本发明属于食品加工，具体涉及一种无添加蜂蜜刺梨干的制备方法。
背景技术：
1、刺梨素有“维c之王”的美誉，在健胃消食、增强免疫力、抗动脉粥样硬化、延缓衰老、抗癌防癌抗突变等方面的功效显著，含有丰富的维生素c，作为贵州的特色植物品种，现阶段有一批以刺梨为原料开发系列新产品，如刺梨汁、刺梨干、刺梨冻等多种产品，其中刺梨果干类产品作为主打产品，其生产量较大。
2、现有的刺梨果干类产品，一般是以蔗糖、冰糖或者麦芽糖等为主料，添加抗氧化剂、防腐剂等添加物后经过腌制而成，使用此工艺生产的刺梨果干，由于糖类种类及添加剂的问题，会对刺梨本身的风味产生影响，无法保留刺梨本身酸甜丰富的原始风味，且如果加工过程不当，还会产生苦涩的味道，对刺梨果干的味道造成很大的影响。另一方面，刺梨本身具有较粗的植物纤维，现有的刺梨果干产品即使经过加工，其口感仍然较为粗糙，在咀嚼时能够感到明显的渣质，也对刺梨果干的推广造成了影响。上述两个原因使得刺梨果干的风味口感无法满足大部分消费者，降低市场受欢迎程度，影响了消费者的购买意愿。
技术实现思路
1、为解决刺梨果干原始风味无法有效保存，果干成品纤维多、口感粗糙的问题，本发明提供一种无添加蜂蜜刺梨干的制备方法，通过采用蜂蜜制作，全程不添加其他食品添加剂，保存刺梨的原始风味，并解决刺梨干口感粗糙的问题，具体方案如下。
2、一种无添加蜂蜜刺梨干的制备方法，包括以下步骤：
3、s1选果，由于刺梨水分较多，在经过烘干过后体积会缩小，为了保证加工后的刺梨干外形统一，加工所用的刺梨直接需要大小均匀适中，直径范围在30～40mm的刺梨最为合适。未成熟的刺梨口味酸涩，略带苦味，会对成品刺梨干的味道造成不可挽回的影响，所用需要采用成熟的刺梨作为加工原料，以刺梨外表色泽金黄作为判断标准，最终挑选出合适的成熟且大小合适加工的刺梨用于加工制作刺梨干。
4、s2原料处理，将挑选出的刺梨先用清水进行粗洗，去除刺梨表面的泥土、灰尘等各种杂质，然后将粗洗后的刺梨外表的毛刺全部清除干净，再切成厚度相差不大的刺梨片，然后将刺梨片内部的种籽以及外部的花梗、外表损伤部分去除，最后将处理好的刺梨片用饮用水清洗一遍后过滤备用。在这一步中，先将刺梨切片后再进行去籽等处理步骤，可以增加刺梨去籽工艺的处理速度，切片后的刺梨内部种籽全部暴露在外，能够在最大程度保留刺梨果肉的基础上，完全去除刺梨内部的种籽，同时提升去籽的工作效率。
5、s3浸泡蜜制，在本工艺中，刺梨的蜜制分为两步进行，本步骤中先将刺梨片用蜂蜜冷浸泡，在浸泡容器中倒入蜂蜜，然后将刺梨片倒入浸泡容器中浸泡，浸泡过程中需要保证蜂蜜能够完全浸没刺梨片，浸泡的时间为2～4小时，浸泡完毕后从浸泡容器中将刺梨片过滤取出。本步骤通过先将刺梨片用蜂蜜浸泡，一是让蜂蜜渗透进刺梨细胞间隙中，利用蜂蜜的糖分和活性酶进行灭菌，二是排水吸糖后的刺梨片细胞间空隙增大，能够在下一步骤中有更好的加工效果，增加刺梨干的风味。
6、s4熬煮蜜制，把上一步中经过浸泡的刺梨片放入装有蜂蜜的加热锅中，开火熬煮，待刺梨片熬煮完成后取出备用。本步骤通过高温熬煮将刺梨片制熟，同时高温的蜂蜜不断浸渍入刺梨片内部，将刺梨的纤维软化，让制成的刺梨干口感软糯化渣，提升刺梨干的甜度，并保留蜂蜜的特殊风味，让刺梨干具有更好的风味和口感。
7、s5干燥，将经过熬煮的刺梨片铺设在烘干盘上，然后放进烘干设备中烘干，制成刺梨干。
8、s6分装，将成品刺梨干送入分装车间中，分装成不同包装。
9、进一步地，步骤s4中，刺梨片与蜂蜜的重量控制在1:3.5～1:4,熬煮的温度要控制在90～105℃，熬煮的温度不能过高，过高的温度将会改变刺梨本身的颜色，造成刺梨片颜色发暗，在熬煮过程中要保持15～20次/min的速度进行搅拌，保证刺梨片受热均匀，熬煮时间视情况而定，需要熬煮至锅内蜂蜜被刺梨片完全吸收。
10、进一步地，为保证步骤s3中刺梨片能够得到充分浸泡，在刺梨片浸泡过程中，需要每25～30分钟翻动一次，保证上下层的刺梨片均能够得到充分浸泡。
11、进一步地，步骤s3的浸泡过程需要在真空容器中进行，通过在真空容器中浸泡，能够避免刺梨氧化，保证刺梨色泽不变，同时也能通过负压环境，提升蜂蜜的浸透灭菌效果。
12、进一步地，步骤s5中，刺梨片烘干盘上的铺设厚度在2～3cm，保证刺梨片上下都能够受热，同时烘干设备的预设温度要保持在70～80℃，在此温度下烘干的刺梨片能够保持煮制后的色泽，烘干过程中需要每1.5～2.5小时翻动一次，让刺梨片干燥程度均匀一致，当刺梨片水分≤20%时，得到成品刺梨干。
13、为了进一步提升刺梨干的保存时间和风味，在步骤s5中待刺梨片水分≤18%时才从烘干设备中取出。
14、进一步地，在加工过程中，由于刺梨干产品通常是大批量生产制造，制作出来的刺梨干往往不会立即分装成销售成品，为了能够适应生产销售过程，将步骤s5中生产出的刺梨干送入冻库中进行储存，等需要分装的时候再从冻库中取出，冻库的温度需要设在-5～5℃，通过将刺梨干进行冷冻保存，可便于根据销售情况来调整产品的包装日期。
15、进一步地，成品刺梨干在经过冻库保存后，刺梨干内部的糖分因温度降低会在刺梨干表面结晶析出，影响刺梨干的口感，所以在步骤s6中，经过冷冻的刺梨干在分装之前需要进行解晶，解晶过程在烘干设备中进行，将刺梨干均匀铺在烘干盘上，烘干设备温度保持在80～85℃，烘烤持续1.5～2小时后完成解晶，此时刺梨干上的糖分结晶全部消失，将刺梨干冷却后即可送入分装车间进行包装。
16、进一步地，在步骤s2中，将粗洗后的刺梨切成3～5mm的圆片，方便加工。
17、本发明所提供的无添加蜂蜜刺梨干的制备方法，制备出的刺梨干口感软糯，色泽金黄，入口化渣，甜度适中，不会掩盖刺梨本身的味道，增加了蜂蜜的特殊风味，并且加工过程中除蜂蜜和刺梨外未添加其他添加剂，在保证刺梨干口感风味的情况下，更加符合现代消费者对食品健康的需求。
18、实施方式
19、为进一步说明本发明的构思，以下将通过具体实施例对本发明作进一步详细说明，下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明所述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。
20、在以下实施例和对比例中，先挑选直径在30～40mm之间，外部金黄的成熟刺梨，经过清洗后去除外表毛刺，切成3～5mm厚度的圆片后将种籽、花梗和外表损伤部分去掉，将处理好的刺梨片清洗干净，控干水分之后进行加工。
21、实施例一
22、将刺梨片放入装有蜂蜜的真空容器中浸泡2小时，每30分钟翻动一次，将浸泡过的刺梨片取出沥干，沥干的刺梨片使用蜂蜜在锅中100℃熬煮，刺梨片与蜂蜜的重量比为1:3.5,熬煮过程中进行搅拌，直至锅内蜂蜜被刺梨片完全吸收，刺梨片熬煮后铺在烘干盘上80℃烘干，铺设厚度2.5cm，每2小时进行一次翻动，直至刺梨片水分≤18%制成刺梨干。
23、实施例二
24、将实施例一中的刺梨干封装后送入冻库中保存，5天后从冻库中将刺梨干取出。
25、实施例三
26、将实施例一中的刺梨干封装后送入冻库中保存，5天后从冻库中将刺梨干取出，均匀铺在烘干盘上，用烘干设备在80℃下持续烘烤2小时进行解晶。
27、实施例四
28、将刺梨片放入装有蜂蜜的真空容器中浸泡4小时，每30分钟翻动一次，将浸泡过的刺梨片取出沥干，沥干的刺梨片使用蜂蜜的锅中100℃熬煮，刺梨片与蜂蜜的重量比为1:4,熬煮过程中进行搅拌，直至锅内蜂蜜被刺梨片完全吸收，刺梨片熬煮后铺在烘干盘上85℃烘干，铺设厚度3cm，每2小时进行一次翻动，直至刺梨片水分≤18%制成刺梨干。
29、对比例一
30、向刺梨片加入蔗糖和冰糖搅拌腌制，刺梨片、蔗糖和冰糖的重量比为20:4:1，腌制3天后将刺梨片取出沥干，沥出的糖汁加热浓缩至原糖汁量的40%时，将腌制好的刺梨片倒入，再加热至煮沸5分钟后停止加热，静置15小时后取出沥干，铺在烘干盘上85℃烘干，铺设厚度2.5cm，每2小时进行一次翻动，直至刺梨片水分≤18%制成刺梨干。
31、对比例二
32、将实施例五中的刺梨干封装后送入冻库中保存，5天后从冻库中将刺梨干取出。
33、对上述6个实施例和对比例中制成的刺梨干口味进行评测，评测的指标包括口味评价和外观评价，其中口味评价指标包括甜度、刺梨本味、软糯度和无纤维感，评测分数1～10分，最后取平均值作为评测分数，外观评价指标包括色泽、外表情况，评测结果如下表：
34、从上表可以看出，采用蔗糖和冰糖加工的刺梨干色泽黄色偏暗，在口感上虽然也降低了刺梨的纤维感，但是在软糯程度和纤维感上与本发明所提供的方法加工出的刺梨干相比仍有所差距，并且传统工艺的刺梨干吃的时候，其甜度能够明显感觉到与刺梨本味差异较大，无法与刺梨本味做到很好的融合，造成甜度抢味的情况，且在经过冷冻后，其外部会析出糖分凝结，让糖与刺梨分开，造成甜度在食用时的不均匀，影响风味。本发明提供的方法制备的刺梨干，其甜度在提高的同时，有效保留了刺梨的本身风味，甜味与刺梨本味很好的融合在了一起，通过蜂蜜煮制，将刺梨纤维软化，口感软糯化渣，咀嚼起来无植物纤维感，适于大部分人群的口味，而且在经过冻库保存后经过解晶处理，让析出的糖分重新溶解，避免了返砂造成食用风味产生层次感，在适应生产加工过程的同时保证了刺梨风味口感。
35、为了证明蜂蜜对刺梨干纤维的改善效果，下面采用蔗糖、蜂蜜对刺梨片进行腌制加工，具体实施例和对比例如下：
36、实施例五
37、将刺梨片放入蜂蜜中浸泡1小时，然后取出沥干，再使用蜂蜜在100℃的温度下熬煮1小时。
38、实施例六
39、将刺梨片使用蜂蜜在100℃的温度下熬煮1小时。
40、对比例三
41、向刺梨片上撒上蔗糖进行腌制，腌制1小时，然后将刺梨片使用腌制出的糖水在100℃的温度下熬煮1小时。
42、对比例四
43、将刺梨片放入蔗糖水中，在100℃的温度下熬煮1小时。
44、对上述实施、对比例中腌制而得的刺梨干进行测试，对刺梨干的柔软度进行测试，用手按压、揉捏进行感觉测试，测试结果分数1～10分，取平均值作为评测分数，测试结果如下表：
45、通过实验可以看出，使用蜂蜜进行腌制、熬煮的刺梨干在柔软程度上要大大高于使用蔗糖加工的刺梨干的，经过蜂蜜浸泡的刺梨干，蜂蜜中的活性成分会提高对刺梨纤维的分解程度，提高刺梨干的柔软程度。并且没有经过腌制而直接进行熬煮的刺梨干，在柔软程度上要大大低于经过腌制后再熬煮的刺梨干的。结合实施例一至四和对比例一至二来看，使用蜂蜜对刺梨干进行加工，能够大幅度改善刺梨干的口感，减少纤维感。
46、本发明提供的无添加蜂蜜刺梨干的制备方法，仅使用蜂蜜作为添加原料，利用蜂蜜的高渗透压和其内含有的多种活性酶，产生灭菌的效果，刺梨经过真空浸泡，能够让蜂蜜中的糖分快速渗透到果肉中，达到快速渗糖入味的目的，能将持续几天的浸泡过程缩短至几小时，省时省力的同时，由于浸泡时间大幅度缩短，刺梨内的营养成份的损失少，能够有效保持原有的色泽与风味。在熬煮过程中，使用蜂蜜为糖分原料进行熬煮，在提高刺梨干甜度的同时，保留了刺梨的本身风味，由于蜂蜜本身具有的特殊风味，而且不容易返砂，入口口感比冰糖、蔗糖等更好，不会产生甜腻的感觉，使用蜂蜜熬制过的刺梨干，在风味上保留了刺梨本味和蜂蜜的特殊风味，两者相辅相成，让刺梨干在具有本身酸甜口感的同时具有蜂蜜的香味，而不会产生甜味抢过刺梨本味的情况。
47、能够实现本发明技术方案的方法和途径很多，以上仅是以示例的方式提供的优选实施方式。本领域技术人员可以在不偏离本发明的情况下想到许多更改、改变和替代。应当理解，在实践本发明的过程中可以采用对本文所描述的本发明实施方式的各种替代方案。所附权利要求旨在限定本发明的范围，并因此覆盖这些权利要求及其等效项的范围内的方法。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。