技术特征：
1.一种焦糖色的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)糖源浓缩：将糖源加热脱水浓缩，得脱水浓缩产物；(2)焦化：将脱水浓缩产物进行三阶段的焦化反应，三阶段的焦化反应结束后，降温，得焦化产物；(3)静置：调节焦化产物的ph值为6.0-8.0后，以1.2-1.5min/℃的冷却速率将体系冷却至＜50℃，随后静置成熟、过滤，得焦糖色；所述三阶段的焦化反应具体包括以下三阶段：第一阶段：将脱水浓缩产物于60min内升温至130-140℃后加入催化剂，并于0.01-0.1mpa下保温保压反应0.5-1h；第二阶段：第一阶段保温保压反应结束后，于45min内继续升温至150-160℃后加入催化剂，并于0.1-0.2mpa下保温保压反应1-2h；第三阶段：第二阶段保温保压反应结束后，于30min内继续升温至170-180℃后加入催化剂，并于0.2-0.3mpa下保持0.5-1h；所述三阶段的焦化反应中添加的催化剂的质量比为1:1:1。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖源为蔗糖、葡萄糖、果糖、糖蜜、葡萄糖浆、果葡糖浆中的至少一种。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，加热的温度为110-130℃；脱水浓缩产物的质量为糖源质量的70-90％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述催化剂为酸催化剂或碱催化剂；所述酸催化剂为盐酸、硫酸、草酸、柠檬酸、乳酸、乙酸中的至少一种，所述碱催化剂为氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、乙酸钠中的至少一种。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述三阶段的焦化反应中添加的催化剂的总质量为糖源中可溶性固形物质量的0.1-10％。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述三阶段的焦化反应中的搅拌速率为10-100r/min。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述静置成熟的时间为24-26h。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述过滤的目数为50-300目。9.一种焦糖色，其特征在于，所述焦糖色采用如权利要求1-8任一项所述的制备方法制备而成。10.如权利要求9所述的焦糖色在食品添加剂领域上的应用。
技术总结
本发明公开了一种焦糖色及其制备方法和应用，属于食品添加剂技术领域；本发明提供的一种焦糖色的制备方法包括以下步骤：将糖源加热脱水浓缩后进行三阶段的焦化反应，焦化反应结束后，降温，调节焦化产物的pH值为6.0-8.0后，以1.2-1.5min/℃的冷却速率将体系冷却至＜50℃，随后静置成熟、过滤，得焦糖色。得到的焦糖色具有高色率、低苦涩、优异的流动性和稳定性的特点，能够有效的应用于食品添加剂技术领域，并且本发明提供的制备方法设备需求少、操作简单、物耗成本低、能源效率高，易于工业化生产。生产。
技术研发人员：张美玲 张新峰 陈志锋 覃杰飞 桂军强
受保护的技术使用者：佛山市海天（高明）调味食品有限公司 佛山市海天调味食品股份有限公司
技术研发日：2022.11.23
技术公布日：2023/3/21