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：：1、在20世纪50年代和60年代，人们发现从食物中摄入亚硝酸盐后，胃中可能会形成致癌的亚硝胺。sindelar,j.j.and a.l.milkowski,human safety controversiessurrounding nitrate and nitrite in the diet,nitric oxide.26:259-266(2012)。大多数关于腌肉食用安全的讨论都集中在生产过程中故意添加亚硝酸盐(sindelar)。2、这些关于腌肉安全性的公开辩论给亚硝酸盐留下了不好的形象。此外，消费者驱动的对标签友好肉类产品的需求增加，也给肉类科学家寻找合适的替代品带来了挑战。迄今为止，确定亚硝酸盐的有效单一替代品的尝试均未成功。alahakoon,a.u.,d.d.jayasena,s.ramachandra,and c.jo,alternatives to nitrite in processedmeat:up to date.trends in food science&technology,45:37-49(2015)。众所周知，亚硝酸盐是一种多功能食品添加剂。这种多功能性使得很难找到一种具有亚硝酸盐所有特性和已知益处的替代品。例如，亚硝酸盐是形成熟腌肉特有的红粉红色的原因。此外，它还能防止脂质氧化，并作为一种有效的抗菌剂。例如，亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌(clostridiumbotulinum)的生长并控制肉毒中毒(botulism)。它还能抑制生长并控制病原体，诸如单核细胞增多性李斯特菌(listeria monocytogenes)。3、花青素是一类天然色素，负责多种水果、蔬菜、花、叶、根和其他植物贮藏器官的红色至蓝色色素。giusti,m.m.and r.e.wrolstad,acylated anthocyanins from ediblesources and their applications in food systems,biochemical engineeringjournal.14:217-225(2003)。花青素是从不同的天然来源中用水提取的，经过浓缩、巴氏杀菌，然后以麦芽糊精为载体喷雾干燥成粉末状。sajilata,m.and r.singhal,isolationand stabilisation of natural pigments for food applications,stewartpostharvest review.2:1-29(2006).它们已被用作食用色素，guidance notes on theclassification of food extracts with coloring properties(2013)，主要应用于饮料、水果制品、糖果和水冰(sajilata)。4、花青素在低ph值的食物中最稳定，已知对光、温度、氧气和酶敏感(sajilata)。稳定性增加的酰化花青素的发现增加了对花青素色素的商业兴趣。bakowska-barczak,a.,acylated anthocyanins as stable,natural food colorants–a review,polishjournal of food and nutrition sciences.14:55(2005).红萝卜含有大量的这些酰化花青素。从红萝卜中鉴定出的主要花青素是天竺葵素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷衍生物。参见，例如，giusti,m.m.,h.ghanadan,and r.e.wrolstad,elucidation of the structure andconformation of red radish(raphanus sativus)anthocyanins using one-and two-dimensional nuclear magnetic resonance techniques.journal of agricultural andfood chemistry.46:4858-4863(1998)；otsuki,t.,h.matsufuji,m.takeda,m.toyoda,andy.goda,acylated anthocyanins from red radish(raphanus sativus l.),phytochemistry.60:79-87(2002)；wu,x.and r.l.prior,identification andcharacterization of anthocyanins by high-performance liquid chromatography-electrospray ionization-tandem mass spectrometry in common foods in theunited states:vegetables,nuts,and grains,journal of agricultural and foodchemistry.53:3101-3113(2005)；jing,p.,s.-j.zhao,s.-y.ruan,z.-h.xie,y.dong,andl.yu,anthocyanin and glucosinolate occurrences in the roots of chinese redradish(raphanus sativus l.),and their stability to heat and ph,foodchemistry.133:1569-1576(2012)。5、在红萝卜中发现的结构与糖和酰化基团高度结合。如下所示，在红萝卜中至少发现了12种花青素结构。然而，wu等人(2005)鉴定了多达34种不同的复杂结构。已报道的两种主要花青素是天竺葵素-3-(p-香豆酰基)二葡萄糖苷-5-(丙二酰基)葡萄糖苷和3-(阿魏酰基)二葡萄糖苷-5-(丙二酰基)葡萄糖苷。6、7、红萝卜花青素的结构(otsuki et al.2002)8、红萝卜呈现橙红色，类似于合成食品着色剂fd&c no 40(诱惑红)。giutsi(2003)；matsufuji,h.,h.kido,h.misawa,j.yaguchi,t.otsuki,m.chino,m.takeda,andk.yamagata,stability to light,heat,and hydrogen peroxide at different phvalues and dpph radical scavenging activity of acylated anthocyanins from redradish extract.journal of agricultural and food chemistry.55:3692-3701(2007)。在模拟果汁体系的酸性条件下，来自红萝卜的天竺葵色素衍生物能够与诱惑红的颜色特征相匹配。rodriguez-saona,l.e.,m.m.giusti,and r.e.wrolstad,color and pigmentstability of red radish and red-fleshed potato anthocyanins in juice modelsystems,journal of food science.64:451-456(1999)。9、然而，在中性ph附近，花青素及其复合物通常表现为紫色，即使ph的轻微变化也会对最终的色调产生很大的影响。bakowska-barczak(2005).例如，来自黑胡萝卜提取物的酰化花青素在高达ph 4.5时提供明亮的草莓红色色调，但在中性ph条件下表现出紫红色至蓝色色调。bakowska-barczak(2005)。此外，即使对于酰化的花青素，在中性和弱碱性ph下的颜色损失仍然相对较快。颜色在不同ph条件下的可变性和颜色损失被认为是任何潜在的工业商业化的严重障碍。fenger,j.-a.,r.j.robbins,t.m.collins,and o.dangles,thefate of acylated anthocyanins in mildly heated neutral solution,dyes andpigments.178:108326(2020)。这限制了花青素及其复合物在商业应用中的可利用性，其中在不同的ph条件下需要色素稳定性。10、在食品工业中，长期以来一直需要解决消费者对不含亚硝酸盐的产品的偏好，这些产品在储存条件下是稳定的，而储存条件可能会随着时间的推移而变化。研究人员致力于确定一种合适的、天然的亚硝酸盐替代品，其能够解决本文所述的每种亚硝酸盐功能。与花青素和色素在不同ph条件下稳定性的已知限制相反，研究人员出人意料地确定了含有缓冲干醋和红萝卜提取物的组合物，其可以替代亚硝酸盐并作为合适的亚硝酸盐替代品。本发明的组合物包含不同比例的不同组分，它们共同作用可以模拟亚硝酸盐在加工肉类中的功能。例如，本发明的亚硝酸盐替代品组合物能够抑制病原体(诸如肉毒杆菌和单核细胞增多性李斯特菌)的生长。此外，本发明的组合物能够在不同的ph条件和储存条件(包括光照条件)下保持色素稳定性，当考虑到花青素的已知物理特性时，这是出乎意料和令人惊讶的结果。技术实现思路1、本发明涉及一种新的标签友好性解决方案以替代亚硝酸盐，替代亚硝酸盐是食品工业中长期渴望但尚未满足的需求。研究人员首次发现了一种可以替代亚硝酸盐的混合组合物，该组合物含有天然成分，包括例如含有有效量的缓冲醋和红萝卜提取物的组合物。在至少一个实施方案中，该组合物包含干缓冲醋、红萝卜提取物和任选存在的至少一种抗氧化剂。在至少一个实施方案中，本发明是一种组合物，其包括有效量的缓冲醋、红萝卜粉、绿茶提取物和迷迭香提取物的混合物，以模拟亚硝酸盐的性质，包括抑制病原体(诸如肉毒杆菌和单核细胞增多性李斯特菌)生长的能力。本发明的至少一个实施方案不含亚硝酸盐且硝酸盐含量低，并且能够在不同的ph条件和储存条件下保持色素稳定性。本发明的组合物包含各种比例的不同组分，这些组分共同作用能够模拟亚硝酸盐在腌腊肉制品中的每一种所需功能，用作亚硝酸盐替代品。当前第1页12当前第1页12