专利名称:一种保鲜粽叶包制扎肉的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品的加工技术，尤其是涉及一种保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，属于加工肉制品的一种方法。
背景技术：
粽叶学名箬叶，是箬竹的叶片，主要分布于长江以南各省丘陵地区，其根系发达， 生命力强，据《本草纲目》记载，粽叶具有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿 等功效。《中药大词典》中也介绍粽叶有清热止血、解毒消肿，治吐血、小便不利、喉痹、痈肿 等功用。近年来研究证明，箬竹叶多糖物具有抗癌效果，它含有大量对人体有益的叶绿素和 多种安基酸等成分，可提取天然香精香料和食品添加剂，气味芳香，闻上去有回归大自然的 感觉。在我国南方尤其是浙江省嘉兴地区一直有用箬叶包粽子的习俗，其目的就是利用粽 叶特殊的竹香味增香和防腐作用。粽叶扎肉，是一种利用粽叶作为增香物质，将猪五花肉切 块包裹捆扎，加入调味料长时间烧煮而成，在烧煮过程中，粽叶特殊的香味被猪肉吸收，食 用时剥去粽叶，猪肉滑糯，肥而不腻，清香浓郁，是江、浙、沪地区人民喜爱的传统食品。
传统方法加工的粽叶扎肉，其做法一般是将五花肉原料清洗后切块，采用风干后 的粽叶经水煮复原后包裹，用马莲草或棉线等捆扎成锥形或长方形，放入锅中加入盐、糖、 酱油、料酒、水一同烧煮入味，食用时将扎肉连同汤汁盛起，剪去捆扎棉线，剥去粽叶，醮带 汤汁食用。随着时代的发展和地域之间差别，传统扎肉加工工艺也因人因地而异，在不同 区域所用原料肉不同，而且包裹材料和方式也多种多样。如
公开日为1999年10月20日， 公开号为CN1231847的中国专利中，公开了一种扎肉的制备方法，该扎肉的制备方法如下 (1)将猪肋条肉切块，(2)将肉块洗净后用稻草扎紧，(3)将稻草扎紧的肉与乳腐汁、冰糖、 酱油、黄酒、茴香、姜片、白汤在锅内大火烧煮30分钟，(4)用中火文烧20分钟，翻动去沫， (5)小火焖烧25分钟加入味精、香葱后再用微火焖烧45分钟即成。采用该方法制备而成的 扎肉难以运输、携带和保存，而且由于该方法中没有对所用原料进行限定，导致制备而成的 扎肉的口味难以确定，可操作性较差。
目前市场上存在的扎肉都采用风干复水后的粽叶包扎，风干粽叶在风干过程中色 泽变黄，经复水加工后粽叶一般呈黄褐色，不仅失去鲜粽叶原有碧绿的色泽，同时粽叶原有 清香味会受到一定的损失，无论在产品感官还是在风味上都存在一定缺陷。由于目前对粽 叶的保鲜较为困难，从而增加了取材的难度，提高了生产成本，也降低了粽叶扎肉产品的品 质，现在有使用保鲜剂来对一些物质进行保鲜，如
公开日为1995年05月03日，公开号为 CNl 102083的中国专利中，公开了一种脱氧保鲜剂，该脱氧保鲜剂由80—200目的铁粉、盐， 200目的活性炭，12—14目的生石灰、水、富马酸二甲酯，12—14目的煤渣等按重量百分比 分别为 40—60%，0. 4—2. 5%, 0. 2—3. 5%, 1—3%, 8-16%, 3 —15%，47. 4—0% 的比例构成。虽然 该脱氧保鲜剂可用于对低水分物品的保鲜，但是它对物品保鲜的周期较短，而且其本身对 人体具有一定的毒副作用，所以该脱氧保鲜剂不适用于对粽叶的保鲜。再如，
公开日为2004 年06月09日，公开号为CN1502250的中国专利中，公开了一种新鲜绿叶蔬菜的保鲜方法，该新鲜绿叶蔬菜的保鲜方法经过如下步骤配制保鲜剂，将苯甲酸钠溶于水中，溶解比例为 1 50-100;将配制好的苯甲酸钠水溶液均勻喷洒到新鲜绿叶蔬菜上，晾干；将蔬菜放入特 制的保鲜袋中，封口。该保鲜袋由无纺布外表面复合一层牛皮纸制成。该新鲜绿叶蔬菜的 保鲜方法的保鲜周期较短，通常新鲜绿叶蔬菜只能保存一周，这远远达不到 粽叶所需的保 鲜周期。
随着社会发展、人民生活水平的提高、消费观念的更新和生活节奏的加快，在满足 传统风味的同时更追求原汁原味，且更加方便的新型产品。而传统方法加工的粽叶扎肉属 于一种现做现吃的地方小吃，虽然美味但是汤料较多而且多数不包装，保质期较短，不便携 带，无法满足广大消费者居家旅行、馈赠亲友的需求，再加上工艺没有标准化，不能保证产 品质量稳定性，因此传统加工方法将使粽叶扎肉的发展受到很大限制。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种工艺简单，生产 周期短，而且制得的产品风味独特、营养丰富、便于携带和保藏的保鲜粽叶包制扎肉的加工 方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是该保鲜粽叶包制扎肉的加工方法的特 点在于包括原料处理工序、包裹工序、定量装袋工序、杀菌工序和外包装工序，
(1)所述原料处理工序包括肉块处理工序、粽叶处理工序和稻草处理工序，
a、所述肉块处理工序中，选用带皮五花肉做为原料肉，并将原料肉切成长为5-6cm、宽 为1. 5-2. Ocm的肉块，然后将肉块放入真空滚揉机中，按每IOOkg肉块中配入白酒0. 2kg、食 盐1. 5kg、砂糖1kg、老抽3kg和水溶性白胡椒粉0. 05kg做为料液，将肉块和料液在真空滚 揉机中抽真空连续滚揉30-35分钟，待料液全部被肉块吸收后，再将肉块置于0°C 4°C的 冷库中腌制24小时，最后将腌制后的肉块置于100°C下隔水蒸30分钟，最后将蒸煮后的肉 块置于散热间中自然冷却至室温而制得原料肉块；
b、所述粽叶处理工序中，先将新鲜粽叶浸入复合护色剂水溶液中经85-95°C、2-3min 的热烫处理，然后将上述粽叶放入冷水中冷却，并洗净粽叶表面的杂质，然后浙干粽叶的水 分后制得保鲜粽叶，将保鲜粽叶真空包装后放入0-4°C的冷库中待用；所述复合护色剂水 溶液中包含有浓度为400mg/L的葡萄糖酸锌、100mg/L的氯化钙和300mg/L的柠檬酸；
c、所述稻草处理工序中，先选取新鲜的稻草，然后将稻草置于沸水中煮40-50分钟，待 稻草变柔软后，将稻草从沸水中取出，再将煮制后的稻草放入清水中漂洗干净，最后将漂洗 后的稻草中的水分浙干而制得原料稻草；
(2)所述包裹工序中，先将保鲜粽叶平铺在台板上，然后将原料肉块放置到保鲜粽叶 上，再从保鲜粽叶的叶柄处卷起将原料肉块包裹成长方形，最后用原料稻草将包裹有原料 肉块的保鲜粽叶缠绕数圈并扎成结而制得粽叶扎肉；
(3)所述定量装袋工序中，取一块或者两块以上的粽叶扎肉放入铝箔袋中，然后向铝箔 袋中灌入汤汁，最后将铝箔袋进行真空封口包装而制得袋状粽叶扎肉，对铝箔袋进行真空 封口包装所需的真空时间彡30秒，真空度为-0. IMPa ；所述汤汁由重量比分别为2. 5 :2 :1 0. 1的生抽、果葡糖浆、鸡汁和高鲜精组成，该汤汁与粽叶扎肉中的原料肉块的重量比为1 (6. 0-6. 5)；(4)所述杀菌工序中，将袋状粽叶扎肉置于杀菌锅中进行蒸汽杀菌，该蒸汽杀菌时的蒸 汽压力彡3MPa，并在10分钟内升温至121°C，再恒温40分钟，恒温过程中杀菌锅内的压力 在-0.2MPa以下，最后用循环水冷却袋状粽叶扎肉，使袋状粽叶扎肉的温度彡40°C出锅，而 制得粽叶扎肉半成品；
(5)所述外包装工序 中，将粽叶扎肉半成品包装成成品。
本发明所述稻草处理工序中，选取新鲜的稻草后，将新鲜稻草的叶尖和根部截除， 截除叶尖和根部后的稻草长度在20cm以上，然后再将截除叶尖和根部后的稻草置于沸水 中煮40-50分钟。
本发明所述包裹工序中，先将保鲜粽叶的叶柄剪去，然后将粽叶背面朝下平铺在 台板上，再将原料肉块放置到保鲜粽叶上。
本发明所述定量装袋工序中，每袋放入六块粽叶扎肉，该六块粽叶扎肉分为上下 两层，每层三块排列整齐，所述六块粽叶扎肉中扣除粽叶及稻草的重量后定量为300-305克。
本发明所述肉块处理工序中，选用的带皮五花肉的皮下脂肪厚度< 2cm、肥瘦夹层
》三层。
本发明所述肉块处理工序中，对选取的原料肉先刮尽表皮余毛，再修除血肉，使原 料肉的边沿整齐、厚薄均勻，然后将原料肉上的腩肉保留在肋排上，切去原料肉的四边及奶 脯，使原料肉的层次明显、四边见花。
本发明所述稻草处理工序中，所述新鲜稻草为新鲜的干糯米稻草。
本发明所述定量装袋工序中，所述铝箔袋为高阻隔性四层铝箔袋。
本发明所述包裹工序中，在拆开真空包装的保鲜粽叶后，将保鲜粽叶放入90°C的 热水中浸泡5分钟，然后将保鲜粽叶平铺在台板上进行使用。
本发明所述杀菌工序中，将袋状粽叶扎肉斜立于杀菌锅中进行蒸汽杀菌，各袋袋 状粽叶扎肉互相错位。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果1、传统粽叶扎肉所用粽叶一般为 风干后的粽叶，粽叶色泽发黄，粽叶清香味欠缺，香味单一；本发明所用的粽叶为保鲜粽叶， 粽叶经保鲜处理后在0-4°C条件下的保存期达到一年以上，随用随取，避免鲜粽叶靠野外采 集的麻烦，加工后的成品同时又具有鲜粽叶独有清香风味。
2、传统粽叶扎肉一般使用棉线等进行捆扎，加工过程中棉线的卫生无法保证，同 时容易误食；本发明选用干糯米稻草捆扎，在捆扎肉块之前，对稻草进行蒸煮杀菌等处理， 保证产品卫生和安全性，同时糯米稻草自身特有稻香气渗入到产品中，使产品独具风味。
3、本发明中将原料肉经滚揉腌制后，使调料能快速均勻的入味，通过带汤汁灌装 杀菌，将烧煮、杀菌一次性完成，大大缩短传统粽叶扎肉的加工周期，同时使粽叶扎肉加工 标准化，口味统一化。
4、通过高阻隔性铝箔袋包装以及利用保鲜粽叶天然的抗菌、抑菌作用，在不添加 任何防腐剂的条件下，成品保质期可达9个月，具有方便、安全、卫生、营养丰富等特性，符 合现代消费者需求。
本发明对粽叶扎肉传统加工工艺进行改进，建立了工艺简单的工业化加工方法， 通过对粽叶保鲜处理，采用保鲜粽叶包裹、稻草捆扎、利用粽叶天然的抗氧化、抗菌、抑菌等作用，以及独特的食品配料应用，引入现代的包装工艺技术及灭菌技术，开发出一种天然的 功能性方便食品，大大提高了粽叶扎肉的卫生安全性和大大延长了货架期，同时使产品集 独特的粽香和稻香于一体，不仅色、香、味俱佳，而且便于携带和保藏。
本发明制备而成的产品营养丰富、风味独特、食用安全、卫生、保质期长。
图1是本发明实施例中保鲜粽叶包制扎肉的加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图并通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发 明的解释而本发明并不局限于以下实施例。
实施例
参见图1，本实施例中的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法包括原料处理工序、包裹工序、 定量装袋工序、杀菌工序、外包装工序和入库工序。
本实施例中的原料处理工序包括肉块处理工序、粽叶处理工序和稻草处理工序， 其中，肉块处理工序依次包括原料选择步骤、挑拣修割步骤、腌制步骤和预煮步骤。
在原料选择步骤中，选用带皮五花肉做为原料肉，该带皮五花肉的表皮完整、无污 垢、伤斑、毛根，且做为原料肉的皮下脂肪厚度< 2cm，肥瘦夹层>三层。当然，本发明中五花 肉的肥瘦夹层优选为>五层。
在挑拣修割步骤中，刮尽原料肉的表皮余毛，修除血肉等杂质，使原料肉的边沿整 齐，厚薄均勻，不露白，皮膘肉不分层，无浮毛、毛茬、严重外伤、炎症等，并将原料肉上的腩 肉保留在肋排上，切去四边、奶脯及较肥部分，层次明显，四边见花。
在腌制步骤中，将经过挑拣修割步骤后的原料肉放入水槽中用流动自来水清洗干 净并浙干水分。先将原料肉切成宽为1. 5-2. Ocm的长条状，再将长条肉块切成长为5-6cm肉 块，该肉块的重量为40克左右，肉块要求肥瘦相间，也就是说将原料肉切成了长为5-6cm、 宽为1.5-2. Ocm的肉块。然后将肉块放入真空滚揉机中，并向位于真空滚揉机中的肉块上 配入料液，该料液由重量比为0. 2 1. 5 1 3 0. 05的白酒、食盐、砂糖、老抽和水溶性白胡 椒粉组成，向每IOOkg肉块中配入白酒0. 2kg、食盐1. 5kg、砂糖1kg、老抽3kg和水溶性白胡 椒粉0. 05kg做为料液，将肉块和料液在真空滚揉机中抽真空连续滚揉30-35分钟，待料液 全部被肉块吸收后，将肉块装入桶车中，再将肉块置于0°C 4°C的冷库中腌制24小时。本 发明中所用的真空滚揉机与现有技术中的相同或者相近似，故此处不再对真空滚揉机的结 构进行详述。
在预煮步骤中，使用蒸车盘来进行蒸煮，先将蒸车盘清洗干净，再将经过腌制步骤 后的肉块平铺在蒸车盘上，各肉块之间相互不得重叠，并将平铺盘密封，然后将腌制后的肉 块置于100°c下隔水蒸30分钟后出炉，最后将蒸煮后的肉块置于散热间中自然冷却至室温 而制得原料肉块。本发明中所用的蒸车盘对本领域的技术人员来说为公知常识，此处不再 详述。
在本实施例的粽叶处理工序中选用新鲜粽叶和复合护色剂水溶液做为原料，其 中，复合护色剂水溶液中包含有浓度为400mg/L的葡萄糖酸锌、100mg/L的氯化钙和300mg/L的柠檬酸。先将新鲜粽叶浸入复合护色剂水溶液中经90°C、2-3min的热烫处理，即将新鲜 粽叶浸入90°C的复合护色剂水溶液中2-3min，然后将粽叶放入冷水中冷却，并洗净粽叶表 面的杂质，最后浙干粽叶的水分后就制得保鲜粽叶，将保鲜粽叶真空包装后放入0-4°C的冷 库中待用。本发明中的保鲜粽叶经过真空包装后放入0-4°C的冷库中能够保存一年以上， 使用时可以随用随取，此即为保鲜粽叶，便于使用。粽叶和其它绿色植物叶片一样，其绿色 来源于叶绿素及其含镁衍生物，在光、热、酶、化学物质等作用下，叶绿素降解、异构，其含镁 衍生物脱镁便呈黄色或橄榄褐色。本发明中的保鲜粽叶不仅保持了原有的绿色，而且在使 用和贮藏时不需要避光，因为新鲜粽叶经含有葡萄糖酸锌、氯化钙和柠檬酸的复合护色剂 水溶液的热烫处理后，新鲜粽叶中的叶绿素酶失去活性，同时叶绿素分子中的镁被锌、钙取 代，形成了能够使粽叶依旧呈现新鲜色泽的叶绿素金属离子络合物，这种叶绿素金属离子 络合物对酸、热、氧气和光等的稳定性大大提高，从而赋予粽叶持久的新鲜色泽。本发明的 保鲜粽叶在使用时，在拆开真空包装的保鲜粽叶后，将保鲜粽叶放入90°C的热水中浸泡5 分钟，然后取出一匹粽叶对折，使粽叶的中间叶茎不断为准，本发明采用90°C的热水浸泡可 以杀死位于粽叶表层的微生物，同时使粽叶更加柔韧。本发明中可以将新鲜粽叶浸入复合 护色剂水溶液中经85-95 °C、2-3min的热烫处理。
在本实施例的稻草处理工序中，选用新鲜、无霉变、草杆较细的干糯米稻稻草，用 耙剔除稻草外衣，截除稻草叶尖和根部，截除稻草叶尖和根部后的稻草长度不短于20cm，然 后将截除叶尖和根部后的稻草放入夹层锅内，并用沸水煮45分钟，待稻草变柔软即可，用 沸水煮制稻草可以杀死稻草上的微生物等杂质，将煮制后的稻草放入清水中漂洗干净，最 后将漂洗后的稻草中的水分浙干而制得原料稻草。本发明可以将稻草置于沸水中煮40-50 分钟，也可以选用其他种类的新鲜稻草做为原料稻草。
本实施例经过原料处理工序后进入包裹工序，在包裹工序中，在拆开真空包装的 保鲜粽叶后，将保鲜粽叶放入90°C的热水中浸泡5分钟，然后剪去保鲜粽叶的叶柄，将保鲜 粽叶的背面朝下平铺在台板上，然后将原料肉块放置到保鲜粽叶上，再从保鲜粽叶的叶柄 处卷起将原料肉块包裹成长方形结构，包裹时要包裹严密，保鲜粽叶两端的原料肉块不得 外露，用原料稻草将包裹有原料肉块的保鲜粽叶缠绕两圈扎成结而制得粽叶扎肉，并用剪 刀剪去多余的稻草结头。本发明中可以用原料稻草将包裹有原料肉块的保鲜粽叶缠绕数圈 并扎成结而制得粽叶扎肉。
本实施例经过包裹工序后进入定量装袋工序，该定量装袋工序包括定量装袋步 骤、配汤汁步骤和灌汤汁步骤。
在定量装袋步骤中，取六块粽叶扎肉放入高阻隔性四层铝箔袋中，该六块粽叶扎 肉中扣除粽叶及稻草的重量后定量为300-305克，六块粽叶扎肉分为上下两层，每层三块 排列整齐，不得重叠。本发明中也可以根据实际需要取一块或者两块以上的粽叶扎肉放入 铝箔袋中。
在配汤汁步骤中，所使用的汤汁由重量比分别为2. 5 :2 :1 0. 1的生抽、果葡糖浆、 鸡汁和高鲜精组成，将生抽、果葡糖浆、鸡汁和高鲜精以重量比为2. 5 :2 :1 0. 1的比例配齐 后倒入夹层锅中加热搅拌，待辅料全部溶解均勻后出锅冷却而制得汤汁。本发明中所用的 鸡汁和高鲜精对本领域的技术人员来说均为公知常识，当然，本发明中也可以使用鸡精来 代替鸡汁，鸡精和鸡汁的功效是相当的。[0037]在灌汤汁步骤中，先向每袋装有六块粽叶扎肉的高阻隔性四层铝箔袋中灌入 50-55克的汤汁，再擦尽高阻隔性四层铝箔袋袋口的油水，然后对该高阻隔性四层铝箔袋进 行真空封口包装而制得袋状粽叶扎肉，对高阻隔性四层铝箔袋进行真空封口包装所需的真 空时间> 30秒，真空度为-0. IMPa，要求真空封口牢固、平整不皱折。本发明中的汤汁与粽 叶扎肉中肉块的重量比可以在1 (6. 0-6. 5)之间，该粽叶扎肉中肉块的重量是指粽叶扎肉 中扣除粽叶及稻草后的重量，本发明中也可以使用其他类型的铝箔袋来包装粽叶扎肉。
本实施例在经过定量装袋工序后就进入杀菌工序，在杀菌工序中，先检查袋状粽 叶扎肉的真空封口，剔除封口皱折的袋状粽叶扎肉，然后将袋状粽叶扎肉斜立于杀菌锅中， 各袋袋状粽叶扎肉互相不得重叠，最后对袋状粽叶扎肉进行蒸汽杀菌，该蒸汽杀菌时的蒸 汽压力彡3MPa，并在10分钟内升温至121°C，再恒温40分钟，恒温过程中确保杀菌锅内的 压力在-0. 2MPa以下，即确保杀菌锅内为负压，最后用循环水冷却袋状粽叶扎肉，使袋状粽 叶扎肉的温度< 40°C出锅，而制得粽叶扎肉半成品。也就是说本发明中的杀菌公式如下 10分钟内升温至121°C，恒温40分钟，恒温过程中杀菌锅内的压力为负压-0. 2MPa，杀菌结 束后用循环水冷却至出锅。本发明中所用的杀菌锅对本领域的技术人员来说为公知 常识，故此处不再对杀菌锅进行详述。
在本实施例的外包装工序中，先擦尽粽叶扎肉半成品袋表面的水渍，然后将粽叶 扎肉半成品装入外包装纸盒中，打印生产日期而制得成品，该成品在25°C的条件下保质期 可达9个月，最后将成品入库。
本实施例中制备而成的产品的食用方法如下食用时，拆除外包装，将袋状粽叶扎 肉直接放入沸水中煮制8-10分钟，然后拆开袋状粽叶扎肉上的高阻隔性四层铝箔袋即可 食用，或者先拆开袋状粽叶扎肉中的高阻隔性四层铝箔袋，将高阻隔性四层铝箔袋内的粽 叶扎肉倒入微波器皿中微波加热2-3分钟即可食用。
本加工方法采用保鲜粽叶包裹、稻草捆扎以及高阻隔性铝箔袋带汤灌装灭菌后的 成品粽叶扎肉，粽叶色泽碧绿，在密封杀菌成熟下最大限度的保存了粽叶香味，集粽叶香 味、稻草香味、肉汁香味于一体，是一种具有色、香、味、形的方便美食佳肴。
虽然本发明已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发明的保护范围，任何熟 悉该项技术的技术人员，在不脱离本发明的构思和范围内所作的更动与润饰，均应属于本 发明的保护范围。
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权利要求
1.一种保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于包括原料处理工序、包裹工序、定 量装袋工序、杀菌工序和外包装工序，(1)所述原料处理工序包括肉块处理工序、粽叶处理工序和稻草处理工序，a、所述肉块处理工序中，选用带皮五花肉做为原料肉，并将原料肉切成长为5-6cm、宽 为1. 5-2. Ocm的肉块，然后将肉块放入真空滚揉机中，按每IOOkg肉块中配入白酒0. 2kg、食 盐1. 5kg、砂糖1kg、老抽3kg和水溶性白胡椒粉0. 05kg做为料液，将肉块和料液在真空滚 揉机中抽真空连续滚揉30-35分钟，待料液全部被肉块吸收后，再将肉块置于0。C 4°C的 冷库中腌制24小时，最后将腌制后的肉块置于100°C下隔水蒸30分钟，最后将蒸煮后的肉 块置于散热间中自然冷却至室温而制得原料肉块；b、所述粽叶处理工序中，先将新鲜粽叶浸入复合护色剂水溶液中经85-95°C、2-3min 的热烫处理，然后将上述粽叶放入冷水中冷却，并洗净粽叶表面的杂质，然后浙干粽叶的水 分后制得保鲜粽叶，将保鲜粽叶真空包装后放入0-4°C的冷库中待用；所述复合护色剂水 溶液中包含有浓度为400mg/L的葡萄糖酸锌、100mg/L的氯化钙和300mg/L的柠檬酸；c、所述稻草处理工序中，先选取新鲜的稻草，然后将稻草置于沸水中煮40-50分钟，待 稻草变柔软后，将稻草从沸水中取出，再将煮制后的稻草放入清水中漂洗干净，最后将漂洗 后的稻草中的水分浙干而制得原料稻草；(2)所述包裹工序中，先将保鲜粽叶平铺在台板上，然后将原料肉块放置到保鲜粽叶 上，再从保鲜粽叶的叶柄处卷起将原料肉块包裹成长方形，最后用原料稻草将包裹有原料 肉块的保鲜粽叶缠绕数圈并扎成结而制得粽叶扎肉；(3)所述定量装袋工序中，取一块或者两块以上的粽叶扎肉放入铝箔袋中，然后向铝箔 袋中灌入汤汁，最后将铝箔袋进行真空封口包装而制得袋状粽叶扎肉，对铝箔袋进行真空 封口包装所需的真空时间彡30秒，真空度为-0. IMPa ；所述汤汁由重量比分别为2. 5 :2 :1 0. 1的生抽、果葡糖浆、鸡汁和高鲜精组成，该汤汁与粽叶扎肉中的原料肉块的重量比为1 (6. 0-6. 5)；(4)所述杀菌工序中，将袋状粽叶扎肉置于杀菌锅中进行蒸汽杀菌，该蒸汽杀菌时的蒸 汽压力彡3MPa，并在10分钟内升温至121°C，再恒温40分钟，恒温过程中杀菌锅内的压力 在-0. 2MPa以下，最后用循环水冷却袋状粽叶扎肉，使袋状粽叶扎肉的温度彡40°C出锅，而 制得粽叶扎肉半成品；(5)所述外包装工序中，将粽叶扎肉半成品包装成成品。
2.根据权利要求
1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于所述稻草处理 工序中，选取新鲜的稻草后，将新鲜稻草的叶尖和根部截除，截除叶尖和根部后的稻草长度 在20cm以上，然后再将截除叶尖和根部后的稻草置于沸水中煮40-50分钟。
3.根据权利要求
1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于所述包裹工序 中，先将保鲜粽叶的叶柄剪去，然后将粽叶背面朝下平铺在台板上，再将原料肉块放置到保 鲜粽叶上。
4.根据权利要求
1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于所述定量装袋 工序中，每袋放入六块粽叶扎肉，该六块粽叶扎肉分为上下两层，每层三块排列整齐，所述 六块粽叶扎肉中扣除粽叶及稻草的重量后定量为300-305克。
5.根据权利要求
1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于所述肉块处理工序中，选用的带皮五花肉的皮下脂肪厚度< 2cm、肥瘦夹层>三层。
6.根据权利要求
1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于所述肉块处理 工序中，对选取的原料肉先刮尽表皮余毛，再修除血肉，使原料肉的边沿整齐、厚薄均勻，然 后将原料肉上的腩肉保留在肋排上，切去原料肉的四边及奶脯，使原料肉的层次明显、四边 见花。
7.根据权利要求
1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于所述稻草处理 工序中，所述新鲜稻草为新鲜的干糯米稻草。
8.根据权利要求
1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于所述定量装袋 工序中，所述铝箔袋为高阻隔性四层铝箔袋。
9.根据权利要求
1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于所述包裹工序 中，在拆开真空包装的保鲜粽叶后，将保鲜粽叶放入90°C的热水中浸泡5分钟，然后将保鲜 粽叶平铺在台板上进行使用。
10.根据权利要求
1所述的保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，其特征在于所述杀菌工序 中，将袋状粽叶扎肉斜立于杀菌锅中进行蒸汽杀菌，各袋袋状粽叶扎肉互相错位。
专利摘要
本发明涉及一种保鲜粽叶包制扎肉的加工方法，现有的加工粽叶扎肉的工艺较为复杂，不能保证产品质量稳定性。本发明的特征是包括原料处理工序、包裹工序、定量装袋工序、杀菌工序和外包装工序，原料处理工序包括肉块处理工序、粽叶处理工序和稻草处理工序，粽叶处理工序中，将新鲜粽叶浸入复合护色剂水溶液中经85-95℃、2-3min的热烫处理，复合护色剂水溶液中包含有浓度为400mg/L的葡萄糖酸锌、100mg/L的氯化钙和300mg/L的柠檬酸；包裹工序中、定量装袋工序、所述杀菌工序、外包装工序而制得成品。本发明工艺简单，生产周期短，而且制得的产品风味独特、营养丰富、便于携带和保藏、食用安全、卫生、保质期长。
文档编号A23L1/311GKCN102106553SQ201110035527
公开日2011年6月29日 申请日期2011年2月10日
发明者张娜, 李森 申请人:浙江青莲食品股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan