一种燕麦奶及其制备方法与流程

本发明涉及一种燕麦奶及其制备方法。

背景技术：

1、燕麦奶是以燕麦籽粒为原料制成的奶，也是一种适合乳糖不耐症人群的液态营养制品。然而，目前市面上的燕麦奶大多存在以下问题：(1)燕麦的平均蛋白质含量约为11.1～16.3％，市售常规燕麦奶的蛋白质含量平均在1.0g/100ml左右，显著低于例如牛奶等的动物乳制品，并且人体必需氨基酸含量均显著低于牛奶，低于fao推荐值。(2)燕麦奶体系不稳定，产品容易出现分层和油水分离等现象，需要添加增稠剂、乳化剂等食品添加剂来维持体系的稳定性。

2、专利cn 102349579b公开一种燕麦肽乳及其制备方法，通过添加鲜牛奶提高了蛋白质含量，但是对乳糖不耐受人群不友好。除此以外，该燕麦肽乳还使用了蔗糖和乳化剂，不符合现代人群对清洁标签的追求。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种燕麦奶，该燕麦奶蛋白质含量高，口感佳，对乳糖不耐受人群友好，并且即便不添加乳化剂，也能保证产品的稳定性。

2、本发明的另一个目的是提供一种燕麦奶的制备方法。

3、为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

4、一种燕麦奶，所述燕麦奶的蛋白质含量为1.5～2.5％，所述燕麦奶包含以下组分：燕麦浓浆、蛋黄液、稳定剂和水。

5、蛋黄含有丰富的蛋白质，其与燕麦浓浆结合，氨基酸含量得到进一步提升，极大的增加了燕麦奶的营养价值；同时蛋黄含有卵磷脂，卵磷脂是带电的两性表面活性剂，极性端即亲水端可使卵磷脂溶解在水中，非极性端即不带电荷端是亲油的，它可使磷酯溶解在油或脂肪中，从而使燕麦奶在不额外使用乳化剂的情况下，也能保证燕麦奶的稳定性，更加符合现代消费者对清洁标签的要求，具有良好的市场前景。

6、除此以外，对于一部分人来讲，蛋黄会有蛋腥气，尤其运用到饮料中，蛋腥气更是难以接受，本发明通过蛋黄和燕麦的协同作用，减弱了蛋腥气，同时又增加了燕麦香气，使得整体口感更佳，乳糖不耐受人群也可以使用。

7、优选地，蛋黄液选自鸡蛋黄、鸭蛋黄、鹅蛋黄、鹌鹑蛋黄等，优选为鸡蛋黄，例如市售欧福蛋黄液。

8、优选地，以所述燕麦奶总质量为100％计，所述燕麦奶包含以下组分：

9、燕麦浓浆10～30％，

10、蛋黄液2～10％，

11、稳定剂0.2～0.5％，

12、水60～80％。

13、进一步优选地，以所述燕麦奶总质量为100％计，所述燕麦奶包含以下组分：

14、燕麦浓浆20～30％，

15、蛋黄液2～8％，

16、稳定剂0.2～0.5％，

17、水65～75％。

18、优选地，所述燕麦奶的异亮氨酸含量为80～110mg/100g，亮氨酸含量为160～210mg/100g，赖氨酸含量为140～200mg/100g，蛋氨酸含量为50～80mg/100g，苯丙氨酸含量为130～230mg/100g，苏氨酸含量为80～110mg/100g，缬氨酸含量为110～150mg/100g。

19、优选地，所述燕麦奶的β-葡聚糖含量为0.2～0.3％。

20、优选地，所述燕麦奶的中值粒径不大于4μm。

21、进一步优选地，所述燕麦奶的中值粒径为2～4μm。

22、优选地，所述燕麦浓浆通过使燕麦粉、水和淀粉酶经酶解、灭酶、磨浆、脱渣和过滤得到。通过酶解，进一步增加了燕麦奶中的β-葡聚糖含量。

23、一些实施方式中，制备所述燕麦浓浆的原料包括：

24、燕麦粉30～45质量份，

25、水55～70质量份，

26、淀粉酶0.2～0.6质量份。

27、一些具体且优选的实施方式中，制备所述燕麦浓浆的原料包括：

28、燕麦粉40质量份，

29、水55～65质量份，

30、淀粉酶0.2～0.4质量份。

31、优选地，所述稳定剂为磷酸氢二钾。

32、本发明的另一目的是提供一种如上所述的燕麦奶的制备方法，包括将燕麦浓浆、蛋黄液、稳定剂和水混合，然后经剪切、均质、杀菌、无菌均质和灌装制得所述燕麦奶。

33、目前常规燕麦奶在生产中采用的是前均质，即在杀菌前进行两次均质，但依然会使燕麦奶粒径偏大，口感不是非常顺滑，影响口感。本发明通过在杀菌前后分别进行一次均质，尤其通过在杀菌后进行一次均质，能够极大程度降低产品的粒径，使得产品的口感更佳。

34、优选地，所述剪切的转速为12000～16000rpm/min，例如12000rpm/min、12500rpm/min、13000rpm/min、13500rpm/min、14000rpm/min、14500rpm/min、15000rpm/min、15500rpm/min或16000rpm/min；时间为3～8min，例如3min、4min、5min、6min、7min或8min。

35、优选地，所述均质的压力为25～35mpa，例如25mpa、28mpa、30mpa、33mpa或35mpa；温度为60～70℃。

36、优选地，所述杀菌的温度为135～140℃，例如135℃、136℃、137℃、138℃、139℃、140℃；时间为4～10s，4s、5s、6s、7s、8s、9s、10s。

37、一些具体的实施方式中，所述杀菌采用超高温瞬时杀菌(uht)。

38、优选地，所述无菌均质的压力为20～30mpa，例如20mpa、23mpa、25mpa、28mpa或30mpa；温度为60～70℃。

39、优选地，所述燕麦浓浆的制备方法包括将淀粉酶、水和燕麦粉混合，然后经过酶解、灭酶、磨浆、脱渣和过滤。

40、优选地，所述酶解的温度为65～70℃，例如65℃、66℃、67℃、68℃、69℃或70℃；时间为20～40min，例如20min、25min、30min、35min或40min。

41、优选地，所述灭酶的温度为85～95℃，例如85℃、88℃、90℃、93℃、95℃；时间为5～15min，例如5min、8min、10min、13min或15min。

42、优选地，所述过滤包括使用50～70目的滤网进行过滤处理。

43、由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：

44、本发明的燕麦奶同时结合了蛋黄和燕麦的营养优势，提升了燕麦奶中的蛋白质含量，并且在不额外使用乳化剂的情况下，也能保证燕麦奶的稳定性，符合现代消费者对清洁标签的要求；

45、本发明的燕麦奶乳糖不耐受人群也可以使用，具有良好的市场前景。

技术特征：

1.一种燕麦奶，其特征在于：所述燕麦奶的蛋白质含量为1.5～2.5％，所述燕麦奶包含以下组分：燕麦浓浆、蛋黄液、稳定剂和水。

2.根据权利要求1所述的燕麦奶，其特征在于：以所述燕麦奶总质量为100％计，所述燕麦奶包含以下组分：

3.根据权利要求1所述的燕麦奶，其特征在于：所述燕麦奶的异亮氨酸含量为80～110mg/100g，亮氨酸含量为160～210mg/100g，赖氨酸含量为140～200mg/100g，蛋氨酸含量为50～80mg/100g，苯丙氨酸含量为130～230mg/100g，苏氨酸含量为80～110mg/100g，缬氨酸含量为110～150mg/100g。

4.根据权利要求1所述的燕麦奶，其特征在于：所述燕麦奶的β-葡聚糖含量为0.2～0.3％；

5.根据权利要求1所述的燕麦奶，其特征在于：所述燕麦浓浆通过使燕麦粉、水和淀粉酶经酶解、灭酶、磨浆、脱渣和过滤得到。

6.根据权利要求5所述的燕麦奶，其特征在于：制备所述燕麦浓浆的原料包括：

7.根据权利要求1所述的燕麦奶，其特征在于：所述稳定剂为磷酸氢二钾。

8.如权利要求1至7中任一项所述的燕麦奶的制备方法，其特征在于：将燕麦浓浆、蛋黄液、稳定剂和水混合，然后经剪切、均质、杀菌、无菌均质和灌装制得所述燕麦奶。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述剪切的转速为12000～16000rpm/min，

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述燕麦浓浆的制备方法包括将淀粉酶、水和燕麦粉混合，然后经过酶解、灭酶、磨浆、脱渣和过滤。

11.根据权利要求10所述的制备方法，其特征在于：所述酶解的温度为65～70℃，时间为20～40min；和/或，

技术总结
本发明提供一种燕麦奶及其制备方法。所述燕麦奶的蛋白质含量为1.5～2.5％，燕麦奶包含以下组分：燕麦浓浆、蛋黄液、稳定剂和水。本发明的燕麦奶同时结合了蛋黄和燕麦的营养优势，提升了燕麦奶中的蛋白质含量，并且在不额外使用乳化剂的情况下，也能保证燕麦奶的稳定性，符合现代消费者对清洁标签的要求；本发明的燕麦奶乳糖不耐受人群也可以使用，具有良好的市场前景。

技术研发人员：柳新荣,申娟利,邱彦超,张建文,邢志强
受保护的技术使用者：佳禾食品工业股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15