一种盐肤木调味料制备方法和应用

本发明属于食品调味品领域，特别的，本发明涉及一种盐肤木调味料及其制备方法和应用。

背景技术：

1、盐肤木又名中国漆树，属于盐肤木属，漆树科，主要分布于中国、马来西亚、日本、印度等国家。盐肤木是中国蚜虫、角倍蚜的主要寄生植物，可在叶脉、复叶上形成囊状虫瘿，即五倍子。盐肤木作为一种传统的药用植物，除了传统的五倍子以外，其根、茎、叶、果实都被用于预防和治疗一些疾病，其中盐肤木果实富含蛋白质、果胶、多酚类活性成分，具有很好的保健作用。充分利用盐肤木果实，有利于促进盐肤木行业的发展。盐肤木的果实具有一种特殊的咸、酸味，具有作为调味料的潜在利用价值，充分利用盐肤木果实，一定程度上可以促进盐肤木产业的发展。

2、调味料是老百姓生活中必不可少的一种辅料，其质量和风味直接影响着消费者对食物的兴趣以及消费程度。cn201610681516.6提出利用盐肤木果实为主料，用含有硒酸根离子、锶离子、偏硅酸根离子的复合型矿泉水作为烫泡水制作盐肤木果实醋，制作的盐肤木醋口感酸而醇厚、液香而柔和、颜色美观、保质期长，富含多种人体必需的微量元素，易于吸收，调节人体的新陈代谢，促进人们身心健康，可以作为良好的调味料。然而其制作的是一种液体酸味调味料。cn201810213493.5公开了利用碱蓬、盐肤木加入碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解后喷雾干燥制备为低钠食用盐，该专利是利用了盐肤木的咸味来作为调味料。

3、复合干蘸料是老百姓常购买的一种辅料，干蘸料因食用方便，容易保存受消费者喜欢，但目前干蘸料中，具有酸味的干蘸料目前市场上还未见相关产品的销售。其原因为具有酸味的辅料中，以醋为主，液态醋与干蘸料无法完美的混合在一起，限制了酸味干蘸料产品的开发。

技术实现思路

1、盐肤木果实因其具有特别的咸、酸味，且具有丰富的酚类物质，在作为干蘸料食用的同时，还可以起到一定的保健作用。盐肤木果实干蘸料的研制，可以在蘸料市场上受到大众的欢迎，具有巨大的经济价值。本发明提出了一种盐肤木果实干蘸料制备方法及其应用，具体其技术方案如下：

2、本发明的一个方面，本发明提供了一种盐肤木果实原料粉的制备方法，所述方法包括：

3、(1)将盐肤木果实进行酶解；

4、(2)对盐肤木果实酶解后酶解产物进行分离以去除盐肤木果籽；

5、(3)对去籽后的上清液进行冷冻干燥并粉碎干燥物以获得无籽盐肤木果实原料粉。

6、优选的，所述酶解采用纤维素酶与果胶酶混合物进行酶解；所述纤维素酶与果胶酶比例为1∶3-4，纤维素酶＞5000u/mg、果胶酶＞5000u/mg，纤维素酶与果胶酶混合物占盐肤木果实的质量的0.5％。

7、本发明的一个方面，本发明提供了一种无籽盐肤木果实原料粉的制备方法，所述方法包括：

8、(1)将盐肤木果实按照1∶3的物料比加水混合；

9、(2)在温度55℃的条件下，往步骤(1)的混合物中加入占盐肤木果实质量的0.5％的纤维素酶与果胶酶的混合物，在200r/min的条件下搅拌酶解25min，获得酶解产物；

10、(3)分离酶解产物，去除底部盐肤木果籽获得悬浮液；

11、(4)对悬浮液进行预冷冻，然后进行冷冻干燥，将干燥物粉碎即得无籽盐肤木果实原料粉。

12、本发明的一个方面，本发明提供了一种盐肤木果实原料粉的制备方法，所述方法包括：

13、(1)将盐肤木果实，干燥，粉碎，获得盐肤木果实粗粉；

14、(2)将盐肤木果实粗粉加水混合，并进行一次酶解；

15、(3)在一次酶解液中添加蛋白酶进行二次酶解；

16、(4)对二次酶解产物进行冷冻干燥，将干燥物粉碎，即得有籽盐肤木果实原料粉。

17、优选的，一次酶解使用纤维素酶与果胶酶的混合物；所述纤维素酶与果胶酶比例为1∶3-4。

18、优选的，二次酶解使用酸性蛋白酶酶解，酸性蛋白酶的添加量为盐肤木果实粗粉的0.3％-0.4％。

19、本发明的一个方面，本发明提供了一种有籽盐肤木果实原料粉的制备方法，所述方法包括：

20、(1)取盐肤木果实，干燥，粉碎，过200目网筛，获得盐肤木果实粗粉；

21、(2)将盐肤木果实粗粉按照物料比1:3的比例加水混合，控温55℃，加入占盐肤木果实粗粉质量的0.5％的纤维素酶与果胶酶的混合物，200r/min，搅拌酶解25min，获得一次酶解液；

22、(3)在一次酶解液中加入酸性蛋白酶，45℃酶解25min，获得二次酶解液；

23、(4)将二次酶解液进行预冷冻，然后进行冷冻干燥，将干燥物粉碎，即得有籽盐肤木果实原料粉。

24、本发明的一个方面，本发明提供了上述方法制备的盐肤木果实原料粉在制备蘸料中的应用，所述蘸料可以是干蘸料，也可以是湿蘸料。

25、本发明的一个方面，本发明提供了一种盐肤木果实干蘸料，所述干蘸料含有盐肤木果实原料粉。

26、本发明的一个方面，本发明提供了一种盐肤木果实干蘸料，所述干蘸料含有本发明所制备的盐肤木果实原料粉，以及选自辣味调料、辛味调料、香味调料、食盐、味精、鸡精、呈味核苷酸二钠、酵母提取物中的一种或多种。优选的，所述辣味调料为辣椒、胡椒等；辛味调料为姜、花椒、大蒜、葱等；香味调料为八角、茴香、甘草、孜然、桂皮、香叶等物质。

27、本发明的一个方面，本发明提供了一种盐肤木果实干蘸料，所述干蘸料由以下重量份数的物质组成：本发明所制备的无籽盐肤木果实原料粉6.5-7.0份，八角粉0.4份，丘北辣椒6.0份，生姜粉1.0份，白象食盐2.0-2.5份，白胡椒粉0.4份，莲花味精1.1-1.0份，青花椒粉0.5-0.6份，甘草粉0.8-1.0份，茴香粉0.5-0.6份，呈味核苷酸二钠0.1份，孜然粉0.5-0.6份，桂皮粉0.3-0.4份，香叶粉0.2份。

28、本发明的一个方面，本发明提供了一种盐肤木果实干蘸料，所述干蘸料由以下重量份数的物质组成：本发明所制备的有籽盐肤木果实原料粉8.0份，八角粉0.4份，丘北辣椒7.0份，生姜粉1.0份，白象食盐2.0份，白胡椒粉0.4份，莲花味精1.1份，青花椒粉0.5份，甘草粉1.0份，茴香粉0.6份，呈味核苷酸二钠0.1份，孜然粉0.5份，桂皮粉0.3份，香叶粉0.2份。

29、本发明中酶解温度设置在温度55℃有利于酶类物质发挥最好的酶解作用。采用纤维素酶和果胶酶的混合，有利于将果肉从果籽中剥离，同时可以促进盐肤木果实中结合型酚类物质释放出来，提高盐肤木果实干蘸料产品的功能特性。盐肤木中结合型酚类物质的功能活性强于游离型，酶解过程提高了释放盐肤木种结合型酚类物质的释放。酶解后的盐肤木果实的果肉与果籽酚类，果籽因密度大，沉于混合溶液底部，直接将溶液移除即可。冷冻干燥后盐肤木果实配方原料即为酸、咸的原料。将冷冻干燥物进行粉碎便于后期均匀混合。

30、本发明针对样品中有盐肤木籽，口感粗糙，因此，预先对其进行粉碎，以减少口感粗糙的感觉，同时，盐肤木果籽中存在果仁，果仁中的有蛋白质，经过蛋白酶酶解后，可以提高盐肤木果实原料粉中的蛋白质含量。

31、本发明配方可以根据地方对于酸、辣、麻等口味适当调整，调整各配方物质的含量，以满足不同地区人口的需求。川渝地区，可以适当增加花椒粉、辣椒的含量；对于云南西部地区对于酸味要求程度较高地区，可以适当增加盐肤木果实配方原料含量。

32、有益效果

33、本发明创造性的对盐肤木果实进行酶解加工粉碎成粉，并搭配其他辣味、辛味、麻味、香味调料制备的干粉酸味调味料目前市场上独一无二，尤其适合云、贵、川、重庆等地区作为蘸料使用，方便，便捷。对于喜欢酸味调味料饮食习惯的人而言，无需液体醋的加入。酸味干蘸料的使用，可作为预制菜、烧烤摊、餐馆等的方便干蘸料，且干蘸料储存方便，运输便捷。