专利名称:热稳定的调味成分和掺入了它们的干酪调味系统的制作方法
发明领域本发明广泛地涉及热稳定的调味成分，其可以用于干酪调味系统以制备具有所需风味轮廓的干酪。本调味成分得自发酵过程的一部分，其中乳清源提供香味来源，并且在发酵之前、发酵期间或发酵完成时添加脂质源，以在随后用来灭活发酵剂的热处理过程中截留并稳定以及保存香味化合物。还提供了制备并在食品例如干酪产品中使用这些调味成分和调味系统的方法。
发明背景传统上，天然干酪是通过在牛奶中发展酸味并使用凝乳剂例如皱胃酶来凝固牛奶，或者通过将酸味发展到蛋白质的等电点而制成的。切割凝乳食品并从结块中分离乳清。可以压制凝块以提供干酪块。成熟通常在控制条件下进行很长时间。例如契达干酪，经常成熟若干个月并且可能超过一年以得到所需的完整香味。
已经发表了众多报告，暗示一些化合物在干酪产品中发展干酪香味的过程中是重要的。认为对干酪香味的产生起作用的化合物的主要类别包括氨基酸、肽、羰基化合物、脂肪酸和含硫化合物。Urbach，″Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Formationin Dairy products，″Int′l Dairy J.，1995，5877-903。指出一些挥发性化合物包括脂肪酸、酯、醛、酒精、酮和硫化合物有助于各种干酪香味的形成。一些上述香气和香味化合物的产生归因于干酪成熟中以连续方式进行的多重酶促反应和化学反应。
按照在干酪成熟环境中微生物产生特定香味的能力，已经鉴定并筛选了各种微生物。通过一系列酶促反应产生这些香味。例如在干酪中，蛋白酶和肽酶降解蛋白质产生肽和游离氨基酸。上述前体穿梭于随后的酶促反应，所述反应导致形成香味化合物。对这些反应的了解帮助创造所需干酪类型的香味。Fox，P.，CheeseChemistry，Physics andMicrobiology，Kluwer Academic/Plenum(publishers)，pp.389-483，1993。
干酪生产商关心的是，研发在对于商业分销足够成熟之前需要更短存贮时间的干酪产品。干酪制造商使用多种不同的技术努力加速干酪的成熟或成熟过程。美国专利2001/0024667公开了若干用来促进硬质干酪成熟的技术的概要。
美国专利4,244,971描述了迅速生产干酪产品的方法及其产品，其中制备一种发酵的成分并与乳蛋白浓缩物和脂肪浓缩物混合；发酵该混合物以提供一种能够通过传统干酪制造技术制成重制干酪类产品的干酪原料。通过蛋白水解乳蛋白并且脂解乳脂制备来发酵成分，并且形成上述被水解原料的混合发酵物。所述混合发酵物与干酪发酵剂混合，并发酵以产生发酵的成分。
美国专利5,462,755描述了从香味前体来源例如乳脂(黄油)中确定并选择脂肪部分，以在发酵乳制品中发展并改善香味的方法和组合物。另一种用于避免漫长的干酪成熟周期的途径是制备具有更强烈干酪味的发酵干酪浓缩物(″CCC″)，然后将其用作另一种散装原料的干酪调味剂。已经生产了CCC，其在几天而不是几个月之内获得完整的干酪香味。将这些CCC添加于其它散装食品以赋予或增强其干酪香味，例如重制干酪或小吃食品。
例如，美国专利4,708,876描述了生产上述干酪调味剂和酶改性干酪(EMCs)的方法。一般地，所述方法包括与乳酸发酵剂一起发酵的乳品底物，之后添加各种蛋白酶、肽酶和脂肪酶。干酪调味浓缩物可以得自作为原料的牛奶而不是干酪凝块，或者在不形成乳清副产品的情况下得到。美国专利4,500,549描述了使用乳清底物来生产具有成熟干酪特征的干酪调味剂。然而，上述现有的方法改善干酪香味，但是不产生目标干酪风味成分。美国专利6,406,724描述了生产天然生物来源的干酪调味系统的方法，其可用于制备不同的干酪产品/衍生物。上述干酪调味系统由以不同的比例混合的各种成分组成，以提供特定的风味轮廓。
美国专利4,670,267描述了通过发酵基于甜性乳清的介质来生产发酵乳清黄油调味剂，所述介质包括水、甜性乳清固体颗粒、选自柠檬酸、丙酮酸和其盐的强化剂和所述的富含脂肪化合物的试剂，优选例如乳脂或脂解的乳脂。对上述基于甜性乳清的介质进行巴氏灭菌，接种发酵剂培养物并培养至产生黄油香味的含水组合物。该专利描述了向基于甜性乳清的介质添加乳脂例如高脂稀奶油至一定浓度(优选约2％或更低)；根据该专利，更高的乳脂浓度无法进一步改善香味。可替代地，该专利描述了以约0.2％的量向基于甜性乳清的介质添加脂解的乳脂。
欧洲专利公开号EP 0 981 965 A1描述了用于干酷制造的调味成分和用于在相对较短时期内生产所述成分的方法。通过混合干燥或浓缩蛋白质源、脂肪源、酸源和水提供酸化蛋白质和脂肪干酪香味前体。然后向底物添加包括脂肪酶、蛋白酶、肽酶的酶系统。所述脂肪源优选乳脂例如无水乳脂、黄油或奶油。所述蛋白质源优选乳品成分例如乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳清粉和脱脂奶粉。在用所述酶系统处理之前，所述干酪香味前体具有5～30％蛋白质、10～40％脂肪和0～10％乳糖。处理所述前体足够的时间，以为前体提供高度发展的干酪香味。然后加热所述前体足够的时间，以灭活酶系统并提供调味成分。
然而，这些早先的方法并不改善特定干酪香味成分。
近期发展了一种可用于制备各种干酪产品/衍生物的天然生物来源的干酪调味系统。美国专利6,406,724描述了上述形成香味的模块化方法。所述干酪调味系统包括以不同比例混合的各种香味成分，以提供发酵干酪浓缩产品的特定风味轮廓。美国专利6,562,383描述了使用美国专利6,406,724中香味成分来生产调味干酪的方法，其不需要进行成熟或陈化。
文献中描述了作为具有高氨基肽酶活性的嗜热发酵剂的附属培养物的细菌素产生菌在半硬质和硬质干酪中对成熟速度的影响，该影响对细菌素引起的裂解比对嗜温发酵剂更敏感。Oumer et al.，″Definedstarter system including a bacteriocin producer for the enhancement ofcheese flavor，″Biotechn.Techniques，13267-270，1999已经描述了在干酪发酵剂系统中使用产细菌素的粪肠球菌培养物在低pH值(低于5.5)制备半硬质干酪，以在相对较长的成熟时间(如21～35天)后改善干酪风味。还描述(参见例如美国专利6,214,585)了使用具有高水平蛋白水解酶和肽分解酶的活培养物来对酶改性干酪(EMCs)脱苦味。
尽管取得了上述进展，仍需要可以源自于容易得到的低成本天然底物原料，例如乳清源的干酪调味成分，可以从所述干酪调味成分形成高度热稳定的香味。本发明提供可用于发酵干酪浓缩物的热稳定香味成分以及满足各种需求的生产方法并提供其它好处。
发明概述本发明广泛地涉及热稳定的香味成分，其可以用于干酪调味系统以制备具有所需风味轮廓的各种干酪。所述调味成分作为发酵过程的一部分而获得，其中乳清源提供底物用于在发酵混合物中发展香味，并且在随后进行的用于灭活发酵剂的热处理中脂质例如乳脂(发酵之前、期间或者完成时添加)起稳定并保护在发酵中发展的香味的作用。在一个实施方案中，在存在发酵剂时发酵含有乳清源的底物而得到调味成分，发酵进行一段足够的时间以在所得发酵混合物中发展香味。将发酵混合物加热至一定温度并且维持足够的时间以灭活发酵剂。加入足够量的脂质源以在随后的热处理期间缔合并保护已发展的香味。
在一个实施方案中，通过使用乳酸发酵剂发酵乳清底物来发展″奶油样-黄油样″香味成分。在另一个实施方案中，″硫磺样-契达干酪″香味成分得自多步骤发酵，在一个发酵步骤中使用乳酸发酵剂，在随后的另一个发酵步骤中使用诱导形成含硫化合物的发酵剂，优选的发酵剂是短杆菌属培养物。根据其自身特殊的香味轮廓和/或特征，每种硫磺样-契达干酪和奶油样-黄油样调味成分可以被用作香味构筑单元。优选地，收集得自发酵过程的含有显著比例香味化合物(特别是脂溶性香味挥发物)的脂相并将其用作调味成分；如此，可以得到浓缩香味成分，并且将其单独使用或与其它香味浓缩物组合使用以给出各种食品所需的香味轮廓。
根据本发明的实施方案，使用乳清或乳清衍生物作为主要香味生成源产生了具有良好口味的干酪味成分，同时相对于可替代的底物(例如牛奶/酪蛋白香味浓缩物)具有价格优势。此外，使用乳清底物生产奶油样-黄油样香味成分特别地允许在制备调味成分时使用较低的pH值进行处理。所述较低pH值的方法改善了微生物稳定性感性增加并且使香味成分产品的粘度降低，因此增加产品的货架期而不需要添加杀菌剂；当然，如果需要可以添加额外的杀菌剂。而且，根据本发明实施方案的方法得到的含有乳清/脂质/水的混合物更不易起泡，并且因此更易于处理。
通常，以至少足以生成香味的量将乳清源添加至底物，并且相对于灭活发酵剂的热处理或可比较的发酵的后热处理，以至少足以稳定香味的量将脂质源添加至底物或发酵基质。为了实现上述优点，在添加乳清源和脂质源之后，底物或发酵混合物通常包括约2～约30％乳清源和约5～约50％脂质源，并且优选包括约5～约15％乳清源和约15～约30％脂质源。
使用根据本发明方法制备的不同类型的调味成分，单独使用或作为发酵干酪浓缩物组合使用，可以生产具有多种香味的干酪。可以将发酵干酪浓缩物掺入食品以赋予或增强产品的干酪味。例如，可以向各种食品中添加作为干酪浓缩物的本发明的干酪调味系统，例如干酪、乳品基质、小吃、意大利面食、蔬菜、面团、面包、粗玉米粉等以赋予干酪味。干酪或乳品基质可以选自，例如由融制干酪、天然干酪、奶油干酪、农家干酪等组成的组。本发明的调味系统也可以被用作发酵干酪浓缩物掺入由其制备干酪的牛奶底物或乳清底物中。例如，可以将发酵干酪浓缩物添加至牛奶底物，然后处理所述牛奶底物以生产所需的干酪。或者，可以将香味浓缩物添加至干酪或乳品基质(即缺乏所需香味轮廓的干酪凝块和/或乳品固形物)以生产所需的干酪。
附图的简要说明参照附图，根据本发明优选实施方案的详细说明，本发明的其它特征和优点更加显而易见，其中
图1一般性地举例说明制备本发明的奶油样-黄油样香味成分。
图2一般性地举例说明制备本发明的含硫磺样-契达干酪的成分。
图3举例说明制备本发明含硫磺样-契达干酪成分的替代性方法，其中脂相作为香味浓缩物而被分离。
发明详述在本发明中，生产增强的香味成分，其中乳清源用于通过发酵和酶转化而发展特定的香味，并且添加脂质源以稳定并对抗发酵后加工中的受热以保护所发展的香味。在发酵之前、期间或完成时以及在随后的热处理之前混合脂质。在发酵后的热处理步骤期间，脂质作为香味帮助截留并且稳定已形成的香味化合物的载体而起作用，所述热处理步骤用于灭活发酵剂和酶，并且终止进一步的酸化。虽然不希望被理论限制，但是脂质还有助于在发酵后的热处理步骤期间发展香味化合物(例如内酯)。
而且，虽然不希望被其限制，但是基于脂质的脂肪基质中的香味化合物的缔合本质上似乎主要是物理的而不是化学的。因此，脂肪基质允许在食用掺入了香味成分的食品时轻易地释放香味，导致消费者所感觉到的香味增强。
本发明的实施方案允许使用低成本的乳清和乳清衍生物底物以代替基于酪蛋白的底物来生产各种干酪味成分。与可以使用牛奶/酪蛋白香味浓缩物达到的pH值相比，使用基于乳清的底物生产奶油样黄油样香味成分允许使用更低的加工pH值。其结果导致改善的微生物稳定性、降低的粘度、延长的货架期。如果需要，可以减少使用或不使用杀菌剂。
本发明实施方案的香味成分或浓缩物可以被单独使用或与其它类型的香味成分组合使用，以得到所需的香味轮廓。上述香味轮廓可以模拟、增强和/或修饰特定的香味。例如，这些产生的香味可被用于干酪调味系统(即例如美国专利6,406,724描述的发酵干酪浓缩物)，以产生各种发酵乳制品的香味轮廓。
底物。用于生产香味成分的发酵底物包括含水乳清源。优选地，然而并非必须地，该底物含有脂质源。如上所述，在发酵期间或完成时，可以掺入一部分或全部脂质源。
在含乳清源的底物中包括水，其量足以提供约30～约90％，优选约40～约60％的水分含量。底物的固形物含量通常是约10～约70％，优选约40～约60％。本发明的底物通常作为固形物的含水混合物被处理，所述固形物可以分散或溶于溶液。应该理解，可以将一种或多种固形物引入含水形式的底物中；其水分含量对底物的上述总水分含量作出贡献。
如上所述，以至少足以产生香味的量添加乳清源，并且相对于灭活发酵剂的热处理或相当的发酵后热处理，以至少足以稳定香味的量添加脂质源。在添加乳清源和脂质源以后，底物通常包括约2～约30％乳清源和约5～约50％脂质源，并且优选包括约5～约15％乳清源和约20～约30％脂质源。如果在发酵期间或之后添加脂质或部分脂质，总脂质浓度应该相似于刚才给出的乳清源浓度。
乳清源通常可以选自任何现存的乳清产品。乳清是干酷制造的副产品。在通过凝结将牛奶分离为凝块和乳清之后，从凝块(酪蛋白)中排出乳清。合适的乳清源包括，例如干燥或液态的乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物、甜性乳清、液态或干燥的酸乳清、复原乳清、乳清粉、乳清粉混合物、乳白蛋白、乳清干酪及类似物以及其混合物。乳清源可以具有不同的蛋白质含量。例如，可以通过超滤、蒸发和干燥来生产WPCs，以提供含约34～约80％蛋白质和平均约4％水分的产品；上述WPCs通常是水溶性的。乳清蛋白分离物通常含有多于约90％蛋白质。乳清源还可以含有酪蛋白。
脂质源可以是可食用的脂质，包括但不限于乳脂(即牛奶中可通过搅拌而分离的脂肪成分)、含月桂酸油类(例如棕榈和相关油类)、含油酸-亚油酸的油类(棉籽、玉米、花生、向日葵和相关油类)、含亚麻酸的油类(例如大豆和相关油类)及其混合物。优选的脂质源是乳脂，包括例如无水的乳脂、浓缩乳脂、无水乳脂肪、酪乳、无水酪乳等及其混合物。脂质源还可以含有合成的对应物及乳脂脂质的其他天然来源。
底物加工。如果需要，通过添加食用酸和/或依靠用于发酵的产乳酸微生物，可以在发酵前降低底物的pH值至用于形成香味的合适范围(即约4.4～约6并且优选为约4.8～约5.6的pH值)。如果使用，合适的可食用酸是无毒的无机或有机酸，包括盐酸、醋酸、马来酸、酒石酸、柠檬酸、磷酸、乳酸和其混合物。在制备底物时，优选组合使用均质化和巴氏灭菌处理以减少脂肪滴粒径并确保发酵前底物的均一性。
在一个示例性的非限制性实施方案中，均质底物，并且在发酵前在高温短时间条件下(HTST)进行巴氏灭菌。然后，对所得混合物进行发酵以制备本发明的特定调味成分。优选地，在用各种酶/发酵剂/添加剂一起处理之前，向底物中添加约1～约2％盐，以生产特定的调味成分。
在一个实施方案中，通过在乳酸发酵剂存在下发酵底物来制备奶油样-黄油样香味成分。优选在发酵期间对混合物通气。然后加热含乳脂的发酵混合物(在发酵之前、期间或之后)至一定温度维持足够的时间以灭活发酵剂和酶。脂质在发酵混合物中的存在起着保护并阻止在发酵期间产生的香味化合物的显著降解或损失的作用，热处理的热效应导致上述降解或损失。如上所述，脂质还可以有助于在发酵后的热处理期间形成香味化合物(例如内酯)。
在另一个实施方案中，通过对底物的两阶段发酵来制备硫磺样-契达干酪香味成分。在存在乳酸发酵剂时进行第一阶段发酵，继之以使用促进硫磺样-香味化合物形成的发酵剂进行第二阶段发酵。后一发酵剂可以是例如亚麻短杆菌发酵剂或来自德巴利酵母属或克鲁维酵母属的酵母。亚麻短杆菌发酵剂或酵母将底物中的含硫化合物转化为感觉强烈的含硫香味化合物。然后，在一定温度热处理所得发酵混合物并且维持足够的时间以灭活发酵剂和酶。再一次，发酵混合物中存在的脂质保护并阻止由热处理的热效应导致的两阶段发酵期间产生的所需香味化合物的显著降解或损失。下面更详细地描述生产奶油样-黄油样和硫磺样-契达干酪香味成分的方法。
香味成分。在热灭活步骤之后，所得调味成分可以被单独使用或相互之间组合使用和/或与其它类型干酪调味成分组合使用，以提供所需的调味发酵干酪浓缩物。
一方面，提供乳清源作为单一类型发酵过程的原料，以聚焦于发展特定干酪味成分。例如，可以单独生产奶油样-黄油样或硫磺样-契达干酪成分，并将其用作最终浓缩物的唯一香味成分。在一个优选实施方案中，单独使用奶油样-黄油样香味成分对食品，例如奶油干酪、融制干酪、人造黄油及类似物调味。
取决于赋予所需口味效果所需的用量，向食品添加中香味成分的添加量可以不同。通常，香味成分可以以相对低的添加量(取决于食品，例如约0.5～约10％)对食品的口味赋予有利的影响。
一方面，底物可以被分为一个、两个、三个或更多个部分，每个部分用特定的酶、发酵剂、辅助剂及其他添加剂处理(即发酵)预定的时间，使其足以形成特定的香味特征。可以提供特定的酶、发酵剂、辅助剂及其他添加剂以生产″硫磺样-契达干酪成分″、″奶油样-黄油样″成分以及其它类型的香味成分(例如″干酪样″成分)。在发酵之前或之后，可以对每种成分液流进行任选的均质化步骤。在发酵之后，将每部分加热至一定温度并且在该温度维持足够的时间以灭活发酵剂和酶系统。如上所述，可以从包括脂质源的乳清底物制备奶油样-黄油样和硫磺样-契达干酪成分，所述脂质源在灭活发酵剂的发酵后热处理期间保护香味化合物。制备香味成分的方法不需要排除乳清的步骤。
可以通过美国专利6,406,724描述的方法来制备可用于调味系统的干酪样成分。根据本发明方法的奶油样-黄油样成分或硫磺样-契达干酪成分中的一种或两者可以与根据美国专利6,406,724描写制得的一种或多种不同调味成分组合。本发明的发酵干酪浓缩物含有至少一种通过本发明方法制得的香味成分。
在一个实施方案中，本发明的发酵干酪浓缩物含有约1～约80％硫磺样-契达干酪成分、约10～约90％奶油样-黄油样成分和约10～约90％干酪样成分。在一个更详细的实施方案中，本发明的发酵干酪浓缩物含有约25～约75％硫磺样-契达干酪成分、约25～约75％奶油样-黄油样成分和约25～约75％干酪样成分。发酵干酪浓缩物可以是香味成分的物理混合物。或者，香味成分可以被分别引入食品或食品前体。如上指出，在香味成分被混合之前，可以在不同的加工液流或在单独的加工过程中同时制备不同的香味成分。
在另一个实施方案中，可以将不同类型的香味成分添加至随后用于形成干酪的牛奶底物中。或者，可以将香味成分添加至已经制备好的干酪基料，例如奶油干酪、融制干酪、天然干酪及类似物。取决于所需香味特征，在本发明的发酵干酪浓缩物中含有的一种或多种香味成分的相对量以及掺入的发酵干酪浓缩物的总量可以不同，以达到特定的香味组合或香味标志。使用三种香味成分中的一种或多种和干酪基料，可以制备多种类型的干酪，包括美国专利6,406,724所述类型的干酪。
通常，所得干酪含有约1～约10％发酵干酪浓缩物，并且优选包含约2～约6％发酵干酪浓缩物。应该理解，可以改变和/或优化各种成分的相对量和总量，以达到特定的所需香味轮廓。此外，可以单独使用或组合使用香味成分以得到其它调味干酪或用于各种干酪基料(例如融制干酪、融制干酪型食品、天然干酪、奶油干酪、农家干酪及类似物)。
现在参照附图更详细地描述本发明实施方案中每种奶油样-黄油样和硫磺样-契达干酪香味成分的制备。
奶油样-黄油样成分。参照图1，在本发明的一种方法中，可以通过发酵乳清底物来制备热稳定的奶油样-黄油样香味成分，其中在对发酵混合物进行热处理以灭活发酵剂之前，在乳清底物中引入乳脂源。
在水化过程中制备含乳清源(即WPC)的底物。乳清源可以选自上述乳清源原料。此外，在底物中包含盐类、柠檬酸钠、黄原胶、酪蛋白酶水解物和酵母水解物。虽然可以在发酵期间或完成时引入部分或全部脂质源，但是在本实方案中，在随后的发酵步骤之前将脂质源(即奶油、ABF、CMF)引入底物混合物。脂质源可以选自上述乳脂及其他脂质原料。
在发酵之前将底物均质化并巴氏灭菌。然后，优选地通过给底物接种乳酸发酵剂，并且在单一阶段发酵方法中发酵接种的底物，其温度和时间足以形成所需的香味，以制备奶油样-黄油样成分，虽然还可以使用多阶段方法。
向含有此处所述乳清源的底物中添加乳酸发酵剂，然后在约20～约35℃下发酵该混合物约10～约24小时，优选在约28～32℃发酵约12～约20小时，来制备奶油样-黄油样成分。
所用乳酸发酵剂将乳糖转化为乳酸并且降低pH值。用于本发明的乳酸发酵剂包括那些常用于乳酸发酵的乳酸发酵剂。如此，可以使用例如乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌及其混合物。在一个优选的实施方案中，将一种可购买到的包括乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、蚀橙明串球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种混合物的DVS发酵剂用作乳酸发酵剂。在制备奶油样-黄油样成分时，用于底物的乳酸发酵剂的浓度通常是约0.005～约0.1％，优选约0.0075～约0.015％。
发酵容器优选装备有混合设备，以确保发酵剂、酶和底物原料之间的良好接触，并且维持固形物处于悬浮中。优选刮光面混合槽。可以使用再循环和/或均质化装置，以阻止油相从含水原料中分离，并且有助于维持固形物处于悬浮中。可以在发酵期间添加水以维持所需的水分含量，并且可以添加酸性或碱性原料以调整pH值。
在一个实施方案中，在所述发酵过程的至少部分期间或者紧跟在其后并且在随后灭活发酵剂的热处理之前，对发酵混合物通气以阻止缺氧状态并提供良好的混合。使用扩散板或轴向空气分布器将空气引入反应混合物可以使通气产生较好的效果。如果合适(即如果发生相位分离)，在进一步处理之前可以任选地均质化反应混合物。优选地，在随后的热灭活处理的全过程中停止通气。可以通过感官判断所需的香味浓度，并且可以通过分析测量，例如pH值、可滴定酸度、和/或游离脂肪酸、有机酸、内酯、双乙酰、3-羟基丁酮和氨基酸的浓度进行估算。
在进行了发酵、通气和添加脂质步骤之后(以任何适当的顺序)，通过加热(即巴氏灭菌法)发酵混合物来灭活发酵混合物中的发酵剂，其中将发酵混合物加热至约63～约88℃约16秒～约30分钟，优选加热至约68℃约10分钟，以提供具有热稳定香味的奶油样-黄油样调味产品。
值得注目地，在本方法中，将脂质源添加至底物和/或发酵混合物，其添加量足以形成脂肪基质，其缔合并保护发酵期间产生的香味化合物，避免在随后进行灭活发酵剂的热处理期间的热去稳定化和/或香味损失。
在一个特别优选的实施方案中，通过在约6～6.7的初始pH值下处理含乳清源(以干重计，约5～约15％)和脂质源(约15～约30％)的底物来制备奶油样-黄油样成分。底物还可以包括少量的其它常用干酪浓缩物添加剂和加工助剂，其用量足以实现其各自的功能。上述添加剂的例子包括盐类、增稠剂(例如黄原胶)、用于干酪发酵的发酵剂介质(例如酵母水解物)、乳化剂等。
在热交换器中均质化底物并在约63～约88℃巴氏灭菌约16秒～约30分钟，然后将底物冷却至约21～约27℃。然后，给底物接种包括乳酸发酵剂的DVS发酵剂，所述乳酸发酵剂包括具有从底物中的柠檬酸盐或柠檬酸添加剂等产生双乙酰的能力的乳酸菌。优选的产生双乙酰的发酵剂包括蚀橙明串球菌和乳酸乳球菌生物变种双乙酰亚种。柠檬酸盐添加剂可以是柠檬酸钠、柠檬酸钙及其他可食用柠檬酸盐类等。用于本用途的柠檬酸或柠檬酸盐通常以约0.1～约1.5％的量被混入底物。
在该优选的实施方案中，在约30℃的温度下进行发酵约16小时。在大约22℃下对所得发酵混合物通气约24小时。所得发酵混合物的pH值为5.4或更低。如果脂质成分尚未被添加，可以在发酵过程结束时添加。
当得到目标香味时，通过加热发酵剂和酶使其灭活，将发酵混合物加热至约63～约88℃，并在该温度维持约16秒～约30分钟。可以在热交换器或其它合适的加热系统中进行热处理。
所得奶油样-黄油样调味成分通常是糊状物质，其水分含量为约30～约90％，优选为约40～约60％。如果需要，可以干燥调味成分以提供添加或不添加载体原料例如麦芽糖糊精的粉末。优选的干燥技术包括喷雾干燥和冷冻干燥。
根据本发明实施方案制备的奶油样-黄油样成分具有优越的口味、可加工性、微生物稳定性和货价期。
硫磺样-契达干酪成分。下面参照图2，通过多阶段发酵方法(图2中的选项1)或通过单一阶段发酵方法(图2中的选项2)，来发酵基于乳清的底物并且在热处理发酵混合物以灭活发酵剂之前引入脂质源，来制备热稳定硫磺样-契达干酪香味成分。在图2中，在随后的发酵步骤之前将脂质源(例如奶油、无水乳脂、浓缩乳脂)掺入底物混合物，虽然如先前指出可以在发酵期间或完成时引入部分或全部脂质源。用于本实施方案的脂质源还可以选自上述乳脂及其他脂质原料。
优选使用两阶段发酵方法来制备硫磺样-契达干酪成分，如图2中选项1所述。通常，最初对底物进行的水化过程和均质化/巴氏灭菌类似于描述奶油样-黄油样成分时的相应步骤。然而，用于制备硫磺样-契达干酪成分的底物包括可用于协助发酵期间形成硫香味的含硫化合物。
在本举例说明中，在发酵之前向底物中添加含硫底物化合物。下面更详细地描述了优选含硫底物的引入不迟于接种反应混合物，所述接种启动在发酵期间形成硫香味化合物。因此，本实施方案中，含硫底物的引入不迟于恰好亚麻短杆菌发酵阶段之前。
为了达到本发明的目的，″含硫底物或化合物″是含硫的游离氨基酸、含有含硫氨基酸的三肽和含有含硫氨基酸的蛋白质水解物。例如，可以从Quest International(Hoffman Estates.IL)在商品名N-Z-AmineTM(酪蛋白酶水解物)、N-Z-CaseTM，Hy-caseTM和PepticaseTM以及从其它供应商得到合适的食品蛋白质水解物。优选地，含硫底物包括L-甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L-半胱氨酸。在特别优选的实施方案中，其中含硫底物是L-甲硫氨酸和L-谷胱甘肽的混合物、L-甲硫氨酸和L-半胱氨酸的混合物或L-甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L-半胱氨酸的混合物。通常以约0.01～约1％的量添加含硫化合物。
在选项1的水合和均质化之后，将乳酸发酵剂添加至含有乳清源的底物，所述底物如上所述已经预先被均质化/巴氏灭菌。将所得混合物在大约20～约35℃培养约10～约24小时，特别是在大约28～32℃培养约12～约20小时，以得到pH值为约5.4或更低的混合物。
所用乳酸发酵剂将乳糖转化为乳酸并且降低pH值。合适的乳酸发酵剂包括上述用于奶油样-黄油样香味成分的发酵剂。一个优选的有用的乳酸发酵剂是DVS发酵剂(例如Chr.Hansens，Inc.的R603，其含有乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种)。在制备硫磺样-契达干酪成分时，使用的乳酸发酵剂的浓度通常是约0.005～约0.05％，优选为约0.0075～约0.015％。乳酸发酵剂可以任选地包括脂肪酶发酵剂。脂肪酶(有时称为酯酶)是该领域熟知的酶。脂肪酶通常源自仔畜(小牛、山羊羔或羔羊)的咽喉组织，来自成年家畜的胰腺，或来自微生物来源。可以从Degussa，Rhodia或其它此类公司得到不同商品名的源自咽喉组织的各种商品。微生物来源的脂肪酶有，例如霉菌III型圆柱念珠酵母菌、米曲霉、黑曲霉、娄地青霉、灰绿青霉和米根霉。如果使用脂肪酶，通常优选使用真菌脂肪酶并且其用量为约0.05～约0.4％。在选项1中包括或不包括上述脂肪酶允许使最终香味轮廓发生细微的改变。
然后，对于选项1中的第二步骤发酵，通常以约1～约3％(优选约2％)，将亚麻短杆菌发酵剂或来自德巴利酵母属或克鲁维酵母属的酵母引入第一发酵混合物。亚麻短杆菌发酵剂或酵母可以将含硫底物转化为感官强烈的含硫香味化合物。发酵在约18～约35℃持续约72～约240小时，特别是在约20～约26℃持续约18～约48小时。
优选将亚麻短杆菌发酵剂用作生产硫香味化合物的香味附加发酵剂。可以由各种微生物产生所用的酶或者从植物或动物组织提取。可以购买到干粉或液态形式的酶系统中的各种酶。如果需要，可以使用遗传修饰的微生物以便提供相似的亚麻短杆菌活性，以替代亚麻短杆菌发酵剂。为了达到本发明的目的，上述遗传修饰微生物被认为包括在术语″亚麻短杆菌″之内。优选地，在添加亚麻短杆菌发酵剂之前将pH值调整至约6。
优选地，在两个发酵步骤之间不应该存在对酶/发酵剂的热灭活。优选地，两个步骤均在单独的容器中进行。优选地，发酵期间对反应混合物通气以阻止缺氧状态并且提供良好的混合。通常，应该维持条件以使发酵期间的相分离最小化。如果发生相分离，可以在发酵后进行任选的均质化步骤。在该过程中通常没有乳清排除步骤。
如图2(选项1)所示，虽然优选两个发酵阶段顺序地进行，但是它们可以被合并成单一阶段发酵过程。单一阶段发酵过程可以在大约18～约30℃进行约24～约240小时。
对于选项1或选项2，将脂质源添加至底物或发酵混合物，其添加量足以形成脂肪基质，其缔合并保护发酵期间产生的香味化合物，避免在随后进行的灭活发酵剂的热处理期间的热去稳定化和/或香味损失。
图2中选项2涉及单一阶段发酵过程，其中均质化并被巴氏灭菌的产品直接进入亚麻短杆菌发酵过程(优选包括通气)。在该选项中，在亚麻短杆菌发酵步骤之前通常不必调整pH值。亚麻短杆菌发酵步骤以及该方法剩余的步骤与上面描述的选项1在本质上相同。选择选项1(添加或不添加脂肪酶)或选项2允许使最终香味轮廓发生细微的改变。
在进行两个发酵步骤或阶段(选项1)或单一发酵步骤或阶段(选项2)以及添加脂质源(以任何适当的顺序)之后，通过加热来灭活发酵剂和酶，其中将发酵混合物加热至约63～约88℃持续约16秒～约30分钟，优选加热至约68℃持续约10分钟。可以在热交换器或其它合适的加热系统中进行热处理。在灭活期间可以任选地再循环反应混合物以增加热交换。
通过本方法，得到了具有强烈硫风味的硫磺样-契达干酪香味成分产品。所得硫磺样-契达干酪调味成分通常是糊状物质，其水分含量为约30～约90％，优选为约40～约60％。可以干燥调味成分以提供添加或不添加载体原料例如麦芽糖糊精的粉末。合适的干燥技术包括喷雾干燥和冷冻干燥。
在一个特别优选的实施方案中，通过加工底物来制备硫磺样-契达干酪成分，所述底物包括乳清蛋白浓缩物(约3～约30％)、作为无水乳脂肪的乳脂肪(约2～约50％)和含硫底物例如L-甲硫氨酸(约0.01～约2％)的混合物。将底物均质化并且在热交换器中以约63～约88℃巴氏灭菌约16秒～约30分钟，然后冷却至约21～约27℃。然后，如上所述给底物接种DVS发酵剂，并在约30℃进行第一阶段发酵约16小时。优选将所得发酵混合物调整至约6。
不进行任何中间灭活，添加亚麻短杆菌发酵剂(约0.01～约2％)继续处理。第二阶段发酵优选在约20～约26℃进行约16～约48小时。当得到目标香味时，通过加热发酵剂和酶使其灭活，将发酵混合物加热至约63～约88℃，并在该温度维持约16秒～约30分钟。可以在热交换器或其它合适的加热系统中进行热处理。
所得硫磺样-契达干酪成分通常具有美国专利6,406,724所示的香味特征/轮廓。硫磺样-契达干酪成分可能含有其它没有检测到的强烈的香气或香味化合物，包括含硫化合物。
图3举例说明本发明的进一步实施方案，其中分离作为香味浓缩物的脂相。虽然图3特别地指向使用与图2相似的选项1和2来生产硫香味浓缩物，但是脂相分离步骤还可以用于生产奶油样-黄油样香味浓缩物。如图3所示，对发酵过程的产品进一步以传统分离步骤处理，以得到脂相(相对于挥发性香味成分是高度浓缩的)和水相(即废弃的乳清相)。如此，脂质被用于在灭活酶的热处理期间稳定香味成分以及在热处理步骤之后作为载体以进一步浓缩香味成分。如上所述，可以使用任何传统的分离技术来收集脂相。所述技术的例子包括相分离、离心作用等。如果需要，可以进一步处理(例如使用与发酵过程相同的或不同的脂质进行萃取)废弃的含水乳清液流以浓缩并收集任何可能残留在其中的香味成分。
下列实施例进一步举例说明本发明。除非另外指出，说明书全文中的份数和百分数均是重量百分比。本说明书引用的所有参考文献全部掺入此处。
实施例1.本实施例举例说明制备作为香味浓缩物的奶油样-黄油样成分。通常根据图1所示方法来生产奶油样黄油样成分。
通过混合25％作为脂质源原料的无水乳脂肪(ABF)、6％作为乳清源的乳清蛋白浓缩物(WPC 34)和68％总水分来制备底物。此外，混合添加约0.5％盐、约0.3％柠檬酸钠、约0.4％黄原胶、约0.1％酪蛋白酶水解物(Quest International的NZ-AmineTM)和约0.1％酵母水解物。
将所得混合物均质化，然后在热交换器中高温短时间巴氏灭菌(HTST)，灭菌条件为约73℃约16秒，然后冷却至约25℃。所得中间产物含有约32％固形物、约6％乳清源原料(干基重量)和约25％乳脂肪，并且pH值为约6.5。根据单一阶段发酵方法，所得中间产物用于制备本实施例的特定调味成分。
在接种步骤中，将DVS发酵剂(约0.01％；乳酸乳球菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种和蚀橙明串球菌)添加至底物。将接种的底物在26℃培养16小时以进行发酵。然后，在大约22℃对发酵混合物通气24小时。
在68℃热处理发酵混合物30分钟以灭活发酵剂。得到糊状香味成分，它包括约32％固形物和约68％水分。将所得奶油样-黄油样成分产品的一部分以1.5％的量与搅打低脂软质奶油干酪混合，并且发现与原始食品相比，香味成分使奶油干酪的香味增加。
实施例2.本实施例举例说明制备作为香味浓缩物的硫磺样-契达干酪成分。通常根据图2所示方法使用选项1来生产硫磺样-契达干酪成分，不添加脂肪酶。
通过混合25％作为脂质源原料的无水乳脂肪(ABF)、6％作为乳清源的乳清蛋白浓缩物(WPC 34)和68％总水分来制备底物。此外，混合添加约1～约2％盐、约0.1％L-甲硫氨酸作为含硫底物、0.4％黄原胶、0.1％酪蛋白酶水解物(Quest International的NZ-AmineTM)和0.1％酵母水解物。
将所得混合物均质化，然后在热交换器中高温短时间巴氏灭菌(HTST)，灭菌条件为约73℃约16秒，然后冷却至约25℃。所得中间产物含有约32％固形物、约6％乳清源原料和约25％乳脂肪，并且pH值约6.5。使用两阶段发酵方法，所得中间产物用于制备本实施例的特定调味成分。
在最初的接种步骤中，将DVS发酵剂(0.01％；Chr.Hansens，Inc.的R603，其含有乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种)添加至底物。对于第一阶段发酵，将接种的底物在30℃培养16小时至pH值4.5，然后使用0.2N氢氧化钠将pH值调整至6.0。
作为第二阶段发酵，将亚麻短杆菌活化发酵剂(2％)添加至第一阶段发酵产品，以启动第二阶段发酵过程。在使用亚麻短杆菌发酵剂之前，在需氧条件下，在胰蛋白酶大豆肉汤(TSB)中，在24℃活化亚麻短杆菌发酵剂48小时。在约22℃对发酵混合物通气24小时。在25℃通气条件下使第二阶段发酵再持续24小时；第二发酵阶段结束时反应混合物的pH值是6.0。
将所得硫磺样-契达干酪成分加热至63℃30分钟，以灭活发酵剂和酶并延长产品的货架期。
得到糊状香味成分，它包括约32％固形物和约68％水分。如果需要，可以将所得硫磺样-契达干酪成分喷雾干燥以形成硫磺样-契达干酪香味粉末。
发现使用乳清底物并添加了脂质源而生产的硫磺样-契达干酪成分至少具有与根据美国专利6,406,724的实施例1制备的硫磺样-契达干酪成分相当的香味特征。
实施例3.本实施例还举例说明制备作为香味浓缩物的奶油样-黄油样成分。通常根据图1所示方法来生产奶油样黄油样成分。
制备含有乳清蛋白浓缩物(WPC 34；6％)、无水乳脂肪(AMF；25％)、氯化钠(0.5％)、柠檬酸钠(0.3％)、酵母抽提物(0.1％)和水解酪蛋白(Quest International的NZ-AmineTM；0.1％)的含水混合物。添加黄原胶(0.4％)以稳定混合物。将所得混合物均质化，然后在热交换器中高温短时间巴氏灭菌(HTST)，灭菌条件为约73℃约16秒，然后冷却至约30℃。将所得乳制品用于制备本实施例的特定调味成分。
将乳酸发酵剂(0.01％；乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种(Chr，Hansens，Inc.的R603)和乳酸乳球菌双乙酰亚种以及蚀橙明串球菌(每种约0.001％)添加至乳制品，并在30℃发酵16小时至pH值4.5。添加柠檬酸钠(0.3％)并且在22℃对所得混合物通气24小时。添加磷酸氢二钠(DSP；1％)并且将所得黄油样酸性成分加热至74℃维持16秒以灭活发酵剂并延长产品的货架期。
虽然参照特定方法和产品实施例对本发明进行了详细描述，应该理解各种改变、修改和改进均基于本发明，并且落在本发明的精神和范围之内，如下列权利要求
所述。
权利要求
1.一种制备调味成分的方法，所述方法包括(1)在发酵剂的存在下发酵含乳清源的底物一段足够的时间以形成调味的发酵的混合物；并且(2)将调味的发酵的混合物加热至一定温度并且维持足够的时间以灭活发酵剂并形成调味成分；其中在发酵步骤(1)之前或期间，将脂质源添加至底物或者在灭活步骤(2)之前将脂质添加至调味的发酵的混合物，其添加量足以在灭活步骤(2)期间保存香味。
2.权利要求
1所述的方法，其中发酵剂包括乳酸发酵剂。
3.权利要求
1所述的方法，其中发酵剂包括亚麻短杆菌发酵剂或来自德巴利酵母属或克鲁维酵母属的酵母。
4.权利要求
1所述的方法，其中发酵步骤(1)包括第一发酵阶段，其中在乳酸发酵剂的存在下发酵底物以提供第一发酵混合物，继之以第二发酵阶段，其中亚麻短杆菌发酵剂或来自德巴利酵母属或克鲁维酵母属的酵母的存在下发酵第一发酵混合物，以形成调味的发酵的混合物。
5.权利要求
1所述的方法，其中底物进一步包括含硫的底物。
6.权利要求
5所述的方法，其中含硫的底物选自由L-甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L-半胱氨酸或其混合物组成的组。
7.权利要求
1所述的方法，其中在发酵步骤(2)之前，将至少一部分脂质源添加至底物。
8.权利要求
1所述的方法，其中在灭活步骤(2)之前，将至少一部分脂质源添加至调味的发酵的混合物。
9.权利要求
1所述的方法，其中在发酵步骤(1)之前将至少第一份脂质源添加至底物，并且在灭活步骤(2)之前将第二份脂质源添加至调味的发酵的混合物。
10.权利要求
1所述的方法，其中脂质源选自由无水的黄油、乳脂肪、无水乳脂、奶油或其混合物组成的组。
11.权利要求
1所述的方法，其中乳清源选自由干燥的乳清蛋白浓缩物、液态乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、甜性乳清、液态酸乳清、干燥的酸乳清、复原乳清、乳白蛋白、乳清干酪和其混合物组成的组。
12.权利要求
1所述的方法，其中将调味成分分离为富集了挥发性香味化合物的脂相和水相，并且其中随后将脂相用作调味成分。
13.权利要求
2所述的方法，其中发酵剂进一步包括脂肪酶。
14.权利要求
4所述的方法，其中在第一发酵阶段中包含脂肪酶。
15.一种制备乳品调味成分的方法，所述方法包括(1)制备包括约2～约30％乳清源的底物；(2)使用乳酸发酵剂发酵底物以提供调味的发酵的混合物；并且(3)将调味的发酵的混合物在加热至一定温度维持一段时间，该时间和温度足以灭活发酵剂并提供所述的调味成分；其中在发酵步骤(2)之前或期间将脂质源以约5～约50的量添加至底物，或者在灭活步骤(3)之前将脂质源添加至调味的发酵的混合物，以在灭活步骤(3)期间保存香味。
16.权利要求
15所述的方法，其中发酵步骤(2)包括第一发酵阶段，其中使用乳酸发酵剂来发酵底物以形成第一发酵混合物，和第二发酵阶段，其中使用亚麻短杆菌发酵剂或来自德巴利酵母属或克鲁维酵母属的酵母来发酵第一发酵混合物，以形成调味的发酵的混合物。
17.权利要求
15所述的方法，其中发酵步骤(2)包括使用亚麻短杆菌发酵剂或者来自德巴利酵母属或者克鲁维酵母属的酵母来发酵底物，以形成调味的发酵的混合物。
18.权利要求
15所述的方法，其中底物进一步包括含硫的底物。
19.权利要求
18所述的方法，其中含硫的底物选自由L-甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L-半胱氨酸或其混合物组成的组。
20.权利要求
15所述的方法，其中在发酵步骤(2)之前，将至少一部分脂质源添加至底物。
21.权利要求
16所述的方法，其中在灭活步骤(3)之前，将至少一部分脂质源添加至调味的发酵的混合物。
22.权利要求
15所述的方法，其中脂质源选自由无水酪乳、乳脂肪、无水乳脂、和奶油或其混合物组成的组。
23.权利要求
15所述的方法，其中乳清源选自由干燥的乳清蛋白浓缩物、液态乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、甜性乳清、液态酸乳清、干燥的酸乳清、复原乳清、乳白蛋白、乳清干酪和其混合物组成的组。
24.权利要求
15所述的方法，其中将调味成分分离为富集了挥发性香味化合物的脂相和水相，并且其中随后将脂相用作调味成分。
25.一种用于食品的奶油样-黄油样香味成分，其中奶油样-黄油样香味成分通过下述方法制得，该方法包括(1)在发酵剂存在下发酵含乳清源的底物一般足够的时间以提供调味的发酵的混合物，和(2)将调味的发酵的混合物加热至一定温度维持足够的时间以灭活发酵剂并提供奶油样-黄油样香味成分，其中在发酵步骤(1)之前或期间将脂质源添加至底物，或者在灭活步骤(2)之前将脂质源添加至调味的发酵的混合物，其添加量足以在灭活步骤(2)期间保存香味。
26.一种用于食品的硫磺样-契达干酪香味成分，其中硫磺样-契达干酪成分通过下述方法制得，该方法包括(1)在第一阶段中，在第一发酵剂存在下发酵含乳清源的底物一段足够的时间以在第一发酵混合物中发展香味，(2)在第二阶段中，在亚麻短杆菌发酵剂或者来自德巴利酵母属或者克鲁维酵母属的酵母的存在下发酵第一发酵混合物，以在第二发酵混合物中发展香味，(3)将第二发酵混合物加热至一定温度维持足够的时间以灭活第一发酵剂和亚麻短杆菌发酵剂或者来自德巴利酵母属或者克鲁维酵母属的酵母，并且形成硫磺样-契达干酪香味成分，其中在灭活步骤(3)之前将脂质源添加至底物、第一发酵混合物或第二发酵混合物，其添加量足以在灭活步骤(3)期间保存香味。
27.一种用于食品的调味系统，所述系统包括硫磺样-契达干酪香味成分和奶油样-黄油样成分，其中奶油样-黄油样香味成分通过下述步骤制得(1)在发酵剂的存在下发酵含第一乳清源的第一底物，以提供第一调味的发酵的混合物和(2)将第一调味的发酵的混合物加热至一定温度维持足够的时间，以灭活发酵剂而提供奶油样-黄油样香味成分，其中在灭活步骤(2)之前将第一脂质源添加至第一底物或第一发酵混合物，其添加量足以在灭活步骤(2)期间保存香味；和其中硫磺样-契达干酪成分通过下述方法制得(3)在第一阶段中，在第二发酵剂存在下发酵含第二乳清源的第二底物，以提供第二发酵混合物，(4)在第二阶段中，在亚麻短杆菌或者来自德巴利酵母属或者克鲁维酵母属的酵母存在下发酵第二发酵混合物，以提供调味的发酵的混合物和(5)将调味的发酵的混合物加热至一定温度维持足够的时间以灭活第二发酵剂和亚麻短杆菌发酵剂或者来自德巴利酵母属或者克鲁维酵母属的酵母，以提供硫磺样-契达干酪样成分，其中在灭活步骤(5)之前将脂质源添加至第二底物、第二发酵混合物或第三发酵混合物，其添加量足以在灭活步骤(5)期间保存香味。并且其中可以将调味系统的硫磺样-契达干酪成分和奶油样-黄油样成分以不同的量掺入食品以产生各种香味。
28.一种使用调味系统调味的食品，所述调味系统包括硫磺样-契达干酪香味成分和奶油样-黄油样成分，其中奶油样-黄油样香味成分通过下述步骤制得(1)在第一发酵剂存在下发酵含第一乳清源的第一底物，以形成第一调味的发酵的混合物和(2)将第一调味的发酵的混合物加热至一定温度达到足够的时间，以灭活第一发酵剂并提供奶油样-黄油样香味成分，其中在灭活步骤(2)之前将第一脂质源添加至第一底物或第一调味的发酵的混合物，其添加量足以在灭活步骤(2)期间保存香味；其中硫磺样-契达干酪成分通过下述方法制得(3)在第一阶段中，在第二发酵剂存在下发酵含第二乳清源的第二底物，以提供第二调味的发酵的混合物，(4)在第二阶段中，在亚麻短杆菌或者来自德巴利酵母属或者克鲁维酵母属的酵母存在下发酵第二调味的发酵的混合物，使其足以形成第三调味的发酵的混合物，和(5)将第三调味的发酵的混合物加热至一定温度维持足够的时间，以灭活第二发酵剂和亚麻短杆菌发酵剂或者来自德巴利酵母属或者克鲁维酵母属的酵母，并且提供硫磺样-契达干酪样成分，其中在灭活步骤(5)之前将第二脂质源添加至第二底物、第二调味的发酵的混合物或第三调味的发酵的混合物，其添加量足并且在灭活步骤(5)期间保存香味。
29.权利要求
28所述的食品，其中所述食品包括约1～约10重量％的调味系统，并且该调味系统包括至少约1％硫磺样-契达干酪样成分和至少10％奶油样-黄油样成分。
30.权利要求
28所述的食品，其中所述食品包括干酪基料。
31.权利要求
30所述的食品，其中所述食品包括选自加工干酪、天然干酪、奶油干酪或农家干酪的干酪基料。
专利摘要
热稳定的香味成分，它可被用于干酪调味系统以制备具有所需香味轮廓的食品，包括干酪。作为发酵过程的一部分，通过添加产生香味的乳清源以得到调味成分，其中乳清源提供香味来源，并且添加在随后用于灭活发酵剂的热处理过程中截留并稳定以及保护发酵混合物中香味化合物的脂质源。还提供了制造和在食品例如干酪产品中使用本调味成分和调味系统的方法。
文档编号A23C19/032GKCN1923041SQ200610126646
公开日2007年3月7日 申请日期2006年8月31日
发明者B·E·迪亚斯, J·P·罗 申请人:卡夫食品集团公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan