制作蛋类似物粉的方法与流程

背景技术：

1、蛋粉用于食品行业的许多部门，因为它们易于以安全的方式处理，不易受细菌生长的影响，并且可在其配方中使用精确的水剂量。

2、蛋粉为消费者提供了先进的特性以及液态蛋产品中所没有的技术优点。为了与其它功能性成分竞争，蛋粉产品通常是针对消费者的配方而专门设计的，这是一种通过成分的多种技术可能性而大大增强的技术。

3、近年来，在许多食品类别和应用中，对蛋产品的植物性替代物的需求显著增加。该趋势是由许多因素推动的，包括致敏性、可持续性和消费者向弹性素食饮食的转变。

4、植物性蛋替代物能够以粉末形式得到。然而，可商购获得的大多数蛋类似物粉在例如外观或流变学方面与真实蛋粉的性能并不完全匹配，并且存在另外的缺点，即它们对于许多消费者而言通常是无法负担的。

技术实现思路

1、本发明总体上涉及制作蛋类似物一一特别是蛋类似物粉的方法，该方法解决了现有技术蛋类似物粉的上述问题。

2、在一个实施方案中，该方法包括对豆类面粉进行加热。

3、在一个实施方案中，该方法包括对豆类蛋白质浓缩物进行加热。

4、在一个实施方案中，将豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物加热至介于100℃至140℃之间的温度。

5、优选地，将豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物加热至约120℃。

6、优选地，豆类面粉是大豆粉。

7、在一个实施方案中，所述方法包括将豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物加热至介于100℃至140℃之间的温度，优选地加热至约120℃，其中该豆类面粉优选地为大豆粉。

8、在一个实施方案中，豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物在加热步骤之后具有：介于0.1与0.2之间的损耗因子(tanδ)、介于2000pa至8000pa之间的g’以及介于400pa与1500pa之间的g”，这是在将经加热的豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物的分散体加热至至少95℃之后在蛋白质浓度为8重量％、频率为1hz、应变为0.5％和在30℃下时进行测量的。

9、在一个实施方案中，豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物在加热步骤之后具有低于2.5％的水分含量。

10、在一个实施方案中，豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物在加热步骤之后具有小于o.8的水活度(aw)。

11、在一个实施方案中，豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物在加热步骤之后具有小于0.6的水活度(aw)。

12、在一个实施方案中，豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物在加热步骤之后具有：

13、a.介于0.1与0.2之间的损耗因子(tanδ)、介于2000pa至8000pa之间的g’以及介于400pa与1500pa之间的g”，这是在将经加热的豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物的分散体加热至至少95℃之后在蛋白质浓度为8重量％、频率为1hz、应变为0.5％和在30℃下时进行测量的；和

14、b.低于2.5％的水分含量；和

15、c.小于0.6的水活度(aw)。

16、在一个实施方案中，加热步骤的持续时间介于2分钟至40分钟之间。

17、在一个实施方案中，豆类面粉在加热步骤之前包含介于15％至35％之间的脂肪。在一个实施方案中，豆类面粉在加热步骤之前包含介于30％至50％之间的蛋白质。

18、在一个实施方案中，豆类面粉在加热步骤之后具有：0.18的损耗因子(tanδ)、介于2000pa至2500pa之间的g’以及介于400pa与800pa之间的g”，这是在将经加热的豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物的分散体加热至至少95℃之后在蛋白质浓度为8重量％、频率为1hz、应变为0.5％和在30℃下时进行测量的。

19、在一个实施方案中，脱脂豆类面粉在加热步骤之前包含小于5％的脂肪。

20、在一个实施方案中，脱脂豆类面粉在加热步骤之前包含介于40％与60％之间的蛋白质。

21、在一个实施方案中，脱脂豆类面粉在加热步骤之后具有：0.19的损耗因子(tanδ)、介于1000pa至1500pa之间的g’以及介于200pa与300pa之间的g”，这是在将经加热的豆类面粉的分散体加热至至少95℃之后在蛋白质浓度为8重量％、频率为1hz、应变为0.5％和在30℃下时进行测量的。

22、在一个实施方案中，豆类蛋白质浓缩物在加热步骤之前包含小于5％的脂肪。

23、在一个实施方案中，豆类蛋白质浓缩物在加热步骤之前包含介于45％至70％之间的蛋白质。

24、在一个实施方案中，该面粉在加热步骤之后具有：0.17的损耗因子(tanδ)、介于300pa至500pa之间的g’以及介于50pa与100pa之间的g”，这是在将经加热的豆类面粉的分散体加热至至少95℃之后在蛋白质浓度为8重量％、频率为1hz、应变为0.5％和在30℃下时进行测量的。

25、在一个实施方案中，所述方法还包括以下步骤：

26、a.向豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物中加入水，并且混合以形成水合粉或水合豆类蛋白质浓缩物，使得其在加热步骤之前具有10％至25％的水分含量；以及

27、b.通过将水合粉或水合豆类蛋白质浓缩物加热至介于100℃至140℃之间的温度优选地长达30分钟至40分钟来执行加热步骤。

28、在一个实施方案中，豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物在加热步骤之后具有：介于0.15与0.2之间的损耗因子(tanδ)、介于1000pa至4000pa之间的g’以及介于200pa与800pa之间的g”，这是在将分散体加热至95℃之后在蛋白质浓度为8重量％、频率为1hz、应变为0.5％和在30℃下时进行测量的；和低于2.5％的水分含量；和小于0.6的水活度(aw)。

29、在一个实施方案中，豆类面粉是脱脂的。

30、在一个实施方案中，通过加入碱性试剂例如氢氧化钠来将水的ph调节至介于7至8之间。

31、在一个实施方案中，豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物在加热步骤之后与二价阳离子盐进行混合以形成混合物。

32、在一个实施方案中，二价阳离子盐是镁盐或钙盐。

33、在一个实施方案中，该混合物具有：介于0.14与0.2之间的损耗因子(tanδ)、介于6000pa至8000pa之间的g’以及介于1000pa与1500pa之间的g”，这是在将分散体加热至95℃之后在蛋白质浓度为8重量％、频率为1hz、应变为0.5和在30℃下时进行测量的；和低于2.5％的水分含量；和小于0.6的水活度(aw)。

34、在一个实施方案中，豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物在加热步骤之前在无水分的基础上具有相对于总重量％在15重量％至30重量％范围内的脂肪。

35、在一个实施方案中，豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物来源于大豆、豌豆、蚕豆、鹰嘴豆或绿豆。

36、在一个实施方案中，加入着色剂和/或调味剂，例如姜黄素、姜黄或β-胡萝卜素。

37、本发明还涉及通过根据本发明的方法获得的蛋类似物粉。

38、本发明还涉及包含至少40％功能化豆类面粉或至少40％功能化豆类蛋白质浓缩物的蛋类似物粉。

39、在一个实施方案中，豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物具有：

40、a.介于0.1与0.2之间的损耗因子(tanδ)、介于2000pa至8000pa之间的g’以及介于400pa与1500pa之间的g”，这是在将经加热的豆类面粉或豆类蛋白质浓缩物的分散体加热至至少95℃之后在蛋白质浓度为8重量％、频率为1hz、应变为0.5％和在30℃下时进行测量的；和

41、b.低于2.5％的水分含量；和

42、c.小于0.6的水活度(aw)。

43、在一个实施方案中，豆类面粉是脱脂的。

44、本发明还涉及根据本发明的蛋类似物粉作为家禽蛋(例如鸡蛋)的蛋增量剂或蛋代用品的用途。

45、在一个实施方案中，蛋增量剂具有如本文所述的流变性质。

46、本发明还涉及根据本发明的蛋类似物粉作为人造肉中的粘结剂的用途。