本发明涉及食品工程，具体涉及一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法。
背景技术：
1、酱菜，是指经浓盐液腌渍后再经酱渍制成的腌菜。酱菜的制作过程主要包括原料预处理、脱水、盐渍、淘洗、酱渍等一系列步骤。酱菜和咸菜最大的区别就是：蔬菜经过盐渍制成咸坯后，进一步使用各类酱料进行酱渍。盐渍的目的在于去除蔬菜的苦、辣等不良风味，并提供原料适宜的盐分。一切准备好后，进入酱菜加工的重要环节——酱渍，这个步骤是酱菜独有的酱色和风味形成的关键。将淘洗后的咸坯叠放在一起，装入布袋，放进酱料缸中。酱渍时要定期翻动，使其较快达到渗透平衡。第一次酱渍后取出菜袋，叠置压干酱汁，再进行第二次酱渍。
2、酱菜与咸菜一样，利用食盐溶液的高渗透压作用来抑制有害微生物的生长，以达到保藏目的。不同的是酱菜酱制后，吸收了豆酱或面酱中的各种营养物质和风味物质，其品质得到了提高。豆酱、面酱和酱油等调味料具有发酵食品特有的色、香、味和营养成分。酱菜中让人大有食欲的酱色主要来源于非酶褐变(主要有氨基与羰基缩合聚合成类黑色素的美拉德反应、糖类受到高温时发生的焦糖化反应等)。非酶褐变不仅赋予了酱菜诱人的颜色，还带来了醇、醛、酯、酚，挥发酸类及缩醛类等芳香物质。盐渍同样给酱菜带来了风味物质：各类氨基酸，包括谷氨酸钠以及核酸类(如乌苷酸、肌苷酸、黄苷酸的钠盐)，此外还含有少量的乳酸和琥珀酸等发酵产物可赋予酱菜以清爽的风味。所选用的花椒、胡椒、陈皮、桂皮、丁香、荳蔻、山奈、砂仁等香辛料也赋予酱菜特定的香味。作为极具风味特点的佐餐食品，酱菜的香气特征和味觉特征是评价其品质的重要因素，也是各大厂商不断改进、升级的技术着眼点。现有技术中，普通酱菜的香气特征仍不够丰盈，醇类、酯类香气受酱料风味掩盖严重，整体嗅觉感官仍有提升空间。
技术实现思路
1、本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，以解决普通酱菜的香气特征仍不够丰盈，醇类、酯类香气受酱料风味掩盖严重等技术问题。
2、为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：
3、一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，包括：将冬瓜切丁；将大豆煮熟后晾干，将晾干的大豆发酵至长毛，晒干，加盐，与冬瓜丁混合，加入调料，发酵，炒熟；所述调料包括八角，花椒，葱，姜，桂皮，茴香，香叶，白子，花生油，食用盐。
4、作为优选，所述调料包括以下重量份的成分，八角6.5g，花椒4g，葱12g，姜5g，桂皮13g，茴香9g，香叶4g，白子6g，花生油1.5g，食用盐35g。
5、作为优选，所述调料的用量为50g，所述冬瓜的用量为150g，所述大豆的用量为70g，所述加盐的量为20g。
6、作为优选，在所述炒熟后，向其中加入3.5g橙皮油，拌匀。
7、作为优选，所述橙皮油是由以下方法制备的：以jbt型柑橘类榨汁机在工作过程中产生的油水乳浊液为原料，过滤去除固体残渣，将物料中含油量控制在0.5％～2.0％；以5000～7000rpm的转速进行一级离心，取油相，再以10000～12000rpm的转速进行二级离心，取油相；静置于-15℃环境中35d，去除沉淀。
8、作为优选，在所述炒熟后，向其中加入5g菠萝皮水提物，拌匀。
9、作为优选，所述菠萝皮水提物是由以下方法制备的：鲜菠萝洗净后去皮，将所得的菠萝皮与水按1:6的重量比混合，在纯化水中先煮沸15min，再加压后以115℃煎煮20min，而后恢复常压并冷却至常温，过滤取液相，在75℃下蒸腾至液体重量为初始加水重量的1/20，再次冷却至常温。
10、作为优选，在所述炒熟后，向其中加入2.2g香茅草提取液，拌匀。
11、作为优选，所述香茅草提取液是由以下方法制备的：以市售香茅草粉为原料，与水和乙醇按1:12:4的重量比混合，在45℃、超声震荡环境中保持2h，而后离开超声环境，以85℃的温度煎煮80min，而后冷却至常温，过滤取液相，在70℃下蒸腾至液体重量为初始水和乙醇总重量的1/15，再次冷却至常温。
12、作为优选，在所述炒熟后，向其中加入3g龙舌兰酒，拌匀。
13、本发明公开了一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法。该技术方案充分依托主料冬瓜清新寡淡的气味特征，设计了复合成分的香料配合方案。具体来看，本发明适当降低常规调料用量，并在调料中降低八角、花椒、葱、姜等刺激性气息较强的成分比例，同时，将茴香、香叶、白子等气息相对绵长的香料比例略微提高，并避免使用面酱、酱油等重料调味。使酱菜的底层嗅觉特征相对温和，也缓解了重料掩盖其他香料气息的问题。在此基础上，本发明创新性的引入橙皮油、菠萝皮水提物、香茅草提取液等成分，使酱菜兼具一定的植物清香。以较小的添加量实现了显著的增香作用；而且材料多来自下脚料，成本相对可控。本发明酱菜气息清新绵长，嗅觉特征具有层次性。
1.一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，其特征在于，包括：将冬瓜切丁；将大豆煮熟后晾干，将晾干的大豆发酵至长毛，晒干，加盐，与冬瓜丁混合，加入调料，发酵，炒熟；所述调料包括八角，花椒，葱，姜，桂皮，茴香，香叶，白子，花生油，食用盐。
2.根据权利要求1所述的一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，其特征在于，所述调料包括以下重量份的成分，八角6.5g，花椒4g，葱12g，姜5g，桂皮13g，茴香9g，香叶4g，白子6g，花生油1.5g，食用盐35g。
3.根据权利要求2所述的一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，其特征在于，所述调料的用量为50g，所述冬瓜的用量为150g，所述大豆的用量为70g，所述加盐的量为20g。
4.根据权利要求3所述的一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，其特征在于，在所述炒熟后，向其中加入3.5g橙皮油，拌匀。
5.根据权利要求4所述的一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，其特征在于，所述橙皮油是由以下方法制备的：以jbt型柑橘类榨汁机在工作过程中产生的油水乳浊液为原料，过滤去除固体残渣，将物料中含油量控制在0.5％～2.0％；以5000～7000rpm的转速进行一级离心，取油相，再以10000～12000rpm的转速进行二级离心，取油相；静置于-15℃环境中35d，去除沉淀。
6.根据权利要求5所述的一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，其特征在于，在所述炒熟后，向其中加入5g菠萝皮水提物，拌匀。
7.根据权利要求6所述的一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，其特征在于，所述菠萝皮水提物是由以下方法制备的：鲜菠萝洗净后去皮，将所得的菠萝皮与水按1:6的重量比混合，在纯化水中先煮沸15min，再加压后以115℃煎煮20min，而后恢复常压并冷却至常温，过滤取液相，在75℃下蒸腾至液体重量为初始加水重量的1/20，再次冷却至常温。
8.根据权利要求7所述的一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，其特征在于，在所述炒熟后，向其中加入2.2g香茅草提取液，拌匀。
9.根据权利要求8所述的一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，其特征在于，所述香茅草提取液是由以下方法制备的：以市售香茅草粉为原料，与水和乙醇按1:12:4的重量比混合，在45℃、超声震荡环境中保持2h，而后离开超声环境，以85℃的温度煎煮80min，而后冷却至常温，过滤取液相，在70℃下蒸腾至液体重量为初始水和乙醇总重量的1/15，再次冷却至常温。
10.根据权利要求9所述的一种增香型冬瓜豆子酱菜的生产方法，其特征在于，在所述炒熟后，向其中加入3g龙舌兰酒，拌匀。