包含植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物的人造肉组合物的制作方法

发明领域本发明涉及包含脂肪组合物、非动物蛋白和水的人造肉组合物，以及所述人造肉组合物在食物产品中的用途。特别地，本发明涉及某些脂肪组合物在人造肉组合物中用于改善该人造肉组合物的各种特性的用途。发明背景由于消费者对食用健康的、有可持续来源的食物产品并且一般地降低他们的肉类摄入的愿望日益增加，对基于植物的食物产品的需求不断增长。这导致了人造肉的发展；不含肉的、素食主义者或严格素食主义者食物产品，其模仿肉或基于肉的产品的某些特质，例如质地、味道和/或外观。许多不同类型的人造肉是可得的，例如基于豆腐、兵豆和豆类的那些，它们中的一些的目标是在烹饪期间的咝咝声和变褐、出血、颜色、质地和味道方面完全模仿肉类。这种人造肉的一个实例是基于植物的汉堡。产品如基于植物的香肠、肉丸、肉饼和肉块在本领域也是已知的。已知人造肉的典型组成是50至60％的水、10至25％的蛋白(如大豆、豌豆、马铃薯和小麦)、5％至20％的脂肪、0至10％的碳水化合物以及调味剂和着色剂。已提出将各种脂肪用于人造肉组合物中。重要的是，脂肪不是动物源性脂肪，使得人造肉组合物适合由素食主义者和严格素食主义者食用。因此，在室温下典型地为固体的动物脂肪通常不用于人造肉组合物中。为了生产理想的人造肉，重要的是，最终产品具有吸引人的味道、质地和口感，并且具有与肉相似的味道、质地和口感。这样的特性通常受到包含在人造肉组合物中的脂肪的性质的影响。人造肉组合物中的脂肪的性质典型地也对组合物的多汁性和调味剂释放有影响，因为脂肪通常充当脂溶性调味剂的载体。脂肪的性质对于人造肉面团的可加工性(如在将人造肉组合物模制成汉堡肉饼期间)也很重要。脂肪的性质对于提供与肉产品的视觉相似性也很重要。椰子油、棕榈油、葵花籽油和菜籽油是已提出用于人造肉组合物的植物源性脂肪的实例。期望的是，脂肪具有相对高的熔点，以便模仿在室温下典型地为固体的肉类中发现的高熔点动物脂肪的效果如味道、质地和口感。作为结果，椰子油和棕榈油由于与其他植物油相比具有相对较高的熔点而引起了人们的关注。在这些油之中，由于与棕榈油生产相关的负面环境影响，典型地优选椰子油。椰子油和棕榈油二者的一个问题是它们富含饱和脂肪酸，这通常被认为是不健康的。已经发现，使用在饱和脂肪酸残基方面较低的备选油如葵花籽油和菜籽油由于这些油的液体性质而会损害人造肉组合物的所需性质。诸如多汁性的特性受到损害，并且油的液体性质意味着人造肉组合物不具有结构化潜力，导致油性肉面团，这在人造肉组合物的模制和加工期间产生问题。作为结果，椰子油仍然是人造肉组合物中使用的脂肪的行业标准。本发明的发明人已经认识到，在人造肉组合物中使用椰子油存在多种缺点。首先，如上所讨论的，椰子油富含饱和脂肪酸残基，这从健康角度来看对消费者来说是不期望的，因为脂肪中的饱和脂肪酸残基与心脏病、不期望的胆固醇水平和相关病症相关。本发明的发明人还已认识到，尽管椰子油对于植物油而言具有相对高的熔点，但是其具有陡峭的熔化曲线。换句话说，在低于15℃的较冷温度下，椰子油是一种硬脆的固体，而在30℃至35℃的较高温度下，椰子油是不含或含有很少固体脂肪的液体。发明人已发现，椰子油在较低温度下的固体、硬脆结构意味着椰子油通常难以在制造期间进行加工并与人造肉组合物的其他组分充分混合，这意味着有时期望将椰子油预先熔化或加热。这在制造过程中是不期望的，因为需要额外的能量在制造期间来熔化椰子油。发明人还已认识到，在其中人造肉组合物中包含椰子油的固体、脆性颗粒的情况下，所述椰子油颗粒具有锋利的结构和外观，其并不有效地类似于真实肉的结构(其中脂肪颗粒通常是更圆润的)。另一方面，在椰子油在包含在人造肉组合物中之前被熔化的情况下，所得组合物也不会有效地模拟真实肉的结构和外观，因为脂肪均匀地分散在组合物内以提供均匀的结构和外观，这并不类似于动物脂肪颗粒如何分散在真实肉内。与使用椰子油相关的另外一个缺点是，其陡峭的熔化曲线意味着只有很窄的温度窗口，在该温度窗中椰子油可以作为固体混合到人造肉组合物中。还已发现在30℃至35℃下不具有固体脂肪是不期望的，因为这导致脂肪/调味剂从人造肉组合物中过快地释放。存在于人造肉组合物中的许多调味剂是脂溶性的，并且因此在脂肪熔化时释放得过快。椰子油的另一个缺点是，它通常含有高水平的矿物油饱和烃(mosh)和矿物油芳香烃(moah)。除了上述之外，使用椰子油以及棕榈油的另一个缺点在于，它们是源于仅在世界的热带地区发现的植物的脂肪。这对于在世界这些地区之外(例如欧洲和北美)发现的人造肉组合物的制造商来说是不利的，因为需要将热带脂肪从它们生长的地区运输到对于人造肉产品具有最大市场的欧洲和北美。不幸地，在欧洲和北美当地生长的大多数天然植物源性脂肪的熔点比椰子油和棕榈油的熔点低得多(如葵花籽油等；菜籽油等)，并且因此不适合包含在人造肉组合物中，或者不提供以上讨论的与椰子油或棕榈油相关的优点和功能。一种从本地来源提供更硬、更高熔点的脂肪以用于食物产品的方法是提供氢化植物油。可以将本地来源的熔点较低的植物油进行氢化以增加脂肪的饱和脂肪酸部分含量，从而提高其熔点。氢化可以部分地进行(从而留下在脂肪中存在的一些不饱和脂肪酸)，或者完全地进行氢化，其中植物油中存在的不饱和脂肪酸部分100％(或接近100％)转化为饱和脂肪酸部分。使用部分氢化脂肪的缺点是其中存在高含量的反式不饱和脂肪酸。出于健康原因，反式脂肪酸是不期望的，因为它们尤其与心脏病的发病率和消费者的较高胆固醇使用有关。完全氢化脂肪的缺点是，该脂肪典型地具有较差的熔化行为，导致当包含在食物产品如人造肉组合物中时产生不期望的且令人不愉快的蜡质口感。本发明的发明人已认识到，本领域需要一种可以用于人造肉组合物中的本地来源的非动物源性脂肪，其不具有与部分氢化脂肪相关的负面健康影响，或与上面讨论的完全氢化脂肪相关的不利感官特性。发明人还已认识到，本领域需要这样的解决或减轻以上讨论的与在人造肉组合物中使用椰子油相关的问题的脂肪。本发明的发明人已经令人惊讶地发现，通过在人造肉组合物中使用某些脂肪代替在这样的组合物中使用椰子油和其他脂肪可以解决和/或减轻这些问题。下面讨论的文献讨论了某些脂肪组合物在某些食物产品中的效用。然而，没有考虑脂肪组合物在人造肉组合物中的使用以及相对于现有技术状态与其相关的可能优点。ep2196094公开了具有少量的主要由硬脂酸和低百分比的棕榈酸组成的饱和脂肪的脂肪产品，其通过完全氢化植物油与饱和脂肪酸含量非常低的液体植物油的酯交换而获得。该脂肪产品被教导用于制造烘焙产品如馅饼、饼干和面包。us2010/0015280公开了一种功能性油共混物，其包含小于1.5％的反式脂肪酸、大于6％的α-亚麻酸、小于32％的饱和脂肪酸，其中小于约16％的c12:0、c14:0和c16:0饱和脂肪酸源于热带油，并且亚麻酸与α-亚麻酸的比率小于10。公开了该油共混物用于起酥油、喷淋油、曲奇饼和薄脆饼干。由ribeiro等人所著的“来自大豆油和完全氢化大豆油的零反式脂肪：物理化学特性和食品应用(zero trans fats from soybean oil and fully hydrogenated soybeanoil:physico-chemical properties and food applications)”，food researchinternational 42(2009)，在第401至410页公开了完全氢化大豆油和大豆油的酯交换共混物，并建议其用于烘焙应用如起酥油和饼干馅料。类似的脂肪共混物也可商业获得，并被销售用于烘焙应用。这样的脂肪共混物包括ines 66(一种葵花籽油和完全氢化葵花籽油的酯交换共混物)和rubin 20(一种菜籽油和完全氢化菜籽油的酯交换共混物)。发明概述本发明基于令人惊讶的发现，即某些脂肪组合物解决或减轻了上面讨论的与在人造肉组合物中使用椰子油和其他脂肪相关的许多问题。已经发现，某些脂肪组合物由于具有较低量的饱和脂肪酸残基而具有相对于椰子油改善的营养状况。令人惊奇的是，已发现在人造肉组合物中包含这些脂肪组合物代替椰子油不会产生负面影响，并且在一些情况下改善人造肉组合物的各种性质，如组合物的各种感官性质。已发现，与包含等量椰子油或液体油如葵花籽油或菜籽油的人造肉组合物相比，这些某些脂肪组合物为人造肉组合物提供在经烹饪或经部分烹饪时改善的多汁性。与椰子油相比，某些脂肪组合物的另外优点是它们可以以更“塑化的形式”结晶，这意味着所述组合物在典型的加工温度下比椰子油更“可变形”，这意味着所述脂肪组合物可以更容易地掺入并且混合到人造肉组合物中。由此提供了更容易的加工性和制造。发明人还发现，将脂肪组合物在没有熔化的情况下混合到人造肉组合物中的能力对于为含有人造肉组合物的食物产品的表面提供异质性是有用的，这意味着与其中脂肪在与组合物的其他组分混合之前被熔化的人造肉组合物相比，所述食物产品更接近地模仿肉的视觉外观。例如，可以提供结晶脂肪的塑化脂肪结构并将其与人造肉组合物的其他组分混合。与包含具有更锋利结构和外观的固体椰子油结构的情况相比，这样的塑化的脂肪结构具有产生较少锋利的脂肪块的另外优点，更加类似于真肉中的肌内脂肪的外观。用于本发明的组合物的另外优点是，由于它们可以具有比椰子油更高的熔点，在期望在人造肉组合物中包含固体脂肪颗粒的情况下，可以在没有脂肪颗粒熔化的情况下在比椰子油更高的温度下进行加工。除上述之外，某些脂肪组合物相对于使用热带脂肪如椰子油、乳木果油、棕榈仁油和棕榈油是有利的，因为这样的某些脂肪组合物源于植物脂肪，该植物脂肪来源于起源自世界的非热带地区如欧洲和北美的植物来源。起源自非热带地区的植物来源可以在这些非热带地区以商业规模种植和收获。这是特别有利的，因为欧洲和北美是人造乳制品产品的最大市场。另外，某些脂肪组合物不含反式不饱和脂肪酸，这意味着所述组合物被认为比包含更显著量的反式脂肪酸如部分氢化植物油的类似组合物更健康。还已有利地发现，用于本发明的某些脂肪组合物不具有与完全氢化植物脂肪和油相关的不期望的“蜡质”口感。相应地，因此已发现当用于人造肉组合物中时，与在所述组合物中使用热带脂肪如椰子油相比，某些脂肪组合物可以提供各种感官、营养和功能优点。这是特别有利的，因为脂肪可以来源于靠近主要人造肉市场的非热带地区。某些脂肪组合物还避免了部分氢化脂肪的负面健康影响，以及不期望的感官特性例如完全氢化脂肪的蜡质口感。根据本发明的第一方面，提供了一种人造肉组合物，其包含2重量％至20重量％的脂肪组合物；5重量％至30重量％的非动物蛋白；以及30重量％至70重量％的水；其中该脂肪组合物包含植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物。在一些实施方案中，脂肪组合物包含占所述脂肪组合物的高达100重量％的植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物，如高达80重量％、70重量％、60重量％、50重量％、40重量％或30重量％。在一些实施方案中，脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的5重量％至95重量％的植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的5重量％至95重量％的共混植物油。例如，脂肪组合物可以包含(a)10重量％至90重量％的植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物的脂肪组合物和(b)10重量％至90重量％的共混植物油的脂肪组合物。优选地，脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的20重量％至80重量％的植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的20重量％至80重量％的共混植物油。更优选地，脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的50重量％至80重量％的植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的20重量％至50重量％的共混植物油。最优选地，脂肪组合物包含(a)占所述脂肪组合物的60重量％至80重量％的植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物和(b)占所述脂肪组合物的20重量％至40重量％的共混植物油。典型地，酯交换共混物是20重量％至60重量％的植物油和40重量％至80重量％的完全氢化植物油的酯交换共混物。优选地，酯交换共混物是40重量％至60重量％的植物油和40重量％至60重量％的完全氢化植物油的酯交换共混物。更优选地，酯交换共混物是45重量％至55重量％的植物油和45重量％至55重量％的完全氢化植物油的酯交换共混物。在本发明的脂肪组合物的上下文中，术语“硬料(hardstock)”在本文中用于指脂肪组合物的酯交换共混物组分(即当包括共混植物油时的组分(a))。典型地，酯交换共混物是液体植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物。优选地，酯交换共混物是非热带植物油和完全氢化非热带植物油的酯交换共混物。非热带植物油是其来源(如种子或幼苗(stickling))源自世界的非热带地区如北美、北亚部分地区和欧洲的那些植物油。在一些实施方案中，酯交换共混物是(i)完全氢化植物油和(ii)植物油的酯交换共混物，每种植物油选自菜籽油、高油酸菜籽油、高芥酸菜籽油、大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油、玉米油、棉籽油、卡里纳塔油(carinata oil)、落花生油(groundnut oil)、红花油、高油酸红花油、花生油(peanut oil)、米糠油、亚麻荠油或其任意组合，但将理解的是，也可以使用类似的植物油。优选地，酯交换共混物是(i)完全氢化植物油和(ii)植物油的酯交换共混物，每种植物油选自菜籽油、高油酸菜籽油、高芥酸菜籽油或其组合。如本文所使用的，术语“完全氢化植物油”用来指已经经过氢化以将其不饱和脂肪酸残基转化为饱和脂肪酸残基的植物油。用于氢化植物油的合适工艺条件和方法在本领域是已知的。本领域已知的任何合适的脂肪氢化方法可以用于生产本发明的完全氢化植物油。例如，可以使用ep2196094中讨论的氢化方法。如本文所使用的，术语“完全氢化”用于区分在由部分氢化植物油(其典型地含有显著量的反式脂肪酸残基)来生产硬料中使用的氢化植物油。在完全氢化中，允许氢化过程继续至使得分子中存在的所有或基本上所有不饱和脂肪酸残基转化为饱和脂肪酸残基的程度。因此，在一些实施方案中，完全氢化植物油包括小于5重量％的反式脂肪酸，更优选小于2重量％的反式脂肪酸并且最优选小于1重量％的反式脂肪酸，其中所述脂肪酸残基的百分比是指在完全氢化植物油中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在完全氢化植物油中存在的作为酰基结合的c4至c24脂肪酸残基的总重量。在一些实施方案中，硬料源于第一植物油和完全氢化植物油的酯交换，该完全氢化植物油本身源于该第一植物油，但应理解，这不是必须的。例如，在一个优选的实施方案中，酯交换共混物是(i)完全氢化菜籽油和(ii)菜籽油的酯交换共混物。在另一个优选的实施方案中，完全氢化植物油包括高芥酸菜籽油，或具有混合脂肪酸链长度的其他完全氢化脂肪。在这个实施方案中，更优选地，酯交换共混物是以下各项的酯交换共混物：(i)完全氢化植物油；(ii)完全氢化高芥酸菜籽油；以及(iii)植物油如菜籽油或高油酸菜籽油。最优选地，酯交换共混物是以下各项的酯交换共混物：(i)40重量％至60重量％的植物油如菜籽油；(ii)5重量％至15重量％的完全氢化高芥酸菜籽油；以及(iii)30重量％至50重量％的完全氢化菜籽油。具有混合脂肪酸链长度的其他完全氢化脂肪包括卡里纳塔油。不受理论的限制，据信，如果完全氢化植物油包括具有混合脂肪酸链长度的完全氢化植物油，则对于人造肉组合物来说，脂肪的熔化行为得到进一步改善。特别地，据信，混合脂肪酸链长度改变了酯交换脂肪共混物的结晶模式，使得熔化行为得到改善，这可以导致改善的感官特性。典型地，酯交换共混物包含小于55重量％的饱和脂肪酸残基，其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述酯交换共混物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述酯交换共混物中存在的作为酰基结合的c4至c24脂肪酸残基的总重量。典型地，酯交换共混物包含40％至60％的量的硬脂酸残基和/或2.5％至7.5％的量的棕榈酸残基，其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述酯交换共混物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述酯交换共混物中存在的作为酰基结合的c4至c24脂肪酸残基的总重量。在优选的实施方案中，脂肪组合物包含45重量％至55重量％的饱和脂肪酸残基；30％至40％的单不饱和脂肪酸残基；5％至15％的多不饱和脂肪酸残基；和/或小于1％的反式不饱和脂肪酸残基；其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述酯交换共混物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述酯交换共混物中存在的作为酰基结合的c4至c24脂肪酸残基的总重量。在优选的实施方案中，脂肪组合物包含40％至50重量％的c18:0；30％至40重量％的c18:1；5％至12％的c18:2；1％至6％的c18:3；和/或2.5％至7.5％的c16:0；其中所述脂肪酸残基的百分比是指在所述酯交换共混物中作为甘油酯中的酰基结合的脂肪酸并且基于在所述酯交换共混物中存在的作为酰基结合的c4至c24脂肪酸残基的总重量。酯交换共混物是通过完全氢化植物油和液体植物油的酯交换产生的。典型地，酯交换共混物已通过化学酯交换、酶促酯交换或其组合产生。本领域已知的任何合适的酯交换方法可以用于生产酯交换共混物。用于酯交换的合适工艺条件是已知的。例如，可以使用ep2196094中讨论的酯交换工艺条件。脂肪组合物还包含共混植物油组分(b)，其与硬料组合物混合。共混植物油组分(b)可以是任何合适的植物油。典型地，共混植物油组分(a)是液体植物油。典型地，共混植物油组分(b)是非热带植物油。优选地，(b)的共混植物油包括菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油、玉米油、棉籽油、落花生油、红花油、高油酸红花油、花生油、米糠油、亚麻荠油或其任意组合。如本文所使用的，术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油，并且不意味着任何特定的熔点。术语“油”在本文中与“脂肪”同义使用。如本文所使用的，术语“脂肪酸”是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和的以及多不饱和的)羧酸。具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸可以表示为cx:y。例如，棕榈酸可以表示为c16:0，油酸可以表示为c18:1。本文提及的组合物中的脂肪酸的百分比包括存在于甘油酯中的甘油三酯、甘油二酯和甘油单酯中的酰基，并且是基于c8至c24脂肪酸的总重量的。脂肪酸谱(即组成)可以例如根据iso 12966-2和iso 12966.4，利用气相色谱法，通过脂肪酸甲酯分析(fame)来测定。脂肪组合物可以以在以上给出的限度内的任何合适量存在于人造肉组合物中。优选地，脂肪组合物以人造肉组合物的7.5％至20重量％的量存在于人造肉组合物中。优选地，脂肪组合物含有基本上主要部分的脂肪与极少的水(即，脂肪组合物基本上由脂肪分子组成)。然而，在一些实施方案中，脂肪组合物可以含有水并且以乳液如水包油乳液或油包水乳液的形式(典型地具有合适的乳化剂)存在。在这样的实施方案中，上文提供的关于脂肪组合物在人造肉组合物中存在的量的重量百分比范围仅指脂肪组合物中存在的脂肪分子，而不指组合物中存在的任何水。类似地，上文给出的关于人造肉组合物中存在的水的量的重量百分比是指在人造肉组合物的制造期间单独地添加的水，并且也指人造肉组合物的其他组分中存在的任何水(如乳化脂肪组合物中存在的水)，或与任何蛋白结合的水，如下文进一步详细讨论的。本发明的肉组合物包含一种或多种非动物蛋白，如源自真菌、植物、微生物或其组合的一种或多种蛋白。典型地，非动物蛋白包括植物蛋白。优选地，所述植物蛋白选自藻类蛋白、黑豆蛋白、油菜小麦蛋白(canola wheat protein)、鹰嘴豆蛋白、油菜籽蛋白、蚕豆蛋白、兵豆蛋白、羽扇豆蛋白、绿豆蛋白、燕麦蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、稻蛋白、大豆蛋白、葵花籽蛋白、小麦蛋白、白豆蛋白及其蛋白分离物或浓缩物。在其他实施方案中，非动物蛋白包括面筋、稻蛋白、蘑菇蛋白、豆类蛋白、豆豉、山药粉、豆腐、真菌蛋白、花生粉、腐竹或其组合。更优选地，非动物蛋白包括组织化植物蛋白，优选地，其中组织化植物蛋白包括组织化豌豆蛋白、组织化蚕豆蛋白、组织化大豆蛋白、组织化小麦蛋白或其组合。优选地，组织化植物蛋白在人造肉组合物中存在的量为该人造肉组合物的10重量％至20重量％。非动物蛋白以人造肉组合物的5重量％至30重量％的量存在于人造肉组合物中。优选地，非动物蛋白在人造肉组合物中存在的量为人造肉组合物的10重量％至30重量％，更优选为人造肉组合物的15重量％至30重量％。植物蛋白是从植物获得或源自植物的蛋白的来源。植物蛋白可以是任何合适的植物蛋白，并且可以包含植物蛋白的混合物和/或可以包含蛋白分离物或浓缩物。合适的植物蛋白的实例包括以上讨论的那些。如上所述，优选地，植物蛋白包含组织化植物蛋白(tvp)。tvp是挤出的蛋白，其可以是干燥或潮湿的(即水合的)。tvp是广泛可得的，并且可以由如上所述的植物来源制成，例如大豆粉或浓缩物。在干燥的形式下，tvp可以包含高达约70重量％的蛋白、典型地约60至70重量％的蛋白，并且当水合时，包含典型地约10至20重量％的蛋白。典型地，当水合时，tvp可以含有它们的干重的高达3至4倍的水。如上所讨论的，以上对于人造肉组合物中存在的水所提及的重量百分比范围包括单独地添加的水和存在于人造肉组合物的其他组分中的水，如组织化植物蛋白中的水或用脂肪乳化的水。类似地，以上对于存在于人造肉组合物中的非动物蛋白的量所给出的重量百分比范围是指蛋白的干重，并且不包括与非动物蛋白结合的水，例如组织化植物蛋白中的水。用于制备人造肉组合物的植物蛋白可以是干燥的(本文也称为“干燥相”)或潮湿的。因此，在实施方案中，植物蛋白可以被包含在成分的干燥的混合物中，所述成分可以包含想要被包含在人造肉组合物中的除了蛋白外的其他成分，例如碳水化合物、纤维和/或水胶体。如果植物蛋白是干燥的，则它可以在形成人造肉组合物之前和/或期间水合。与植物蛋白关联使用的术语“干燥”和在本文中使用的“干燥相”意在意味着该包含植物蛋白的相包含小于5重量％的水，优选小于2重量％的水，更优选小于1重量％的水，甚至更优选它基本上不含有水。在其他优选实施方案中，干燥相的aw为0.90或更低，优选低于0.80。典型地以基本上脱水状态提供包含植物蛋白的干燥相，以尽可能减少微生物生长，从而延长保质期。人造肉组合物包含水，如上所讨论的，该水可以作为单独的组分添加到组合物中或者源自组合物的其他组分。对水的量没有特别的限定，并且如技术人员将理解的，水的量将取决于人造肉组合物的想要的粘稠度而改变。除非具体指明，否则本文提及的“水”意图包括饮用水、软化水或蒸馏水。优选地，关于本发明，采用的水是软化水或蒸馏水。如技术人员将理解的，去离子水也是软化水的一个子类。人造肉组合物典型地包含一种或多种附加成分。虽然这些一种或多种附加成分可优选包含在人造肉组合物中，但是将理解的是，包含一种或多种附加成分不是必须的。人造肉组合物优选还包含稳定剂共混物。优选地，稳定剂共混物在人造肉组合物中存在的量为人造肉组合物的5重量％至10重量％。典型地，稳定剂共混物包含植物源性蛋白、植物纤维和/或多糖。优选地，植物源性蛋白包括豌豆蛋白，植物纤维包括豌豆纤维，和/或多糖包括甲基纤维素。在高度优选的实施方案中，稳定剂共混物包含包括豌豆蛋白的植物源性蛋白、包括豌豆纤维的植物纤维和包括甲基纤维素的多糖。人造肉组合物可以包含一种或多种调味添加剂。优选地，一种或多种调味添加剂以人造肉组合物的0.5重量％至2重量％的量存在。本领域已知的合适调味添加剂可以用于人造肉组合物中。人造肉组合物可以包含一种或多种着色添加剂。典型地，一种或多种着色添加剂以人造肉组合物的0.5重量％至5重量％的量存在。本领域已知的合适着色添加剂可以用于人造肉组合物中。在一些实施方案中，人造肉组合物还可以包含以下中的一种或多种：i)多糖和/或改性多糖，优选选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、麦芽糊精、角叉菜胶及其盐、藻酸及其盐、琼脂、琼脂糖、琼脂胶、果胶和藻酸盐；ii)水胶体；和iii)树胶，优选选自黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、结冷胶、阿拉伯胶、植物胶、塔拉胶、黄蓍胶、魔芋胶、葫芦巴胶和刺梧桐胶。可以包含在人造肉组合物中的其他添加剂的实例包括离子或非离子乳化剂、多羟基化合物、奶、液体调味剂、醇、保湿剂、蜂蜜、液体防腐剂、液体甜味剂、液体氧化剂、液体还原剂、液体抗氧化剂、液体酸度调节剂、液体酶、奶粉、水解蛋白分离物(肽)、氨基酸、酵母、糖替代品、淀粉、盐、香料、纤维、调味组分、着色剂、增稠和胶凝剂、蛋粉、酶、麸质、维生素、防腐剂、甜味剂、氧化剂、还原剂、抗氧化剂、酸度调节剂或其组合。对于本发明的人造肉组合物来说，氨基酸是优选的添加剂，因为已知这些对美拉德反应有贡献，美拉德反应是由在加热时氨基酸和糖之间的化学反应导致的非酶褐变的形式。这用在烹饪的食物的香味发展中，并且此反应可以用在人造肉组合物中以通过产生可口的肉香来复制肉的味道。在优选的实施方案中，人造肉适合素食主义者和严格素食主义者食用。因此，在优选的实施方案中，人造肉组合物基本上不含动物蛋白，并且更优选地，人造肉组合物不含动物蛋白。在优选的实施方案中，人造肉组合物基本上不含动物源性产品，并且更优选地，人造肉组合物不含动物源性产品。然而，在一些实施方案中，人造肉组合物可以包含动物源性产品，如动物源性蛋白或脂肪。相应地，在一些实施方案中，人造肉组合物还包含一种或多种动物源性产品如动物油、海生动物油、动物源性蛋白、动物源性多糖或其任意组合。在一些实施方案中，一种或多种动物源性产品包括动物乳蛋白、动物乳脂肪或其组合。在这些实施方案中，基于它们包含非动物蛋白和源自动物奶的蛋白或脂肪，人造肉组合物可以适合素食主义者食用。这些人造肉组合物适合素食主义者食用，因为它们不包含源自肉的脂肪或蛋白。然而，当然应理解，这样的人造肉组合物不适合由严格素食主义者食用。在其中人造肉组合物包含一种或多种动物源性产品的实施方案中，该一种或多种动物源性产品典型地以人造肉组合物的1重量％至20重量％的量存在于人造肉组合物中。根据本发明的第二方面，提供了包含本发明的人造肉组合物的食物产品。食物产品可以是未经烹饪的食物产品、经烹饪的食物产品或经部分烹饪的食物产品。典型地，食物产品是素食主义者或严格素食主义者肉替代食物产品。优选地，素食主义者或严格素食主义者肉替代食物产品是汉堡、香肠、肉丸、肉块、馅饼、肉末产品、肉饼或旨在模仿传统的基于肉的食物产品的其他产品。人造肉组合物或使用该组合物制备的食物产品的性质可以通过任何合适的方法进行测量。感兴趣的性质可能包括多汁性(和/或干燥性)、硬度、粘附性、回弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性和复原性。这样的手段包括味觉测试人员，其可以提供关于组合物或食物产品的性质的反馈，例如多汁性(或干燥性)、质地、咀嚼性和硬度。典型地，将要求多名测试人员标记组合物或食物产品的一个或多个性质，例如在1到5的分数上。如果询问多名测试人员，可以取结果的平均值来观察食物产品的总体印象。也可以使用专用装备测量组合物或食物产品的性质。例如，质地轮廓分析(tpa)是一种用于表征固体和半固体材料的质地属性的技术，并且可用于确定硬度、粘附性、回弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性和复原性。胶粘性被定义为硬度×内聚性的乘积。咀嚼性被定义为胶粘性×回弹性(硬度×内聚性×回弹性)的乘积。在这种技术中，测试材料可以在往复运动中压缩两次，模仿口腔中的咀嚼运动，产生力对时间(和/或距离)图，从中可以获得上述信息。tpa和质地特征的分类进一步描述在bourne m.c.，food technol.，1978，32(7),62-66和2012年在新西兰惠灵顿举行的会议chemeca2012中的trinh t.和glasgow s的会议论文“关于质地轮廓分析测试(on the texture profile analysis test)”中，并且可以按照其中所述进行。力对时间(和/或距离)图典型地包括两个力的峰值，对应于两次压缩，由波谷分开。力可以用重力当量(克-力，克)或牛顿(n)来测量。硬度(g或n)被定义为在第一压缩循环期间经历的最大峰值力。粘附性被定义为对于第一次咬合来说的负力面积，即处于或低于0g或n的力的两个力峰值之间的图形的面积。这表示克服食物表面和食物与之接触的其他材料表面之间的吸引力所需的功，即将压缩柱塞拉离样品所需的总力。对于具有高粘附性和低内聚性的材料，当测试时，部分样品可能在向上冲程时粘附到探针上。如果可能的话，应避免将样品从测试平台的底座上提起，因为探针上的样品的重量将成为粘附性值的一部分。在某些情况下，建议了将样品粘合到一次性平台的底座上，但并不适用于所有样品。回弹性，也称为弹性，与食物在第一压缩结束和第二压缩开始之间的时间内恢复的高度有关。在第一压缩期间，测量从力＝0g或n的压缩开始到力的第一个峰值的时间(称为“循环1持续时间”)。在第二循环中，测量从力＝0g或n的第二压缩开始到力的第二个峰值的时间(称为“循环2持续时间”)。回弹性计算为这些值的比值，即“循环2持续时间”/“循环1持续时间”。内聚性被定义为第二压缩期间的正力面积与第一压缩期间的正力面积的比值，正力面积即在高于0g或n力的曲线下的面积。内聚性可以用材料在机械作用下分解的速率来衡量。抗拉强度是内聚性的一种表现。如果与内聚性相比，粘附性较低，那么探针很可能会保持干净，因为产品有能力保持在一起。内聚性通常根据次级参数脆性、咀嚼性和胶粘性来测试。胶粘性被定义为硬度×内聚性的乘积，并且是具有低程度的硬度和高程度的内聚性的半固体食物的特征。咀嚼性被定义为胶粘性×回弹性(其等于硬度×内聚性×回弹性)的乘积，因此受到这些参数中任何一个的变化所影响。复原性是对样品在导出的速度和力两方面如何从变形中恢复的量度。它被取为在压缩开始到最大力点之间第一探针反转点(即最大力点)到x轴交叉点(即在0g或n处)的面积与第一压缩循环产生的面积的比率。为了获得该参数的有意义的值，如果样品具有该特性，则应选择相对较慢的测试速度，以允许样品恢复。根据本发明的第三方面，提供了脂肪组合物在人造肉组合物中的用途，其中该脂肪组合物包含植物油和完全氢化植物油的酯交换共混物。优选地，用途还包括在食物产品中使用人造肉组合物。优选地，人造肉组合物、脂肪组合物和/或食品是如上所述的。用途可以包括在与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物相比时，使用脂肪组合物来改善人造肉组合物的营养状况。如本文所使用的，术语类似人造肉组合物用于指等效重量的类似人造肉组合物，除了其内存在的脂肪的性质外，其与本发明的肉组合物相同。类似人造肉组合物含有与本发明的人造肉组合物含有的脂肪组合物按重量计相同量的椰子油。与椰子油相比，本发明的人造肉组合物的营养状况可以得到改善，因为其每单位重量含有比椰子油更低总量的饱和脂肪酸残基。椰子油含有约90％的饱和脂肪酸残基。不受理论的限制，据信具有较高饱和脂肪酸含量的脂肪会增加患心脏病、高血压和相关病症的风险，并且还对消费者的胆固醇水平具有不利影响。因此，在一些实施方案中，用途包括使用脂肪组合物来改善人造肉组合物与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物相比的消费者体内胆固醇水平的效果，尽管应理解的是，通过在人造肉组合物中使用脂肪组合物代替椰子油和类似脂肪，也可以实现其他健康和福祉益处。用途可以包括当与包含含有按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物的类似食物产品相比时，使用脂肪组合物来提供经烹饪的包含人造肉组合物的食物产品的表面或部分与真肉的相似性增加。如上所讨论的，典型地，脂肪组合物为塑化脂肪结构的形式。如上所讨论的，椰子油的缺点是其在0℃至15℃的温度下是硬且脆的结构，这意味着脂肪颗粒在此温度范围内具有尖锐的结构和外观。相反，在本发明的某些人造肉组合物中，塑化的脂肪结构在形状上更圆且不太锋利，这更接近地模仿真肉中肌内脂肪的外观。因此，当包含在本发明的人造肉组合物中时，与椰子油相比，本文所述的脂肪组合物可以通过更接近地模仿肌内脂肪的真实外观而增加人造肉食物产品与真肉的相似性。如上所讨论的，在制造时，椰子油通常在与组合物的其他组分混合之前被熔化。这导致人造肉组合物具有更均匀的结构，其不模仿真肉的视觉外观。真肉趋于具有更加异质的结构，其中在肉产品的表面上存在可见的固体脂肪结构(大理石花纹)。本文描述的脂肪组合物可以在没有熔化的情况下在制造期间有效地加工并与人造肉组合物的其他成分混合。这导致脂肪组合物在人造肉组合物中基本上均匀的分散，但与包含熔化的脂肪时相比具有更大的、固体的、可见的脂肪颗粒。因此，由人造肉组合物制成的食物产品的表面更接近真肉的视觉外观，并且与含有熔化脂肪的人造肉组合物相比具有增加的异质性。用途可以包括当与包含按重量计相同量的椰子油的类似人造肉组合物和/或包含按重量计相同量的葵花籽油的类似人造肉组合物相比时，使用脂肪组合物来为人造肉组合物提供改进的可加工性。改善的可加工性和可操作性例如通过具有比椰子油更高熔点的脂肪组合物而提供，这意味着脂肪的固体颗粒可以在没有熔化的情况下在较高温度下与人造肉组合物的其他组分一起加工并混合。这样的可加工性是期望的，例如，当期望在人造肉组合物中包含固体形式的脂肪颗粒时。根据本发明的第四方面，提供了一种制造本发明的人造肉组合物或本发明的食物产品的方法。优选地，该方法包括：(a)提供水和非动物蛋白的混合物；(b)将来自步骤(a)的混合物与脂肪组合物和任选的一种或多种附加组分合并以形成人造肉组合物；和(c)任选地，将人造肉组合物形成为食物产品。典型地，所述方法还包括烹饪食物产品以形成经烹饪的食物产品或经部分烹饪的食物产品。典型地，所述方法还包括共混以下各项：(i)步骤(a)中提供的水和非动物蛋白的混合物；(ii)在步骤(b)中通过将来自步骤(a)的所述混合物与所述脂肪组合物以及任选的一种或多种附加组分合并形成的混合物；和/或(iii)在将所述一种或多种附加组分与来自步骤(a)的所述混合物和脂肪组合物合并之前将所述一种或多种附加组分与水共混。典型地，脂肪组合物在与来自步骤(a)的混合物和任选的一种或多种附加组分合并之前没有被熔化。虽然上述的步骤是用于制造本文所述的人造肉组合物或食物产品的优选步骤，但是应理解，也可以使用其他合适的方法来制造人造肉组合物和食物产品。本发明的人造肉组合物可以通过将本文所述的脂肪组合物与植物蛋白以及组合物的任何其他组分共混而容易地制备。在一个实施方案中，提供了一种制备人造肉组合物的方法，所述方法包括以下步骤：通过将植物蛋白与如本文所述的脂肪组合物共混来形成人造肉组合物。任选地，可以存在附加成分。如果需要，可以在方法期间的任何阶段处将水添加到组合物中。该方法可进一步包括通过提供包含植物蛋白的干燥相并且将所述干燥相与一定量的水共混来制备所述植物蛋白的步骤，该步骤在形成人造肉组合物的步骤之前。该步骤还可以包括处于干燥形式的其他成分，使得这些干燥成分与植物蛋白同时水合。此外，和/或备选地，任何其他干燥成分可以以任何组合与植物蛋白分开进行水合。在包括tvp的实施方案中，tvp优选与任何其他干燥成分分开水合。不受理论束缚，据信这限制了干燥组分之间对水的竞争，并确保了所有存在的干燥组分的令人满意的水合作用。因此，本文公开了一种制备人造肉组合物的方法，所述方法包括以下步骤：a)提供包含植物蛋白和任选的所述组合物的任何其他干燥成分的干燥相，并将干燥相与一定量的水共混以形成混合物；b)通过将步骤a)中形成的混合物与如本文所述的脂肪组合物共混来形成人造肉组合物。在实施方案中，植物蛋白可以包含tvp。优选地，除了植物蛋白之外的干燥成分与植物蛋白分开进行水合。这样的干燥成分的实例包括但不限于纤维、调味剂、乳化剂、胶、水胶体、增稠剂。在实施方案中，将包含水合的植物蛋白的步骤a)的混合物和包含水合的干燥成分的任何其他混合物在步骤b)之前合并。不受理论束缚，据信在添加脂肪组合物之前(例如，在步骤a)中)，干燥成分的水合作用导致水在产品中的最佳分布，产生更稳定的人造肉组合物。在上述方法中使用的包含植物蛋白的干燥相没有特别限制。植物蛋白如上文所述。术语“干燥相”意在是指包含植物蛋白的相包含小于5重量％的水，优选小于2重量％的水，更优选小于1重量％的水，甚至更优选其基本上不含水。在其他优选实施方案中，干燥相的aw为0.90以下，更优选低于0.80。包含植物蛋白的干燥相通常以基本脱水的状态提供，以尽可能减少微生物生长，从而延长保质期。可以包括植物蛋白的干燥相在与水共混之前可以采取任何物理形式，但典型地是粉末、颗粒或粒料化的、条状或块状的形式。对加入干燥相的水量没有特别限制。典型地，加入一定量的水，以便将干燥组分结合到糊状物或面团中，脂肪组合物可以容易地与该糊状物或面团共混。优选计算添加到干燥相中的水量，使得在添加脂肪组合物的其他组分之后人造肉组合物中的水的总量在上述范围内。对加入的水的温度没有特别限制，只要它不在材料方面影响组分的所需特性(例如不导致蛋白变性或水解)即可。在优选的实施方案中，水低于室温(即低于20℃)。在特别优选的实施方案中，使用冰水。当将水添加到干燥相中时，这是特别优选的。术语“冰水”在本文中被定义为具有高于0℃且低于6℃，优选0.5至5℃，更优选1至4℃，更加优选1至3℃的温度。使用冰水的优点在于，它在制备人造肉组合物期间尽可能减缓微生物生长，并且它特别适合于某些干燥成分如甲基纤维素的水合。干燥相与水的共混可以进行任何持续时间。在实施方案中，进行混合直到干燥相和水充分混合，并且通常直到形成糊状物或面团。在其中tvp被水合的实施方案中，共混被限制在最小值，从而不会过度干扰纤维结构。在实施方案中，这可以进行1分钟至30分钟，优选1分钟至10分钟，更优选5秒至5分钟的持续时间。在将干燥相和水共混之后，例如在步骤a)中，可以使混合物在加入脂肪组合物(例如，在步骤b)中)之前静置。这可以确保在添加脂肪组合物之前干燥相的充分水合。这种静置可以在冷储存下进行(从而进一步控制微生物生长)，所述冷储存具有0.5至15℃，优选1至12℃，更优选5至10℃的温度。该静置可以进行5分钟至5小时，优选5分钟至2小时，更优选5分钟至30分钟的持续时间。人造肉组合物的制备还可以包括向组合物中添加另外的成分的步骤。这些成分可以在制备人造肉组合物的任何阶段加入。在实施方案中，在添加脂肪组合物之后，例如在步骤b)之后，添加另外的成分。优选地，干燥成分在加入脂肪组合物之前被水合。在实施方案中，在添加脂肪组合物之前，例如在步骤a)中，干燥成分随着任何干燥的植物蛋白被水合。这样的成分可以包括以下各项中的一种或多种：碳水化合物、多糖、改性多糖、水胶体、胶、奶、液体调味剂、醇类、湿润剂、蜜、液体防腐剂、液体甜味剂、液体氧化剂、液体还原剂、液体抗氧化剂、液体酸度调节剂、液体酶、奶粉、水解蛋白分离物(肽)、氨基酸、酵母、代糖、淀粉、盐、调味料、纤维、香味组分、着色剂、增稠和胶凝剂、蛋粉、酶、麸质、维生素、防腐剂、甜味剂、氧化剂、还原剂、抗氧化剂和酸度调节剂，如本文更详细地公开的。这些成分的添加可以通过共混、混合或任何合适的方式进行。在制备了人造肉组合物之后，就可以将其形成为食物产品。这可以包括将人造肉组合物形成为所需形状的步骤。对所得到的食物产品的形状和尺寸没有特别限制。可由根据本发明的人造肉组合物制成的成形食物产品的实例包括汉堡、香肠、肉块、肉丸和肉末。可以使用任何合适的方法将人造肉组合物成形为所需的形状。在实施方案中，这可以通过切割、模制、压制、挤出、轧制、研磨或它们的任意组合来执行。可以使用可以手动操作或可以自动操作的设备来进行这些方法。在实施方案中，人造肉组合物可以被压缩5分钟至24小时，优选1小时至12小时，更优选3小时至8小时。压缩的持续时间和压力由最终食物产品的期望性质决定，例如其尺寸和密度，同时考虑到人造肉组合物的性质，例如粘附性等因素。这可以形成所需形状的食物产品，或者它可以进一步被加工，如例如通过造粒、研磨或切割，以复制磨碎/切碎的肉的属性。制备人造肉组合物的方法可以进一步包括烹饪或部分烹饪可能已经形成食物产品的组合物。烹饪可以包括煮沸、烘烤、煎炸和/或使用微波。在优选的实施方案中，烹饪是在足够的温度下进行的，使得可以发生美拉德反应(例如，高于80℃和高达180℃，优选130℃至170℃)。美拉德反应对于食物产品的理想褐变是有用的。

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