一种沙琪玛发酵制备工艺的制作方法

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种沙琪玛发酵制备工艺。

背景技术：

1、沙琪玛，也写作“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等，是一种满族特色甜味糕点，做法是将面条炸熟后，用糖拌匀再切成小块食用，萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口的特色。

2、随着食品科技的迅速发展，生产及其研发人员对沙琪玛制作的品质要求变得越来越高，比如起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化等的评价，在沙琪玛制备工艺中提升沙琪玛口感、品质是本领域研发人员重要研究方向。

3、因此，发明一种沙琪玛发酵制备工艺来解决上述问题很有必要。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种沙琪玛发酵制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种沙琪玛发酵制备工艺，包括：

3、s1：和面

4、配料完毕后，将面粉、水、鸡蛋、酵母、泡打粉原料依次加入搅拌机，进行搅拌，使面团混合均匀成团。

5、s2：一次发酵

6、将和好的面团放置常温室，20-35℃进行发酵3-6h。

7、s3：切条

8、将发酵好的面团经过面条机，多次碾压成型，切成短面条段。

9、s4：二次发酵

10、将切好的面条扑上薄粉，放在发酵框内，推入二次发酵间，25-40℃发酵1.5-2h，使面条适度发酵。

11、s5：油炸

12、启动油炸锅，使棕榈油温度达到设定温度后，将发酵好的面条，经过振动筛，去除薄粉，进行油炸，使面条炸至淡黄色，不可偏浅或偏深，结构蓬松绵软。

13、s6：暂存

14、将炸好的面条转运至暂存桶内，备用。

15、s7：熬糖浆及暂存

16、将麦芽糖浆倒熬糖锅加热熬制，使糖浆温度达到101-110℃，暂存在60-80℃保温罐中备用。

17、s8：拌糖浆

18、将炸好的面条从暂存桶内取出，采用保温罐内熬制好的糖浆对炸好的面条拌糖浆形成半成品沙琪玛。

19、s9：铺平

20、拌过糖浆的半成品沙琪玛，倒在成型线上，经过设备铺匀，均匀压平。

21、s10：奶盖糖浆制备

22、10.1先检验化糖锅是否干净、卫生后再加入麦芽糖，及其它原辅料；

23、10.2开启化糖锅待加温至规定的温度得到糖浆，将糖浆用小锅倒入提前打好的蛋白粉桶里开机充分打发；

24、10.3工作人员需提前把蛋白粉打发到干性发泡，成鸡尾状，必须注意到倒糖浆的时间和方式，打出来的糖必须呈雪白状，制成奶盖糖浆。

25、s11：铺奶盖

26、将制成的奶盖糖浆铺在压平的沙琪玛表面，最后将沙琪玛分割成小块即可。

27、可选的，s2：一次发酵中发酵时间：冬季4-6h，夏季3-4h。

28、可选的，s10：奶盖糖浆制备中糖浆必须现熬现用，不得提前熬制待用。

29、可选的，s3：切条中面条机包括压面机构、上料斗和压条对辊，所述压面机构设置为多个且依次排布，所述上料斗设在前端压面机构的输入端，所述压条对辊设在后端压面机构的输出端。

30、可选的，所述上料斗的上部设有抚平机构，所述抚平机构包括自动滑动机构、升降机构和压辊，所述自动滑动机构包括导轨部分和滑动部分，所述自动滑动机构的导轨部分水平，且独立设在上料斗的上部，所述升降机构竖直设置固定安装在自动滑动机构的滑动部分上，所述压辊固定安装在升降机构的底端。

31、可选的，所述压条对辊的下部设有裁切机构，所述裁切机构包括挡板、伸缩机构和切割刀，所述挡板设在压条对辊的下部一侧，所述伸缩机构设在压条对辊的下部另一侧，且输出端朝向挡板，所述切割刀固定安装在伸缩机构的输出端。

32、可选的，s4：二次发酵中扑薄粉设备包括螺杆输送机，所述螺杆输送机轴向水平设置，上部一端开设有入料口，底部沿其轴线方向开设有出料口。

33、可选的，所述螺杆输送机的出料口连接有硬质下料框，所述硬质下料框的上下敞口，所述硬质下料框的一侧连接有与其内腔连通的延长框，所述延长框的内部朝向硬质下料框方向插接有挡板，所述延长框的外端固定安装有电动伸缩杆，所述电动伸缩杆的输出端贯穿延长框与挡板固定连接，所述硬质下料框的下端边缘密封连接有软质下料框。

34、可选的，s7：熬糖浆及暂存中保温罐包括罐体、密封盖和加热套，所述罐体的顶部敞口，所述密封盖设在罐体的顶部用于敞口密封，所述加热套安装在罐体的外壁，所述罐体的侧壁安装有轴向竖直的自动升降杆，所述自动升降杆的输出端与密封盖固定连接，所述密封盖的下部转动安装有搅拌器，所述密封盖的顶部安装有电机，且与搅拌器同轴连接。

35、可选的，s8：拌糖浆中拌糖浆设备包括热水罐、抽液泵和喷头，所述抽液泵设有两个输入接口和一个输出接口，所述抽液泵的一个输入接口与罐体的内腔连通，所述喷头设置为多个，所述抽液泵的输出接口通过管道与多个喷头的输入端连通，所述抽液泵的另一输入接口连接有阀门，所述阀门外接增压泵，所述增压泵的输入端与热水罐的内腔连通。

36、本发明的技术效果和优点：

37、本发明工艺经二次标准发酵时间、糖浆以及奶盖糖浆工艺制成的沙琪玛，蓬松柔软、软糯香甜，且与传统沙琪玛不同，奶盖糖浆的加设形成新产品，口感更加丰富。

技术特征：

1.一种沙琪玛发酵制备工艺，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的一种沙琪玛发酵制备工艺，其特征在于：s2：一次发酵中发酵时间：冬季4-6h，夏季3-4h。

3.根据权利要求1所述的一种沙琪玛发酵制备工艺，其特征在于：s10：奶盖糖浆制备中糖浆必须现熬现用，不得提前熬制待用。

4.根据权利要求1所述的一种沙琪玛发酵制备工艺，其特征在于：s3：切条中面条机包括压面机构(1)、上料斗(2)和压条对辊(3)，所述压面机构(1)设置为多个且依次排布，所述上料斗(2)设在前端压面机构(1)的输入端，所述压条对辊(3)设在后端压面机构(1)的输出端。

5.根据权利要求4所述的一种沙琪玛发酵制备工艺，其特征在于：所述上料斗(2)的上部设有抚平机构，所述抚平机构包括自动滑动机构(4)、升降机构(5)和压辊(6)，所述自动滑动机构(4)包括导轨部分和滑动部分，所述自动滑动机构(4)的导轨部分水平，且独立设在上料斗(2)的上部，所述升降机构(5)竖直设置固定安装在自动滑动机构(4)的滑动部分上，所述压辊(6)固定安装在升降机构(5)的底端。

6.根据权利要求4所述的一种沙琪玛发酵制备工艺，其特征在于：所述压条对辊(3)的下部设有裁切机构，所述裁切机构包括挡板(7)、伸缩机构(8)和切割刀(9)，所述挡板(7)设在压条对辊(3)的下部一侧，所述伸缩机构(8)设在压条对辊(3)的下部另一侧，且输出端朝向挡板(7)，所述切割刀(9)固定安装在伸缩机构(8)的输出端。

7.根据权利要求1所述的一种沙琪玛发酵制备工艺，其特征在于：s4：二次发酵中扑薄粉设备包括螺杆输送机(11)，所述螺杆输送机(11)轴向水平设置，上部一端开设有入料口(12)，底部沿其轴线方向开设有出料口。

8.根据权利要求7所述的一种沙琪玛发酵制备工艺，其特征在于：所述螺杆输送机(11)的出料口连接有硬质下料框(13)，所述硬质下料框(13)的上下敞口，所述硬质下料框(13)的一侧连接有与其内腔连通的延长框(14)，所述延长框(14)的内部朝向硬质下料框(13)方向插接有挡板，所述延长框(14)的外端固定安装有电动伸缩杆(15)，所述电动伸缩杆(15)的输出端贯穿延长框(14)与挡板固定连接，所述硬质下料框(13)的下端边缘密封连接有软质下料框(16)。

9.根据权利要求1所述的一种沙琪玛发酵制备工艺，其特征在于：s7：熬糖浆及暂存中保温罐包括罐体(17)、密封盖(22)和加热套(25)，所述罐体(17)的顶部敞口，所述密封盖(22)设在罐体(17)的顶部用于敞口密封，所述加热套(25)安装在罐体(17)的外壁，所述罐体(17)的侧壁安装有轴向竖直的自动升降杆(21)，所述自动升降杆(21)的输出端与密封盖(22)固定连接，所述密封盖(22)的下部转动安装有搅拌器(23)，所述密封盖(22)的顶部安装有电机(24)，且与搅拌器(23)同轴连接。

10.根据权利要求9所述的一种沙琪玛发酵制备工艺，其特征在于：s8：拌糖浆中拌糖浆设备包括热水罐(18)、抽液泵(19)和喷头(20)，所述抽液泵(19)设有两个输入接口和一个输出接口，所述抽液泵(19)的一个输入接口与罐体(17)的内腔连通，所述喷头(20)设置为多个，所述抽液泵(19)的输出接口通过管道与多个喷头(20)的输入端连通，所述抽液泵(19)的另一输入接口连接有阀门，所述阀门外接增压泵(28)，所述增压泵(28)的输入端与热水罐(18)的内腔连通。

技术总结
本发明公开了一种沙琪玛发酵制备工艺，涉及食品加工领域，包括和面、一次发酵、切条、二次发酵、油炸、暂存、熬糖浆及暂存、拌糖浆、铺平、奶盖糖浆制备和铺奶盖的工序。本发明工艺经二次标准发酵时间、糖浆以及奶盖糖浆工艺制成的沙琪玛，蓬松柔软、软糯香甜，且与传统沙琪玛不同，奶盖糖浆的加设形成新产品，口感更加丰富。

技术研发人员：方志勇,刘凤亮
受保护的技术使用者：焦作汇力康食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/17