一种基于花生油体乳液凝胶代替奶油制作高蛋白低热量新型冰淇淋的方法

本发明属于植物蛋白加工技术及冷冻食品加工，具体涉及一种基于花生油体乳液凝胶代替奶油制作高蛋白低热量新型冰淇淋的方法。

背景技术：

1、冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油、糖等为主要原料，加入适量食品添加剂后经过搅拌、杀菌、均质、冷却、老化、硬化等工艺得到的具有一定体积的冷冻食品。冰淇淋是一个复杂的水包油多相体系，制作过程中常利用奶油赋予冰淇淋细腻润滑的组织和良好的质构，同时加入乳化剂和稳定剂来提高冰淇淋的黏度和膨胀率，延缓融化。这其中使用的奶油具有脂肪密度高且饱腹感弱等缺点，易摄入过度引起肥胖、高血脂等健康问题，这与现代人们追求的绿色健康饮食理念背道而驰。此外，乳化剂及稳定剂的添加增加了冰淇淋产品质量问题的风险。因此，开发低脂、健康、营养的新型冰淇淋产品具有广阔的市场前景。

2、花生油体是一种天然的水包油型乳液，且富含植物甾醇、生育酚等功能性分子，此外花生油体中的植物蛋白与奶粉中动物蛋白还可构成动植物蛋白质体系，改善产品的营养价值。没食子酸的添加可形成稳定的花生油体乳液，且具有较强的抗氧化性；在此基础上采用黄原胶诱导形成花生油体乳液凝胶，在消化过程中呈现相对较慢的消化速度，进而增加了饱腹感，在替代奶油作为脂肪来源应用于冰淇淋中，可以降低热量的摄入，且制作得到的冰淇淋富含蛋白质。整个制作过程中不需要额外添加乳化剂和稳定剂，就可得到细腻润滑、良好的质构、高黏度和低融化率的健康、营养新型冰淇淋产品。

技术实现思路

1、为了克服现有技术中的不足，本发明提出一种基于花生油体乳液凝胶代替奶油制作高蛋白低热量新型冰淇淋的方法。

2、为实现上述目的，本发明采用没食子酸稳定花生油体形成没食子酸-花生油体稳定乳液后，再由黄原胶诱导形成花生油体乳液凝胶后100％替代奶油和糖，不额外添加乳化剂和稳定性，用于制作冰淇淋。

3、本发明的一个目的是提供一种基于花生油体乳液凝胶代替奶油制作高蛋白低热量新型冰淇淋的方法，包括如下步骤：

4、(1)将脱红衣花生与去离子水按1:4料液比浸泡16h后粉碎，于50℃下搅拌2h后以5000r/min的转速离心15min，得到上层花生油体乳液。

5、(2)在ph 5～9条件下，没食子酸以1～3μmol/g油体的比例与步骤(1)所述的花生油体混合，磁力搅拌2h后得到稳定的花生油体-没食子酸稳定乳液。

6、(3)将步骤(2)所述的花生油体-没食子酸稳定乳液加入一定质量的黄原胶，混合均匀后于50℃下加热2h，冷却后于4℃过夜，使其充分形成凝胶结构，得到花生油体乳液凝胶。其中，添加黄原胶的质量分数为0.6％～2％。

7、(4)将步骤(1)～(3)所述制备得到的花生油体乳液凝胶以100％质量比替代奶油和糖，无乳化剂和稳定剂的额外添加，来制作冰淇淋。

8、(5)冰淇淋的制作：将脱脂奶粉10g、上述步骤(1)～(4)制备得到的乳液凝胶30g、纯净水48g这3种原料混合均匀后置于冰淇淋机中进行搅拌、老化、凝冻，结束后放置-18℃冰箱内24h以上进行硬化，得到高蛋白低热量新型冰淇淋。

9、本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：

10、本发明以没食子酸稳定的花生油体为原料，进一步使用黄原胶诱导制备乳液凝胶，以100％质量比替代奶油和糖，无额外乳化剂和稳定剂添加的情况下，获得了品质可与市售奶油作为油脂来源制作的冰淇淋匹配的产品。

11、本发明制作的冰淇淋可以降低热量的摄入，富含蛋白质；且产品具有细腻润滑品质和良好的质构，提高了冰淇淋的膨胀率，延缓了融化速率。

12、本发明制作的冰淇淋为低脂、健康、营养的新型冰淇淋产品。

技术特征：

1.一种基于花生油体乳液凝胶代替奶油制作高蛋白低热量新型冰淇淋的方法，其特征在于：无需额外添加乳化剂和稳定剂，直接由花生油体乳液凝胶替代奶油制备得到；该新型冰淇淋富含蛋白质，消化速度慢，增加了饱腹感，降低了热量的摄入。

2.如权利1所述的花生油体乳液凝胶的制备包括没食子酸稳定花生油体形成没食子酸-花生油体乳液后，黄原胶诱导形成花生油体乳液凝胶。

3.如权利1~2所述的花生油体乳液凝胶以100%替代奶油和糖的存在外，无额外乳化剂和稳定剂的添加。

4. 如权利要求1~3所述的制备花生油体乳液凝胶替代奶油，其特征在于：将脱红衣花生与去离子水按1:4料液比浸泡16 h后粉碎，于50 ℃下搅拌2 h后以5000 r/min的转速离心15 min，得到上层花生油体乳液；所述花生油体乳液与没食子酸混合后搅拌2 h后得到稳定的花生油体乳液。

5. 如权利4述所的稳定花生油体乳液，其特征在于：在ph 5~9条件下，没食子酸以1~3μmol/g油体的比例与花生油体混合。

6. 如权利1~5所述的任一项所述的一种基于花生油体乳液凝胶代替奶油制作高蛋白低热量新型冰淇淋的方法，其特征在于：稳定的花生油体乳液加入黄原胶，混合均匀后于50℃下加热2 h，冷却后于4℃过夜，使其充分形成凝胶结构，得到花生油体乳液凝胶。

7.如权利6所述的花生油体乳液凝胶，其特征在于：添加黄原胶的质量分数为0.6%~2%。

8. 如权利1~7所述的任一项所述的一种基于花生油体乳液凝胶代替奶油制作高蛋白低热量新型冰淇淋的方法，其特征在于：原料包括：脱脂奶粉10 g、权利1~7要求制备的乳液凝胶30 g、纯净水48 g。原料混合均匀后置于冰淇淋机中进行搅拌、老化、凝冻，结束后放置-18 ℃冰箱内24 h以上进行硬化，得到高蛋白低热量新型冰淇淋。

9.如权利1-8述所制作的新型冰淇淋，富含花生蛋白，不添加稳定剂和乳化剂，且消化速度慢，增加了饱腹感，降低了热量的摄入。

技术总结
本发明公开了一种基于花生油体乳液凝胶代替奶油制作高蛋白低热量新型冰淇淋的方法，由花生油体乳液凝胶替代奶油制备得到新型冰淇淋：其中，pH 5~9条件下，没食子酸以1~3μmol/g油体的比例稳定花生油体，形成稳定的花生油体乳液；在此基础上，添加0.6%‑2%黄原胶诱导形成花生油体乳液凝胶；在冰淇淋制作过程中，制备得到的花生油体乳液凝胶以100%替代奶油和糖存在，无需额外添加乳化剂和稳定剂。将花生油体乳液凝胶与其他原料：脱脂奶粉、纯净水混合均匀后置于冰淇淋机中进行搅拌、老化、凝冻，结束后放置‑18℃冰箱内24 h以上进行硬化，得到新型冰淇淋产品。本发明操作简单，安全性高，绿色无污染；所制得的花生油体乳液凝胶接近市售奶油的质构特性，制备得到的冰淇淋产品具有良好的抗融性和膨胀率；此外，制作的冰淇淋富含花生蛋白且消化速度慢，增加了饱腹感，降低了热量的摄入，为一种高蛋白低热量的健康、营养新型冰淇淋产品。

技术研发人员：朱婷伟,严迪,郭兴凤,陈复生,张丽芬,崔婉
受保护的技术使用者：河南工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/31