老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法与流程

1.本发明属于芽菜制作领域，具体涉及一种老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法。


背景技术：

2.宜宾芽菜是四川四大腌菜之一，以口味独特、营养丰富而深受消费者喜爱，在全国拥有一定的知名度。宜宾芽菜的传统制作方法是以叶芥嫩茎为原料，去掉叶片、硬头，将嫩茎干用专用小弯刀划成丝后晾晒至失去部分水分，加入盐腌制后，去掉涩水，经过搅拌、洗净、浇糖、洗净、和菜、入池、密封、后熟等10多道工序发酵，灭菌得到成品。
3.专利cn101940287a公开了一种快速发酵制作宜宾芽菜的方法，其中芽菜的加工采用划条、风干方式对芥菜叶进行脱水。然而青菜去叶后划成根条，农户用小刀划割，或用简易工具，生产效率低；由于划成根条严重损伤了青菜原有组织，比青菜更易腐烂，既不适应批量生产，又不能保证产品质量。
4.芽菜发酵盐度大于15％，腌制和加工过程会产生大量的高盐废水。这对企业的污水处理设施要求极高，且处理成本小型企业难以承受。芽菜加工企业分布在川南长江流域，如果企业和合作社将未经处理的盐水直排，将对长江流域造成污染，若盐水排放流经周边小溪和农田，使土壤碱性增强，导致土质硬化板结，使农田土壤破坏难以恢复，不利于蔬菜产业的可持续发展。芽菜清洗脱盐工序风味损失大：芽菜在前期划条、晾晒、腌制过程中会带入一些杂物、灰尘等污染物，因此在进行后端加工前需要彻底清洗；加之芽菜发酵和保藏盐度较高，因此后端加工前需要进行脱盐处理。叶菜类产品清洗和脱水过程中会损失大量的风味成分和营养成分。
5.专利cn114766645a公开了一种低盐芽菜的发酵方法，该方法中仍然保留取新鲜芥菜，洗净，划成条状，自然风干、晾晒的方式。该发酵方法先将少部分芥菜采用常规发酵方法进行密封发酵，在发酵初期、中期、后期取出发酵液，发酵液冻干得到初期冻干粉、中期冻干粉、后期冻干粉；芥菜通过高盐短时间腌制后，用低浓度食盐水进行淘洗，淘洗后加入红糖水、辅料，然后将冻干粉与植物乳杆菌混合作为菌剂分别添加到芥菜发酵的不同阶段，连续密封发酵，得到低盐芽菜。该方法工序复杂，难以控制；且对发酵液进行冷冻干燥能耗太高；该低盐芽菜实则是将高盐发酵后的芽菜进行脱盐后二次发酵得到的产品，该工序也会产生大量的高盐废水，同时造成芽菜风味的损失。


技术实现要素：

6.本发明所要解决的技术问题是传统芽菜划条风干的方法生产效率较低，传统发酵芽菜用盐量较高的问题。
7.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法，包括如下步骤：
8.a.取新鲜芥菜，洗净沥水，加入芥菜质量6-10％的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；
9.b.将步骤a腌制好的芥菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20-40％，然后根据需要加入适量调料并拌匀；
10.c.将步骤b处理后的芥菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵酱香芽菜。
11.上述步骤a中，根据产品需要可将洗净沥水后的芥菜叶和茎分开，叶、茎分别进行后续处理，得到老坛低盐干态发酵酱香芽菜或老坛低盐干态发酵酱香颗粒芽菜。
12.上述步骤a中，所述揉搓拌匀为采用手工或柔性拌匀机对芥菜进行揉搓拌匀，加速脱水。
13.上述步骤b中，所述柔性压榨为采用大石缓慢静置压制或者柔性压榨袋柔性压榨脱水。
14.上述步骤b中，在柔性压榨脱水后可通过晾晒、风干或烘干的方式控制水分含量为20-40％。
15.进一步的是，控制水分含量为20-30％。
16.上述步骤b中，所述调料为传统香料，调料的加入量为脱水后芥菜质量的0.1-0.2％。
17.进一步的是，所述传统香料为八角、茴香、花椒的调味粉，调料中八角∶茴香∶花椒的质量比为1.5-2∶0.8-1.2∶0.4-0.6。
18.更进一步的是，调料中八角∶茴香∶花椒的质量比为2∶1∶0.5。
19.上述步骤c中，所述封坛为将芥菜装入倒扑坛压实后，用洗干净的洋姜叶、芭蕉叶或棕叶盖在上面，轻轻压紧，再用蔑条或竹块拼成十字架在坛颈口固定好，防止芥菜漏出。
20.上述步骤c中，所述盆钵为铝制、塑胶或土陶盆钵。
21.上述步骤c中，在发酵过程中需及时清理和更换石槽或盆钵里的水，做好养护。
22.上述步骤c中，密封发酵三个月以上即可得到老坛低盐干态发酵酱香芽菜，随着发酵时间延长，芽菜的香味更加浓郁，在倒扑坛中密封储存的老坛低盐干态发酵酱香芽菜保质期为两年。
23.本发明的有益效果是：本发明提供了一种老坛低盐干态发酵酱香芽菜的方法，采用低盐揉搓，轻压脱水，辅以晒干和风干的方式干燥原料，倒扑坛密封隔氧低氧发酵得到酱香型的芽菜。相比传统的划条、风干脱水方法，本方法无需划条，节约了大量的劳动力，同时保持了芥菜组织完整性，减少了营养成分流失；通过低盐揉搓，盐渗进组织高效脱水；结合柔性压榨，极大地提高了脱水效率，从原来脱水需半个月降低至3-5d，同时保持了芥菜组织完整性。
24.传统发酵工艺条件下水分含量不能得到很好的控制，且采用开放式盐渍池进行发酵，必须采用高盐发酵。若发酵盐度太低，发酵过程中细菌和酵母菌得到大量繁殖，导致发酵体系酸度过低，酱香味不足，发酵体系易生化，甚至有异味产生等问题。传统发酵芽菜用盐高达15％，用盐量高，加工工序繁杂，产生大量的高盐废水，增加环保压力。本发明采用低盐固态发酵，低水分含量和水分活度的条件抑制了大部分杂菌的生长；芽菜被压紧实，采用倒扑坛发酵，隔绝了氧气，形成第二层抑制杂菌生长的栅栏因子。利用微弱的微生物发酵及酶解反应、化学反应，芽菜逐渐发酵产生醇香、酯香味、酱香味(如异硫氰酸烯丙酯、甲氧基苯酚、2-乙基呋喃)等风味成分。
25.本发明的老坛低盐干态发酵酱香芽菜产品风味较佳，可即食或直接加工后食用，加工工艺简单、可操作性强、能耗低；且无需脱盐，大量的降低了生产用水，极大地减少了高盐废水的排放，降低了工厂的环保压力；减少了加工工序，降低了生产成本，符合国家低碳清洁生产的战略方针。另一方面，芽菜发酵后无需经过大量的水清洗，不需要压榨环节，能够最大程度的保留其原有的风味成分和营养成分，本发明的技术方案是一种低碳可行的芽菜制作工艺。
具体实施方式
26.本发明的技术方案，具体可以按照以下方式实施。
27.老坛低盐干态发酵酱香芽菜的制作方法：选取新鲜优质的芥菜，挑选除杂后手工清洗或原料清洗机清洗；短时沥水，加入芥菜质量6-10％的盐拌匀，采用手工或者柔性拌匀机对芥菜进行揉搓拌匀，加速脱水，腌制过夜。利用大石缓慢静置压制或者柔性压榨袋柔性压榨脱水；此后利用太阳晒干、风干或者烘干的方式使水分降低至20-40％。根据需要加入适量调料：八角、茴香、花椒等调味粉，拌匀。优选的是，使水分降低至20-30％。
28.选择优质倒扑坛，检查密闭性良好，清洗干净。将芥菜装入倒扑坛，压实，用洗干净的洋姜叶、芭蕉叶或棕叶挡在上面，轻轻压紧，再用蔑条或竹块拼成十字架在坛颈口固定好，防止芥菜渗漏出来。然后将倒扑坛倒置在石槽、铝制、塑胶和土陶盆钵中，添加清水作密封处理。为了保存时间更长，石槽或盆钵里的水及时清理换水，做好养护。密封约3个月则有芽菜酱香味，随着发酵时间的延长，芽菜香味更加浓郁，在倒扑坛中密封储存的老坛低盐干态发酵酱香芽菜保质期为两年左右。芽菜食用前根据需要可采用熬制红糖进行标糖上色增香。
29.下面通过实际的例子对本发明的技术方案和效果做进一步的说明。
30.实施例
31.实施例1
32.选取新鲜优质的芥菜，挑选除杂，手工清洗，沥干水分，加入芥菜质量8％的食用盐，拌匀，揉搓，将盐均匀分布于芥菜表面，部分渗进组织内部，静置过夜。利用食品级麻木袋将芥菜装好，采用大石静态压制过夜，再将芥菜晾晒风干6-24h，控制水分为25％。
33.提前调好调味粉(花椒∶八角∶茴香＝2∶1∶0.5)，按芥菜质量的0.1％加入调味粉，拌匀。选择20kg倒扑坛，洗净，装入芥菜，压紧实。用洗净的洋姜叶封口，再用竹块拼成十字架将坛井口固定好。将倒扑坛倒置在土陶坛盆钵中，加入适量清水，每周清理换清水。倒置发酵3月以上，得到老坛低盐干态发酵酱香芽菜。一次取出食用或每次取出食用后继续压紧，密封好。
34.实施例2
35.选取新鲜优质的芥菜，挑选除杂，采用自动清洗机初步清洗；将芥菜叶和芥菜茎分开，加入芥菜质量8％的食用盐拌匀，采用柔性拌匀机对芥菜进行揉搓拌匀，加速脱水，腌制过夜。利用柔性压榨袋柔性压榨脱水，利用烘房对芥菜进一步烘干脱水，水分约25％。
36.提前调好调味粉(花椒∶八角∶茴香＝2∶1∶0.5)，按芥菜质量的0.1％加入调味粉，拌匀。分别选择10、20、50kg倒扑坛，洗净，装入芥菜，压紧实。用洗净的洋姜叶封口，再用竹块拼成十字架将坛井口固定好。将倒扑坛倒置在土陶坛盆钵中，加入适量清水，每周清理换
清水。倒置发酵3月以上，得到老坛低盐干态发酵酱香芽菜。一次取出食用或每次取出食用后继续压紧，密封好。
37.对比例1
38.采用传统工艺生产芽菜，芥菜划条，晾晒至青菜中水分为30％左右；入池腌制；层盐层菜，加盐约15％，腌制发酵3月以上。将盐渍青菜翻动、挑选，去除杂质。选菜后老茎、菜叶含量应不高于3％。对菜坯进行淘洗脱盐，淘洗水量为腌制青菜的20倍，泥沙含量应低于万分之三。控水至80％，加入提前调好调味粉(花椒∶八角∶茴香＝2∶1∶0.5)，按芥菜质量的0.1％加入调味粉，拌匀。
39.对实施例1-2以及对比例1制作的芽菜进行检测和感官测定，结果如表1所示。
40.表1检测结果
[0041][0042]