含有可可组合物的烘焙点心的制作方法

本发明涉及含有可可组合物的烘焙点心。

背景技术：

1、制造以充足量包含期待对健康的各种动向的多酚的食品的情况下，通常大量配混多酚含量高的原材料。例如专利文献1涉及一种高胆固醇血症预防饮食品，其含有使用热水、乙醇水溶液或乙醇从可可原料提取的可可多酚0.01％～5％。该文献中记载了，配混有含有多酚的粉末化了的固体物的面包、和曲奇饼干(实施例3和5)，记载了为与通常的面包相比毫不逊色、和具有软的咬头、也没有苦味等美味性、呈色性的问题、对于市售品毫不逊色的曲奇饼干。另外，专利文献2涉及含有可可成分的结肠炎抑制剂。该文献中记载了用包含可可多酚的提取物制作的曲奇饼干(实施例4)，记载了与不含提取物者相比，味道良好，具有作为食品的优选的风味。

2、另外，大量配混多酚含量高的原材料时，原材料中所含的其他成分有时对目标食品造成不理想的影响，另外，烘焙中失去多酚，因此，为了防止这样的情况，下了各种工夫。例如专利文献3涉及一种面包类，其是以相对于谷粉类100重量份、配混儿茶素类0.2～0.5重量份的方式添加含儿茶素类的植物提取纯化物，并烘焙而制造得到，该含儿茶素的植物提取纯化物中的由高效液相色谱法测得的儿茶素类含量与由酒石酸铁法测得的鞣质含量之比为0.81～1.10。该文献中记载了，即使相对于以小麦粉为主体的谷粉类100重量份、配混0.2重量份以上这样生理活性上优选的量的儿茶素类作为儿茶素类的情况下，通过使用特定的儿茶素类/鞣质重量比的制剂，从而也可以提供口感、亮度、体积、风味良好的面包类。专利文献4涉及一种含有至少一种的含可可原料的烘焙点心的制造方法，其中，添加至少一种的含可可原料后，将原料混合，将糊状物的ph维持为低于6.8，将混合后的原料烘焙，得到ph7.5以下的烘焙点心。记载了，根据这种制造方法，可以抑制烘焙中的多酚的损失的主旨。

3、另一方面，作为巧克力的原材料的可可豆中富含多酚，作为以往的可可豆的加工品，熟知有可可块、可可粉，但对于除此以外也研究了几种。例如，专利文献5涉及作为巧克力、可可粉的原料利用的可可碎片，作为可以改善酥脆、去除粒的恶臭、缩短巧克力制造中的研拌时间者，提出了一种可可碎片的处理方法，其特征在于，对可可碎片进行蒸煮处理，接着，在其中添加适量的酶，与水一起在30～60℃下进行反应后干燥，并烘烤。如此得到的粒除巧克力之外，还可以用于除此以外的糖果、牛奶糖、曲奇饼干(cookie)、小甜饼等点心，阐明了可以形成宽范围的制造曲奇饼干原料的主旨。另外，作为将可可豆、咖啡豆等偏好饮料用豆类加工成能直接食用的新的食品的方法，专利文献6提出了一种调味偏好饮料用豆类的制造法，其特征在于，使偏好饮料用豆类浸渍于水或盐类稀水溶液后取出，接着，浸渍于调味液，浸渍该调味液被偏好饮料用豆类所吸收的时间后取出，接着，进行干燥。该方法中，说明了如下主旨：通过浸渍于调味液从而进行调味前，进行浸渍于水或盐类稀水溶液的前处理，从而偏好饮料用豆类共通所具有的苦味被抑制，得到具有甜且软的口感的调味豆，可以直接食用这种调味豆。进而作为得到多酚氧化酶活性降低、多酚含量高的可可豆的方法，专利文献7提出了，以组合了基于水蒸气的蒸煮与干燥的工序对非发酵、非焙煎的生可可豆进行处理的方法。此处，关于蒸煮后的可可豆，说明了：总多酚含量在每100g可可豆中为0～30g的范围，另外，低分子量多酚含量在每100g可可豆中为0～20g。另外，说明了：由得到的可可豆可以制造多酚含量高的、可可浆、可可粉、或提取物，可以将源自这样的可可豆的制品用于点心制品、巧克力、含可可制品。

4、另外，关于将红豆、芸豆、花生和大豆煮熟、磨碎、施加载荷并脱水而得到的生馅、和在糖液中加入生馅并精炼而制备的豆沙馅，报道了，淀粉的存在和馅颗粒的形状、纹理特性等(非专利文献1)。该报道中，将除红豆以外通常不作为馅的原料的芸豆、花生、和大豆作为原料而制造馅，但关于可可豆的使用未阐述。通常，适于馅者被认为淀粉含量较多，可可豆与红豆、芸豆、花生、和大豆的任意者相比，淀粉含量均低，而且油分高。因此，可可豆通常以烘烤后的干燥状态磨碎，以具有特征性香气和物性的方式进行加工。

5、现有技术文献

6、专利文献

7、专利文献1：日本特开平11-308978号公报

8、专利文献2：日本特开2008-195652号公报

9、专利文献3：日本特开2008-200032号公报

10、专利文献4：美国专利公开us2007/0184167 a1

11、专利文献5：日本特开昭48-068777号公报

12、专利文献6：日本特开平10-033119号公报

13、专利文献7：us8048469号公报

14、专利文献8：wo 2021/066119(pct/jp2020/037486)(本技术优先权日后公开)

15、非专利文献

16、非专利文献1：日本家政学会会志,vol.50,no.4,pp323-332,1999

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、烘焙点心的制造中，由于包含大量多酚，因此，如果大量配混以往的可可块、可可粉，则油从可可块、可可粉的内部渗出，从而烘焙中生面团会流挂。另外，可可粉的吸水性非常高，因此，吸收原材料中的水分，其结果，生面团变硬，成形时发生干裂，另外，给得到的点心的口感能造成不优选的影响。进而存在由于包含很多从而苦味、涩味增加，破坏偏好性的问题。因此，寻求包含大量多酚、且油的渗出少、吸水性低、且苦味、涩味少的原材料。

3、申请人逐渐研究了将可可豆作为原料的、油渗出少的、使用了可可豆的食品原材料(专利文献8)。本发明提供以下。

4、[1]一种烘焙点心，其含有以下的(a)～(d)中的任意者的可可组合物：

5、(a)粒度分布处于10μm～1.5mm的范围内、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物；

6、(b)相对于油分的游离油脂含有率为60重量％以下的可可组合物；

7、(c)可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞为30％以上的可可组合物；

8、(d)断裂强度为3kgf以下、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物。

9、[2]根据1所述的烘焙点心，其中，多酚含量为0.05重量％以上。

10、[3]根据1或2所述的烘焙点心，其中，多酚含量为1重量％以上。

11、[4]根据1～3中任一项所述的烘焙点心，其中，原花青素含量为0.1重量％以上。

12、[5]根据1～4中任一项所述的烘焙点心，其中，原料中的可可组合物的配混量为1～65％。

13、[6]根据1～5中任一项所述的烘焙点心，其中，水分低于10重量％。

14、[7]根据1～6中任一项所述的烘焙点心，其为曲奇饼干(cookie)、小甜饼(biscuits)、或费南雪蛋糕(financier)。

15、发明的效果

16、通过在烘焙点心烘焙前的生面团中配混含有未破碎可可豆细胞的组合物，从而可以得到富含多酚、苦味、涩味少、口感良好的烘焙点心。