一种黑松露风味缓释微胶囊香精及其制备方法和应用与流程

本发明属于食用香精，具体地涉及一种黑松露风味缓释微胶囊香精及其制备方法和应用。

背景技术：

1、黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，其气味特殊，类似蕈菇、腐叶、湿地、发酵的玉米、麋香味道，黑松露具有极高的营养保健价值，其含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素以及必需微量元素。由于黑松露为一种罕见的野生食用真菌，其不仅难得，而且价格昂贵，直接用其作为香精原料显得过于奢侈，而通过不同香韵配合调配得到具有黑松露风味的香精，可大大降低成本。

2、目前市场上液体或粉末香精的耐温性较差，时间久后，香气损失较为严重，影响产品的风味强度和品质；另外，易氧化、不稳定的香气成分如萜烯类成分会发生香气变化，产品香气特征的稳定性得不到保证，影响产品质量和货架期。

3、微胶囊技术是一种微观级别的包埋技术，它是利用高分子材料将一些易挥发的活性物质包埋起来，这种技术可以利用壁材有效的隔绝芯材与外界环境的接触，避免了芯材受到外界环境如温度、湿度、光照和ph等的影响，从而保证芯材性质不发生变化。而在要使用时再通过一定的条件使芯材释放出来，达到控制释放和缓慢释放的效果。

4、有鉴于此，开发一种具有黑松露风味的缓释微胶囊香精具有一定市场价值。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供一种黑松露风味缓释微胶囊香精及其制备方法和应用，发明人前期通过对云南黑松露利用萃取技术分析其成分，发现其具有明显的菌菇香韵、肉香香韵、甜香香韵和花香香韵成分，以及一些其它香韵成分，因此，发明人利用调香技术，将不同香韵的成分通过合理配比，得到具有黑松露风味的香精，同时利用微胶囊技术将其做成微胶囊状，不仅稳定性好、时间持久，而且有明显黑松露香味和风味，可替代黑松露原料使用，大大降低成本。

2、为了实现上述目的，本发明提供采用以下技术方案：

3、本发明的第一目的是提供一种黑松露风味缓释微胶囊香精，所述香精的原料组分包括芯材组分、壁材组分和去离子水；所述芯材组分由香韵组分和辅助组分组成；所述香韵组分包括以下成分：酸香香韵、内酯香韵、菌菇香韵、肉香香韵、脂肪香韵、甜香香韵、花香香韵、烤香香韵；所述香韵组分和辅助组分的质量比为2-10：90-98。

4、进一步地，上述技术方案中，所述酸香香韵选自乙酸、丙酸、壬酸、己酸、辛酸、2-甲基丙酸中的一种或多种；

5、所述内酯香韵选自丁位壬内酯、丁位十二内酯中的一种或多种；

6、所述菌菇香韵选自1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛醇中的一种或多种；

7、所述肉香香韵选自2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、5-羟乙基-4-甲基噻唑、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫、5-甲基糠醛中的一种或多种；

8、所述脂肪香韵选自2,4-癸二烯醛、2,4-壬二烯醛中的一种或多种；

9、所述甜香香韵选自香兰素、乙基香兰素、呋喃酮、乙基麦芽酚中的一种或多种；

10、所述花香香韵选自苯甲醇、苯乙醇、苯乙醛、异戊醛中的一种或多种；

11、所述烤香香韵选自2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2-乙酰基噻唑中的一种或多种。

12、进一步地，上述技术方案中，按重量份计，所述香韵组分包括以下成分：乙酸0.05-0.2份，辛酸0.1-0.3份，丁位十二内酯0.01-0.1份，3-辛醇0.05-0.15份，1-辛烯-3-酮0.1-0.2份，1-辛烯-3-醇0.5-3份，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.05-0.3份，5-甲基糠醛0.2-0.4份，2,4-癸二烯醛0.01-0.05份，乙基麦芽酚0.5-2份，呋喃酮0.02-0.05份，异戊醛0.01-0.05份，糠醇0.1-0.3份，苯乙醇0.1-0.3份，苯甲醇0.5-1.5份，2,3,5-三甲基吡嗪0.01-0.04份，2-乙酰基吡咯0.1-0.25份，2-乙酰基噻唑0.1-0.3份。本发明通过将8种食品级不同香韵的成分通过调香技术进行配比，得到的香韵具有自然黑松露香气，将其做成香精可替代黑松露天然原料，大大降低成本。

13、进一步地，上述技术方案中，所述辅助组分为天然抗氧化剂和色拉油，所述天然抗氧化剂为β-胡萝卜素和茶多酚质量比为6-8:1的混合物，其所用总量为辅助组分总质量的0.01-0.05%。β-胡萝卜素是一种广泛的天然色素，属于油溶性，具有抗氧化和营养强化作用，在人体内可以转化成维生素a，同时耐高温性能好，在250℃下保持稳定。茶多酚从茶叶中提取，为一种全天然的抗氧化剂，为水溶性的。本发明同时选用两种不同比例的天然抗氧化剂作为辅助组分，可以有效与香韵成分中的水溶性成分和油溶性成分很好的相溶，提高抗氧化性能，同时补充一定的营养成分。另外，本发明以色拉油为香韵组分的载体，可以帮助香韵更好的分散、被包裹，还可在后续控制香韵的释放速率，同时其本身含有维生素e、生育酚等抗氧化剂，起到抗氧化，延长保质期的作用，提高稳定性，含有丰富的亚油酸等多不饱和脂肪酸可作为营养成分提供。

14、进一步地，上述技术方案中，所述壁材组分为辛烯基琥珀酸淀粉钠、阿拉伯胶和大豆蛋白质量比为4-6:1-2:1-2的混合物。辛烯基琥珀酸淀粉钠是低取代度的淀粉和辛烯基琥珀酸的半酯化产品，具有亲水基团和亲油基团，可以在油水界面形成一层厚的界面膜，乳化稳定性好；当采用喷雾干燥时，其分子主要吸附在油/水界面上，并立即在芯材表面凝固成膜，包埋效率高。阿拉伯胶是一种天然树胶，主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐，同样具有优良的亲水亲油特性，用于水包油具有很好的稳定性。大豆蛋白具有良好的营养价值和成膜性，同时具有类似黑松露蛋白功能的抗氧化、增强免疫力等特性，将其与植物胶组合，可以形成营养丰富且稳定的微胶囊壁。本发明选用辛烯基琥珀酸淀粉钠、阿拉伯胶和大豆蛋白三种组合作为香精的壁材，包埋效果好，效率高，稳定性好，还能补充一定的营养成分，使得所制备的黑松露风味缓释微胶囊香精不仅从香气上更接近于黑松露，从营养成分上也得到了补充。

15、进一步地，上述技术方案中，所述芯材组分、壁材组分和去离子水的质量比为8-10:20-22:65-70。

16、本发明的第二目的是提供一种黑松露风味缓释微胶囊香精的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

17、（1）按配比将香韵组分和辅助组分混合，在室温下均质2-3次，得到芯材组分乳液；

18、（2）按配比将壁材组分、去离子水混合，在50-60℃下充分分散均匀，得到壁材乳液；

19、（3）将步骤（1）制备的芯材组分乳液加入到步骤（2）制备的壁材乳液中，并高速剪切5-10min，然后转入到均质机内均质10-20min，过滤，得到黑松露风味微胶囊香精处理液；

20、（4）将黑松露风味微胶囊香精处理液采用喷雾干燥机进行处理，得到黑松露风味微胶囊香精。本发明先将芯材进行均质，将香韵组分预先用辅助组分包裹，防止氧化的同时，起到预包裹的作用，提高稳定性，然后再与复合壁材组分先高速剪切再均质混合，包覆效率高、稳定性好。

21、进一步地，上述技术方案步骤（1）中，均质的压力为20-30mpa；步骤（3）中，均质的压力为40-60mpa。

22、进一步地，上述技术方案步骤（3）中，高速剪切的转速为6000-8000r/min。

23、进一步地，上述技术方案步骤（4）中，所述喷雾干燥机的进料速率为1-3l/min，进风口温度为180-195℃，出风口温度为80-95℃。

24、本发明的第三目的是提供一种如上述黑松露风味缓释微胶囊香精在制备肉制食品、休闲食品中的应用。具体地，所述肉制食品可以是黑松露风味香肠、腊肉等，休闲食品可以是黑松露风味饼干、蛋糕、包子、饺子等。

25、与现有技术相比，本发明的有益效果：

26、本发明前期通过对云南黑松露利用萃取技术分析其成分，并根据其成分特性，利用调香技术将不同香韵的成分进行合理配比，得到具有黑松露风味的香精，同时利用微胶囊技术并配合辅料的选择，将其做成微胶囊状，不仅稳定性好、时间持久、货架期长，而且具有明显的黑松露香味和风味，可替代天然黑松露原料，将其作为食品添加剂使用，可大大降低成本。