一种适应于吞咽障碍人群的鱼豆腐及其制备方法

本发明属于吞咽障碍人群食品，具体涉及一种适应于吞咽障碍人群的鱼豆腐及其制备方法。

背景技术：

1、世界人口结构呈现老龄化趋势，老年人由于衰老导致的生理变化如咀嚼能力下降(缺齿、舌压降低)和神经调节减慢(会厌关闭时间延长)等，使得老年人患吞咽障碍的风险更高。据统计，居家老人患吞咽障碍的比例占13％以上，养老院的老年人口患有吞咽障碍可以达到40％～60％以上。随着老年人口数量不断增加，吞咽障碍已经成为不可忽视的健康问题。吞咽障碍患者常伴有营养不良、误吸、吸入性肺炎等并发症甚至导致死亡，而具有柔软湿润质地的质地改良食品(tmf)常常被用作吞咽障碍患者的饮食干预策略。

2、日本专利jp2009219363a公开了一种吞咽加工鱼食的制造方法，以鱼肉为主要原料，再添加相应重量份数的蛋清、豆腐、白汤、色拉油、蛋白等，通过蒸制后即得吞咽加工鱼食。但是，其并没有对产品各性能参数做明确说明和量化，以至于形成的产品是否真的符合国际吞咽障碍饮食标准也无从得知。

技术实现思路

1、鉴于此，本发明提供一种适合有吞咽障碍人群的鱼豆腐，通过国际吞咽障碍饮食标准(iddsi)等级测定、质构特性测定来确保制备的产品达标，降低吞咽障碍患者常伴有营养不良、误吸、吸入性肺炎等并发症甚至导致死亡等现象。

2、为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、一种适应于吞咽障碍人群鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：

4、s1、取鱼糜，按照鱼糜质量的80～110％加入豆浆进行斩拌，得鱼糜浆料；

5、s2、分别向上述鱼糜浆料加入食盐、食用油、木薯淀粉、黄原胶依次斩拌，得鱼糜预混料；

6、其中，以鱼糜质量计，食盐质量为1.5～2.5％，食用油质量为5％～7％、木薯淀粉质量为5％～7％、黄原胶质量不超过1.2％；

7、s3、将上述鱼糜预混料抽真空排气，进行水浴凝胶化，冷却、储存，即得所述鱼豆腐。

8、在一些具体实施例中，优选的，以鱼糜质量计，所述豆浆添加量为90％，食盐质量为2％，食用油质量为6％、木薯淀粉质量为6％、黄原胶质量为0.8％。

9、进一步地，所述豆浆按照豆水质量比1：(13～17)制备而成。

10、在一些具体实施例中，优选的，所述豆浆按照豆水质量比1：16制备而成。

11、进一步地，步骤s2中所述斩拌温度低于10℃，依次斩拌时间30～60s，斩拌转数3000～4000rpm。

12、进一步地，步骤s3中所述水浴凝胶化具体为：35～45℃水浴40～80min，80～100℃水浴25～35min。

13、在一些具体实施例中，优选的，步骤s3中所述水浴凝胶化具体为：40℃水浴60min，90℃水浴30min。

14、上述方法制备的鱼豆腐属于国际吞咽障碍饮食标准中的6级。

15、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

16、本发明制备的鱼豆腐富含鱼蛋白、大豆蛋白双重蛋白质，营养价值丰富，制备工艺简单；通过对其进行质构特性测定、iddsi等级测定，所制备的鱼豆腐属于iddsi等级6级，可适应于吞咽障碍人群。

技术特征：

1.一种适应于吞咽障碍人群鱼豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以鱼糜质量计，所述豆浆添加量为90％，食盐质量为2％，食用油质量为6％、木薯淀粉质量为6％、黄原胶质量为0.8％。

3.根据权利要求1或2任一项所述的方法，其特征在于，所述豆浆按照豆水质量比1：(13～17)制备而成。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述豆浆按照豆水质量比1：16制备而成。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s2中所述斩拌温度低于10℃，依次斩拌时间30～60s，斩拌转数3000～4000rpm。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s3中所述水浴凝胶化具体为：35～45℃水浴40～80min，80～100℃水浴25～35min。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤s3中所述水浴凝胶化具体为：40℃水浴60min，90℃水浴30min。

8.权利要求1-7任一项所述方法制备的鱼豆腐，其特征在于，所述鱼豆腐属于国际吞咽障碍饮食标准中的6级。

技术总结
本发明提供一种适应于吞咽障碍人群鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：S1、取鱼糜，按照鱼糜质量的80～110％加入豆浆进行斩拌，得鱼糜浆料；S2、分别向上述鱼糜浆料加入食盐、食用油、木薯淀粉、黄原胶依次斩拌，得鱼糜预混料；其中，以鱼糜质量计，食盐质量为1.5～2.5％，食用油质量为5％～7％、木薯淀粉质量为5％～7％、黄原胶质量不超过1.2％；S3、将上述鱼糜预混料抽真空排气，进行水浴凝胶化，冷却、储存，即得所述鱼豆腐。本发明制备的鱼豆腐富含鱼蛋白、大豆蛋白双重蛋白质，营养价值丰富，制备工艺简单；通过对其进行质构特性测定、IDDSI等级测定，所制备的鱼豆腐属于IDDSI等级6级，可适应于吞咽障碍人群。

技术研发人员：张宾佳,查丽君,蔺泽雪,陈博文,赵思明,乔冬玲,姜发堂,吴考
受保护的技术使用者：西南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/4/7