一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料及其制备方法

本发明涉及食品加工，尤其是指一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料及其制备方法。

背景技术：

1、大豆是一种常见的农作物，主要在亚洲地区广泛种植。豆腥味是大豆具有的特殊气味，是青草味、腥味、苦味、臭味的综合反应。豆腥味的形成极为复杂，主要有以下几个方面：大豆本身含有的挥发性呈味物质醛类、酮类、醇类、胺类、硫化氢以及氢过氧化物等，不挥发性物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱。此外大豆脂肪的酶促氧化反应、氨基酸与糖的反应、大豆蛋白质的水解。其中加工过程中产生的豆腥味主要由于当大豆的细胞壁破碎后，在少量水分存在下，大豆中所含的脂肪氧化酶以具有顺1,4-戊二烯结构的不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸为底物，发生氧化降解反应，产生氢过氧化物，并最终产生低分子醇、醛、酚和酸等挥发物质而形成豆腥味。

2、大豆制品具有的豆腥味限制了其作为蛋白质来源的广泛应用。传统的去掩蔽豆腥味的方法有加热处理，使豆腥成分挥发，产生豆香气掩蔽，加热钝化脂肪氧化酶等，但加热时间过长会引起蛋白变性，营养价值降低等问题，还会使蛋白失去部分加工特性。化学和物理脱酰胺，如弱酸处理法、弱碱条件下的干热法、阴离子催化法，通常会导致副作用如肽水解，不良风味以及其他氨基酸异构化或外消旋化等。市场上常见的降低植物蛋白肉豆腥味的方法是加入豆腥掩盖剂以掩蔽豆腥味，但是豆腥掩盖剂的加入也会影响原有的肉香风味，影响产品的质量。

技术实现思路

1、为了解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料及其制备方法。本发明利用大豆萌发处理并通过双螺杆挤出机直接挤出成型，既能简化步骤、节约能耗，又能减少豆腥味成分使大豆蛋白口感更佳，提升其营养品质。本发明证明了发芽处理对于消除豆类蛋白豆腥味的良好效果，实现了通过萌发处理制备低豆腥味植物肉基料的方法。本发明的技术方案为解决豆腥味难以掩蔽的问题提供了切实有效的手段。

2、本发明通过以下技术方案实现：

3、本发明第一个目的是提供一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)将干燥大豆进行浸泡，得到水合种子；

5、(2)将步骤(1)所得水合种子用湿材料覆盖，与循环湿空气接触，在相对湿度为60％-80％的条件下避光萌发，得到萌发种子；

6、(3)以步骤(2)所得萌发种子为原料，送入双螺杆挤出机中加工，冷却成型，得到所述利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料。

7、在本发明的一个实施例中，所述浸泡包括以下步骤：

8、将干燥大豆加入到杀菌溶液中进行第一次浸泡，用水洗涤至中性后，在水中进行第二次浸泡。

9、在本发明的一个实施例中，所述杀菌溶液选自次氯酸钠溶液、高锰酸钾溶液、过氧化氢溶液和乙醇溶液中的一种或多种；所述杀菌溶液的质量浓度为0.07％-75％。

10、具体为分别为：所述次氯酸钠溶液的质量浓度为0.07％-1％、所述高锰酸钾溶液的质量浓度为0.1％-0.15％、所述过氧化氢溶液的质量浓度为3％以及所述乙醇溶液的质量浓度为70％-75％。

11、在本发明的一个实施例中，所述第一次浸泡的时间为10min-30min，优选为30min；所述第二次浸泡的时间为4h-6h，优选为5.5h。

12、在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述萌发的温度为20℃-25℃，优选为25℃。

13、在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述萌发的时间为16h-96h。

14、在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述加工的喂料速度为6kg/h-10kg/h。

15、在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述双螺杆挤出机的螺杆转速为200rpm-300rpm，优选为250rpm；温度为30℃-140℃；所述双螺杆挤出机的程序升温为30℃到140℃(按30℃、45℃、60℃、80℃、110℃、140℃和135℃的顺序)。

16、在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述冷却的温度为80℃-100℃。

17、本发明第二个目的是提供所述制备方法制备得到的利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料。

18、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

19、本发明提供了一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料及其制备方法。其利用在特定环境下大豆的发芽处理，直接进行挤出工艺加工，整体操作流程简便易行，为解决豆腥味难以掩蔽的问题提供了简易高效的操作办法。挤压制备完成的大豆植物基料可根据具体产品需求混合制备成植物肉基料或植物基蛋白制品。本发明通过利用发芽大豆直接加工挤出，在温和的反应条件下即可达到掩蔽豆腥味的效果。在简化操作方法的前提下，作用条件可控，可行性强，同时可以达到减少植物蛋白肉中的豆腥味，能够有效降低植物肉基料中不良风味物质的目的。

技术特征：

1.一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述浸泡包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，所述杀菌溶液选自次氯酸钠溶液、高锰酸钾溶液、过氧化氢溶液和乙醇溶液中的一种或多种；所述杀菌溶液的质量浓度为0.07％-75％。

4.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，所述第一次浸泡的时间为10min-30min；所述第二次浸泡的时间为4h-6h。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述萌发的温度为20℃-25℃。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述萌发的时间为16h-96h。

7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述加工的喂料速度为6kg/h-10kg/h。

8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述双螺杆挤出机的螺杆转速为200rpm-300rpm；温度为30℃-140℃。

9.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述冷却的温度为80℃-100℃。

10.权利要求1-9任一项所述制备方法制备得到的利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料。

技术总结
本发明涉及种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料及其制备方法，属于食品加工技术领域；本发明的植物肉基料包括以下步骤：(1)对大豆种子进行浸泡、清洗；(2)置于培养箱，在特定条件下培养；(3)种子萌发；(4)将萌发处理后的种子送入双螺杆挤出机进行加工，得到植物肉基料。本发明使用特定条件下的萌发处理抑制豆类各种小分子呈味物质的产生，从而掩蔽不良风味。本发明的植物肉基料生产工艺，通过种子萌发前处理降低豆腥味、矫正异味，提升营养品质，提高消费者接受度，对植物肉基料风味的改善具有一定的指导意义。

技术研发人员：刘潇,胡庆庆,陈坚,李江华
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19