一种半发酵挂面及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种挂面及其生产方法。

背景技术：

1、挂面是以小麦粉为原料，添加食盐或其他辅料，经加水和面、压延、成条、上架、烘干、下架、切面和包装等主要工序加工而成的干面条制品。现有技术中存在很多关于挂面的制备方法的研究。

2、cn103844193b公开了杂粮挂面的制作方法，它涉及挂面的制作方法，本发明是要解决现有的杂粮挂面在煮的过程中易断条、易糊汤，而且筋性不足，口感差的技术问题。本发明的杂粮挂面采用面粉、发酵普通杂粮干粉、预糊化发酵杂粮湿面团和玉米淀粉经压延法制成的挂面。方法：糯性杂粮经发酵、磨浆、过滤后得到糯性杂粮湿面团；普通杂粮经发酵后，一部分磨浆、过滤后得到普通杂粮湿面团，一部分干燥，得到发酵普通杂粮干粉；将糯性杂粮湿面团和普通杂粮湿面团糊化后，与面粉、发酵普通杂粮干粉和玉米淀粉混合，经饧面、压延、切条、烘干，得到杂粮挂面。本发明的杂粮挂面杂粮含量高、筋性强，产品质量符合《ls/t3212-1992挂面》国家标准的规定。

3、cn101088365a公开了营养挂面及工艺，属面食加工技术。它是以糯米发酵汁和豆浆、酵母酶解汁连同乳酸钙、魔芋精粉、维生素c等掺入面粉中制成营养挂面。它的生产步骤主要包括糯米发酵汁制备、豆浆酶解汁制备以及成品挂面制备。该营养挂面不仅具有独特优良的风味特征，还富含有多种氨基酸、大豆肽、钙元素和维生素c。产品适宜大众人群食用，产品成本增幅不大，其经济价值和社会价值确大为提高，其生产技术成熟、可靠。

4、cn109601852a本发明提出一种挂面的生产工艺，包括如下工艺步骤:(1)、在面粉中加入面粉重量1％-5％的葡萄糖，搅拌均匀；(2)、将环境温度设置为60℃，相对湿度设置为50-85％rh，静置48-72小时；(3)、将步骤(2)所得产物中加入酵母菌和/或乳酸菌、水、食盐、食用碱制成面团，微生物发酵时间1-3小时形成发酵面团；(4)、将步骤(3)所得的发酵面团压延、切条、烘干，得到发酵挂面。本发明所述的挂面的生产工艺，通过美德拉反应使面团产生乳化性能，不需添加乳化剂，也不会发酵过度产生太多酸和气，又可减少碱的使用，保证制成面条中的维生素不会损失，同时可缩短发酵时间，减少杂菌的生长。

5、但是目前现有技术中的挂面工艺经过压延后没有静置或静置时间短，面团没有得到充分的松弛，面筋形成差，酵母菌不能有效活化，产品风味较差。现有挂面生产工艺每道压延压辊宽度一样，这就导致面条在压延时只做到了纵向压延，没有横向压延，导致面筋没有达到充分延展，影响挂面口感。现有挂面生产初始面片厚度薄，压延比小，导致面筋网络不能充分形成，从而造成口感不佳。因而亟需研发出一种解决上述现有技术问题的可操作性的挂面生产方法。

技术实现思路

1、本发明的目的是解决上述现有技术的不足，提供一种挂面生产方法，使挂面口感筋道爽滑、咀嚼性好、出碗率高、口感甘甜。

2、为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、本发明第一方面提供一种挂面生产方法，其特征在于，包含以下步骤：和面，成型、压延、切条、上架、烘干、定量切断、计量包装，并在此生产过程进行多次分段发酵。

4、某一实施例中，第一阶段面穗发酵：和面后形成面穗，在成型前进行，温度为15-35℃，湿度为60-85％rh，发酵时间为20-50min。

5、某一实施例中，第二阶段面带发酵：面穗成型后，连续压延前进行，温度为15-30℃，湿度为60-85％rh，发酵时间为10-30min。

6、某一实施例中，其特征在于，第三阶段面带发酵：连续压延2-5次后进行，温度为15-30℃，湿度为70-90％rh，发酵时间为15-40min。

7、某一实施例中，第四阶段面带发酵：第三阶段面带发酵后再压延1-5次后进行，温度为15-30℃，湿度为70-90％rh，发酵时间为15-40min。

8、某一实施例中，第五阶段湿条发酵：湿面条进入烘房后进行，实现醒发和烘干一体化，温度为15-40℃，湿度为75-95％rh，发酵时间为80-150min。

9、某一实施例中，和面工序中，面团中含有面粉、水和任选的添加剂辅料的配比使用，和面后面穗温度为25-35℃。

10、某一实施例中，所述和面工序中，面团中的配比使用为：面粉为90-100份、水为38-50份、添加剂辅料为5-10份。

11、某一实施例中，所述的添加剂辅料包括但不限于盐、糖、油、黄油。

12、某一实施例中，成型后面带厚度5-20cm，优选10-15cm经过多次连续压延，控制压延比，使面带厚度降为0.8-1.8mm。

13、某一实施例中，压延辊宽度随压延的进行梯度增加，每道压延辊比前道压延辊宽度适当增加。

14、本发明第二方面提供一种由所述的挂面生产方法制成的挂面产品。

15、本发明的有益效果为：

16、本发明在现有挂面工艺的基础上，通过对压延工艺优化，同时分阶段进行5次发酵，使挂面提升了口感，改善了风味，提高了营养价值，满足了广大人民群众对高品质生活的追求；成本低，工厂可操作性强。

技术特征：

1.一种挂面生产方法，其特征在于，包含以下步骤：和面，成型、压延、切条、上架、烘干、定量切断、计量包装，并在此生产过程进行多次分段发酵。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，第一阶段面穗发酵：和面后形成面穗，在成型前进行，温度为15-35℃，湿度为60-85％rh，发酵时间为20-50min。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，第二阶段面带发酵：面穗成型后，续压延前进行，温度为15-30℃，湿度为60-85％rh，发酵时间为10-30min。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，第三阶段面带发酵：连续压延2-5次后进行，温度为15-30℃，湿度为70-90％rh，发酵时间为15-40min。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，第四阶段面带发酵：第三阶段面带发酵后再压延1-5次后进行，温度为15-30℃，湿度为70-90％rh，发酵时间为15-40min。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，第五阶段湿条发酵：第四阶段面带发酵后连续压延4-10次，经切条，上架程序，湿面条进入烘房后进行，实现醒发和烘干一体化，温度为15-40℃，湿度为75-95％rh，发酵时间为80-150min。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：和面工序中，面团中含有面粉、水和任选的添加剂辅料的配比使用，和面后面穗温度为25-35℃。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于：成型后面带厚度5-20cm，优选10-15cm经过多次连续压延，控制压延比，使面带厚度降为0.8-1.8mm。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于：压延辊宽度随压延的进行梯度增加，每道压延辊比前道压延辊宽度适当增加。

10.一种挂面，其特征在于，由权利要求1-10任一项所述的挂面生产方法制成。

技术总结
本发明公开了一种半发酵挂面的制备方法，包括利用天然酵母菌将面团进行发酵、压延和干燥的步骤。本发明挂面的制备方法，通过对压延工艺优化，同时分阶段进行5次发酵，使挂面提升了口感，改善了风味，提高了营养价值，满足了广大人民群众对高品质生活的追求；成本低，工厂可操作性强。

技术研发人员：丹志国
受保护的技术使用者：天麦然面业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13