一种金花普洱茶的发酵工艺的制作方法

本发明属于金花普洱茶发酵领域，具体地说，涉及一种金花普洱茶的发酵工艺。

背景技术：

1、茶作为世界范围内深受人们喜爱的饮料之一，我国茶叶种植面积和茶叶产值均在世界首位，主要分为红、黑茶、自茶、乌龙茶、绿茶以及黄茶等六类，进入21世纪以后，喝茶以其显著的清肠通便的保健效果和可观的的收藏价值迅速风靡全球，使人们对于喝茶的知识和保健功效有了全新的认识，云南省自然资源丰富，茶区面积广袤，茶叶产量大，制茶历史悠久。

2、其中，普洱茶在云南省茶叶产业中的占比较大，随着时代的发展，云南大叶种茶的加工技术在不断的演变，云南大叶种茶的加工现阶段依然局限于普洱茶、红茶、绿茶，供大于求情况较为明显，新品种开发多年来未有实质性创新。

3、有鉴于此特提出本发明。

技术实现思路

1、本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种金花普洱茶的发酵工艺。

2、为解决上述技术问题，本发明采用技术方案的基本构思是：

3、一种金花普洱茶的发酵工艺，包括以下步骤：

4、步骤一：采用云南大叶种晒青毛茶为原料，通过毛茶初制，得到毛茶半成品；

5、步骤二：将毛茶半成品按照不同区域和不同品质分为二级毛茶半成品、四级毛茶半成品、六级毛茶半成品；

6、步骤三：按二级毛茶半成品的含量20％、四级毛茶半成品的含量30％、六级毛茶半成品的含量50％进行拼配匀堆，并命名为拼配茶；

7、步骤四：对拼配茶进行灭菌处理，杀灭拼配茶中的微生物；

8、步骤五：从自然产生金花的普洱茶中提取冠突散囊菌菌株，利用土豆、琼脂、葡萄糖制成繁殖冠突散囊菌菌株的基质，在无菌操作台将冠突散囊菌菌株植入基质中，并放于培养皿繁殖冠突散囊菌菌种；

9、从自然产生金花的普洱茶中提取冠突散囊菌菌株与获茶、康砖、普洱熟茶的菌种进行比对，从中找到相同点和关异性，分离出有益和安全菌种，并通过研究找到抑制有害菌种的技术和方法。从金花普洱茶中提取制备有益菌种加入发酵环节；

10、步骤六：将繁殖好的冠突散囊菌菌种加入拼配茶中；

11、步骤七：第一天，将步骤六所得接种后的拼配茶均匀竖直摆放在灭菌后发酵房的发酵架上，进行一阶段发酵；

12、步骤八：二至七天，对步骤七中经过一阶段发酵的拼配茶，进行二阶段发酵；

13、步骤九：将步骤八中的拼配茶压制成砖，用长方形容器对茶叶进行压制，茶叶密度适中；

14、步骤十：八至十二天，对步骤九中压制成型的茶砖，进行控温控湿的三阶段发酵；

15、步骤十一：十三至二十天，将步骤十中经过控温控湿三阶段发酵的茶砖进行阶梯式升温干燥。

16、可选的，步骤一中的毛茶初制为：通过筛分、蒸汽渥堆、静置24小时，渥堆后，外形色泽变成黄褐色，内质滋味由青涩变成醇和；

17、蒸汽渥堆：为机器离地热发酵；

18、静置24小时：根据气温及发酵程度适当调整时间。

19、可选的，步骤二和步骤三中拼配茶的拼配过程：

20、按照不同区域和不同品质扦取毛茶半成品茶样，用标签填好每筛号毛茶半成品的批次、型号、数量、级别；

21、对扦取的各筛号毛茶半成品重新进行质量鉴定，该升级的就升级使用，该降级的就降级使用，不符合规格的，应在鉴定单上注明改进措施，退回车间重新处理；

22、按含量30％称取四级毛茶半成品拼配，然后按含量20％称取二级毛茶半成品拼入，最后按含量50％称取六级毛茶半成品拼入，拼配时要边拼边看，使各筛号茶拼配比例恰到好处；

23、将拼成茶的小样与标准样对照，认真分析拼成茶的各项因子，若发现某项因子高于或低于标准样，必须及时进行适当调整，使之完全符合标准样。

24、可选的，步骤四：杀灭拼配茶中的微生物的具体过程：

25、将紫外光灭菌和传统的高压灭菌锅中湿热灭菌融合；

26、紫外光灭菌时，采用紫外线灯的方式来对拼配茶进行消毒，持续照射时间为30min至60min；

27、高压灭菌锅中湿热灭菌时，温度为90～120℃，湿度为90～100％，压力为0.1～0.3mpa，时间为25min至30min。

28、可选的，步骤五中利用土豆制成繁殖冠突散囊菌菌株基质的过程为：将马铃薯150～250g/l煮沸腾25～35min后，过滤取上清液，再加入碳源25～35g/l，在温度120～125℃的环境下灭菌12～20min，后冷却。

29、可选的，步骤七中一阶段发酵为常温养菌阶段，温度为15～30℃，湿度为20～75％，时长为12h。

30、可选的，步骤八中二阶段发酵为养花期，温度温度为15～30℃，湿度为20～75％。

31、可选的，步骤九中拼配茶压制成砖的过程：准备砖模具、取出拼配茶、压制拼配茶、晾晒和贮存；

32、准备砖模具：砖茶模具通常由木头或竹子制成，具有一定的压力和透气性，模具的大小和形状可以根据需要进行调整；

33、取出拼配茶：将拼配茶取出，按照一定比例放入模具中，茶叶的分布要均匀，不可过于松散或过于紧密。

34、压制拼配茶：将放入模具中的茶叶用力压实，以使茶叶与茶叶之间紧密结合，压制的力度要适中，不能过于用力，否则容易破坏茶叶的组织结构。

35、晾晒和贮存：压制好的茶叶需要在通风干燥的地方晾晒，以便茶叶中的水分挥发，晾晒的时间根据天气和茶叶的含水量而定，通常需要数天至数周晾晒完成后，将茶叶贮存于干燥通风的环境中，以保持其品质和口感。

36、可选的，步骤十中控温控湿的三阶段发酵为发花期，温度温度为35～60℃，湿度为50～75％。

37、步骤七至步骤十中所使用的发酵房灭菌，在使用期均进行密闭发酵房灭菌，时间为30～75min。

38、可选的，步骤十一中阶梯式升温干燥为：前期控制在28℃左右，湿度保持在80％左右，期间检查冠突散囊菌的生长情况，达到金花满盛后逐步升温至45度，拼配茶茶砖满足干燥条件停止升温，冷却出发酵房；前期干燥的时间以金花的满盛为基准，后期干燥时间以拼配茶茶砖干燥至含水率12％为基准。

39、采用上述技术方案后，本发明与现有技术相比具有以下有益效果，当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以下所述的所有优点：

40、采用云南大叶种晒青毛茶为原料，通过毛茶初制、毛茶筛分、毛茶拼配、短期热发酵改制、改变茶叶内部形态、改变茶叶含水率、添加特制茶汁及菌种培养接种、压制定型后进行转化发酵，过程中控制温湿度、干预和创造菌种生长的最佳环境、独创阶梯式升温干燥法，从而使普洱茶达到金花茂盛状态，成为普洱茶加工的一个特有品种，改变了云南大叶种茶加工现阶段局限于普洱茶、红茶、绿茶的状况，是对云南茶叶加工的创新。增加云南大叶种茶产品的核心竞争力，在原有的优势条件下，再添一大特色产品，通过接种发花工艺，使得普洱生茶在原有的基础上更加醇厚独特，香味更为浓郁，兼具茯茶和普洱的优点和特色，满足市场不同需求，推动云南茶叶销售。

41、下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的描述。