减少脂肪的风味成分的制作方法

专利名称:减少脂肪的风味成分的制作方法
技术领域：
本发明涉及减少脂肪的风味成分，其可用于制备具有高的品质、风味和质地的减少脂肪的或低脂肪的的加工干酪或者天然干酪，或者为许多食品增加各种所需的风味特征。更具体地，本发明涉及减少脂肪的的天然生物生成的干酪风味成分，涉及用于生产减少脂肪的的天然生物生成的干酪风味成分的方法，源自1％乳的切德干酪成分，和由减少脂肪的天然生物生成的干酪风味成分或源自1％乳的切德干酪制成的加工干酪或天然干酪。
背景技术：
在生产天然来源的风味浓郁的可用于加工干酪的干酪成分方面已经有许多努力。例如，美国专利号4,752,483涉及一种生产浓郁风味的干酪成分的方法。在该方法中，首先制备干酪凝乳，将得到的“未成熟”切德干酪式干酪凝乳研磨，随后与蛋白酶、脂肪酶和水组合，并温育大约5至6天。术语“未成熟”切德干酪式干酪凝乳是指老化少于约60天的切德干酪。
美国专利号4,172,900涉及生产适合用于制备加工干酪中的具有非常强的美国干酪风味的天然干酪产品。该方法中，干酪凝乳以通常方式生产，其中凝块由乳制得，将凝块切割以产生凝乳和乳清，并且排出乳清以提供干酪凝乳。生产凝乳颗粒，将其与盐、脂解酶源和蛋白水解酶源混合，并且处理一段时间，所述时间段足以产生与传统美国式干酪相比更高的C2-C10脂肪酸水平。
美国专利号4,119,732涉及一种快速生产干酪的方法。在该方法中，在发酵期间，将粗制凝乳酶、小山羊脂肪酶、羔羊脂肪酶和小牛脂肪酶与乳混合。接着乳被凝固并且切成凝乳颗粒，随后通过生产切德干酪的正常方法加工，其包括乳清排出步骤。凝乳形成干酪块，且干酪块老化大约10周，以提供强烈的老化切德干酪风味。
美国专利号3,975,544描述了一种由用巴氏灭菌的乳生产切德干酪的方法，其中将酶混合物加入切德干酪凝乳中以基本上减少干酪块的处理时间。干酪块在10-25℃下处理一个月的时间段。
美国专利号4,244,971涉及一种快速制备干酪产品的方法。在该方法中，发酵的干酪成分通过蛋白水解乳蛋白质和脂解乳脂并形成这些水解材料的混合发酵物(fermentate)来制备。混合发酵物与干酪起子培养物组合并且发酵以提供发酵的干酪成分。发酵的干酪成分接着与乳蛋白浓缩物和脂肪浓缩物混合。发酵该混合物以提供通过传统干酪烹饪技术能制成加工干酪类型产品的干酪材料。
美国专利号6,251,445，属于与本申请相同的受让人，提供了一种制备酶改性干酪调味剂的方法，其中用蛋白水解酶的处理在任何加热步骤之前进行，并且其中酶处理相对短(即通常少于大约12小时)。方法包括下面的步骤(i)使包括乳清蛋白质的乳制品液体与蛋白水解酶接触，以提供乳制品反应混合物；(ii)在足以部分水解蛋白质的温度和时间段下温育乳制品反应混合物；(iii)巴氏灭菌处理部分水解的乳制品反应混合物；(iv)使巴氏灭菌的混合物与包括脂肪酶和干酪培养物的组合物接触并且在足以发展干酪风味的时间和温度下温育；以及(v)充分加热处理发酵混合物，所述加热足以灭活培养物、破坏微生物污染以及灭活酶；因此提供酶改性的干酪调味剂。
美国专利号6,406,724，属于与本申请相同的受让人，提供了一种用于食品的调味剂体系，其中硫-切德干酪风味成分、奶油-黄油风味成分和干酪风味成分使用设计用于提供具有特殊风味特征和/或特性的加味成分的组合物(例如，特殊的酶、培养物和添加物)和加工条件，从高度浓缩的乳基质单独制备。风味成分能以可变的量掺入加工干酪、加工干酪类型的产品或者其它干酪中，以生产带有所需的风味特征的非常不同的干酪。风味成分也能在其它食品中用作天然调味剂体系。
美国专利号6,562,383，属于与本申请相同的受让人，描述了风味成分，例如在美国专利号6,406,724中描述的，在提供广泛的加味的不需要处理或老化的干酪的方法中的用途。方法涉及形成包括一个或多个选择用于在加味干酪中得到所需风味特征的风味成分的第一浓缩混合物，将干酪促凝剂以非凝结的量与第一浓缩混合物组合，以形成第二浓缩混合物，并且从第二浓缩混合物中除去水分以达到少于大约75％的固体水平，以形成不需要处理的加味干酪。
美国专利申请公开号2005/0112238，属于与本申请相同的受让人，描述了一种包括一种或多种如上述所述选择用于获得所需的风味特征的风味成分的稳定干酪调味剂体系。在至少一部分用来制备风味体系的发酵过程期间细菌素来源的添加使得干酪调味剂体系能够更稳定的生产，其抗腐败微生物或致病微生物的生长，同时在至少“硫-切德干酪”成分中加速风味的发展。
尽管上述方法通常提供浓郁风味的干酪成分，但是通常它们局限于生产全脂风味成分。上述方法不提供含有多种不同风味特征的减少脂肪的干酪风味成分。
生产减少脂肪的干酪的已知方法涉及作为初始材料的含有少量脂肪(比如部分脱脂乳或脱脂乳)的乳的用途。此后使用标准干酪加工技术。然而，当部分脱脂乳或脱脂乳用于制备干酪时，所得干酪可能具有不合需要的质地和多种令人讨厌的风味。因此，曾有许多旨在生产优质减少脂肪的或低脂肪的加工干酪产品的努力。
例如，美国专利号6,827,961描述了一种使用加热并混合干酪以将干酪分离成三种相，包括乳脂相、水相和干酪产品的分级分离或分离干酪的方法。所得干酪产品的至少部分脂肪和风味被移除。方法可以用于制备低脂肪的干酪、稀(light)干酪、减少脂肪的干酪和乳制品涂抹料，或者从干酪中除去不合需要的风味成分。通过加水或者通过使用增加的重力可以加速所述方法，以影响相的分离。
美国专利号6,808,735描述了一种制备低脂肪的干酪的方法，其涉及干酪老化后从全脂干酪中除去脂肪或者奶油油。该方法包括以下步骤在低温下切碎全脂干酪，给干酪加温，除去1-90％的脂肪以产生有风味的低脂肪的干酪。其它步骤也可以包括掺合低脂肪的干酪以使其质地均匀，将低脂肪的干酪压成块状，并且冷却。
日本专利申请公开号Sho 46-20741描述了一种在水中加热天然干酪并且由此将干酪分离成包括由乳脂组成的油和脂肪层、包含水溶性干酪成分的水层和干酪蛋白质层的成分部分的方法。水层可以与增稠剂混合并喷雾干燥，由此产生水溶性干酪提取物粉末。
日本专利申请公开号Heisei 1-196256描述了一种在10-36重量％碱性金属盐化合物的水溶液中加工天然干酪，加热水溶液，除去分离的油和脂肪部分，并由此生产低脂肪的干酪的方法。
因此上述文献都描述了怎样从全脂干酪开始制备有风味的低脂肪的干酪。然而，没有一个文献描述怎样生产本发明的减少脂肪的风味成分或者从减少脂肪的风味成分制备低脂肪的加工干酪或天然干酪。因此将需要提供具有各种风味特征的减少脂肪的天然生物生成的风味成分，其能用于在包括低脂肪的加工干酪或天然干酪的许多低脂肪的食品中增加多种所需的风味特征。
优质低脂肪的加工干酪以前在技术上很难获得。本发明通过改善风味和质地以及加工减少了一些关键性挑战。通常对于加工干酪，已经注意到为了风味使用天然干酪能导致风味强度不足和更高的成本(美国专利5679396)。当配置减少脂肪的，低脂肪的或者无脂肪加工干酪时，人们可以使用减少脂肪的天然干酪。使用减少脂肪的天然干酪，在风味和另外在质地和加工能力方面提出甚至更大的挑战性。这是因为已知在终产品中和加工期间干酪中的脂肪含量都有助于风味送递、口感和熔性(美国专利5679396)。
发明概述本发明总的来说涉及用于生产减少脂肪的天然生物生成的干酪的风味成分的方法，并且涉及减少脂肪的天然生物生成的干酪的风味成分本身，其能用于制备具有高的品质、风味和质地的低脂肪的加工干酪或天然干酪，或者用于向多种食品和低脂肪的食品中增加多种所需的风味特征。减少脂肪的干酪风味成分能通过从全脂天然生物生成的干酪风味成分(比如在美国专利号6,406,724、美国专利号6,562,383、美国专利申请公开号2005/0112238和EP 0981965A1中公开的)中提取脂肪而获得。另外，天然生物生成干酪风味成分能用减少量的脂肪制备。这些用减少量的脂肪制备的天然生物生成的干酪风味成分可以直接使用或被提取以进一步减少脂肪水平。另外，减少脂肪的切德干酪能够使用1％乳制备。每种该成分都使具有高品质减少脂肪的和低脂肪的干酪产品成为可能。
更具体地，提供了一种制备减少脂肪的干酪风味成分的方法，其包括提供全脂天然生物生成的干酪风味成分；将该全脂天然生物生成的干酪风味成分加热到至少大约120的温度；将该全脂天然生物生成的干酪风味成分分离成脂肪相、蛋白相和水相；以及除去脂肪相。水相包括风味成分，并且它可以与蛋白相再次组合以用于食品。在此使用的术语“脂肪相”是指主要包括脂肪的相。在此使用的术语“蛋白相”是指主要包括蛋白质的相。在此使用的术语“水相”是指主要包括水和/或水溶性成分的相。在此使用的术语“减少脂肪的”是指具有在重量上少于全部量的天然脂肪的干酪产品或在干酪或其它食品中可使用的成分。在此使用的术语“全脂”是指具有在重量上全部量的天然脂肪的干酪产品或在干酪或其它食品中可使用的成分。在此使用的术语“低脂肪的”是指脂肪含量低于20重量％的干酪产品或在干酪或其它食品中可使用的成分。
本方法有效地提供了具有大约0.3-大约15％，另一方面为大约0.5-大约12％，另一方面为大约1.5-大约8％，以及另一方面为大约10-大约14％脂肪含量的减少脂肪的风味成分。在又一方面，加热之前或加热期间可以加入最大大约0.75％表面活性剂，以促进脂肪分离。
本发明还提供了另一种用于制备减少脂肪的风味成分的方法，其包括提供减少脂肪的乳浓缩物；用乳酸培养物、产生风味的培养物(比如双乙酰生成性培养物)以及任选的脂解酶处理减少脂肪的乳浓缩物；加入可发酵基质，比如有机酸盐，例如柠檬酸钠；发酵减少脂肪的乳浓缩物；以及在足以灭活培养物和酶的温度下加热减少脂肪的乳浓缩物。
另一方面，提供了一种掺合通过上述方法之一制备的减少脂肪的风味成分的加工干酪或天然干酪。
附图简述
图1是从全脂天然生物生成的干酪风味成分中提取减少脂肪的干酪风味成分方法的流程图。
图2是制备减少脂肪的天然生物生成的干酪风味成分方法的流程图。
图3示出减少脂肪的风味成分的感觉评价结果。
详述如图1所示，本发明的一个实施方案是从全脂生物生成的干酪风味成分中提取减少脂肪的干酪风味成分的方法，所述全脂生物生成的干酪风味成分比如在美国专利号6,406,724、美国专利号6,562,383和美国专利申请公开号2005/0112238中公开的。将全脂生物生成的干酪风味成分加热到至少约120，然后离心，从而使其分成三相水相、蛋白相和脂肪相。加热到至少约120对于促进脂肪分离成脂肪相是有效的。
可以收集用作减少脂肪的干酪风味成分的水相，因为它倾向于包含风味成分。另外，一部分或者全部蛋白相在用作减少脂肪的风味成分之前可与水相组合。例如，取决于每种相的质量分数和脂肪含量，一部分或者全部蛋白相可与最终减少脂肪的风味成分的水相添加值组合，而不会给成分添加脂肪相或额外的脂肪。
天然生物生成的干酪风味成分作为生产减少脂肪的干酪风味成分的原材料，全脂天然生物生成的干酪风味成分优选由一种或多种下列风味成分组成硫-切德干酪成分、奶油-黄油成分和/或干酪成分。以全脂生物生成的干酪风味成分起始有几个优点。例如，通过从仅仅一种全脂生物生成的干酪风味成分开始，可以最小化生产进度表和库存量。而且，提供了能够按照现在的样子(as-is)使用或在减少脂肪的产品中去掉脂肪的额外的灵活性。
正如美国专利号6,406,724、美国专利号6,562,383和美国专利申请公开号2005/0112238中所描述的，其全部公开内容在此引用作为参考，硫-切德干酪成分的制备可在一个或两个阶段的方法中进行。在两个阶段方法的第一阶段中，将乳酸培养物加入乳基质中，并将乳酸培养物维持在大约70至大约90进行大约10至24小时以得到大约5.4或更低的pH。优选地，在第一阶段也向乳酸培养物加入脂解酶和/或其次优选的蛋白酶或者随同乳酸培养物加入。在第一阶段也能随同乳酸培养物加入高蛋白水解活性培养物(例如微球菌属(Micrococcus)蛋白水解培养物)。然后加入短杆菌属(Brevibacterium)培养物(优选扩展短杆菌(Brevibacterium linens)培养物)或来源于德巴利氏酵母属(Debaromyces)或克鲁维氏酵母属(Kluyeromyces)的酵母和含硫基质，由此培养物或酵母能将含硫基质转变为器官感觉上浓烈的含硫风味化合物，并且在大约65至大约86(优选大约72)温度下继续发酵另外大约1至10天。优选使用短杆菌属培养物以形成含硫成分。两个发酵阶段之间不应该有酶/培养物的任何热灭活。另外，在一个阶段方法中，在大约相同的时间一同加入乳酸培养物、酶、短杆菌属培养物或酵母培养物和含硫基质。
酶能从各种微生物中产生或者从植物或动物组织中提取。酶系统中的各种酶在商业上是以干粉或者以液体形式得到的。优选地，所有阶段都在单个容器中进行。优选地，反应混合物在发酵期间要进行通气，以预防厌氧条件，且提供良好的混合。通常，在发酵期间应当维持条件以最小化相分离。如果发生相分离，发酵后可以任选使用匀浆步骤。发酵步骤或发酵阶段完成后，培养物和酶通过加热至大约145至大约190下进行大约16秒至大约30分、优选加热至大约160下进行大约16秒而灭活。如果需要，可恰好在灭活步骤之前加入少量(即，少于大约1％)乳化盐(例如，柠檬酸三钠，磷酸氢二钠等)以助于减少粘度。如果采用成批加热，则在灭活期间反应混合物优选再循环以改善传热。
在特定优选实施方案中，在第一阶段中通过如下方法来制备硫-切德干酪成分，用乳酸培养物和脂解酶处理乳浓缩物(大约6.0至大约6.7的pH)，且接着在没有任何灭活的情况下，进一步用添加了L-甲硫氨酸和L-谷胱甘肽，添加了L-甲硫氨酸和L-半胱氨酸，或者添加了L-甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L-半胱氨酸的扩展短杆菌培养物处理。第一阶段在大约70至大约90的温度下进行大约10至大约24小时。第二阶段在大约70至大约86的温度下进行大约1至大约10天，优选大约4至大约8天。虽然优选两个阶段相继进行，但它们可以合并为单一的发酵步骤。该单一阶段发酵方法通常在大约65至大约86的温度下进行大约1至大约10天。
通过向乳浓缩物添加乳酸培养物，且然后在大约70至90的温度下发酵大约10至大约24小时该混合物来制备奶油-黄油成分。优选地，随同乳酸培养物向乳浓缩物中也添加脂解酶。然后添加双乙酰生成性风味培养物和柠檬酸钠，并且在大约70至大约90、优选大约86的温度下继续发酵大约1至大约10天，优选大约3至大约8天。另外，可以在一个步骤中全部一起加入乳酸培养物、酶、双乙酰生成性风味培养物和柠檬酸钠。酶能从各种微生物中产生或者从植物或动物组织中提取。酶系统中的各种酶在商业上是以干粉或者以液体形式得到的。优选地，反应混合物在发酵期间要进行通气，以预防厌氧条件，并提供良好的混合。发酵期间相分离并不是显著的问题。发酵步骤完成后，培养物和酶通过加热至大约145至大约190进行大约16秒至大约30分，优选加热至大约160进行大约16秒而灭活。
在特定优选实施方案中，在第一阶段中通过用如下方法来制备奶油-黄油成分，乳酸培养物和胃前酯酶(Pregastric esterase)处理乳浓缩物(大约6.0至大约6.7的pH)，且接着在没有任何灭活的情况下，加入柠檬酸钠(通常大约0.05％至大约5％)，并且进一步用具有从柠檬酸盐产生双乙酰能力的一种或多种培养物进行处理。优选双乙酰生成性培养物包括明串珠菌属(Leuconostoc)和乳酸乳球菌乳亚种双乙酰乳生物变型(Lactococcus lactis ssp.lactis biovar.diacetylactis)。第一阶段发酵在大约70至大约90的温度下进行大约10至大约24小时。第二阶段在大约70至大约90的温度下进行大约1至大约10天。
尽管上述两个阶段可以相继进行，但是它们可以合并成单一发酵步骤。该单一阶段发酵方法通常在大约70至90的温度下进行大约1至大约10天，在该期间使用通气以控制培养物活性。在该一个阶段方法中，通常在没有通气的第一天一起加入乳酸培养物、双乙酰生成性培养物、脂肪酶和柠檬酸钠。在第二天，可以加入氢氧化钠以阻止pH降到大约5.2以下。另外，可以加入乳酸以阻止pH上升到高于5.8。通常，如果需要，可以在第二天也加入大约0.1％水平的山梨酸。通气可以从第二天开始并在整个发酵期间持续。发酵完成后，如果再次需要，可以加入大约0.1％水平的山梨酸。接着热灭活发酵混合物，将其放在适当容器内，冷却，然后直到使用之前储存起来。如果需要，可恰好在灭活步骤之前加入少量(即，少于大约1％)乳化盐(例如，柠檬酸三钠、磷酸氢二钠等)以助于减少粘度。
通过用包括脂肪酶、蛋白酶和肽酶的酶系统处理乳浓缩物来制备干酪风味成分。在大约60至大约140的温度下大约0.5至大约10天的时间段里用酶系统处理乳浓缩物，优选大约1至大约3天，以达到所需的干酪风味水平。酶能从各种微生物中产生或者从植物或动物组织中提取。酶系统中的各种酶在商业上是以干粉或者以液体形式得到的。
可以从器官感觉上评定所需的风味水平，并且能通过分析型测量进行估计，例如pH、可滴定酸度和游离脂肪酸和氨基酸的浓度。当达到靶风味时，通过将混合物加热到大约160至大约210的温度，并且将基质在升高的温度中保持足以确保完全的酶灭活的时间(例如，大约5至大约60分钟)，来使酶灭活。如果需要，可恰好在灭活步骤之前加入少量(即，少于大约1％)乳化盐(例如，柠檬酸三钠、磷酸氢二钠等)以助于减少粘度。然后将干酪成分冷却到大约40至大约75。如果需要可以在冷却期间或冷却之前加入稳定剂，比如树胶或者蛋白质。
酶可以顺序添加或者全部一次性添加以提供所需的风味特征。在酶的相继添加中，加入一种或多种酶，且处理时间段为大约4小时至大约5天。接着加入剩下的酶，且继续处理的进一步预定时间为大约0.5至大约5天。在酶的相继添加之间没有灭活步骤。
在本发明的另一实施方案中，第一酶处理发生在大约120至大约140的相对高的温度下。加入至少一种酶，并在该第一处理温度温育大约2至大约6小时。接着在大约6小时至大约10天的第二处理时间段加入剩下的酶，其发生在大约60至大约140温度下。
在特定优选实施方案中，在大约100至大约110的温度下通过用中性细菌蛋白酶、具有氨肽酶活性的酶、真菌蛋白酶和真菌脂肪酶处理添加了磷酸氢二钠的乳浓缩物(大约6.0至大约6.7的pH)两天来制备干酪成分。
风味成分能以各种量与乳基质掺合，其接着进行处理以产生含有所需风味特征的干酪。另外，风味成分可以添加到干酪或乳制品基(即，缺少所需风味的干酪凝乳和/或乳制品固体)中来制备所需的干酪。风味成分在其它食品中也能用作天然调味剂体系。
使用多种方法，包括但并不局限于包括或不包括加热的离心、冷冻、使用各种化学去稳定剂和/或薄膜过滤可从全脂生物生成的干酪风味成分中除去脂肪。
加热使用多种对于本领域技术人员来说已知的方法直接或间接加热，可以加热全脂天然生物生成的干酪风味成分，例如，加热水浴、汽套加热的混合容器、蒸汽注射的(steam-injected)蒸煮装置或超声处理。
全脂天然生物生成的干酪风味成分优选加热到大约120-180的温度，且最优选大约140-165的温度。更高的温度引起蛋白胶凝，而更低的温度会导致脂肪提取低效。
分离然后可以使用多种方法，包括但并不局限于离心或过滤，来分离全脂生物生成的干酪风味成分。分离以一种提供可见的分离成三种相的有效方式进行。优选地，全脂生物生成的干酪风味成分可在25-30℃、8200g下离心25-30分钟。
加热后离心引起全脂生物生成的干酪风味成分分离成三种相水相、蛋白相和脂肪相。分离后，大多数风味化合物保持在水相。因此，水相可从蛋白相和脂肪相倒出，以产生可以用在许多低脂肪的食品中增加风味的减少脂肪的风味成分。
具有或不具有表面活性剂的离心有助于全脂风味成分的分离。另外，通过对于本领域的技术人员来说是已知的其它方法，例如，过滤、吸收、溶剂萃取或其它方法能从全脂天然生物生成风味成分中除去脂肪相。
可以通过添加表面活性剂，例如聚山梨醇酯-60和大豆卵磷脂来促进脂肪从全脂天然生物生成的干酪风味成分的分离。可以使用的替代表面活性剂包括但并不局限于水和域油溶性(可分散的)乳化剂，比如聚甘油酯、蔗糖酯、乙氧基化甘油单酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐酯(即聚山梨醇酯)、羟基卵磷脂、酶改性卵磷脂、甘油单酸酯和甘油二酯、琥珀酰基甘油单酸酯、甘油单酸酯的柠檬酸酯、甘油单酸酯的二乙酰酒石酸酯、甘油单酸酯的乳酸酯、甘油单酸酯的丙二醇酯和磷酸化甘油单酸酯。
在加热过程期间，向全脂天然生物生成的风味成分添加至少大约0.25-0.75％的表面活性剂，极大地减少了随后离心后水相中剩余的脂肪量。
如图2所示，是本发明另一实施方案，其是用于生产减少脂肪的天然生物生成的干酪风味成分的方法。该方法可提供减少脂肪的奶油-黄油风味成分，减少脂肪的硫切德干酪风味成分，或者减少脂肪的干酪风味成分。
减少脂肪的奶油-黄油成分由具有20-40％总固体，60-80％水分，0.1-15％脂肪，10-19％蛋白质，0.1-10％乳糖和1-3％盐的减少脂肪的乳浓缩物制备。减少脂肪的乳浓缩物的优选组成为25-35％总固体，65-75％水分，8-12％脂肪，12-16％蛋白质，0.5-5％乳糖和1-2％盐。最优选组成为30％总固体，70％水分，10％脂肪，14％蛋白质，1.0-2.0％乳糖和1-2％盐。可以通过浓缩全乳或脱脂乳，然后加入乳脂，比如奶油、浓缩乳脂和/或无水乳脂来制备减少脂肪的乳浓缩物，以获得上述组成。
减少脂肪的浓缩物随后用乳酸培养物、双乙酰生成性培养物、脂解酶和柠檬酸钠处理，如在美国专利申请号2005/0112238中所述，其在此全文引用作为参考。在大约70至大约90的温度下发酵大约8至大约24小时以使pH降低。接着有氧发酵2-3天。随后将减少脂肪的乳浓缩物在足以灭活培养物和酶的温度下加热，从而形成减少脂肪的奶油-黄油成分。
在此描述的任何风味成分都能够以可变的量掺入食品，以在没有添加显著量的脂肪下提供所需的风味。例如，风味成分可以掺入乳基质中，接着对其进行处理以产生含有所需风味特征的干酪。另外，风味成分可以添加到干酪或乳制品基(即，缺少所需风味特征的干酪凝乳和/或乳制品固体)中来制备所需的干酪。风味成分也能单独地或者组合地在许多低脂肪的食品(包括低脂肪的加工的干酪或者天然干酪)中用作天然调味剂体系。
风味成分在加入食品之前可以进一步加工，例如，喷雾干燥、蒸发或者冷冻干燥。加工的风味成分可以用作干酪粉。加工的风味成分具有改善的保存期限，这提供了产品的更好的储藏和运输。
另一方面，提供了一种减少脂肪的加工的干酪或天然干酪。在另一方面，减少脂肪的风味成分可与加工的或天然的干酪掺合。加工干酪或天然干酪包括大约10-大约75重量百分比的干酪，另一方面大约30-大约70重量百分比的干酪，并且在另一方面大约50-大约60重量百分比的干酪，以及减少脂肪的风味成分，和其它加工干酪成分。可以加入减少脂肪的风味成分以在没有显著的添加脂肪的情况下，提供一种具有高的品质、风味和质地的加工干酪或天然干酪。另外，加工的干酪可以包括其它风味成分，比如脱脂降低的(non-fatreduced)风味成分(比如在美国专利6406724和6562383中讨论的成分)、酶改性干酪和天然及人工食用香料。使用一般的加工干酪生产方法和设备可以制备加工干酪或天然干酪。
另一方面，提供了一种包括源自1％乳的切德干酪的加工干酪。1％乳定义为具有最大3克或者少于3克总脂肪的低脂肪的乳，液体乳和乳产品的一份大小为240毫升(一杯或者8流体盎司)-(21CFR§101.62)。可以使用将桶装乳标准化至大约1％乳脂的已知方法生产源自1％乳的切德干酪。另外，可以使用标准干酪制备方法，比如用某些物质如UF乳增加桶装乳中的固体，以调节干酪的最终脂肪含量。通过将大约10-大约75重量百分比的干酪，在另一方面大约30-大约70重量百分比的干酪，且在另一方面大约50-大约60重量百分比的源自1％乳的切德干酪与其它加工干酪成分掺合来提供加工干酪。减少脂肪的风味成分可以加入到加工干酪。另外，加工干酪可以包括其它风味成分，比如脱脂降低的风味成分、酶改性干酪和天然或人工食用香料。与由脱脂切德干酪/凝乳或者无脂肪脱脂切德干酪/凝乳制成的加工干酪相比，由源自1％乳的切德干酪制备的所得加工干酪在终产品中具有灵活的加工选择和更纯净的风味。
加工干酪优选是减少脂肪的、低脂肪的或无脂肪的加工干酪，其具有0-15％脂肪。优选包括减少脂肪的天然干酪、食用香料和乳化剂。另外的优选成分是乳蛋白和稳定剂。其它任选成分可以包括营养成分，比如维生素和矿物质、防腐剂、色料、淀粉、纤维、改性蛋白、蛋白浓缩物和糖。
由上述风味成分制成的低脂肪的加工干酪每50克产品具有0.8-3克的脂肪含量。尽管是低脂肪的含量，但低脂肪的加工干酪具有改良的风味，即特征为全脂产品的风味。
实施例下面实施例进一步介绍本发明的各种特征，但并不意欲限制本发明所附权利要求
的范围。除非另外指出，本说明书和权利要求
中细述的所有的百分比和比率是成分、干酪或提到的其它产品的重量百分比和比率。本说明书所引用的全部文献都在此引入作为参考。
实施例1全脂奶油-黄油风味成分样品的生产是按照美国专利号6,562,383中描述的，其中使用单一阶段发酵方法，其中乳酸培养物和产生双乙酰的风味培养物一起加入乳浓缩物。分析样品组成并且结果如下面表1所示。
实施例2全脂奶油-黄油风味成分的第二样品的生产是按照上述方法的。分析样品组成并且结果如下面表1所示。
实施例3和4将一部分在上述实施例1和实施例2中的每一个中描述的全脂奶油-黄油风味成分放在汽套加热、搅动的容器中并加热到140。加热后，将样品在25℃8200g下离心30分钟。离心后，样品分离成三种不同的相顶部脂肪层、中间水层和底部蛋白层。除去每个样品的脂肪层和蛋白层并且分析每个样品的水层组成。结果如下面表1所示。
实施例5通过用乳酸培养物、双乙酰生成性培养物、脂解酶和柠檬酸钠处理减少脂肪的乳浓缩物来生产减少脂肪的奶油-黄油风味成分的样品。接着在86发酵大约16小时以使得pH能够下降，且接着有氧发酵2-3天。然后将减少脂肪的乳浓缩物加热到足以灭活培养物和酶的温度，从而形成减少脂肪的奶油-黄油成分。所得产品的配方是75.00％乳浓缩物、8.64％水、7.41％奶油、6.75％无水乳脂、2.00％盐和0.20％柠檬酸钠。分析所得产品的组成。结果如下面表1所示。
表1概括了实施例1-5所述的全脂和减少脂肪的奶油-黄油风味成分的组成。
表1


对于上面实施例1、3和5中生产的样品进行专家感觉评价。结果如图3所示，其中对照对应实施例1，LF对应实施例3，且RF对应实施例5。在实施例3中通过从实施例1的全脂风味成分中提取脂肪生产的减少脂肪的风味成分在风味上类似于实施例1的全脂风味成分。实施例5中制成的减少脂肪的风味成分类似于实施1的全脂风味成分。
实施例6使用实施例1-5描述的每种不同风味成分生产加工干酪样品。每种加工干酪样品包含60％干酪、16.8-17.7％水、7％风味成分、10.4-10.6％脱脂奶粉(NFDM)和乳清蛋白质、1.6-2.3％无水乳脂(AMF)、3.1％乳化剂和盐、0.2％防腐剂和0.04％色料。
研磨干酪并与风味成分、色料和AMF混合。接着随同乳化盐将干酪掺合物加入40lb蒸汽注射螺旋蒸煮器。将混合物快速加热到170并在该温度下维持1分钟。然后将剩下的成分与水混合，再添加到蒸煮器中，这会引起温度降低。接着将所有的混合物加热回164并在该温度下维持1.5分钟。然后热包装成塑料包，并在～40冷却器中冷却过夜。
由一组加工干酪专家品尝每种加工干酪样品。要求加工干酪专家在奶油、黄油和干酪三个不同方面评价干酪样品。该测试结果显示含有减少脂肪的奶油-黄油的风味成分的加工干酪样品非常类似于含有全脂奶油-黄油风味成分的加工干酪样品，并且在某些情况下，甚至偏好含有减少脂肪的风味成分的样品。
下面的实施例证明了加热温度对脂肪减少的影响。
实施例6和7将两批全脂天然生物生成的干酪风味成分(“样品6和7”)放入汽套Hobart混合器盆中并在持续低速搅拌下加热至14020分钟。加热后，将样品在25℃8200g下离心30分钟。离心后，样品分离成三种不同的层(即，脂肪层、水层和蛋白层)。移出并且分析每个样品的水层。原样品和萃取的水层的组成都在表2中示出。
实施例8和9将两批全脂天然生物生成的干酪风味成分(“样品8和9”)放入5磅蒸汽注射的成批蒸煮器中并在持续搅拌下加热至1403-5分钟。加热后，将样品在25℃8200g下离心30分钟。离心后，样品分离成三种不同的层(即，脂肪层、水层和蛋白层)。移出并且分析每个样品的水层。原样品和萃取的水层的组成都在表2中示出。
实施例10和11将两批全脂天然生物生成的干酪风味成分(“样品10和11”)放入5磅成批蒸煮器中并在持续搅拌下加热至1803-5分钟。在更高的温度，165以上样品变得更稠。加热后，将样品在25℃8200g下离心30分钟。离心后，每个样品包含厚蛋白质层，其顶上是水层，水层顶上是轻脂肪层。移出并且分析每个样品的水层。原样品和萃取的水层的组成都在表2中示出。
表2


根据上面实施例，观察到分离温度提高一般导致脂肪减少中的增加。然而，观察到更高的温度导致蛋白质变性，其引起样品变得更粘并且更难处理。因此，优选使用大约140-165的分离温度，以得到优良的脂肪减少水平和样品特性。
下面的实施例证明了添加各种量表面活性剂对脂肪减少的影响。
实施例12-15全脂奶油-黄油的风味成分样品按照上述实施例1的方法制备。样品包含18.6％脂肪、64.9％水分、11.7％蛋白质和2.3％盐。将该样品放入4个单独的瓶中，每个具有不同量的聚山梨醇酯-60表面活性剂(即0％、0.25％、0.5％和0.75％)。将4个瓶放入水浴并加热至140的最终温度。加热后，将样品在25℃ 8200g下离心30分钟。离心后，样品分离成三种不同的层(即，脂肪层、水层和蛋白层)。移出并且分析每个样品的水层。原样品和萃取的水层的脂肪量都在表3中示出。
表3


从上述实施例可以看出，萃取的水相的脂肪比初始的奶油-黄油成分的脂肪有显著减少。而且，表面活性剂量的增大一般导致脂肪减少中的增加。
实施例16为了证明减少脂肪的风味成分的风味贡献，减少脂肪的加工干酪切片按照如下基础配方制备51％减少脂肪的天然切德干酪(源自1％乳的切德干酪)、27.4％水、11.8％乳清和乳蛋白质、3.5％食用香料、3.5％乳化剂和盐、1.5％营养物、1.15％稳定剂和防腐剂以及0.05％色料。在中间试验工厂使用沉积蒸煮器制备产品，并且包装成单个包装的切片。
对照产品中的食用香料是标准的风味成分(即全脂的)，而试验产品中的食用香料是减少脂肪的风味成分，按照实施例5描述的方法制备。减少脂肪的风味成分以1∶1比率代替标准风味成分。结果，产品的最终脂肪含量减少了。由一组加工干酪专家测试所述切片。可以观察到当减少脂肪的风味成分以1∶1比率代替标准风味体系时，终产品在风味上比得上标准风味体系，即使脂肪水平更少。
当脂肪减少时，人们都会认为成分的风味效果也减少了。因此，本发明的减少脂肪的风味成分令人惊讶地送递比得上标准风味体系的风味，但是只有一半脂肪含量。
实施例17为了证明减少脂肪的风味体系的优势，将实施例16描述的测试产品用7.5％食用香料制备，其中减少脂肪的风味成分包含大多数风味成分。调节乳清和乳蛋白质，以允许进行该添加。将这和实施例16的对照产品相比较。对照产品和测试产品的总脂肪含量相同。经过培训的感觉专门小组成员发现7.5％食用香料样品具有更强烈的乳制品和黄油风味。因此减少脂肪的风味成分提供了出众的产品，因为由于其更低的总脂肪含量，它能以更高水平应用。
权利要求
1.一种制备减少脂肪的风味成分的方法，其包括提供全脂天然生物生成的干酪风味成分；将该全脂天然生物生成的干酪风味成分加热到至少大约120的温度；将该全脂天然生物生成的干酪风味成分分离成脂肪相、蛋白相和水相；以及除去脂肪相以提供减少脂肪的风味成分。
2.根据权利要求
1的方法，其中所述全脂天然生物生成的干酪风味成分选自硫-切德干酪风味成分、奶油-黄油风味成分、干酪风味成分和它们的混合物。
3.根据权利要求
1的方法，其中所述加热步骤包括将该全脂天然生物生成的干酪风味成分加热到大约140-165的温度。
4.根据权利要求
1的方法，进一步包括在加热之前将表面活性剂加入该全脂天然生物生成的干酪风味成分中。
5.根据权利要求
4的方法，其中所述表面活性剂以最大大约0.75％的重量比率加入该全脂天然生物生成的干酪风味成分中。
6.根据权利要求
1的方法，其中所述分离步骤包括离心该全脂天然生物生成的干酪风味成分。
7.根据权利要求
1的方法，其中所述减少脂肪的风味成分具有大约0.3-大约15％的脂肪含量。
8.一种根据权利要求
1的方法生产的减少脂肪的风味成分。
9.根据权利要求
8的减少脂肪的风味成分，其具有大约0.3-大约15％的脂肪含量。
10.一种包括根据权利要求
1的方法制备的减少脂肪的风味成分的加工干酪。
11.根据权利要求
10的加工干酪，其中所述加工干酪的脂肪含量为每50克加工干酪具有大约0.8-大约3克的脂肪。
12.一种包括根据权利要求
1的方法制备的减少脂肪的风味成分的天然干酪。
13.根据权利要求
12的天然干酪，其中所述天然干酪的脂肪含量为每50克天然干酪具有大约0.8-大约3克的脂肪。
14.一种制备减少脂肪的风味成分体系的方法，其包括提供减少脂肪的乳浓缩物；用乳酸培养物和双乙酰生成性培养物处理减少脂肪的乳浓缩物；加入有机酸盐；发酵减少脂肪的乳浓缩物；以及在足以灭活培养物的温度下加热减少脂肪的乳浓缩物。
15.根据权利要求
14的方法，其中所述有机酸盐是柠檬酸钠。
16.根据权利要求
14的方法，其中该方法进一步包括加入脂解酶。
17.一种包括根据权利要求
14的方法制备的减少脂肪的风味成分的加工干酪。
18.根据权利要求
17的加工干酪，其中所述加工干酪的脂肪含量为每50克加工干酪具有大约0.8-大约3克的脂肪。
19.一种包括根据权利要求
14的方法制备的减少脂肪的风味成分的天然干酪。
20.根据权利要求
19的天然干酪，其中所述天然干酪的脂肪含量为每50克天然干酪具有大约0.8-大约3克的脂肪。
21.一种加工干酪，其包括大约10-大约75％重量百分比的源自1％乳的切德干酪。
22.权利要求
21的加工干酪，其进一步包括根据权利要求
1的方法制备的减少脂肪的风味成分。
23.权利要求
21的加工干酪，其进一步包括根据权利要求
14的方法制备的减少脂肪的风味成分。
24.权利要求
21的加工干酪，其进一步包括其它风味成分。
25.根据权利要求
24的加工干酪，其中所述风味成分选自酶改性干酪、天然食用香料和它们的混合物。
专利摘要
提供了一种制备减少脂肪的风味成分的方法，所述成分可用于制备减少脂肪的和低脂肪的的加工干酪、天然干酪或其它减少脂肪的和低脂肪的食品。通过从全脂生物生成的干酪风味成分中提取脂肪制备减少脂肪的风味成分。可选地，天然生物生成干酪风味成分用减少量的脂肪制备。另外，减少脂肪的切德干酪可以源自1％乳。
文档编号A23L1/03GKCN101040675SQ200710084249
公开日2007年9月26日 申请日期2007年1月22日
发明者J·W·莫兰, D·W·梅纳特, C·D·加勒, J·L·里弗, T·R·小杰克逊, C·J·鲍德温, G·F·史密斯 申请人:卡夫食品集团公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan