一种青冈木制备烟熏液的方法及其应用与流程

本发明涉及烟熏食品，尤其涉及一种青冈木制备烟熏液的方法及其应用。

背景技术：

1、猪肉及猪肉制品是我国国民主要消费的肉类产品，由于其营养丰富、加工形式多样，深受消费者喜爱。然而冷鲜肉极易感染微生物，产生风味衰减、营养品质下降、甚至不能食用的问题。为了延长鲜肉的保质期，熏制冷鲜肉或者冷冻肉以制备腌腊肉制品的工艺随之诞生了。烟熏食品是指利用烟熏液或熏烟对腌渍过后的食品进行熏制，从而使食品具有烟熏风味的一类产品，深受人们的喜爱，甚至有些地方的饮食习惯以烟熏制品为主。烟熏食品在日常生活中十分常见，但以传统烟熏方法熏制的食品中存在的多环芳烃(polycyclicaromatichydrocarbon，简称pahs)，会对环境和食品造成污染。除此之外，烟熏食品中存在的最常见的多环芳烃——苯并芘，这是一种性质稳定、致癌性强的毒性物质。研究发现，苯并芘会通过多种途径对人体造成危害，对皮肤、消化道、肺和膀胱产生致癌作用。除此之外，苯并芘还会对神经系统、血液系统产生影响，会破坏淋巴细胞、影响肝脏功能和dna修复能力等，导致畸形和突变的产生。

2、烟熏风味的食物一直深受消费者喜爱，是以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。然而，传统的熏肉加工方式需要烤房、炉子、木材等多种材料，费时费力，且传统方法一般是选择烟熏法，该工艺是利用熏材燃烧或者不完全燃烧时所产生的烟气对畜肉进行熏制加工，因此会产生大量致癌物如苯并芘、甲醛等。同时熏烟会对环境造成严重的污染，为了解决上述问题，液熏法应运而生。

3、烟熏法是一种传统的烟熏法，它是通过木炭的高温烘烤过程中产生的烟雾，通过熏烟中的酚醛、有机酸、呋喃等多种成分，使得熏制的食品不仅具有浓烈的烟熏味，同时还能抑制细菌的繁殖，阻止油脂的氧化。为解决传统烟熏方法中苯并芘含量较高的问题，青冈木作为传统熏材，一直被广泛应用于传统烟熏，但到目前为止，关于以青冈木为原料的液熏技术少有人研究。

技术实现思路

1、本发明的目的是要提供一种青冈木制备烟熏液的方法及应用。

2、为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：

3、本发明包括以下步骤：

4、a以青冈木为原料进行预处理后粉碎机后得青冈木屑；

5、b将所述青冈木屑通过干馏工艺发烟干馏得到烟气，经冷凝得到的冷凝液通过低温静置沉淀得烟气冷凝液；

6、c将所述烟气冷凝液依次通过滤纸吸附和活性炭吸附后，取滤液得青冈木烟熏液。

7、进一步地，所述步骤a中，所述青冈木的预处理方法包括对青冈木原料进行清洗后经过90～100℃干燥1～2h。

8、进一步地，所述步骤b中，将所述青冈木屑通过干馏工艺发烟15min后收集烟气，干馏无烟产生时停止收集，所述干馏温度为200℃-350℃；所述低温静置是在-3～-5℃的条件下静置30-40h。

9、.一种所述的青冈木制备烟熏液在制备腌制食品中的应用，采用烟熏液制备制品，腌制品包含鱼类或者肉类腌制品。

10、一种制备腌制食品中的方法，按照下述方法进行制备；

11、1)在腌制食品表面的喷淋5％-10％质量分数的烟熏液；

12、2)将喷淋后的所述腌制食品晾挂12-24h自然风干；

13、3)风干后取出所述腌制食品烘烤，烘烤温度先高后低，先70℃-80℃烘烤6h，再50℃-60℃烘烤15-20h后自然冷却。

14、进一步地，所述烟熏液占所述腌制食品的质量分数为4～6％。

15、本发明的有益效果是：

16、本发明是一种青冈木制备烟熏液的方法及其应用，与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

17、本发明以青冈木熏材为原料制备烟熏液，制备得到的烟熏液致癌成分苯并芘远低于传统烟熏法，降低产品含致癌物的风险。有效减少了传统熏肉制品中的3,4～苯并芘等致癌物质，适用于工厂连续化生产，为熏制食品提供稳定的烟熏色泽和熏香味。

技术特征：

1.一种青冈木制备烟熏液的方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的青冈木制备烟熏液的方法，其特征在于：所述步骤a中，所述青冈木的预处理方法包括对青冈木原料进行清洗后经过90～100℃干燥1～2h。

3.根据权利要求1所述的青冈木制备烟熏液的方法，其特征在于：所述步骤b中，将所述青冈木屑通过干馏工艺发烟15min后收集烟气，干馏无烟产生时停止收集，所述干馏温度为200℃-350℃；所述低温静置是在-3～-5℃的条件下静置30-40h。

4.一种如权利要求1～3任意一项所述的青冈木制备烟熏液在制备腌制食品中的应用，其特征在于：采用烟熏液制备制品，腌制品包含鱼类或者肉类腌制品。

5.一种制备腌制食品中的方法，其特征在于：按照下述方法进行制备；

6.根据权利要求5所述的青冈木制备烟熏液在制备腊肉中的应用，其特征在于：所述烟熏液占所述腌制食品的质量分数为4～6％。

技术总结
本发明公开了一种青冈木制备烟熏液的方法及其应用，以青冈木为原料进行预处理后粉碎机后得青冈木屑；将所述青冈木屑通过干馏工艺发烟干馏得到烟气，经冷凝得到的冷凝液通过低温静置沉淀得烟气冷凝液；将所述烟气冷凝液依次通过滤纸吸附和活性炭吸附后，取滤液得青冈木烟熏液。本发明以青冈木熏材为原料制备烟熏液，制备得到的烟熏液致癌成分苯并芘远低于传统烟熏法，降低产品含致癌物的风险。有效减少了传统熏肉制品中的3,4～苯并芘等致癌物质，适用于工厂连续化生产，为熏制食品提供稳定的烟熏色泽和熏香味。

技术研发人员：陈兴林,穆波,俞露,周超超,周倩
受保护的技术使用者：贵州黔福香食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15