一种全发酵芝士酸乳茶及其制备方法与流程

本发明涉及芝士乳茶，尤其涉及一种全发酵芝士酸乳茶及其制备方法。

背景技术：

1、现有的芝士产品发酵技术单一，仅通过干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌进行长时间发酵；营养成分单一，仅有蛋白质、低分子酶解油脂、钙等物质；口感单一，由蛋白质变性获得胶感。

2、其中现有的芝士茶，一般都为调配型茶饮料或奶茶饮料，使用茶粉或茶叶，反复加热加工，营养成分损失大。

3、因此，研究一款种全发酵芝士酸乳茶是必要的，乳茶应该具有较高的营养成分，且风味、口感等层次丰富，消费者评价高。

技术实现思路

1、本发明要解决的技术问题是现有的芝士茶营养成分低、损失大，且风味、口感单一，消费者评价不高等技术问题。

2、为解决上述技术问题，本发明的目的是通过以下技术方案实现的：提供一种全发酵芝士酸乳茶的制备方法，通过加入混合发酵菌进行初步发酵和二次发酵，从而搭建空间结构，形成嫩滑口感，丰富口感层次，同时增加发酵产生的多糖类物质及营养物质，使得乳茶具有较高的营养成分及口感、风味，提高消费者评价。

3、具体的，本发明公开一种全发酵芝士酸乳茶的制备方法，包括以下步骤；

4、s1准备茶膏：将茶叶粉碎后球磨，向其中加水、第一混合发酵菌，进行初步发酵后冷却，得到茶膏；

5、s2二次发酵：将茶膏与牛奶、奶油混合，加入第二混合发酵菌，进行二次发酵，得到发酵液；

6、s3制备乳茶：将辅料溶液加入发酵液中，再调节ph值，得到全发酵芝士酸乳茶；

7、所述第一混合发酵菌为红曲霉、酵母菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌的混合菌种；

8、所述第二混合发酵菌为干酪乳杆菌、木醋杆菌的混合菌种。

9、优选的，所述第一混合发酵菌中，红曲霉的浓度为60-80u/100l，酵母菌的浓度为80-100u/100l，干酪乳杆菌的浓度为40-80u/100l，副干酪乳杆菌的浓度为40-60u/100l。

10、优选的，所述步骤s1中，水的加入量为茶叶质量的1.5-2.5倍。

11、优选的，所述初步发酵的条件为：温度25-35℃，湿度80-90％，时间10-15h。

12、优选的，所述步骤s2中，茶膏与牛奶、奶油的质量比为(2-8)：(80-95):(2-8)。

13、优选的，所述第二混合发酵菌中，干酪乳杆菌的浓度为40-80u/100l，木醋杆菌的浓度为20-30u/100l。

14、优选的，所述二次发酵条件为：温度30-40℃，时间40-60h。

15、优选的，所述辅料溶液与发酵液的质量比为(70-84):(20-30)。

16、优选的，所述辅料溶液中，包含水、糖和果胶，三者的质量比为(60-70)：(10-14)：(0.4-1)。

17、本发明还公开一种全发酵芝士酸乳茶，根据上述的全发酵芝士酸乳茶的制备方法制备得到。

18、有益效果：

19、本发明的全发酵芝士酸乳茶的制备方法，通过加入混合发酵菌进行初步发酵和二次发酵，从而搭建空间结构，形成嫩滑口感，丰富口感层次，同时增加发酵产生的多糖类物质及营养物质，其中，酵母类物质产生的多糖，还能够提升干酪乳杆菌的作用效率，加速到达发酵终点；二次发酵使得乳茶具有较高的营养成分及口感、风味，提高消费者评价。

技术特征：

1.一种全发酵芝士酸乳茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤；

2.根据权利要求1所述的全发酵芝士酸乳茶的制备方法，其特征在于，所述第一混合发酵菌中，红曲霉的浓度为60-80u/100l，酵母菌的浓度为80-100u/100l，干酪乳杆菌的浓度为40-80u/100l，副干酪乳杆菌的浓度为40-60u/100l。

3.根据权利要求1所述的全发酵芝士酸乳茶的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中，水的加入量为茶叶质量的1.5-2.5倍。

4.根据权利要求1所述的全发酵芝士酸乳茶的制备方法，其特征在于，所述初步发酵的条件为：温度25-35℃，湿度80-90％，时间10-15h。

5.根据权利要求1所述的全发酵芝士酸乳茶的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中，茶膏与牛奶、奶油的质量比为(2-8)：(80-95):(2-8)。

6.根据权利要求1所述的全发酵芝士酸乳茶的制备方法，其特征在于，所述第二混合发酵菌中，干酪乳杆菌的浓度为40-80u/100l，木醋杆菌的浓度为20-30u/100l。

7.根据权利要求1所述的全发酵芝士酸乳茶的制备方法，其特征在于，所述二次发酵条件为：温度30-40℃，时间40-60h。

8.根据权利要求1所述的全发酵芝士酸乳茶的制备方法，其特征在于，所述辅料溶液与发酵液的质量比为(70-84):(20-30)。

9.根据权利要求1所述的全发酵芝士酸乳茶的制备方法，其特征在于，所述辅料溶液中，包含水、糖和果胶，三者的质量比为(60-70)：(10-14)：(0.4-1)。

10.一种全发酵芝士酸乳茶，根据权利要求1-9任意一项所述的全发酵芝士酸乳茶的制备方法制备得到。

技术总结
本发明公开了一种全发酵芝士酸乳茶及其制备方法，涉及芝士乳茶技术领域。一种全发酵芝士酸乳茶的制备方法，包括以下步骤；S1准备茶膏：将茶叶粉碎后球磨，向其中加水、第一混合发酵菌，进行初步发酵后冷却，得到茶膏；S2二次发酵：将茶膏与牛奶、奶油混合，加入第二混合发酵菌，进行二次发酵，得到发酵液；S3制备乳茶：将辅料溶液加入发酵液中，再调节pH值，得到全发酵芝士酸乳茶。本发明的全发酵芝士酸乳茶的制备方法通过加入混合发酵菌进行初步发酵和二次发酵，从而搭建空间结构，形成嫩滑口感，丰富口感层次，同时增加发酵产生的多糖类物质及营养物质，使得乳茶具有较高的营养成分及口感、风味，提高消费者评价。

技术研发人员：李永军
受保护的技术使用者：四川喜之郎食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/12