛋白含量，蛋白含量高，产品口感好。
5.为实现上述效果，本发明一种零蔗糖凝固型酸奶的制备方法，以1000份计，包括以下重量份组分组成：生牛乳850份-950份，木糖醇30份-40份，赤藓糖醇5份-10份，甜菊糖苷0.05份-0.1份，浓缩蛋白粉8份-12份，复合稳定剂3份-5份，发酵剂100 u
ꢀ‑
200u。
6.进一步的，所述的浓缩蛋白粉包括浓缩牛奶蛋白粉和浓缩乳清蛋白粉，浓缩牛奶蛋白粉与浓缩乳清蛋白粉比值为3:2。
7.进一步的，所述的复合稳定剂包括明胶和果胶，明胶与果胶的比值为3:2。
8.进一步的，所述的发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比值为1:1。
9.进一步的，包括有如下步骤：s1.生牛乳选择：选取蛋白含量≥3.2%和脂肪含量≥3.8%的生牛乳；s2.高速剪切混料：将步骤s1选取的300kg-500kg生牛乳升温至65-70℃，加入浓缩蛋白粉、复合稳定剂、木糖醇、赤藓糖醇和甜菊糖苷混料150min
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20min，充分混合均匀；s3.均质：料液均质压力控制在18mpa
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22mpa，均质温度在60-70℃；s4.杀菌：杀菌温度控制在90℃-95℃，杀菌时间5 min
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10min；s5.冷却、接种：将杀菌后的料液温度降至40℃-43℃，接种发酵剂，发酵剂接种量100 u
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200u；s6.灌装:将步骤s5所得的产品进行灌装，灌装时间控制在4小时以内；s7.发酵：发酵温度控制在40℃-43℃，发酵时间5 h
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6h，酸度75
°
t
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80
°
t；s8.冷藏：冷藏温度控制在4℃-6℃，冷藏时间12 h
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24h。
10.进一步的，制成的零蔗糖凝固型酸奶的蛋白含量≥3.6g/100g。
11.本发明的有益效果是：本发明使用木糖醇、甜菊糖苷和赤藓糖醇代替蔗糖，并通过蛋白强化提高酸奶中的蛋白含量，蛋白含量高，产品口感好，木糖醇甜度与蔗糖相同，但对血糖影响小，适宜肥胖、糖尿病、高血脂等人群食用，甜菊糖苷甜度为蔗糖的420倍，低热值，高甜度，对血糖无影响，赤藓糖醇甜度低于蔗糖，与甜菊糖苷搭配使用，可改善味质，本发明制备的零蔗糖凝固型酸奶蛋白含量高于普通酸奶，且不含蔗糖，其不仅营养价值高，且适于减肥、糖尿病等人群食用。
具体实施方式
12.本发明一种零蔗糖凝固型酸奶的制备方法，以1000份计，包括以下重量份组分组成：生牛乳850份-950份，木糖醇30份-40份，赤藓糖醇5份-10份，甜菊糖苷0.05份-0.1份，浓缩蛋白粉8份-12份，复合稳定剂3份-5份，发酵剂100 u-200u。
13.木糖醇甜度与蔗糖相同，但对血糖影响小，适宜肥胖、糖尿病、高血脂等人群食用。
14.甜菊糖苷甜度为蔗糖的420倍，低热值，高甜度，对血糖无影响。
15.赤藓糖醇甜度低于蔗糖，与甜菊糖苷搭配使用，可改善味质，调和因甜菊糖苷引起的苦味。
16.进一步的，所述的浓缩蛋白粉包括浓缩牛奶蛋白粉和浓缩乳清蛋白粉，浓缩牛奶蛋白粉与浓缩乳清蛋白粉比值为3:2。采用浓缩牛奶蛋白粉与浓缩乳清蛋白粉比值为3:2的优选比值，改善酸奶的质地，丰富酸奶的口感，增加蛋白含量，提高酸奶的营养价值。
17.进一步的，所述的复合稳定剂包括明胶和果胶，明胶与果胶的比值为3:2。采用明胶与果胶的比值为3:2的优选比值，生产的酸奶稳定性好，口感清香，不析水。
18.进一步的，所述的发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比值为1:1。采用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比值为1:1的优选比值，酸奶发酵速度快，特征风味浓郁，产黏性能好。
19.进一步的，包括有如下步骤：s1.生牛乳选择：选取蛋白含量≥3.2%和脂肪含量≥3.8%的生牛乳；满足此要求的生牛乳营养价值更高，产品口感好；s2.高速剪切混料：将步骤s1选取的300kg-500kg生牛乳升温至65-70℃，加入浓缩蛋白粉、复合稳定剂、木糖醇、赤藓糖醇和甜菊糖苷混料150min
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20min，充分混合均匀；s3.均质：料液均质压力控制在18mpa
ꢀ‑
22mpa，均质温度在60-70℃；s4.杀菌：杀菌温度控制在90℃-95℃，杀菌时间5 min
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10min；s5.冷却、接种：将杀菌后的料液温度降至40℃-43℃，接种发酵剂，发酵剂接种量100 u
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200u；s6.灌装:将步骤s5所得的产品进行灌装，灌装时间控制在4小时以内；s7.发酵：发酵温度控制在40℃-43℃，发酵时间5 h
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6h，酸度75
°
t
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80
°
t；s8.冷藏：冷藏温度控制在4℃-6℃，冷藏时间12 h
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24h。
20.进一步的，制成的零蔗糖凝固型酸奶的蛋白含量≥3.6g/100g。
21.实施例一：使用本发明方法进行零蔗糖凝固型酸奶的制备。
22.零蔗糖凝固型酸奶由以下组成：生牛乳930份，木糖醇40份，赤藓糖醇7份，甜菊糖
苷0.84份，浓缩蛋白粉10份（浓缩牛奶蛋白6份，浓缩乳清蛋白粉4份），复合稳定剂4份，发酵剂200u。
23.s1.生牛乳选择：生牛乳蛋白含量3.22%，脂肪含量4.12%，优选的生牛乳营养价值更高，产品口感好；s2.高速剪切混料：将步骤s1选取的350kg生牛乳升温至65℃，加入浓缩蛋白粉、复合稳定剂、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷混合15min；s3.均质：料液均质压力18mpa，均质温度65℃；s4.杀菌：杀菌温度94.9℃，杀菌时间5min；s5.冷却、接种：将杀菌后的料液温度降至40.5℃，接种发酵剂；s6.灌装:将步骤5所得的产品进行灌装，灌装时间3h；s7.发酵：发酵温度控制在41.3℃，发酵时间5.5h，酸度75.8
°
t；s8.冷藏：冷藏温度控制在4.3℃，冷藏时间12h。
24.实施例二：使用本发明方法进行零蔗糖凝固型酸奶的制备。
25.零蔗糖凝固型酸奶由以下组成：生牛乳880份，木糖醇35份，赤藓糖醇10份，甜菊糖苷0.8份，浓缩蛋白粉12份（浓缩牛奶蛋白7份，浓缩乳清蛋白粉5份），复合稳定剂3.5份，发酵剂150u。
26.s1.生牛乳选择：生牛乳蛋白含量3.33%，脂肪含量4.35%；s2.高速剪切混料：将步骤s1选取的400kg生牛乳升温至67℃，加入浓缩蛋白粉、复合稳定剂、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷混合18min；s3.均质：料液均质压力18.5mpa，均质温度63℃；s4.杀菌：杀菌温度94.7℃，杀菌时间5min；s5.冷却、接种：将杀菌后的料液温度降至41.2℃，接种发酵剂，接种量150u；s6.灌装:将步骤5所得的产品进行灌装，灌装时间2.8h；s7.发酵：发酵温度控制在41.8℃，发酵时间6h，酸度76.4
°
t；s8.冷藏：冷藏温度控制在4.1℃，冷藏时间12h。
27.针对上述实施例一和实施例二分别从酸度、理化指标和微生物指标（大肠菌落、霉菌、酵母及乳酸菌总数）方面进行了对比。
28.酸度对比中将实施例一和实施例二条件下生产的零蔗糖凝固型酸奶，采用酚酞指示剂法测定其酸度。
29.理化指标对比中将实施例一和实施例二条件下生产的零蔗糖凝固型酸奶，采用乳制品成分分析仪检测蛋白质与脂肪含量。
30.微生物指标对比中华将实施例一和实施例二条件下生产的零蔗糖凝固型酸奶，大肠菌落按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌落计数》（gb 4789.3—2016）的方法检测；霉菌与酵母菌按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（gb 4789.15—2016）的方法检测；乳酸菌按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》（gb 4789.35—2016）的方法进行检测。
31.对比后发现，酸奶酸度结果见表1：
。
32.由表1可知，使用本发明方法的实施例一和实施例二的零蔗糖凝固型酸奶产品酸度适宜，符合要求。
33.理化指标结果见表2 ：由表2可知，使用本发明方法的实施例一和实施例二的零蔗糖凝固型酸奶蛋白含量均在3.6g/100g以上，蛋白和脂肪含量均高于国标。
34.微生物指标结果见表3 ：由表3 可知，使用本发明方法的实施例一和实施例二的零蔗糖凝固型酸奶大肠菌落、霉菌酵母均未检出，乳酸菌均高于国标1.0
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106cfu/g。
35.本发明使用木糖醇、甜菊糖苷和赤藓糖醇代替蔗糖，并通过蛋白强化提高酸奶中的蛋白含量，蛋白含量高，产品口感好，木糖醇甜度与蔗糖相同，但对血糖影响小，适宜肥胖、糖尿病、高血脂等人群食用，甜菊糖苷甜度为蔗糖的420倍，低热值，高甜度，对血糖无影响，赤藓糖醇甜度低于蔗糖，与甜菊糖苷搭配使用，可改善味质，本发明制备的零蔗糖凝固型酸奶蛋白含量高于普通酸奶，且不含蔗糖，其不仅营养价值高，且适于减肥、糖尿病等人群食用。