一种具有良好贮运稳定性的冰淇淋及其制备方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种具有良好贮运稳定性的冰淇淋及其制备方法。

背景技术：

1、冰淇淋是常见冷冻食品，由于冰淇淋对低温冷链的依赖度极高，在冰淇淋的冷链环节消耗了大量的能源，所产生的碳排放占产品生命周期总碳排放量的50％左右。冰淇淋冷链过程中主要的耗能活动为冷藏车的长距离运输和冰淇淋在各冷库中的贮藏，消耗的能源主要为制冷过程中需要的电力。因此，降低冰淇淋对低温冷链的依赖度，使其耐受在更高温度下贮运，可以减少制冷压缩机的运行时间，从而更显著地降低能耗，减少碳足迹。

2、由于冰淇淋对温度极其敏感，较高的恒温贮藏温度和贮运过程的温度波动会引起冰淇淋微观结构和物理特性的变化，目前冰淇淋的贮运温度都不高于-18℃。在较高的贮运温度以及冷链温度波动下，容易发生冰晶的生长或重结晶，产生较大的冰晶，影响冰淇淋的口感。此外，在较高贮藏温度下部分冰晶已经融化，冰淇淋中的水分增加，其质地也变得柔软，维持冰淇淋的质地和感官品质，提高冰淇淋在高贮运温度下的稳定性，同时不影响冰淇淋的口感是保证冰淇淋冷链降碳排放策略可行的关键技术问题。

3、小颗粒淀粉是指颗粒粒径小于10μm的一类淀粉。由于小颗粒淀粉具有颗粒细小、大小分布均匀、冻融稳定性好等特点，在制作生物降解材料、脂肪替代物、载体材料、化妆品中有着特殊的作用。但小颗粒淀粉在不影响冰淇淋口感的前提下提高冰淇淋在高贮运温度下的稳定性的作用尚未公开过。

技术实现思路

1、本发明针对冰淇淋在高贮运温度下保型能力差、硬度低、感官品质低的问题，提供一种具有良好贮运稳定性的冰淇淋及其制备方法。通过添加小颗粒淀粉改善冰淇淋(所述冰淇淋可以是减糖冰淇淋也可以是不减糖冰淇淋)的组织结构，以便在更高的贮运温度下保持外观造型并维持理想的产品感官和质地品质，增强冰淇淋产品应对冷链贮运温度波动的耐受力，有利于冰淇淋贮运环节的节能减碳。

2、为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

3、本发明提供了一种具有良好贮运稳定性的冰淇淋，可在高贮运温度下具有理想的硬度并保持良好的外形、质地和感官品质，在贮运和销售过程中具备良好的稳定性。

4、优选的，上述冰淇淋适用的贮运和销售温度高于常规贮运温度(-18℃)，具体可高至-5℃。

5、优选的，上述冰淇淋包括但不限于软冰淇淋和硬冰淇淋。

6、优选的，上述冰淇淋可以是减糖冰淇淋也可以是不减糖冰淇淋，所述糖指简单糖(可溶性糖)，包括但不限于蔗糖、葡萄糖、果糖及其糖浆等；

7、所述减糖冰淇淋指采用麦芽糊精替代部分简单糖制得的冰淇淋。

8、上述冰淇淋的原料中包括小颗粒淀粉。

9、所述小颗粒淀粉包括天然小颗粒淀粉和/或变性小颗粒淀粉。

10、优选的，所述小颗粒淀粉包括但不限于天然小颗粒淀粉如大米淀粉、甜玉米淀粉、籽粒苋淀粉、芋头淀粉、麦蓝菜淀粉、藜麦淀粉等；通过物理、化学和生物的方法从玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等中颗粒或大颗粒淀粉加工得到的小颗粒淀粉；以及以小颗粒淀粉为原料经物理、化学和生物的变性方法获得的交联、醚化和酯化变性淀粉。

11、基于冰淇淋原料总质量计，所述小颗粒淀粉的添加量为1％～6％。

12、在冰淇淋的制作过程中，所述小颗粒淀粉在冰淇淋浆料中的膨胀力不超过3。

13、本发明还提供上述具有良好贮运稳定性的冰淇淋的制备方法。

14、所述制备方法包括以下步骤：

15、(1)按照常规的制备冰淇淋的方法制备均质完成的冰淇淋浆料，冷却至50℃以下，加入天然和/或变性小颗粒淀粉乳，搅拌，得到混合浆料；

16、(2)将混合浆料在4℃保温搅拌12～18h后，凝冻，进行或不进行低温硬化得到冰淇淋成品。

17、具体地，上述方法步骤(1)中，所述天然和/或变性小颗粒淀粉乳中，天然和/或变性小颗粒淀粉与水的质量比范围为1:1.5～1:3；

18、步骤(1)的操作为：

19、(1.1)按照配方称量物料，将除小颗粒淀粉之外的干粉物料混合，边搅拌边加水，再加入油脂搅拌；

20、(1.2)待物料混合均匀后，对物料边搅拌边高速剪切，

21、(1.3)将剪切后的冰淇淋浆料杀菌；

22、(1.4)将杀菌后的冰淇淋浆料冷却至55～65℃，均质，得到均质完成的冰淇淋浆料；

23、步骤(1.1)中，所述水的温度范围为60～70℃，具体可为65℃或70℃水；

24、步骤(1.2)中，在60～70℃温度下(具体可为65℃)边搅拌边高速剪切；

25、所述搅拌的速率为300～2000rpm，具体可为1200rpm；

26、所述高速剪切的剪切速率5000～20000rpm，具体可为10000rpm；

27、步骤(1.3)中，所述杀菌的条件为80～85℃，维持20～60s，具体可为82℃维持25s；

28、步骤(1.4)中，所述均质在15～18mpa的条件下进行。

29、步骤(2)中，所述凝冻的时间可为10～15min。

30、所述小颗粒淀粉为变性小颗粒淀粉，也可在干粉物料混合(即步骤1.1)时加入所述小颗粒淀粉，然后依次进行步骤(1.2)-(1.4)，再进行步骤(2)的操作，得到含变性小颗粒淀粉的冰淇淋。

31、小颗粒淀粉在冰淇淋制备中的应用也属于本发明的保护范围。

32、所述应用为：将小颗粒淀粉加入可溶性糖减少或不减少的冰淇淋中，提高冰淇淋的硬度，改善冰淇淋的组织结构，得到的冰淇淋冰晶更细小，组织结构更细腻，冰淇淋产品应对冷链贮运温度波动的耐受力增强，使得冰淇淋适于高于常规贮运温度(-18℃)的贮运和销售温度。

33、本发明具有如下有益效果：

34、本发明通过向冰淇淋中添加小颗粒淀粉改善冰淇淋的组织结构，得到具有良好贮运稳定性的冰淇淋，可在高贮运温度下具有理想的硬度并保持良好的外形、质地和感官品质，增强了冰淇淋产品应对冷链贮运温度波动的耐受力，适于的贮运和销售温度高于常规贮运温度(-18℃)，有利于冰淇淋贮运环节的节能减碳。

35、本发明将小颗粒淀粉加入可溶性糖减少或不减少的冰淇淋中能够提高冰淇淋在高贮运温度下的硬度，得到的冰淇淋冰晶更细小，组织结构更细腻的。此外，相较于玉米淀粉和马铃薯等常见中颗粒或大颗粒淀粉，小颗粒淀粉颗粒细小，平均直径为10μm以下，加入冰淇淋中不会产生明显异物感，可以在保证冰淇淋感官品质的同时提高产品的硬度，提高冰淇淋在高贮运温度下的稳定性，从而增强了冰淇淋产品应对冷链贮运温度波动的耐受力，有利于冰淇淋贮运环节的节能减碳，推动冷冻食品绿色低碳发展。

技术特征：

1.一种具有良好贮运稳定性的冰淇淋，其特征在于：所述冰淇淋的原料中包括小颗粒淀粉；

2.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于：所述冰淇淋适用的贮运和销售温度高于常规贮运温度(-18℃)。

3.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于：所述冰淇淋包括软冰淇淋和硬冰淇淋；所述冰淇淋包括减糖冰淇淋和不减糖冰淇淋。

4.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于：基于冰淇淋原料总质量计，所述小颗粒淀粉的添加量为1％～6％。

5.制备权利要求1-4中任一项所述的冰淇淋的方法，包括如下步骤：

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述天然和/或变性小颗粒淀粉乳中天然和/或变性小颗粒淀粉与水的质量比范围为1:1.5～1:3。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：步骤(1)的操作为：

8.根据权利要求5-7中任一项所述的方法，其特征在于：所述小颗粒淀粉为变性小颗粒淀粉，也可在干粉物料混合时加入所述小颗粒淀粉。

9.小颗粒淀粉在冰淇淋制备中的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于：所述应用为：将小颗粒淀粉加入可溶性糖减少或不减少的冰淇淋中，提高冰淇淋的硬度，改善冰淇淋的组织结构，得到的冰淇淋冰晶更细小，组织结构更细腻，冰淇淋产品应对冷链贮运温度波动的耐受力增强，使得冰淇淋适于高于常规贮运温度的贮运和销售温度。

技术总结
本发明公开了一种具有良好贮运稳定性的冰淇淋及其制备方法。所述冰淇淋的原料中包括小颗粒淀粉。所述小颗粒淀粉的添加量为1％～6％。本发明通过向冰淇淋中添加小颗粒淀粉改善冰淇淋的组织结构，得到具有良好贮运稳定性的冰淇淋，可在高贮运温度下具有理想的硬度并保持良好的外形、质地和感官品质，增强了冰淇淋产品应对冷链贮运温度波动的耐受力，适于的贮运和销售温度高于常规贮运温度(‑18℃)，有利于冰淇淋贮运环节的节能减碳。

技术研发人员：彭星云,谢文凤,朱国茵,李志敏
受保护的技术使用者：中国农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15