1.本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种手撕鸡的加工工艺。
背景技术：
2.目前，手撕鸡是一道中国的地方传统名菜，属于川式凉菜。一般选用三黄鸡为原料，其中，外皮金黄可谓手撕鸡的卖点之一，在金黄的鸡皮上，晶莹而散发甘香，肉质细腻，油脂适中，鲜美含汁，嚼之既不油腻也不柴硬，并带有浓郁的鲜香味，直至骨髓。
3.但是，现有技术中，手撕鸡一般都是经过高温杀菌的，产品的结构差，消费者吃起来口感差，肉比较烂，没有嚼劲，对此，有待进一步改善；
4.因此，现在亟需一种手撕鸡的加工工艺。
技术实现要素：
5.本发明提出一种手撕鸡的加工工艺，解决了现有技术中手撕鸡肉比较烂、没有嚼劲的问题。
6.本发明的技术方案是这样实现的：
7.一种手撕鸡的加工工艺，包括以下步骤：
8.s1：对走地鸡进行清理；
9.s2：对处理干净的走地鸡进行浸泡；
10.将浸泡走地鸡的容器放置在冷藏室内，再将清洗干净的走地鸡放置容器中，最后向容器内倒入纯净水进行浸泡；
11.s3：对浸泡过的走地鸡进行晾干；
12.将浸泡之后的走地鸡从容器中捞出，然后，放置在室内进行控水，蒸发掉走地鸡上过多的水分；
13.s4：对走地鸡进行熬制；
14.首先，在容器中倒入纯净水，将容器移动到火架上，将纯净水烧开，其次，将控水之后的走地鸡放置在沸水中，再次，将秘制香料以及盐放入到沸水中，最后，小火熬制40～70分钟，熬制结束之后，将走地鸡从容器中捞出，秘制香料包括花椒、八角、小茴香、桂皮、陈皮、辣椒、草果以及香果。
15.作为一优选的实施方式，所述步骤s4中的，根据走地鸡的重量，确定卤料的重量，每100斤走地鸡，卤料的重量为：花椒250g、八角250g、小茴香250g、桂皮250g、陈皮250g、辣椒250g、草果以及香果250g。
16.作为一优选的实施方式，所述步骤s1中的清理工序为：首先，挑选喂养3～6 个月的走地鸡，其次，制作者杀死走地鸡，使用脱毛机去除走地鸡的鸡毛，制作者需要检查走地鸡身上是否残余鸡毛，再次，制作者清理出走地鸡的内脏，最后，使用清水清洗干净走地鸡。
17.作为一优选的实施方式，所述步骤s2中的走地鸡浸泡的时间为150～180分钟，冷藏室内的温度为3
°
～5
°
。
18.作为一优选的实施方式，所述步骤s4中熬制之前，需要对走地鸡使用秘方腌制，秘方包括盐、酱油、鸡精、料酒，秘方腌制时间为2～3个小时。
19.作为一优选的实施方式，所述步骤s4中在熬制走地鸡的过程中，需要使用漏勺不断的去除漂浮在卤汤表面的浮沫。
20.作为一优选的实施方式，所述步骤s4中，在走地鸡熬制完之后，制作者对走地鸡去骨，将鸡肉手撕为条状，然后，使用麻辣酱搅拌均匀。
21.作为一优选的实施方式，所述步骤s4中，在熬制走地鸡时，需要添加以下物质：干葱头、沙姜、胡萝卜丝、葱丝、香菜段以及植物油。
22.作为一优选的实施方式，所述步骤s4中，在熬制走地鸡结束之后，将手撕鸡悬挂在架子上沥油和自然冷却，当温度降到50℃后再转移。
23.作为一优选的实施方式，在腌制手撕鸡时，对鸡腿以及鸡腹腔进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型。
24.采用了上述技术方案后，本发明的有益效果是：本发明，(1)采用小火慢炖加工形成的手撕鸡，产品的结构好，消费者吃起来口感比较好，鸡肉吃起来比较劲道，具有嚼劲；
25.(2)本发明在熬制手撕鸡时，使用秘制香料进行熬制，加工出来的手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持；
26.(3)本发明在熬制手撕鸡之前，会对手撕鸡进行腌制，腌制的过程会使香料分子进入到鸡肉内，使得手撕鸡的味道更加的入味。
具体实施方式
27.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.实施例：
29.本发明提供一种技术方案：一种走地鸡的加工工艺，包括以下步骤：
30.s1：对走地鸡进行清理；
31.首先，挑选走地鸡，通常情况下挑选的走地鸡有以下标准，(1)用谷料喂养3～6个月的走地鸡，(2)选择的走地鸡一般大小相差不大，大约重量在4～5 斤左右，其次，制作者需要杀死走地鸡，经过杀死之后的走地鸡先放置在沸水中，在沸水中放置大约5～10分钟之后，将走地鸡放入到脱毛机内进行机械脱毛，自动化脱毛减少了制作者的工作量，节约了脱毛的时间，经过脱毛机脱完之后的鸡毛使用清水清洗一遍，由于，经过脱毛机脱毛之后的走地鸡还会残留有鸡毛，制作者需要再次详细的检查残余的鸡毛，并且拔出鸡毛，制作者使用刀具清理走地鸡的内脏，最后，使用清水清洗干净走地鸡，清除走地鸡的血水；
32.s2：对处理干净的走地鸡进行浸泡；
33.在浸泡走地鸡之前，需要使用自来水对走地鸡进行第一次的清洗，一般情况下，清洗次数大概在3～5次之间，本次清洗的目的主要是冲掉走地鸡上表面的血水，清洗完之后，将走地鸡倒入到温度范围在50
°
～70
°
的开水中，走地鸡内的一部分血水，在一定的温度下，会从走地鸡内煮出来，大约10-15分钟之后，从开水中取出走地鸡，再使用自来水对走地鸡
进行再次清洗，最后，将装有走地鸡的筐体运输到冷藏室内，冷藏室内的温度在3
°
～5
°
，然后，将筐体内的走地鸡倒入到冷藏室内的容器中，同时，向容器内倒入纯净水，使用纯净水进行浸泡，本次浸泡的时间为5到6个小时，浸泡完之后，走地鸡中的血水会与走地鸡分离，减少出现走地鸡中的血水影响走地鸡口感的情况；
34.s3：对浸泡过的走地鸡进行晾干；
35.走地鸡浸泡完成之后，使用者从容器中捞出走地鸡，将走地鸡重新放回到筐体中，然后，使用自来水对走地鸡进行一遍清洗，清洗完之后，将走地鸡放置在专门的放置架上，进行晾干处理，其中，放置架放置的室内温度大概在15
°
左右，晾干的时间大概在1到2个小时之间，空掉走地鸡表面大量的水；
36.晾干之后，需要对走地鸡进行秘方腌制处理，其中，秘方包括：盐、酱油、鸡精、料酒，腌制的时间为2～3小时，而且，在腌制走地鸡时，使用刀具斩断两个鸡爪，然后，需要对鸡腿以及鸡腹腔进行重点手工按摩擦腌制料，擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型，腌制之后的走地鸡，加工出来之后，更加的入味；
37.s4：对走地鸡进行熬制；
38.腌制结束之后，对腌制之后的走地鸡进行熬制，首先，在卤锅中倒入纯净水，其中，卤锅的材质为不锈钢，将装有纯净水的卤锅移动到火架上，将纯净水烧开，再次，将腌制之后的走地鸡倒入到卤锅中，同时，在沸水中加入秘制香料，秘制香料的成分为花椒、八角、小茴香、桂皮、陈皮、辣椒、草果以及香果，通常情况下，100斤走地鸡，需要花椒250g、八角250g、小茴香250g、桂皮250g、陈皮250g、辣椒250g、草果250g以及香果250g，此种秘制香料，熬制出来的走地鸡口感以及味道俱佳，通常情况下，在沸水中加入1斤盐，改变走地鸡的味道，然后，小火熬制40～70分钟，火的温度大概维持在50
°
～60
°
之间，此种温度，熬制出来的走地鸡，口感更佳，同时，需要在沸水中加入干葱头、沙姜、胡萝卜丝、葱丝、香菜段以及植物油，这些原料配合秘制香料，提高手撕鸡的口感，在熬制的过程中，制作者需要使用漏勺不断的去除漂浮在卤汤表面的浮沫；
39.在熬制结束之后，制作者将走地鸡从卤汤中捞出，然后，将手撕鸡悬挂在架子上沥油以及自然冷却，当温度降到50℃后再将手撕鸡转移到下一步工序中；
40.在冷却结束之后，制作者手动去掉走地鸡的骨头，然后，将走地鸡的的鸡肉手撕成为条状，最后，使用麻辣酱搅拌均匀，即可制作形成麻辣走地鸡。
41.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围。