一种增香抗氧化核桃粉的制备方法

本发明涉及食品，尤其涉及一种增香抗氧化核桃粉的制备方法。

背景技术：

1、核桃果仁中含有丰富的蛋白质、氨基酸及矿物原素，有很高的营养价值，并具有润肺强肾、降低血脂，预防冠心病之功效，长期食用具有益寿养颜，抗衰老等作用。

2、核桃仁可以榨油，油色清味香，含有脂肪酸、油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸占88％～96％之间，高于油茶油，也高于食用橄榄油。常食核桃仁、油产品，具有健脾开胃、润沛强肾、滋补康复、预防冠心病和降低血脂的功效。是一种健康味美、营养丰富的天然绿色营养食品。但是榨油之后留下的核桃粕，通常用做饲料用，或者提取蛋白，存在利用率低和成本高的问题。

3、核桃仁通常也可以做成核桃粉，对于热加工核桃粉因其吡嗪类等香味和蛋白营养成分丰富，受到消费者的喜爱。然而热加工核桃过程中会产生糠醛类致癌物质，同时核桃粕中油脂含量较高易氧化，核桃粉产品的抗氧化性和营养丰富性需要进一步提高。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种增香抗氧化核桃粉的制备方法，采用新鲜胡萝卜汁或者胡萝卜粉结合酶催化作用，产生小分子抗氧化物质，添加到核桃粉中，通过美拉德反应，提高核桃粉的香味和抗氧化效果。

2、本发明提供的增香抗氧化核桃粉的制备方法，包括以下步骤：

3、(1)胡萝卜酶解液的提取：

4、向胡萝卜粉或新鲜胡萝卜汁中加入胡萝卜素双加氧酶进行酶解，离心得到上清液，即为所述胡萝卜酶解液；

5、(2)热加工核桃粉混合物：

6、将步骤(1)制备的胡萝卜酶解液与核桃粉混合均匀，得到核桃粉混合物，将核桃粉混合物在0.15-0.20mpa，110～120℃条件下加热30min，在-30℃下冷冻干燥12h得到所述增香抗氧化核桃粉。

7、在本发明的具体实施例中，所述胡萝卜粉为鲜胡萝卜切片40℃烘干后粉碎过筛100目筛得到的；所述核桃粉由核桃压榨机冷榨后，粉碎过80目筛得到的。

8、优选的，步骤(1)所述新鲜胡萝卜汁的制备方法为：按照新鲜胡萝卜和纯水的质量比为3～5：1～2，取新鲜胡萝卜和纯水混合打碎，并在12000r/min离心20min，得到新鲜胡萝卜汁。

9、优选的，步骤(1)所述离心的转速为12000r/min，离心时间为10～30min。

10、优选的，步骤(1)所述酶解，当以新鲜胡萝卜汁为原料时，按照胡萝卜素双加氧酶与新鲜胡萝卜汁的质量比为1～2：80～120进行酶解；

11、当以胡萝卜粉为原料时，按照胡萝卜素双加氧酶、胡萝卜粉和水的质量比为1：2～3：100～120进行酶解。

12、优选的，步骤(1)所述酶解是在30～40℃的水浴锅中酶解1～2.5h。

13、优选的，步骤(2)所述胡萝卜酶解液与核桃粉的质量比为2:1。

14、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：采用新鲜胡萝卜汁或者胡萝卜粉结合酶催化作用，产生小分子抗氧化物质，添加到核桃粉中，通过美拉德反应，降低糠醛生成量，提高核桃粉的香味和抗氧化效果。

技术特征：

1.一种增香抗氧化核桃粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的增香抗氧化核桃粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述新鲜胡萝卜汁的制备方法为：按照新鲜胡萝卜和纯水的质量比为3～5：1～2，取新鲜胡萝卜和纯水混合打碎，并在12000r/min离心20min，得到新鲜胡萝卜汁。

3.根据权利要求1所述的增香抗氧化核桃粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述离心的转速为12000r/min，离心时间为10～30min。

4.根据权利要求1所述的增香抗氧化核桃粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酶解，当以新鲜胡萝卜汁为原料时，按照胡萝卜素双加氧酶与新鲜胡萝卜汁的质量比为1～2：80～120进行酶解；

5.根据权利要求1所述的增香抗氧化核桃粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酶解是在30～40℃的水浴锅中酶解1～2.5h。

6.根据权利要求1所述的增香抗氧化核桃粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述胡萝卜酶解液与核桃粉的质量比为2:1。

技术总结
本发明提供了一种增香抗氧化核桃粉的制备方法，属于食品技术领域。本发明采用胡萝卜素双加氧酶对胡萝卜粉或新鲜胡萝卜汁进行酶解，得到胡萝卜酶解液；然后将胡萝卜酶解液与核桃粉混合均匀，得到核桃粉混合物，将核桃粉混合物在0.15‑0.20MPa，110～120℃条件下加热30min，在‑30℃下冷冻干燥12h得到增香抗氧化核桃粉。本发明采用新鲜胡萝卜汁或者胡萝卜粉结合酶催化作用，产生小分子抗氧化物质，添加到核桃粉中，通过美拉德反应，降低糠醛生成量，提高核桃粉的香味和抗氧化效果。

技术研发人员：司雄元,何婷,赵媛丽,马小媛,王艺璇
受保护的技术使用者：安徽农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1