一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法及产品

本发明属于兔肉蛋白改性，尤其涉及一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法及产品。

背景技术：

1、全球食品市场中，兔肉作为一种高蛋白、低脂的健康食品，正逐渐崭露头角。其独特的风味、丰富的营养以及低胆固醇含量吸引了越来越多的消费者。然而，尽管兔肉产业取得了一定的发展，但仍然面临一系列技术和市场挑战。一方面，兔肉制品在加工和贮存过程中的损耗率较高。这主要是由于兔肉肌原纤维蛋白的性质不够理想，包括其水分保持性不佳、易氧化、容易失去弹性等特点。这些问题导致了兔肉产品在生产和销售中的损失，降低了其整体品质和竞争力。另一方面，全球食品市场对高品质、高营养价值食品的需求不断增长。消费者对食品的品质、口感和营养价值提出了更高的要求。因此，兔肉产业需要不断创新，提高兔肉制品的理化特性，以满足市场的需求。

2、蛋白质糖基化是一种广泛应用于食品工业的生物技术，是还原糖在美拉德反应中通过amadori重排步骤与蛋白质共价结合形成拟糖蛋白的过程，该过程可以改变蛋白质的结构和性质。现有研究证实，通过糖基化，能够增强肌原纤维蛋白的水分保持性，减少了在加工和储存过程中的水分流失，从而改善了兔肉制品的食感。此外，糖基化蛋白能够降低氧化反应的发生，提高兔肉制品的稳定性。氧化反应是导致兔肉产品颜色和风味降低的主要因素之一。通过改善肌原纤维蛋白的稳定性，糖基化技术有效地减少了氧化反应的发生，延长了兔肉制品的保质期，使其更耐储存。

3、在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性，理论上讲，自然界中可用于修饰肌原纤维蛋白的还原糖有无数种。糖基化反应与糖分子的结构密切相关，不同类型的糖分子结构会显著影响糖基化反应的速率、选择性以及最终产物的性质。在这方面，还原糖的结构、糖分子的大小和复杂性、立体构象以及存在的功能基团都具有重要作用，并且各种还原糖因其独特的分子结构和性质，也具备不同的功能特性。这其中深层次的机理人们并不清楚，还有待进一步研究。目前，常用于蛋白质糖基化的还原糖主要有葡萄糖、核糖、麦芽糖和褐藻寡糖等。

4、β-葡聚糖是由葡萄糖分子通过β-1,3-键和β-1,6-键连接而成的多糖，它存在于多种植物和真菌中，具有降血糖、降血脂、调节肠道菌群及提高免疫功能等功效；β-葡聚糖富含膳食纤维，不易被人体消化，作为食品配料添加不会造成机体负担。姜帅等人研究了燕麦β-葡聚糖对猪肉肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响，结果表明，燕麦β-葡聚糖的添加显著增加了肌原纤维蛋白的乳化活性、稳定性和ζ-电位的绝对值。但现有技术中没有关于β-葡聚糖修饰兔肉肌原纤维蛋白以改善其理化特性的研究。

5、值得注意的是，以溶解度为主的理化特性作为蛋白质发挥其功能特性的基础，对产品品质尤为重要，而肌原纤维蛋白在低离子强度介质中的溶解度极低，这极大地限制了动物蛋白在低盐食品中的广泛应用，比如说，以葡萄糖作为还原糖修饰兔肉蛋白，最终产品的溶解度仅在50-60％之间，李少博等(兔肉蛋白质组成及其低盐溶糖基化肌原纤维蛋白理化特性研究[d].西南大学,2020.doi:10.27684/d.cnki.gxndx.2020.000051.)通过超声辅助工艺优化，使兔肉肌原纤维蛋白的溶解度达到了70-80％，但这还远远不够。正是由于肉类蛋白在低离子强度介质中的溶解度低，所以没有像大豆或牛奶蛋白质那样得到充分利用。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法，在改善产物稳定性，提高溶解度、乳化活性等方面取得明显效果。

2、本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

3、一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法，采用β-葡聚糖对所述兔肉肌原纤维蛋白进行糖基化修饰。

4、在某些实施方案中，具体步骤包括：

5、s1.将所述兔肉肌原纤维蛋白分散于10mmol/l的nacl溶液中，并将其浓度调节至6mg/ml，然后加入β-葡聚糖，得到糖蛋白溶液；

6、s2.将所述糖蛋白溶液真空冷冻干燥30-40h，然后移入恒温恒湿培养箱中反应0.1-48h，得到糖基化肌原纤维蛋白产物。

7、在某些实施方案中，步骤s1中，所述兔肉肌原纤维蛋白通过以下步骤制备：

8、s3.将兔肉磨成肉末，去除脂肪、结缔组织并破坏肌原纤维结构，加入四倍质量的磷酸缓冲液，浸泡30分钟后均质，用四层纱布过滤匀浆液，取上层滤饼离心，丢弃上清，收集不溶物，继续向不溶物中加入四倍质量的磷酸缓冲液，匀质后离心并收集不溶物，重复3-4次，得到沉淀物；

9、s4.将所述沉淀物用4倍质量的10mmol/l的nacl溶液溶解，均质后离心，收集不溶物，继续向不溶物中加入四倍质量的10mmol/l的nacl溶液，匀质后离心并收集不溶物，重复2-3次，即得。

10、在某些实施方案中，步骤s3中，所述兔肉包括兔胸肉、兔背部最长肌和/或兔腿肉。

11、在某些实施方案中，步骤s3中，所述磷酸缓冲液为100mmol/l的kcl、2mmol/l的mgcl2、1mmol/l的egta、10mmol/l的k2hpo4构成的ph值为7.0的溶液。

12、在某些实施方案中，步骤s3和s4中，离心均在4℃下进行，离心时间为15min，离心力为10000×g。

13、在某些实施方案中，步骤s1中，所述糖蛋白溶液中，所述兔肉肌原纤维蛋白与β-葡聚糖的浓度比为1:1-2。

14、在某些实施方案中，步骤s2中，所述糖蛋白溶液经真空冷冻干燥后，移入恒温恒湿培养箱中反应24h。

15、在某些实施方案中，步骤s2中，恒温恒湿培养箱中的温度为48-55℃，相对湿度为72-78％。

16、本发明还提供上述的方法制备获得的糖基化肌原纤维蛋白产物。

17、本发明的有益效果是：

18、本发明通过β-葡聚糖修饰的方法改善兔肉肌原纤维蛋白的理化性质，大幅提高了蛋白质的溶解性、乳化性，增强了蛋白质的功能性和稳定性。这不仅有助于提高兔肉产品的品质和口感，还为食品工业提供了一种可行的工艺，使兔肉肌原纤维蛋白更易于工业化应用，极大的促进了低盐肉品的创新。

技术特征：

1.一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法，其特征在于，采用β-葡聚糖对所述兔肉肌原纤维蛋白进行糖基化修饰。

2.根据权利要求1所述的一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法，其特征在于，具体步骤包括：

3.根据权利要求2所述的一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法，其特征在于，步骤s1中，所述兔肉肌原纤维蛋白通过以下步骤制备：

4.根据权利要求3所述的一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法，其特征在于，步骤s3中，所述兔肉包括兔胸肉、兔背部最长肌和/或兔腿肉。

5.根据权利要求3所述的一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法，其特征在于，步骤s3中，所述磷酸缓冲液为100mmol/l的kcl、2mmol/l的mgcl2、1mmol/l的egta、10mmol/l的k2hpo4构成的ph值为7.0的溶液。

6.根据权利要求3所述的一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法，其特征在于，步骤s3和s4中，离心均在4℃下进行，离心时间为15min，离心力为10000×g。

7.根据权利要求2所述的一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法，其特征在于，步骤s1中，所述糖蛋白溶液中，所述兔肉肌原纤维蛋白与β-葡聚糖的浓度比为1:1-2。

8.根据权利要求2所述的一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法，其特征在于，步骤s2中，所述糖蛋白溶液经真空冷冻干燥后，移入恒温恒湿培养箱中反应24h。

9.根据权利要求2所述的一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法，其特征在于，步骤s2中，恒温恒湿培养箱中的温度为48-55℃，相对湿度为72-78％。

10.根据权利要求1-9任一项所述的方法制备获得的糖基化肌原纤维蛋白产物。

技术总结
本发明属于兔肉蛋白改性技术领域，尤其涉及一种改善兔肉肌原纤维蛋白理化性质的方法及产品。方法是采用β‑葡聚糖对所述兔肉肌原纤维蛋白进行糖基化修饰，具体步骤包括：S1.将所述兔肉肌原纤维蛋白分散于10mmol/L的NaCl溶液中，并将其浓度调节至6mg/mL，然后加入β‑葡聚糖，得到糖蛋白溶液；S2.将所述糖蛋白溶液真空冷冻干燥30‑40h，然后移入恒温恒湿培养箱中反应0.1‑48h，得到糖基化肌原纤维蛋白产物。本发明的方法，增强了蛋白质的功能性和稳定性。这不仅有助于提高兔肉产品的品质和口感，还为食品工业提供了一种可行的工艺，使兔肉肌原纤维蛋白更易于工业化应用，极大的促进了低盐肉品的创新。

技术研发人员：程杰,胡顺杨,曹睿淇,肖书剑,赵培名,孙畅,钱蓉,张佳敏,王卫
受保护的技术使用者：成都大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/31