一种环保型咸蛋裹料及其腌制方法

本发明涉及一种咸蛋腌制，具体是一种环保型咸蛋裹料及其腌制方法。

背景技术：

1、咸蛋，以鸭蛋为主，又称腌鸭蛋、咸鸭蛋，古称咸杬子，在全国各地均有生产。

2、咸蛋于国内外市场有较高价值及较强潜力，我国加工咸蛋的方法主要有草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法和包泥法四种。研究表明，盐水浸渍法蛋品质量不易控制，由于其蛋清中的盐分含量太高，会造成消费者食用过量的钠盐，从而增加患高血压、肾病以及心血管疾病的风险，包泥法是采用黄泥与一定浓度食盐水调配成稠度适宜的腌制泥浆包裹新鲜鸭蛋来腌咸蛋，相比盐水浸渍法，具有低盐慢进、蛋白咸度适中、蛋黄出油多的特点，其缺点是黄泥原料若取用不当，含有微生物和重金属超标，咸蛋腌制过程微生物和重金属在蛋内迁移造成食品安全隐患，且咸蛋出缸后需用大量水冲洗蛋壳表面取出黄泥，产生大量高盐黄泥水，仍然面临较大环保压力，难以排放；草灰法通常是指将原料蛋放入由草灰、食盐和水经打浆机打搅成的灰浆中，使其翻滚、均匀沾上约2mm厚灰浆，并裹以干草灰平整表面后进行腌制，完成后要腌50d以上；盐泥涂布法与草灰法工艺相似，是将盐、黄泥和水混合在一起搅拌成泥，再涂布、包裹鲜蛋，腌制一个多月，用以上两种方法腌制的咸蛋咸味较重，腌制所用的草灰黄泥因腌制时微生物含量增高，难以回收利用，容易造成资源浪费和生态污染，且再制蛋品质难以控制，无法进行标准化生产。此外，由于传统的生产方法，导致咸蛋生产周期长、效率低、咸蛋质量不高等问题，严重影响了咸蛋产业的发展。因此，亟需一种环保型咸蛋裹料及其腌制方法来解决上述技术问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种环保型咸蛋裹料及其腌制方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种环保型咸蛋裹料，包括以下按重量份组成的原料：改性淀粉100-200份、蛋壳粉50-100份、五香粉10-15份、食盐100-150份、葡萄糖酸钠1-5份、抗坏血酸5-8份、防霉剂2-5份。

4、作为本发明进一步的方案：包括以下按重量份组成的原料：改性淀粉120-200份、蛋壳粉60-100份、五香粉11-15份、食盐100-140份、葡萄糖酸钠1-4份、抗坏血酸6-8份、防霉剂3-5份。

5、作为本发明进一步的方案：包括以下按重量份组成的原料：改性淀粉160份、蛋壳粉80份、五香粉13份、食盐120份、葡萄糖酸钠2份、抗坏血酸7份、防霉剂4份。

6、作为本发明进一步的方案：所述防霉剂由双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、肉桂提取物、丁香提取物、百部以及察氏培养基组成，防霉剂的制备过程为：双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、肉桂提取物、丁香提取物、百部以及察氏培养基按照重量配比1：1：1：0.5：0.5：0.3：0.1进行称取，将双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、肉桂提取物、丁香提取物、百部进行混合并加入纯净水，充分搅拌后加入察氏培养基，并在37℃恒温下进行培养5-10天，防霉剂制备完成。

7、一种环保型咸蛋的腌制方法，包括以下步骤：

8、s1：原料挑选：挑选新鲜、大小且形态接近的鲜鸭蛋作为原料，查看鲜鸭蛋无破损、裂纹、散黄问题后，将鲜鸭蛋经凉开水浸泡刷洗后，室温25℃下晾干备用；

9、s2：裹料制备：按质量份称取改性淀粉、蛋壳粉以及五香粉，加入纯净水后进行充分搅拌，并按重量份加入食盐进行搅拌，在搅拌过程中再次加入纯净水，并进行加热，使其成为糊状，自然冷却后按重量份加入葡萄糖酸钠、抗坏血酸以及防霉剂，充分搅拌后得到咸蛋裹料；

10、s3：咸蛋腌制：将制备好的咸蛋裹料均匀涂抹在挑选好的鲜鸭蛋表面，咸蛋裹料自然凝固在鲜鸭蛋表面后对其进行密封处理，并在恒温条件下腌制，15天进行一次翻面，30天咸蛋腌制完成。

11、作为本发明进一步的方案：在s2中，加入食盐后进行搅拌加热，使食盐更容易、更快速的溶解于咸蛋裹料中，有利于咸蛋的快速腌制，且加热温度为60-75℃，加热时长为5-8min。

12、作为本发明再进一步的方案：在s3中，恒温条件为25℃±3℃，并且咸蛋腌制过程中采用不避光腌制，使咸蛋裹料内的盐分快速进入到鸭蛋内，有利于咸蛋的快速腌制。

13、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

14、本发明通过改性淀粉、蛋壳粉、五香粉、食盐、葡萄糖酸钠、抗坏血酸以及防霉剂来实现咸蛋裹料的制备，通过以改性淀粉、蛋壳粉、五香粉作为咸蛋裹料的主材料，改性淀粉、蛋壳粉能够提高裹料的持水性，避免使用裹料腌制咸蛋过程中出现渗水现象，且蛋壳粉与改性淀粉的混合物是食盐的主要载体，较大的孔体可以提供通道使盐分传质畅通，保证咸蛋腌制过程中食盐的持续渗透，够有效增加咸蛋的腌制效率，缩短咸蛋腌制周期，五香粉能够增加咸蛋的食用口感，并且通过在咸蛋裹料中加入葡萄糖酸钠、抗坏血酸，抗坏血酸作为抗氧化剂，金属离子螯合剂葡萄糖酸钠作为防黑圈剂，能够有效防止腌制咸蛋过程中出现黑圈，从而影响咸蛋质量，并且通过在咸蛋裹料中加入防霉剂，防霉剂由双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、肉桂提取物、丁香提取物、百部以及察氏培养基组成，能够有效防止腌制咸蛋出现霉变现象，以及在鸭蛋腌制成熟后，蛋壳上包裹的裹料，收集集中十分方便，收集的裹料通过加入食盐能够进行重复利用，起到很好的节约原料、环保的效果。

技术特征：

1.一种环保型咸蛋裹料，其特征在于，包括以下按重量份组成的原料：改性淀粉100-200份、蛋壳粉50-100份、五香粉10-15份、食盐100-150份、葡萄糖酸钠1-5份、抗坏血酸5-8份、防霉剂2-5份。

2.根据权利要求1所述的环保型咸蛋裹料，其特征在于，包括以下按重量份组成的原料：改性淀粉120-200份、蛋壳粉60-100份、五香粉11-15份、食盐100-140份、葡萄糖酸钠1-4份、抗坏血酸6-8份、防霉剂3-5份。

3.根据权利要求2所述的环保型咸蛋裹料，其特征在于，包括以下按重量份组成的原料：改性淀粉160份、蛋壳粉80份、五香粉13份、食盐120份、葡萄糖酸钠2份、抗坏血酸7份、防霉剂4份。

4.根据权利要求3所述的环保型咸蛋裹料，其特征在于，所述防霉剂由双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、肉桂提取物、丁香提取物、百部以及察氏培养基组成，防霉剂的制备过程为：双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、肉桂提取物、丁香提取物、百部以及察氏培养基按照重量配比1：1：1：0.5：0.5：0.3：0.1进行称取，将双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、肉桂提取物、丁香提取物、百部进行混合并加入纯净水，充分搅拌后加入察氏培养基，并在37℃恒温下进行培养5-10天，防霉剂制备完成。

5.一种如权利要求1-4所述的环保型咸蛋的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的环保型咸蛋的腌制方法，其特征在于，在s2中，加入食盐后进行搅拌加热，使食盐更容易、更快速的溶解于咸蛋裹料中，有利于咸蛋的快速腌制，且加热温度为60-75℃，加热时长为5-8min。

7.根据权利要求5所述的环保型咸蛋的腌制方法，其特征在于，在s3中，恒温条件为25℃±3℃，并且咸蛋腌制过程中采用不避光腌制，使咸蛋裹料内的盐分快速进入到鸭蛋内，有利于咸蛋的快速腌制。

技术总结
本发明公开了一种环保型咸蛋裹料，包括以下按重量份组成的原料：改性淀粉100‑200份、蛋壳粉50‑100份、五香粉10‑15份、食盐100‑150份、葡萄糖酸钠1‑5份、抗坏血酸5‑8份、防霉剂2‑5份。本发明通过改性淀粉、蛋壳粉、五香粉、食盐、葡萄糖酸钠、抗坏血酸以及防霉剂来实现咸蛋裹料的制备，通过在咸蛋裹料中加入葡萄糖酸钠、抗坏血酸，抗坏血酸作为抗氧化剂，金属离子螯合剂葡萄糖酸钠作为防黑圈剂，能够有效防止腌制咸蛋过程中出现黑圈，从而影响咸蛋质量，并且通过在咸蛋裹料中加入防霉剂，防霉剂由双乙酸钠、丙酸钙、苯甲酸钠、肉桂提取物、丁香提取物、百部以及察氏培养基组成，能够有效防止腌制咸蛋出现霉变现象。

技术研发人员：孙静,杜金平,皮劲松,梁振华,卢立志,杨华
受保护的技术使用者：湖北省农业科学院畜牧兽医研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/2/29