酵母抽提物的制备方法与流程

本申请属于饮料领域和生物，具体地，本申请提供了一种酵母抽提物的制备方法及其相应产品和在软饮料中的应用。

背景技术：

1、酵母抽提物(yeast extract)是以面包酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母等为原料(主要菌种为酿酒酵母，saccharomy cescerevisiae)，采用自溶、酶解等方式将菌体中的蛋白和核酸降解获得的产品。酵母抽提物有丰富的营养成分以及鲜味和咸味呈味因子，目前的用途主要包括：增鲜用调味料(例如鸡肉、猪肉、鱼肉香精)、营养强化剂和保健品(利用其营养成分、谷胱甘肽以及某些抗氧化成分)、高品质培养基配制等。

2、酵母抽提物中包含大量呈甜味的氨基酸，如丙氨酸、脯氨酸和苏氨酸等，有作为绿色、健康的甜味剂用于饮料领域的潜力；但如前所述，酵母抽提物中的咸味和鲜味呈味因子(例如钠离子、钾离子、谷氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸)含量较高，因此其风味并不适合作为软饮料中的甜味剂使用，目前其在饮料领域的少量应用基本在味道较为特殊的保健饮品方面。

3、如何在保持酵母抽提物基本制备工艺和原料的前提下，制备一种适合软饮料使用的酵母抽提物调味剂，对扩展其应用领域，制备营养丰富的、健康的软饮料产品有重要意义。

技术实现思路

1、申请人在现有自溶制备酵母抽提物方法的基础上尝试加入螯合剂和乳化剂以调整自溶体系，获得甜味较浓郁而鲜味咸味被抑制的酵母抽提物，其更加适用于饮料，特别是软饮料。

2、一方面，本申请提供了一种酵母抽提物的制备方法，所述方法包括酵母自溶步骤，在所述自溶步骤中加入木瓜蛋白酶。

3、进一步地，所述方法以废啤酒酵母或者酿酒酵母菌粉为原料

4、进一步地，所述自溶步骤为：将经过水洗、脱苦和离心步骤从废啤酒酵母获得的酵母泥沉淀或者酿酒酵母菌粉加水配制为8-12％w/v的酵母悬液；加入1-3％w/v氯化钠、200-500u/ml的木瓜蛋白酶，调整ph至6.0-8.0，45-50摄氏度下自溶12-36小时。

5、进一步地，所述自溶步骤为：将经过水洗、脱苦和离心步骤从废啤酒酵母获得的酵母泥沉淀或者酿酒酵母菌粉加水配制为8-12％w/v的酵母悬液；加入2％w/v氯化钠、400u/ml的木瓜蛋白酶以及0.1-0.5％w/v的螯合剂和0.3-0.5％w/v的乳化剂，调整ph至6.5，45摄氏度下自溶24小时。

6、进一步地，所述螯合剂为0.3％w/v的无水硫酸锌。

7、进一步地，所述乳化剂为0.5％w/v的乳酸脂肪酸甘油酯。

8、进一步地，所述方法还包括灭酶步骤以及超滤、真空浓缩和喷雾干燥步骤。

9、另一方面，本申请提供了使用上述方法制备得到的酵母抽提物。

10、另一方面，本申请提供了上述酵母抽提物或者制备方法在制备软饮料中的应用。

11、进一步地，所述软饮料中所述酵母抽提物的含量为0.01％-2％w/v。

12、本申请中所述的软饮料，是指酒精含量低于某个阈值，如0.5％的饮料，即通常意义上的无醇饮料，软饮料的醇含量标准与监管标准或不同行业习惯相关，这些软饮料均在本申请的保护范围之内。

13、本申请中的“酵母抽提物”与“酵母提取物”以及“ye”的英文缩写可以交换使用，表示相同的含义。

14、本申请中的醋酸钠、硫酸锌在实验中均以无水形式计算，实际应用中可按照相应分子量计算使用水合物形式。

技术特征：

1.一种酵母抽提物的制备方法，其特征在于，所述方法包括酵母自溶步骤，在所述自溶步骤中加入木瓜蛋白酶。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法以废啤酒酵母或者酿酒酵母菌粉为原料。

3.根据权利要求2所述的方法，其中所述自溶步骤为：将经过水洗、脱苦和离心步骤从废啤酒酵母获得的酵母泥沉淀或者酿酒酵母菌粉加水配制为8-12％w/v的酵母悬液；加入1-3％w/v氯化钠、200-500u/ml的木瓜蛋白酶，调整ph至6.0-8.0，45-50摄氏度下自溶12-36小时。

4.根据权利要求2所述的方法，其中所述自溶步骤为：将经过水洗、脱苦和离心步骤从废啤酒酵母获得的酵母泥沉淀或者酿酒酵母菌粉加水配制为8-12％w/v的酵母悬液；加入2％w/v氯化钠、400u/ml的木瓜蛋白酶以及0.1-0.5％w/v的螯合剂和0.3-0.5％w/v的乳化剂，调整ph至6.5，45摄氏度下自溶24小时。

5.根据权利要求4所述的方法，其中所述螯合剂为0.3％w/v的无水硫酸锌。

6.根据权利要求4所述的方法，其中所述乳化剂为0.5％w/v的乳酸脂肪酸甘油酯。

7.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括灭酶步骤以及超滤、真空浓缩和喷雾干燥步骤。

8.使用根据权利要求1-7任一项的制备方法制备得到的酵母抽提物。

9.根据权利要求8所述的酵母抽提物或者根据权利要求1-7任一项的制备方法在制备软饮料中的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，其中所述软饮料中酵母抽提物的含量为0.01％-2％w/v。

技术总结
本申请提供了一种酵母抽提物的制备方法以及相应产品和在软饮料中的应用；本申请的酵母抽提物的制备方法为加入木瓜蛋白酶辅助的自溶方法，自溶过程中加入螯合剂和乳化剂以调整酵母抽提物的甜味、鲜味和咸味，使其更适合软饮料使用。

技术研发人员：王智敏,平健
受保护的技术使用者：亚美唯他营养科技（广州）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15