一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头及其制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头及其制备方法。

背景技术：

1、酸面团是水和小麦粉的混合物搅拌揉制成团后经酵母菌和乳酸菌发酵后的产物，被认为在世界历史上是最古老生物技术之一，在世界范围内用作面食发酵剂。相对于单纯酵母菌发酵，酸面团发酵可以赋予产品酸化、抑菌、营养、风味丰富等特性。在不同的地区，酸面团的用途也不尽相同。在欧洲地区，酸面团被主要用于面包的制作，尤其是黑麦面包和传统的酸面包的制作。在我国，不同的地区对酸面团有不同的称呼，“老酵头”“面肥”“老面”等都是对酸面团的不同叫法，主要用于馒头，包子等面食的制作。然而，目前馒头的生产仍然是以传统的家庭作坊为主，生产卫生环境要求不严格，存在一定安全隐患。而且馒头蒸熟后易老化且保质期较短。以上种种因素限制了馒头产业标准化、产业化的发展。

2、目前低温保藏技术越来越多的应用到食品保鲜和保藏中，极大的延长了食品的保质期。将低温保藏技术与酸面团发酵技术相结合，促进了酸面团技术在馒头产业的发展，为保证馒头产品表面光滑、气味丰富、标准化生产提供了一种新的渠道。但是，现有的方法中，当馒头生胚预发酵后并低温速冻处理时，如果不添加抗冻剂，则在速冻处理后，会出现馒头生胚表面皱缩的问题。

3、另外，馒头等面制品在中国有悠久的历史，是具有中国特色的传统食品。但在馒头原料小麦粉中，蛋白质含量较低。

技术实现思路

1、本发明提供了一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头，克服了不添加抗冻剂馒头生胚预发酵后速冻表面皱缩问题以及蛋白质低的问题，最终改善了冷冻酸面团馒头生坯的加工品质和营养品质。

2、本发明的第一个目的是提供一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，向小麦面粉中添加豆浆粉、酵母及豆乳发酵乳酸菌，混合均匀后加水，先和面将混合物变成面团，然后继续和面至面团完全扩展，后取出、压面、分割、成型，35-37℃活化，1-4℃低温发酵，再速冻后冻藏备用，用时取出解冻后蒸制即为成品。

3、优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，加水之前，向小麦面粉中加入相当于其重量比例25％的豆浆粉、0.3％的酵母菌和0.1％乳酸菌，混合均匀后，加相当于小麦面粉重量60％的水。

4、优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，将加水后的物料置于和面机中，先低速搅拌成面团，后中速搅拌至面团完全扩展，后取出、压面、分割、成型。

5、优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，压面的次数为8-12次。

6、优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，面团完全扩展后，分割成140～150克/块，并揉搓成型。

7、优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，活化的方法如下：将成型后的馒头胚放入醒发箱活化1～1.5小时，活化温度35～37℃，活化湿度70％～80％。

8、优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，低温发酵的方法如下：将活化好的馒头胚放入4℃冰箱中，低温发酵6～7小时。

9、优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，速冻的方法如下：将低温发酵后的馒头胚直接放入-34～-30℃冰箱中，速冻40～45分钟，使馒头胚中心温度达到-19～-17℃。

10、优选的，上述低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，冻藏的方法如下：将速冻后的馒头胚取出，放入-18℃冰箱中，进行冻藏；

11、解冻的方法如下：将冻藏馒头胚取出，放入23～25℃环境中解冻1～1.5小时。

12、蒸制的方法如下：将解冻后的馒头胚取出，放入蒸锅中，蒸制18～20分钟，即为成品。

13、本发明的第二个目的是提供一种由上述任一种方法制备的低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头。

14、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

15、在大豆中，赖氨酸含量较高，谷豆同食既能很好的平衡单一面粉营养缺陷，又能提高蛋白含量，丰富营养，提高产品品质。本发明应用工艺简单，克服了不添加抗冻剂馒头生胚预发酵后速冻表面皱缩的问题以及谷物第一限制氨基酸赖氨酸缺乏的问题，丰富了馒头气味，增加了馒头蛋白含量，提高生产高质量产品的安全性和便捷性。

技术特征：

1.一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，向小麦面粉中添加豆浆粉、酵母及豆乳发酵乳酸菌，混合均匀后加水，先和面将混合物变成面团，然后继续和面至面团完全扩展，后取出、压面、分割、成型，35-37℃活化，1-4℃低温发酵，再速冻后冻藏备用，用时取出解冻后蒸制即为馒头成品。

2.根据权利要求1所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，加水之前，向小麦面粉中加入相当于其重量25％的豆浆粉、0.3％的酵母菌和0.1％乳酸菌，混合均匀后，加相当于小麦面粉重量60％的水。

3.根据权利要求2所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，将加水后的物料置于和面机中，先低速搅拌成面团，后中速搅拌至面团完全扩展，后取出、压面、分割、成型。

4.根据权利要求3所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，压面的次数为8-12次。

5.根据权利要求4所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，面团完全扩展后，分割成140～150克/块，并揉搓成型。

6.根据权利要求4所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，活化的方法如下：将成型后的馒头胚活化1～1.5小时，活化温度35～37℃，活化湿度70％～80％。

7.根据权利要求6所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，低温发酵的方法如下：将活化好的馒头胚放入4℃冰箱中，低温发酵6～7小时。

8.根据权利要求7所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，速冻的方法如下：将低温发酵后的馒头胚直接放入-34～-30℃冰箱中，速冻40～45分钟，使馒头胚中心温度达到-19～-17℃。

9.根据权利要求8所述的一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头的制备方法，其特征在于，冻藏的方法如下：将速冻后的馒头胚取出，放入-18℃冰箱中，进行冻藏；

10.由权利要求1-9任一项所述的方法制备的低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头。

技术总结
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低温预发酵冷冻酸面团豆浆粉馒头及其制备方法，制备方法是向小麦面粉中添加豆浆粉、酵母及豆乳发酵乳酸菌，混合均匀后加水，先和面将混合物变成面团，然后继续和面至面团完全扩展，后取出压面，分割、成型，35‑37℃活化，1‑4℃低温发酵，再速冻后冻藏备用，用时取出解冻后蒸制即为成品。本发明克服了不添加抗冻剂馒头生胚预发酵后速冻表面皱缩问题以及蛋白质含量低的问题，谷豆同食，营养均衡；既延续了“老酵头”馒头产品表面光滑，口感柔软、气味丰富等优点，又增加了馒头蛋白含量，提高生产高质量产品的安全性和便捷性。

技术研发人员：徐粉林,王莉,程强,郭胜,徐凌云,姚玉芳,张春美
受保护的技术使用者：维维食品饮料股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12