本发明涉及食品加工领域，更具体地涉及一种米粉制作方法。
背景技术：
1、米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，米粉质地柔韧，细腻，配以各种菜或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者尤其南方消费者的喜爱。人们在长期的生产实践中，积累了丰富的实践经验，衍生出了各种不同工艺，制造出了不少地方特色的米粉。
2、传统的米粉都是使用大米为原料进行一系列制作而成，这种方法制成的米粉缺乏香味，韧性也并不佳，烹饪起来也容易分段或者糊汤而且单一原料这使得该食品的营养成分严重失衡，经过一系列处理的米粉营养价值也随之降低，不符合现如今大众眼中均衡饮食的主流，导致市场购买欲望走低。
3、现如今也有许多不同的改良方案，如引入其他糙米如红米、黑米、黄米、绿米、紫米制作两种或多种混合谷物制作复合米粉以此丰富营养成分，但弊端也是明显的其他成分的引入米粉内结合力不足更易发生分段或糊汤的问题且口感让人较为难以接受。
4、而提供一种营养均衡且丰富、质地柔韧、筋道有弹性、不易分段糊汤的米粉的制作方法正是本发明的要点。
技术实现思路
1、本发明要解决的技术问题是：提供一种营养均衡丰富、口感优越、质地良好的米粉的制作方法。
2、1.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案包括以下步骤：
3、（1）选料：筛选表面光亮，完整度高的大米80~100份、青稞7~14份、荞麦7~14份，已泡发的鱼皮1~3份、已泡发的花胶2~5份，胡萝卜5~10份、土豆10~20份；
4、（2）发酵：将大米、青稞、荞麦经过混合粉碎，过筛20目，再以250~350份去离子水、1份蛋白酶、1份纤维素酶、1~3份发酵辅助剂进行浸泡并使用柠檬酸调节ph至4，浸泡发酵24h，过滤后得到发酵产物；
5、（3）清洗：将发酵产物、已泡发的鱼皮、已泡发的花胶使用去离子水进行清洗；
6、（4）沥水：清洗完毕后进行沥水1h；
7、（5）干燥：对沥水后的原料进行-1℃送风干燥，含水量保持8%~10%；
8、（6）磨粉：利用粉碎机将所有原料进行混合粉碎，细度200目以上；
9、（7）制浆：粉碎后的原料加120~150份水制成烯浆；
10、（8）沉淀：静置自然沉淀，去除上清液留取下层原料稠浆；
11、（9）造粒：将稠浆和1~2份复合稳定剂混合，于造粒机中进行造粒，温度50℃；
12、（10）蒸粉：于沸水中水浴蒸粉15min，再连同容器一同放入冰水中水浴凝结；
13、（11）压制：凝结成团的原料粉与优化剂1~2份放入挤压机中挤压为条状米粉；
14、（12）老化：将条状米粉于0~5℃环境下冷藏老化1h；
15、（13）干燥：于50℃烘干机中干燥老化结束的米粉，至含水率8%~12%；
16、（14）包装：将米粉进行磁选、杀菌、包装获得成品米粉。
17、2.进一步的，所述发酵辅助剂制作方法如下：
18、（1）取去离子水100份，升温至50℃；
19、（2）向50℃水中加入10份磷酸钙钠；
20、（3）再向溶液中加入1份乙酰化单甘油脂肪酸酯；
21、（4）将混合溶液搅拌均匀形成乳浊液，即获得发酵辅助剂。
22、3.进一步的，所述复合稳定剂为刺梧桐胶与丙二醇单月桂酸酯1:1混合而成；
23、4.进一步的，所述优化剂的制作方法如下：
24、（1）取120份30℃去离子水，将1份栗子多糖加入水中搅拌混合；
25、（2）容器中准备0.1份羧甲基-β-环糊精钠，将栗子多糖水溶液加入至容器中并不断搅拌，获得凝胶状优化剂；
26、本发明的有益效果在于：
27、1）造粒后形成大米粉粒包裹其他成分的均匀体系且拥有了最大的比表面积，在后续蒸粉工序中提高米粉原料的受热均一性且造粒获得的均匀体系在老化过程中能增强凝胶效率，以此增加米粉的弹性与粘聚性。
28、2）乙酰化单甘油脂肪酸酯可以参与细胞代谢提供能量，同时其也拥有优秀的乳化性能，在原料发酵过程中提供能量，还可以使谷物颗粒于浸泡液中充分的悬浮保持与浸泡液的接触面积以优化发酵效果。
29、3）磷酸钙钠在浸泡过程中可以同时为微生物提供磷、钙、钠三种细胞代谢元素从而促进发酵效果，而且磷酸钙钠与淀粉等成分可以产生相互作用，附着于其表层使其处于有利环境促进发酵过程。
30、4）乙酰化单甘油脂肪酸酯与磷酸钙钠复合使用可以加快发酵的进程增强效率，传统米粉的生产工艺中通过发酵来分解大米中的淀粉破坏其纤维结构，现通过发酵辅助剂的作用使淀粉颗粒充分分散并提供促进发酵过程的环境，加强发酵过程的效率，使后续加工糊化效果更好，让米粉弹性、黏聚性得到提高。
31、5）丙二醇单月桂酸酯作为优质食品用表面活性剂,使用于米粉原料中有助于占据主要的大米成分与其他添加成分于丙二醇单月桂酸酯活性基团为媒介，使得大米在造粒过程中充分包裹其他添加成分，使米粉中各成分得到有效结合并均匀化，从而增强米粉整体的黏聚性。
32、6）刺梧桐胶为食品工业的结构改性剂与稳定剂添加入米粉原料中使得混合分散体现更为稳定，其结构改性效果可为米粉提供良好的弹性且凝胶状的刺梧桐胶使造粒后的米粉颗粒更为稳定制成的米粉黏聚性更强。
33、7）丙二醇单月桂酸酯与刺梧桐胶的复合使用，具有渗透促进作用与增稠的作用使得稠浆中各营养成分于大米颗粒中均一的分散，在造粒中各颗粒的组分相似，于后续加工中可以更好的形成成分均一的米粉，保证了成型的米粉的韧性与粘合性在使得米粉的弹性、韧性、黏聚性得到显著提升。
34、8）羧甲基-β-环糊精钠可对淀粉起包结作用从而极大的增强其粘聚性，与淀粉中直链粉连接而成包合物，降低淀粉分子的结晶程度，并进入淀粉颗粒内部阻止支链淀粉的凝聚，同时可以与蛋白质包结作用，强化面筋网络结构，增加韧性和抗拉力，以保持米粉制品的柔软性，抑制水分蒸发，改善口感和柔软性，增强弹性。
35、9）栗子多糖为天然多糖物质，它可以与蛋白质结合形成交联网络，从而增加米粉的凝胶性并起到增筋效果，其具有粘合能力可以调整米粉中各成分间的粘结性。
36、10）发酵及造粒过程是的米粉获得良好的弹性与黏聚性从而获得良好的口感，但也使其变得更容易于烹饪过程中分散从而影响其食用评价，而羧甲基-β-环糊精钠与栗子多糖的复合使用可以与两种不同体系下对米粉进行韧性与筋度的提升，羧甲基-β-环糊精钠凝胶混合于米粉中可在外部形成胶制增加米粉的入口口感并对内部蛋白质形成包结增加其结合性，而栗子多糖则是易于渗入米粉内部，并稳定形成交联网络，两相作用下对米粉从内至外的韧性提升改善了米粉口感也使后续复杂烹饪过程下也不易发生断裂或者分散。
1.一种米粉制作方法，其特征在于：步骤如下：
2.如权利要求1所述的米粉制作方法，其特征在于：所述发酵辅助剂制作方法如下：
3.如权利要求1所述的米粉制作方法，其特征在于：所述复合稳定剂为刺梧桐胶与丙二醇单月桂酸酯1:1混合而成。
4.如权利要求1所述的米粉制作方法，其特征在于：所述优化剂的制作方法如下：