一种特色风味微胶囊鸡肉香精的制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种特色风味微胶囊鸡肉香精的制备方法。

背景技术：

1、鸡肉香精是一类重要的食用香精，广泛应用于现代食品工业，其品质直接影响到加香产品的风味与质量，因此成为了产品市场竞争的焦点和衡量品质高低的重要指标。然而，目前鸡肉香精产品的质量有待提高；一方面，这是由于国内的鸡肉香精产品一般采用调配和/或简单热反应的方式生产，这类产品主要存在缺乏明显特征香味、香气稳定性不佳、缓释性能较弱，另一方面，鸡肉香精里面会加入香辛料或其油溶性成分以提升风味，但常用的香辛料多为大蒜、香葱或姜，导致现有的鸡肉香精中的风味物质较为单调，而且受限于现有的香料提取工艺，鸡肉香精中香辛料组分的品质不高。

2、例如，中国专利cn200810127053.4公开了一种鸡肉香精，具体采用各种符合国标gb2760-2014-23的合成香料混合制备出模拟天然的炖煮鸡肉香气及口感的鸡肉香精，但是该鸡肉香精会存在化学气重、香气不协调的问题。

3、又如，中国专利cn202211362013.4公开了一种姜葱鸡膏体香精，具体采用香辛料、鸡胸肉酶解液、鸡油等原料通过美拉德反应和糊化反应制备热反应鸡膏，然后与鸡肉香基混合制备出姜葱鸡膏体香精；然而该香精的香味物质易挥发造成损失，稳定性不佳。

4、在现有技术中，香辛料通常采用粉碎后直接添加的方式或者提取油性香味成分后添加的方式，应用在肉类香精中；其中，提取油性香味成分后添加的方式更能有效利用香辛料的香味成分，因此越来越被大量使用。

5、香辛料的油性香味成分提取方法主要有传统的压榨法、水蒸汽蒸馏法和有机溶剂提取法等。但上述方法存在许多的技术问题，具体是：

6、①压榨法：得率低，且得到的油性香味成分颜色深，杂质多，香味偏于单调，为后处理带来不便；

7、②水蒸汽蒸馏法：在提取的过程中所需要的温度比较高，破坏植物中的热敏性物质，造成低沸点成分流失，而高沸点成分不易蒸出，从而影响所得油性香味成分的香气完整性；

8、③有机溶剂提取法：浸出方面耗能大，溶剂损失多且残留率高。

9、另外，对于植物油性成分提取的方法，现有技术还有采用超临界co2流体萃取的报道，该方法得率较高且萃取物无溶剂残留，但是对于强极性物质难以被萃取，因此可能会导致香辛料的油性成分不能被完全提取，而且该方法所需萃取压力高，使生产成本大。

10、此外，目前，香精的缓释主要通过微胶囊技术来实现，现有研究总结的喷雾干燥制备微胶囊工艺条件通常与壁材芯材比、固形物含量、进风温度、进料速率这些关键工艺条件相关，这些工艺条件是影响微胶囊香精的香气稳定性和留香时间的关键因素；但是，上述工艺条件与原料的种类(包括壁材和芯材的原料)同样密切相关，所以针对不同的原料，其技术方案之间不具有可参照的规律性，关键因素的细微调整都对所述喷雾干燥制备的微胶囊鸡肉香精最终效果带来巨大的影响。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种特色风味微胶囊鸡肉香精的制备方法，制得的鸡肉香精风味更加饱满浓厚，且产品香气和风味更加持久和稳定。

2、为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

3、一种特色风味微胶囊鸡肉香精的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)将粉碎后的中式香料原料进行筛粉；

5、(2)将步骤(1)所得的粉状中式香料原料放入萃取罐中，然后采用低温连续相变方法对其进行萃取，得到中式油性香料；

6、(3)将中式油性香料、鸡肉香基、鸡油作为芯材原料混合均匀后得到芯材溶液，另将壁材原料在水中溶解作为壁材溶液，然后将芯材溶液和壁材溶液混合，进行剪切乳化，高压均质后喷雾干燥，即得微胶囊鸡肉香精。

7、本发明所述中式香料原料为孜然或丁香。

8、本发明所述的鸡肉香基可以为市售的任意鸡肉香基产品。

9、本发明在步骤(2)中所采用的低温连续相变的萃取方法具体是：萃取剂采用正丁烷，常压下的正丁烷为气态，萃取时，先将正丁烷做加压调温预处理，将其压缩为液体，然后通入到放入了中式香料原料的萃取罐中，萃取罐设定有特定的温度和压力，利用萃取剂在萃取罐中与中式香料原料混合进行萃取，当萃取剂从清澈透明状变成深色时，开启萃取罐出口阀，萃取剂流入解析罐中；萃取剂在解析罐减压调温的环境下相变为气体，从而使萃取物质与萃取剂分离，萃取物质落入解析罐底；而解析后的气态萃取剂则通过管道回到萃取剂罐中，经再次压缩调温相变为液体，再次流入萃取罐，重复上述萃取与解析的过程。如此可以连续多次循环对中式香料原料进行萃取，直到萃取剂萃取时颜色不再变深。本发明采用低温连续相变萃取方法能实现油性香料成分提取的最大化，得到的中式油性香料品质最佳，而且具有安全高效、产品无溶剂残留，对产物成分无破坏，避免有害成分生成的优点。本发明利用低温连续相变萃取方法所得中式油性香料作为鸡肉香精的原料之一，能显著提升鸡肉香精的特征风味，即肉香味、鸡脂香更加浓郁突出，抑制/掩盖鸡肉的腥味，使鸡肉香精整体香气愈加饱满和谐。相较于现有的萃取技术，本发明利用低温连续相变技术萃取方法所得中式油性香料，更能提升鸡肉香精的整体风味。

10、本发明所述的低温连续相变萃取工艺的整个过程中可以重复1次或有1次以上萃取-解析操作，即第一次萃取操作至解析完成后，气化的正丁烷回到萃取剂罐中，经再次加压调温变为液体后，再次进入萃取罐，重复第1次萃取与解析的过程，将再次萃取的油性香味成分带入解析罐解析并收集。本发明推荐的实施例是低温连续相变萃取的操作重复1～3次。这种利用萃取剂低温连续相变的萃取方法对中式香料原料的萃取，相比现有技术而言，能实现油性香料成分提取的最大化，得到的中式油性香料有效香味成分最多。

11、此外，本发明进一步采用喷雾干燥技术制得微胶囊鸡肉香精，本发明人在研发过程中，针对所采用的芯材原料，探索了制备微胶囊鸡肉香精的工艺参数，以便提高微胶囊的包埋率，从而有效抑制香气的挥发损失，提高香味的稳定性以及缓释性能，一方面能够提升风味物质的利用率，防止香气散失，风味更加饱满浓厚，另一方面保证香气强度和香韵结构不发生改变，使鸡肉香精的香气和风味更加持久和稳定，提高鸡肉香精的品质。

12、本发明优选地，在步骤(2)中，低温连续相变萃取的条件为：萃取剂为正丁烷，萃取剂在低于其临界温度和压力的条件下压缩为液体，萃取罐中的萃取温度为5～75℃、萃取压力为0.5mpa、整个萃取时间为60～90min，解析罐中的解析温度为30～70℃、压力为0.4mpa。

13、本发明所述壁材原料采用变性淀粉、阿拉伯胶、明胶、酪蛋白酸钠、β-环糊精、黄原胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白和海藻酸钠中的一种与麦芽糊精组合。优选地，所述壁材原料采用变性淀粉和麦芽糊精的组合。

14、本发明所述芯材原料中，中式油性香料、鸡肉香基、鸡油的质量比为1:1～9:1～9，优选为1:4:4。

15、进一步地，所述芯材原料还可以包括盐、白砂糖、味精、i+g中的一种或多种。

16、优选地，在步骤(1)中，过筛采用的筛网目数为10-40目；中式香料原料的水分含量为5～15％。

17、优选地，在步骤(3)中，芯材溶液与壁材溶液混合后的固形物含量为5～40％，壁材原料与芯材原料的质量比为6:1～1:3。

18、更优选地，在步骤(3)中，芯材溶液与壁材溶液混合后的固形物含量为25％，壁材原料与芯材原料的质量比为1:2。

19、优选地，在步骤(3)中，壁材原料和水以1:1～1:8质量比混合溶解。

20、优选地，所述壁材溶液是由壁材原料在60～100℃水中加热溶解后得到。

21、优选地，所述的剪切乳化条件为在8000～9000rpm/min的高速下剪切5～10min，高压均质条件为100～800bar的均质压力；更优选地，高压均质条件为300bar。

22、优选地，所述的喷雾干燥条件为蠕动泵转速5～60r，进风温度为120～240℃和风机频率10～50hz。

23、更优选地，所述的喷雾干燥条件为蠕动泵转速15r，进风温度为160℃和风机频率20hz。

24、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

25、(1)本发明利用了低温连续相变技术提取了中式油性香料，整个过程没有高温处理，不仅对中式油性香料成分以及其它活性物质没有损害，保证风味丰富饱满，而且不会残留有害物质，操作方便、安全，环保，批处理量大，非常适合大规模工业化连续性生产。

26、(2)本发明利用低温连续相变技术萃取得到的高品质中式油性香料，显著提升了鸡肉香精的整体风味，并利用喷雾干燥技术使制得的鸡肉香精以微胶囊形式存在，不仅能够提升风味物质的利用率，防止香气散失，风味更加饱满浓厚，而且使鸡肉香精的香气和风味更加持久和稳定，从而提高了本发明鸡肉香精的产品在货架期内的品质。