一种基于青稞β葡聚糖的鱼肉糜制品及其制备方法

本发明属于水产食品，涉及包含青稞β-葡聚糖的功能性海洋食品，具体涉及包含青稞β-葡聚糖的、具有抗氧化和防腹泻的鱼肉糜制品。

背景技术：

1、鱼肉糜是将鱼肉制成的肉糜，是将鱼糜斩拌后，加入配料再通过加热获得的食物。鱼肉糜具有高蛋白、低脂肪、美味易吸收等特点，一直被人们所喜爱。

2、目前，鱼肉糜除了通过烹饪提高美味度以提高产品价值之外，低值的鱼肉糜往往通过增加其功能性来提高产品价值，例如国家星火计划下的科技成果《低值鱼肉综合加工生产技术》便是通过对鱼肉糜进行特殊的发酵处理，其除提高口感之外，还能使得所得产品具有抑制肠道菌生长、降血压等多种保健功能；再如王乃富等人在论文《乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜抗氧化活性的影响》和《红曲霉发酵对鳙鱼肉糜品质和生物活性影响研究》分别通过乳酸菌和红曲霉发酵鳙鱼肉糜，提高了鱼肉糜的抗氧化活性。

3、据发明人所知，目前关于提高鱼肉糜功能性的报道还不多，将鱼糜作为饲料以提高畜禽的抗氧化性并降低腹泻发生率的报道更加少见。

技术实现思路

1、针对现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种鱼肉糜制品，该鱼肉糜制品具有较高的抗氧化和防腹泻的功能，可提高鱼肉糜的应用价值。

2、为实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：

3、一种基于青稞β-葡聚糖的鱼肉糜制品的制备方法，按照重量份计，所述功能性为抗氧化和防腹泻，所述鱼肉糜制品的原料包括如下组分：

4、280～320份海鱼鱼肉糜、2～4份青稞β-葡聚糖、1～2虾青素；其中，海鱼包括带鱼、小黄鱼、大黄鱼、多宝鱼中的至少一种；

5、所述鱼肉糜制品的制备方法包括如下步骤：

6、(1)将所述青稞β-葡聚糖和所述虾青素制成乳剂，所述乳剂的制备方法包括步骤：将2～4份青稞β-葡聚糖、1～2虾青素、0.5～0.7份吐温-80和20～25份牛奶粉溶于100份水中，搅拌均匀后，对所得乳液进行均质，然后进行喷雾干燥；

7、(2)按重量比8～10:1，向所述海鱼鱼肉糜加入0.2w/w％的壳聚糖溶液，充分混合，加热熟化，冷却至60～65℃；

8、(3)将步骤(1)和步骤(2)所得物充分混合，继续冷却至55℃以下成胶，即得。

9、虾青素是一种非维生素a源的类胡萝卜素，主要通过雨生红球藻发酵分离获得。虾青素已知的生物活性包括抗氧化、抗炎、抗凋亡、抗肿瘤、预防心血管疾病和抗肥胖等。

10、目前，虾青素的抗氧化性的研究比较多，例如赵磊[1]、张涛[2]、张晶[3]等人的研究团队都有相关报道。不过，在构建可与虾青素产生在抗氧化方面有协同作用的组合物方面，本领域的报道不多，零星的研究见于邓思[4]发现虾青素、β-胡萝卜素和海胆酮三者进行两两组合存在协同作用，张新[5]发现虾青素与植物甾醇具有抗氧化协同作用，以及林建坤[6]发现虾青素和双乙酸钠具有抗氧化协同作用。

11、另外，关于虾青素在防腹泻方面的研究也不多。据发明人所知，除了李明爽[7]等人利用虾青素为原料合成多不饱和脂肪酸-虾青素酯，发挥对急性炎症性肠病的保护作用的报道之外，直接将虾青素作为制剂组分的，仅有中国专利cn109770078b将虾青素和中药进行组方，获得防腹泻的效果等极少数研究报道。

12、发明人在研究鱼肉糜加工过程中发现，仅将虾青素添加至鱼肉糜中，所得制品作为饲料时，防腹泻效果不明显。当发明人将青稞β-葡聚糖与虾青素复配加入鱼肉糜中后，所得饲料对于喂饲动物的防腹泻效果优异。基于此，发明人进一步开展了抗氧化效果实验，同样发现青稞β-葡聚糖与虾青素的复配大幅提升了制品的抗氧化作用。

13、综上所述，本发明的贡献在于，本发明通过简单的配方，获得了一种功能优异的鱼肉糜制品，提升了鱼肉糜的应用价值。在此基础上，本发明发现了新的可以与虾青素在抗氧化方面产生协同作用的物质—青稞β-葡聚糖，也提升了青稞β-葡聚糖的应用价值。

14、可选地，所述制品包括饲料或食品。

15、优选地，所述青稞β-葡聚糖的制备方法包括如下步骤：

16、(1)用预处理液浸泡青稞麸皮粉，于30℃下超声处理，处理时间为8分钟；所述预处理液由甜菜碱和乙二醇按照摩尔比1:1组成的水溶液；

17、(2)去除步骤(1)所得物中的预处理液，加入水，使得料液的重量体积比为1g:12ml，于90℃下提取1.5小时，取滤液；

18、(3)对步骤(2)所得物进行醇沉处理，对沉淀物加水复溶，然后加入活性炭进行处理，经过滤、浓缩和干燥后，即得。

19、相对于市售青稞β-葡聚糖而言，前述方法所得到的青稞β-葡聚糖与虾青素在抗氧化和防腹泻方面的协同效果更佳。如本发明的对比实施例所示，采用其它的制备方法获得的青稞β-葡聚糖时，所得相应的效果也同样略差。

20、优选地，所述鱼肉糜制品的原料包括如下组分：

21、300份海鱼鱼肉糜、3份青稞β-葡聚糖、2虾青素。

22、优选地，所述步骤(1)中，所述乳剂的制备方法包括步骤：将3份青稞β-葡聚糖、2虾青素、0.6份吐温-80和22份牛奶粉溶于100份水中，搅拌均匀后，进行均质，然后进行喷雾干燥。

23、优选地，所述步骤(2)的方法为：按重量比9:1，向所述海鱼鱼肉糜加入0.2w/w％的壳聚糖溶液，充分混合，加热熟化，冷却至60～65℃。

24、优选地，在进行所述均质时，采用高压均质机进行均质处理，均质压力为600bar。

25、优选地，在进行所述喷雾干燥时，进气温度为170～180℃。

26、可选地，进行所述熟化时，先于50℃下加热20分钟，再于100℃下加热30分钟。

27、本发明还提供由上述制备方法制备得到的鱼肉糜制品。

28、本发明的有益效果：

29、本发明所得鱼肉糜制品具有较好的抗氧化和防腹泻效果，提高了鱼肉糜的价值，具有良好的应用前景。本发明发现采用虾青素与青稞β-葡聚糖作为添加原料制备所得的鱼肉糜，在抗氧化和防腹泻方面具有协同作用，进一步提高了青稞β-葡聚糖的应用价值。

30、[1]赵磊,王毅,刘云卓等.虾青素对脂多糖诱导乌鳢肝脏抗氧化、炎症和糖皮质激素受体蛋白表达的影响[j].中国畜牧兽医,2023,50(11):

31、[2]张涛,杨耀凯,孙玉林等.刘寄奴水煎剂联合虾青素对动脉粥样硬化大鼠抗氧化、抗炎作用的研究[j].中医临床研究,2023,15(26):

32、[3]张晶,田乐,赵云等.虾青素对ipec-j2细胞抗氧化、抗炎和抗凋亡能力的影响[j].动物营养学报,2023,35(09):

33、[4]邓思.法夫酵母主要类胡萝卜素的抗氧化活性及其协同作用研究[d].集美大学,2021.doi:10.27720/d.cnki.gjmdx.2018.000026.

34、[5]张新.虾青素-植物甾醇酯复合脂质体的构建及性质研究[d].河南工业大学,2022.doi:10.27791/d.cnki.ghegy.2022.000392.

35、[6]林建坤,郭瑞萍.虾青素和双乙酸钠联用对断奶仔猪生产性能和抗氧化能力的影响[j].饲料研究,2014(13):28-32.doi:10.13557/j.cnki.issn1002-2813.2014.13.011.