一种藤椒糟卤及其制备方法与流程

本技术涉及糟卤加工领域，更具体地说，它涉及一种藤椒糟卤及其制备方法。

背景技术：

1、糟卤，是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。

2、在公开号为cn111802611a的中国发明专利申请文件中公开了一种食品散装糟卤及其制备方法，其主要方案为：按照质量份数，向50-100份的黄酒糟中加入100-300份的3％-10％盐酸和0.1-1份的增效剂，控温60-80℃搅拌反应30-120min，完成后使用质量份数为0.1％-0.5％的氢氧化钠溶液中和ph值为6.3-7.8，再加入0.3-0.8份的蛋白酶，控温30-40℃，酶解8-12h，完成后过滤，在滤液中加入0.8-3份的活性炭，控温40-70℃，搅拌30-60min，完成后过滤，得到黄酒糟水解液，在水解液中加入0.8-4份的混合香料，2.1-5.3份的味精，2-6份的蔗糖和10-15份的黄酒，混合均匀后采用巴氏灭菌法灭菌，然后密封包装即可。

3、针对上述中的相关技术，发明人认为，糟卤的初始口感较为醇厚，而在较长时间的密封存储后，虽然也能够安全食用，但口感远不及初始时的口感醇厚，从而造成糟卤的使用品质出现较大损失，因此，目前亟需提出一种方案以解决上述技术问题。

技术实现思路

1、为了使糟卤在长时间存储过程中能够保持较为醇厚的初始口感，本技术提供一种藤椒糟卤及其制备方法。

2、第一方面，本技术提供一种藤椒糟卤，采用如下的技术方案：

3、一种藤椒糟卤，包括按重量比为(45-55):1进行混合的糟卤和藤椒提取液，所述糟卤由包含以下重量份的原料制成：

4、香糟汁10-15份；

5、黄酒10-15份；

6、味精0.5-0.8份；

7、白糖0.3-0.5份；

8、增鲜剂0.1-0.2份；

9、香辛料提取液0.01-0.2份；

10、所述藤椒提取液由以下步骤制备获得：

11、将藤椒和黄酒按重量比为1:(15-25)进行混合，放置1-5天后，即可得到藤椒提取液。

12、通过采用上述技术方案，由于采藤椒和黄酒混合得到的提取液，一方面能够赋予糟卤浓厚的藤椒风味，有利于扩展糟卤的品类，使产品多样化；另一方面，藤椒提取液中的精油成分与糟卤能够结合的较为紧密，在长时间的存储过程中，能够避免醇香分子的团聚和溢出，进而能够保持较为醇厚的初始口感。同时，糟卤中和藤椒提取液的原料中均使用黄酒，不仅有利于二者进行结合，保证相互间的结合更加紧密，配合效果更为优异，还能够通过黄酒中含有的独特糖分，能够辅助初始醇厚口感的留存。综上，本技术得到的藤椒糟卤，在长时间存储过程中能够保持较为醇厚的初始口感，整体品质不易出现较大损失，进步效果突出。

13、优选的，所述糟卤和藤椒提取液的重量比为50:1。

14、通过采用上述技术方案，上述比例的糟卤和藤椒提取液在混合后，相互间的配合效果较为优异，得到的藤椒糟卤，不仅藤椒风味较为浓郁，还能够在长时间存储过程中不易损失原始口感，进而使藤椒糟卤的整体风味口感具有优异的稳定性。

15、优选的，所述糟卤的原料中还加入有重量份数为0.1-0.2份的复合助剂，复合助剂由果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠和食用蜡组成，且果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠和食用蜡的重量比为1:(1-1.5):(1.5-2):(0.5-0.8)。

16、通过采用上述技术方案，果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠和食用蜡按特定比例组成的复合助剂，与糟卤、藤椒提取液间的亲和性优异，相互间能够发挥出优异的协同增效作用，能够使藤椒糟卤中的醇香分子在存储过程中保持均匀的分散性，并能够形成微膜结构对醇香分子起到粘连作用，使醇香分子间不易团聚和溢出，进而能够保证藤椒糟卤在长期存储后应用时，能够发挥出较为醇厚的初始口感。

17、优选的，所述果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠和食用蜡的重量比为1:1.2:1.5:0.6。

18、通过采用上述技术方案，上述比例的果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠和食用蜡，相互间的配合效果较为优异，在藤椒糟卤中形成的微膜结构具有优异的稳定性和连续性，进而更有效保证醇香分子稳定的均匀分布，如此便能够使最终得到的藤椒糟卤，存储稳定性最优，且能够保持较为醇厚的初始口感。

19、优选的，所述食用蜡为杨梅蜡、苹果蜡、蜂蜡和荷叶蜡中的一种或几种的组合物。

20、通过采用上述技术方案，上述种类的食用蜡在藤椒糟卤中具有优异的分散性，并与复合助剂中的其他组分原料间进行配合，均能够达到稳定优异的复配效果，以保证得到的藤椒糟卤在长时间存储过程中能够保持较为醇厚的初始口感。

21、优选的，所述增鲜剂为5'-呈味核苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠中的一种或几种的组合物。

22、通过采用上述技术方案，上述种类的增鲜剂在应用过程中具有良好的分散性和稳定性，能够改善食物口味，起到鲜味倍增的效果，使鲜味更具醇厚感，藤椒糟卤的原味会更加浓厚。

23、优选的，所述香辛料提取液由以下重量份的原料制成：

24、葱0.8-1.2份；

25、姜0.8-1.2份；

26、香叶0.4-0.6份；

27、小茴香0.8-1.2份；

28、花椒0.4-1.6份；

29、白芷0.2-0.3份；

30、桂皮0.4-0.5份；

31、甘草0.2-0.5份。

32、通过采用上述技术方案，上述原料制成香辛料提取液应用时，能够提高藤椒糟卤鲜味，并能够有效去除一些异味，而香辛料自身的抗菌防腐性能，使藤椒糟卤的存储稳定性有明显提高。同时，得到的香辛料提取液还能够对糟卤和藤椒提取液之间的融合起协调作用，进而能够得到品质优异的藤椒糟卤。

33、第二方面，本技术提供一种藤椒糟卤的制备方法，采用如下的技术方案：

34、一种藤椒糟卤的制备方法，包括以下步骤：

35、(1)按配比准备包含香糟汁、黄酒、味精、白糖、增鲜剂、香辛料提取液和藤椒提取液的原料；

36、(2)将步骤(1)中的香糟汁和黄酒混合均匀，再加入味精、白糖、增鲜剂和香辛料提取液，继续混合均匀，加热灭菌后得到糟卤；

37、(3)将糟卤和藤椒提取液按相应重量比混合均匀，加热灭菌后即可得到藤椒糟卤。

38、通过采用上述技术方案，本技术藤椒糟卤的制备步骤较少，工艺简单，便于大规模生产。同时，各原料添加并非一次性，则有利于在过程中进行品质管控，有利于得到的品质优异的藤椒糟卤，并在长时间存储过程中能够保持较为醇厚的初始口感。

39、综上所述，本技术具有以下有益效果：

40、1、由于本技术采用藤椒和黄酒混合得到的藤椒提取液，其含有独特的精油成分与糟卤能够结合的较为紧密，在长时间的存储过程中，能够避免醇香分子的团聚和溢出；而黄酒中含有的独特糖分，能够辅助初始醇厚口感的留存；如此便能够使得到的藤椒糟卤，在长时间存储过程中能够保持较为醇厚的初始口感；

41、2、本身采用果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠和食用蜡按特定比例组成的复合助剂，其能够使藤椒糟卤中的醇香分子在存储过程中保持均匀的分散性，并在应用过程中形成微膜结构对醇香分子起到粘连作用，使醇香分子间不易团聚和溢出，进而能够保证藤椒糟卤在长期存储后应用时，能够发挥出较为醇厚的初始口感。