低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法与流程

本发明涉及一种调味基料的制备方法，尤其涉及一种低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法。

背景技术：

1、美拉德反应是一种食品化学反应，广泛应用于烹饪、烘焙和调味品生产等领域。在美拉德反应中，还原糖和蛋白质发生反应，产生棕色物质，赋予食品特殊的香味和口感。然而，传统的美拉德反应产物中往往含有较高浓度的丙烯酰胺，这是一种潜在的致癌物质，对人体健康造成威胁，为了解决这一问题，亟需一种低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，降低美拉德反应产物丙烯酰胺的浓度。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是：提供一种低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，降低美拉德反应产物丙烯酰胺的浓度。

2、为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，包括以下几个步骤：

3、步骤1：选取秀珍菇，清洗，热泵干燥，制得秀珍菇超细粉备用；

4、步骤2：将步骤1制得秀珍菇超细粉加水混合均匀，加入酶，进行酶解反应，过滤，除杂，即得秀珍菇酶解液；

5、步骤3：将秀珍菇酶解液作为底物加入假单胞菌和不动杆菌，放入发酵罐进行发酵，制得秀珍菇发酵液。

6、步骤4：将秀珍菇发酵液进行美拉德反应，将美拉德反应后的秀珍菇发酵液进行灭菌，喷雾干燥，即制得低丙烯酰胺含量的秀珍菇酶解调味基料。

7、本发明的有益效果在于：通过将秀珍菇酶解液作为底物加入假单胞菌、不动杆菌进行发酵培养，发酵过程，假单胞菌和不动杆菌的协同作用可以使秀珍菇酶解产物产生还原糖，与丙烯酰胺竞争美拉德反应中的糖基团，从而减少丙烯酰胺的生产，进而降低了丙烯酰胺的含量，接着将秀珍菇发酵液进行美拉德反应，通过控制反应的温度、ph、时间和还原糖的种类，使丙烯酰胺的含量控制在很低的水平上。

技术特征：

1.一种低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

2.根据权利要求1所述的低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，其特征在于，步骤2中的酶选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶的任意一种或几种。

3.根据权利要求1所述的低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，其特征在于，美拉德的反应的温度控制在105-115℃。

4.根据权利要求1所述的低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，其特征在于，美拉德反应的ph控制在6.5-7.5。

5.根据权利要求1所述的低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，其特征在于，美拉德的反应时间60min。

6.根据权利要求1所述的低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，其特征在于，美拉德反应选用的还原糖l-半胱氨酸。

7.根据权利要求1所述的低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，其特征在于，假单胞菌为荧光假单胞菌，保藏号为cgmcc no.9873。

8.根据权利要求1所述的低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，其特征在于，不动杆菌为琼氏不动杆菌wp01，宝藏号为cctcc no：m2020697。

技术总结
本发明涉及一种调味基料的制备方法，尤其涉及一种低丙烯酷胺的美拉德反应秀珍菇调味基料制备方法，选取秀珍菇残次菇副产物为原料，清洗，热泵干燥，制得秀珍菇超细粉备用，将秀珍菇超细粉与水混合均匀，加入酶，进行酶解反应，将秀珍菇酶解液作为底物，加入假单胞菌和不动杆菌放入发酵罐进行发酵，制得秀珍菇发酵液，将秀珍菇发酵液进行美拉德反应，将美拉德反应后的秀珍菇发酵液进行灭菌，喷雾干燥，即制得低酰胺秀珍菇调味基料。

技术研发人员：李怡彬,陈宗忠,陈晋,陈佳炘
受保护的技术使用者：福建创新食品科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/25