馅料老化调节剂、红豆馅料以及抑制红豆馅料回生的制作方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及馅料老化调节剂、红豆馅料以及抑制红豆馅料回生的方法。

背景技术：

1、红豆，又称为赤豆(vigna angularis(willd)ohwi et ohashi)属于豆科，豇豆属，一年生直立或缠绕草本。红豆种子通常为暗红色或其它颜色，长圆形，长5-6mm，宽4-5mm，两头截平，种脐不凹陷。红豆种子中富含丰富的营养物质，其中淀粉含量在41.38％-59.89％之间，蛋白质含量为16.33％-29.20％；可溶性糖含量为4％左右，脂肪类物质含量低于2.4％，还含有一定量的钙、磷、铁元素和b族维生素等。因此，红豆具有很高的药用价值和保健作用。研究表明红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦的作用，可用于治疗小便不利、脾虚水肿等症。因红豆制品的独特风味，以红豆为原料制作的食品也深受消费者的喜爱。以红豆为原料制作的红豆粉、雪糕、冰淇淋、豆浆、饮料、八宝粥和红豆馅等食品在市场消费中深受大众喜爱。

2、红豆馅属于食品馅料的一种，以红豆为主要原料，将其经过挑选、清洗、浸泡和蒸煮工序后，与油脂、糖、水等辅料混合均匀，最后经炒制而成。红豆馅因其独特的风味和口感深受消费者的喜爱，但其在储藏过程中随着储存时间的增加而硬度逐渐增加，导致其口感变差；其主要归因于蒸煮过程中糊化的红豆淀粉随着储藏时间的延长而发生了老化，形成了新的淀粉结晶，进而增加了豆馅的硬度。目前采用添加改性淀粉来抑制馅料的老化，但是抑制效果不理想，长期储存过程中仍然会出现干硬，产品开裂等问题。专利cn 111067071通过淀粉酶解并加一定量的海藻糖来延缓莲蓉馅料的老化，但是酶水解会产生各种水解产物，在解决馅料老化的同时这些水解产物也可能影响食品的质量和口感。再者，红豆的淀粉组成与莲蓉的淀粉组成差别较大，而且红豆馅料的配方也不同于莲蓉馅料，因此，通过酶水解来延缓馅料老化的方式并不适用于红豆馅料。目前亟需开发一种绿色、天然的技术，在保证红豆馅料品质的同时，更大程度改善其营养价值。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供馅料老化调节剂、红豆馅料以及抑制红豆馅料回生的方法，以解决传统制法所得的红豆沙馅料容易老化回生，长时间储存出现干硬、产品开裂等问题，严重影响产品的品质和口感。

2、为达到以上技术目的，本申请采用的技术方案如下：

3、第一方面，本发明提供一种馅料老化调节剂，由变性淀粉与食品胶体、糖醇中的至少一种复配组成。

4、优选地，所述馅料老化调节剂由变性淀粉与食品胶体按照质量比为1-4：0.02-0.1复配组成；或者，由变性淀粉与糖醇按照质量比为1-4：1-15复配组成；或者，由变性淀粉、食品胶体、糖醇按照质量比为1-4：0.02-0.1：1-15复配组成。

5、优选地，所述变性淀粉选自乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、预糊化淀粉中的至少一种；所述食品胶体为魔芋胶；所述糖醇为麦芽糖醇、低聚异麦芽糖中的至少一种。

6、第二方面，本发明提供所述的馅料老化调节剂在抑制馅料回生中的应用。

7、第三方面，本发明提供一种红豆馅料，所述红豆馅料中含有权利要求1～3任一项所述的馅料老化调节剂，所述馅料百分比组成包括：红豆20-30％、基料油20-25％、食品胶体0.02-0.1％和/或糖醇1-15％、白砂糖20-40％、糖浆2～10％，变性淀粉1-4％、余量为水。

8、优选地，所述基料油为花生油、大豆油、色拉油中的至少一种；和/或，所述变性淀粉选自乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、预糊化淀粉中的至少一种；和/或，所述食品胶体为魔芋胶，魔芋胶的优选添加量为0.04％～0.1％；所述糖醇为麦芽糖醇、低聚异麦芽糖中的至少一种，麦芽糖醇的优选添加量为3％～10％，低聚异麦芽糖的优选添加量为5％～15％。

9、第四方面，本发明提供抑制权所述的红豆馅料回生的制作方法，包括如下步骤：

10、步骤1，选取新鲜成熟的红豆原料洗净，加水进行初步蒸煮；

11、步骤2，将初步蒸煮后的红豆采用真空加热，至红豆完全煮烂并搅打成糊；

12、步骤3，在糊状红豆中依次加入植物油、白砂糖、糖浆、食品胶体和/或糖醇、变性淀粉混合；

13、步骤4，将混合物炒制，至红豆馅料水分含量为20-25％，获得红豆馅料。

14、优选地，所述步骤1中，初步蒸煮是按红豆:水的质量比为1:1.5-1:2的比例加入沸水，热水蒸煮20-25min。

15、优选地，所述步骤2中，真空加热是按红豆:水的质量比为1:1.5-1:2的比例加入水，体系沸腾后大火蒸煮10-15min，小火蒸煮25-30min，真空度为-750mbar～-850mbar。

16、优选地，所述步骤3中，混合的控制过程为：体系温度为100～110℃，每种成分分多次加入，同时搅拌植物油加毕后的搅拌时间为3-5min，白砂糖和糖浆加毕后的搅拌时间为5-6min，食品胶体和/或糖醇、变性淀粉加毕后的搅拌时间为3-4min。

17、优选地，所述步骤4中，炒制的控制参数为：炒制温度为120-150℃，炒制时间为9-11min。

18、本发明提供一种馅料老化调节剂，具有延缓馅料老化的功能，适用于豆沙馅料、莲蓉馅料，尤其是红豆沙馅料。结合该调节剂，本发明还提供一种红豆馅料及抑制该红豆馅料回生的制作工艺，采用热水蒸煮去涩结合真空蒸煮工艺，节约蒸煮时间和用水量，去除异味，保留多酚等营养物质，同时提升豆沙馅料的抗老化性能。本发明制得的红豆馅料与传统馅料相比，持油性和持水性更强，更油润软化，香味浓郁，水分含量为18％～25％。

技术特征：

1.馅料老化调节剂，其特征在于：由变性淀粉与食品胶体、糖醇中的至少一种复配组成。

2.根据权利要求1所述的馅料老化调节剂，其特征在于：由变性淀粉与食品胶体按照质量比为1-4：0.02-0.1复配组成；或者，由变性淀粉与糖醇按照质量比为1-4：1-15复配组成；或者，由变性淀粉、食品胶体、糖醇按照质量比为1-4：0.02-0.1：1-15复配组成。

3.根据权利要求1或2所述的馅料老化调节剂，其特征在于：所述变性淀粉选自乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、预糊化淀粉中的至少一种；所述食品胶体为魔芋胶；所述糖醇为麦芽糖醇、低聚异麦芽糖中的至少一种。

4.权利要求1～3任一项所述的馅料老化调节剂在抑制馅料回生中的应用。

5.一种红豆馅料，其特征在于：所述红豆馅料中含有权利要求1～3任一项所述的馅料老化调节剂，所述馅料百分比组成包括：红豆20-30％、基料油20-25％、食品胶体0.02-0.1％和/或糖醇1-15％、白砂糖20-40％、糖浆2～10％，变性淀粉1-4％、余量为水。

6.根据权利要求5所述的红豆馅料，其特征在于：所述基料油为花生油、大豆油、色拉油中的至少一种；和/或，所述变性淀粉选自乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、预糊化淀粉中的至少一种；和/或，所述食品胶体为魔芋胶，魔芋胶的优选添加量为0.04％～0.1％；所述糖醇为麦芽糖醇、低聚异麦芽糖中的至少一种，麦芽糖醇的优选添加量为3％～10％，低聚异麦芽糖的优选添加量为5％～15％。

7.抑制权利要求5或6所述的红豆馅料回生的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于：所述步骤1中，初步蒸煮是按红豆:水的质量比为1:1.5-1:2的比例加入沸水，热水蒸煮20-25min。

9.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于：所述步骤2中，真空加热是按红豆:水的质量比为1:1-1:2的比例加入水，体系沸腾后大火蒸煮10-15min，小火蒸煮25-30min，真空度为-750mbar～-850mbar。

10.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于：所述步骤3中，混合的控制过程为：体系温度为100～110℃，每种成分分多次加入，同时搅拌植物油加毕后的搅拌时间为3-5min，白砂糖和糖浆加毕后的搅拌时间为5-6min，食品胶体和/或糖醇、变性淀粉加毕后的搅拌时间为3-4min。

11.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于：所述步骤4中，炒制的控制参数为：炒制温度为120-150℃，炒制时间为9-11min。

技术总结
本发明提供馅料老化调节剂、红豆馅料以及抑制红豆馅料回生的方法。所述馅料老化调节剂由变性淀粉与食品胶体、糖醇中的至少一种复配组成。该馅料老化调节剂应用于抑制馅料回生。结合该调节剂，本发明还提供一种红豆馅料及抑制该红豆馅料回生的制作工艺，采用热水蒸煮去涩结合真空蒸煮工艺，节约蒸煮时间和用水量，去除异味，保留多酚等营养物质，同时提升豆沙馅料的抗老化性能。本发明制得的红豆馅料与传统馅料相比，持油性和持水性更强，更油润软化，香味浓郁，水分含量为18％～25％。

技术研发人员：李志成,刘元法,柴秀航,王和德,刘禹志,符树勇
受保护的技术使用者：广州酒家集团利口福食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15