专利名称:低蛋白食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及的是一种食品技术领域：
的临床营养食品及其制备方法，具体涉及 一种优质低蛋白食品及其制备方法。
技术背景
近年来，随着人们生活水平的提高，高血压与糖尿病的发病率逐年上升。随 之而继发的肾病也越来越增多，加上发病率较高的原发性肾脏疾病，导致慢性肾 脏疾病的患病率日益增高。在肾脏功能逐渐减退时，如果仍然维持通常膳食的蛋 白质摄入，会增加肾脏负担，加重疾病症状，使病情恶化。此时要降低膳食中的 蛋白质摄入量，因为临床和实验研究均证明，高蛋白饮食可增加肾小球的囊内压 力，加重肾血流动力学改变，当给予低蛋白饮食后可延缓肾功能减退。对慢性肾 功能不全的病人，除应针对具体病情给予必要的对症治疗和支持治疗外，在饮食 上要限制蛋白质摄入，宜采取"少而精"即限量保质的原则，以每日每公斤体重 0.6 0.8 g高生物价值的优质动物蛋白为主，以最大可能减轻氮质血症和营养 不良，通常要首选蛋类和乳类食物，而日常生活中的主食如米饭和面食以及豆制 品等因含大量植物蛋白而不适宜大量摄入。继意大利学者的"G-G膳食原理"之 后，20世纪70年代末80年代初，北京协和医院营养科为慢性肾功能衰竭病人 设计了 "低蛋白麦淀粉膳食"，降低劣质蛋白的摄入。通过临床验证，取得了显 著效果。这一点已经达成了国际共识，优质低蛋白饮食己经成为了慢性肾脏疾病 的基本治疗原则，然而采用日常普通的食物往往难以做到这个要求。低蛋白治疗 饮食特别是限量严格的优质低蛋白饮食，需要特殊手段实现，所以一种既可以满 足肾病患者的优质低蛋白饮食治疗需要，又可满足患者口味上的需求，同时可以 方便、快速制备的优质蛋白饮食成为有关营食品营养研究人员的关注热点。
目前临床的医师和营养师多采取低蛋白麦淀粉配低蛋白饮食减少劣质蛋白 的摄入，另一方面提高优质蛋白的摄入比例，避免加重肾脏负担。但是麦淀粉在 传统配制时有很多缺点，例如，做主食面点时，由于面粉去除了具有胶结作用的
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蛋白质后剩余的原淀粉只有小于0.6%的蛋白质，可形成的面筋质含量少，无法 发酵，而且在冷水中不溶解，不膨胀，无黏性，需用沸水加工，治成澄面，制作 过程较难，不适合推广，而且制成后不耐久置，口味单一，在临床应用中有所局 限性，病人不易接受长期食用。
普通小麦粉由于含有淀粉和蛋白质，遇水后由于蛋白质的胶结作用，使面粉 成型，但是麦淀粉由于去掉了面粉里面的大部分蛋白质，只剩下淀粉和不到0.6%
的蛋白质，在冷水中不溶解膨胀，对淀粉酶不敏感。日常生活中，在制作面食品 时有时加入鸡蛋清，那是因为鸡蛋清具有吃水性强，凝固效果好的特点，添加目 的就是为了增加胶结性，保持面粉的弹性和嫩度，而且动物蛋白相对与人的营养 结构比较接近，由于来自动物本身，其蛋白质的结构和数量更加接近人体蛋白质 的结构和数量。所以鸡蛋清可以作为一种面粉中植物蛋白的替代品加入淀粉中制 作面食。牛奶也有类似的功效。
一般来说，肾功能不全的患者每日需要蛋白质0.6 0.8克/公斤， 一个60 公斤的正常体重患者每日大约需要40克蛋白质，以及至少350克碳水化合物， 剩余能量由脂类供给。按照比例，鸡蛋清和/或牛奶与淀粉混合物中提供了 350 克左右碳水化合物的同时也提供了 10.8 38.9克的优质蛋白。而每只鸡蛋中含 有约6克的蛋白质(12.6%)，每100ml牛奶的蛋白质含量为3克(3%),就是说 一个人每天需大约2 6只鸡蛋的蛋清或350 1300ml鲜牛奶，剩余的蛋白质可 以从肉制品中摄取。
经对现有技术的文献检索发现，中国专利公开号为CN1951223A，名称为"一 种治疗用低蛋白食品及其制备方法"，该专利中包括一种由Q变性淀粉和商品淀 粉及辅料和/或调味料组成的治疗用低蛋白食品，该发明只在一定程度上改善了 淀粉的加工成日常食物难度较高的状况，但距离日常食品仍然很远。目前尚无发 现使用蛋清、或牛奶与原淀粉配置用于临床肾病患者用的低蛋白食品制备的报道 以及应用于临床治疗领域的报道。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种低蛋白食品及其制备方 法。本发明为临床肾病患者提供一种优质低蛋白食品，制得的优质低蛋白食品可 以用于临床营养治疗，缓解肾病患者的病情进展，达到理想的临床治疗目的。
本发明是通过以下技术方案实现的
本发明所涉及的低蛋白食品，包括鸡蛋清和/或牛奶、商品淀粉，所述的鸡 蛋清或/和牛奶与商品淀粉的重量比例为(6.5士3.5): (93.5±3.5)。
鸡蛋清和/或牛奶的重量按照所含蛋白质重量算， 一般鸡蛋清含蛋白质为
12%，牛奶为脱脂牛奶，蛋白含量约为3%;鸡蛋清和牛奶混合物的比例为1: 1 (按照蛋白质重量)。以下文中所提到的比例，均按照这个重量来计算，不再单 独注释。
以下提到的"蛋清和/或牛奶"指鸡蛋清，或者牛奶，或者蛋清与牛奶的混 合物，三种原料均可实现，不再单独注释。
所述的商品淀粉蛋白质质量含量低于0.6%。所述商品淀粉为小麦淀粉、 玉米淀粉、马铃薯淀粉或者菱粉，可以直接购买现有产品。
本发明所涉及的低蛋白食品的制备方法，具体为按下述重量配比将鸡蛋清 或/和牛奶与商品淀粉或/和辅料制成水调面团、馒头类发酵面团、面包类发酵面 团后，再制成低蛋白食品。
制备水调面团时，重量比例是
"蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"比例为:(6.5士3.5): (93.5±3.5)
制备馒头类发酵面团的重量比例是
"鸡蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"比例为(6.5土3.5): (93.5±3.5) 再按照"鸡蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"总重量的1%添加即发型干酵母; 再按照"鸡蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"总重量的1%添加复合膨松剂。
制备面包类发酵面团的重量比例是
"鸡蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"比例为:(6.5土3.5): (93.5土3.5)
再按照"鸡蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"总重量的2%添加面包用即发型 干酵母；
按照"鸡蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"总重量的5% 8%添加油脂， 按照"鸡蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"总重量的8% 10%添加蔗糖， 按照"鸡蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"总重量的1%加食盐。
本发明制备获得的治疗用优质低蛋白食品，在使用淀粉达到营养治疗要求的 同时，而且补充了优质蛋白，能够减轻肾脏负担，改善肾脏功能不全的症状及并 发症，为开展肾病患者长期饮食治疗提供了基础，提高了患者对于饮食治疗的接 受程度，方便了临床优质低蛋白食品的制备。本发明的制备方法克服了淀粉在食 品制备过程中的一系列缺点，包括冷水中不溶解，不膨胀，无黏性，含面筋质 少，无法利用其制作发酵食品等；又补充了人体所需的部分优质蛋白。本发明为 肾病患者的长期饮食治疗的开展提供了良好的平台。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明本实施例在以本发明技术方案为前提下 进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限 于下述的实施例。
实施例1制备蛋清或牛奶麦商品淀粉手擀面
原料"蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"，比例为3: 97
冷水适量
将蛋清或牛奶取出加入到商品淀粉中，并分次加水，使面团充分混合，待水 全部加完，揉面团，揉透后稍饧，擀皮，切成细条，稍饧，水开后置入锅中，可 根据口味添加佐料。若面过稀则烘至软硬适当后加工。
实施例2制备蛋清或牛奶麦商品淀粉手擀面
原料"蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"，比例为6.5: 93.5
冷水适量
将蛋清或牛奶取出加入到商品淀粉中，并分次加水，使面团充分混合，待水 全部加完，揉面团，揉透后稍饧，擀皮，切成细条，稍饧，水开后置入锅中，可 根据口味添加佐料。若面过稀则烘至软硬适当后加工。
实施例3制备蛋清或牛奶麦商品淀粉手擀面
原料"蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"，比例为10: 90
冷水适量
将蛋清或牛奶取出加入到商品淀粉中，并分次加水，使面团充分混合，待水 全部加完，揉面团，揉透后稍饧，擀皮，切成细条，稍饧，水开后置入锅中，可 根据口味添加佐料。若面过稀则烘至软硬适当后加工。
实施例4，制备蛋清或牛奶麦商品淀粉蒸饺
原料"蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"，比例为3: 97
冷水适量
将"蛋清和或牛奶"加到麦商品淀粉中，分次加水，待水全部加完，揉面团， 揉透后稍炀，搓条，下剂，擀饺子皮，包入陷，蒸熟即可食用。其中的饺子馅可 以加入少量蛋黄，并根据肾功能决定肉量，也可用蔬菜，粉丝代替。若面过稀则 烘至软硬适当后加工。
实施例5，制备蛋清或牛奶麦商品淀粉蒸饺
原料"蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"，比例为6.5: 93.5
冷水适量
将"蛋清和或牛奶"加到麦商品淀粉中，分次加水，待水全部加完，揉面团， 揉透后稍饧，搓条，下剂，擀饺子皮，包入陷，蒸熟即可食用。其中的饺子馅可 以加入少量蛋黄，并根据肾功能决定肉量，也可用蔬菜，粉丝代替。若面过稀则 烘至软硬适当后加工。
实施例6，制备蛋清或牛奶麦商品淀粉蒸铰
原料"蛋清和/或牛奶"与"商品淀粉"，比例为10: 90 冷水适量
将"蛋清和或牛奶"加到麦商品淀粉中，分次加水，待水全部加完，揉面团， 揉透后稍饧，搓条，下剂，擀饺子皮，包入陷，蒸熟即可食用。其中的饺子馅可 以加入少量蛋黄，并根据肾功能决定肉量，也可用蔬菜，粉丝代替。若面过稀则 烘至软硬适当后加工。
实施例7，制备蛋清麦商品淀粉单饼 原料蛋清和麦商品淀粉，比例为3:97
冷水适量
大葱，甜酱，生油，精盐适量
将蛋清加入商品淀粉，分次加水，揉面团，揉后稍饧，大葱洗净切丝。面团 搓条下剂揉圆，上抹生油，每两个圆剂子一起压扁后擀成薄圆饼生坯，平底锅内 擦少量生油烧热后，将薄圆饼生坯平放锅内烙至中旬鼓起，翻转，烙熟取出，从 中间分开，摆盘。将烙好的饼抹少量甜酱，再放葱丝巻成筒状即可食用。
实施例8，制备蛋清麦商品淀粉单饼
原料蛋清和麦商品淀粉，比例为6.5:93.5
冷水适量
大葱，甜酱，生油，精盐适量
将蛋清加入商品淀粉，分次加水，揉面团，揉后稍饧，大葱洗净切丝。面团 搓条下剂揉圆，上抹生油，每两个圆剂子一起压扁后擀成薄圆饼生坯，平底锅内 擦少量生油烧热后，将薄圆饼生坯平放锅内烙至中旬鼓起，翻转，烙熟取出，从 中间分开，摆盘。将烙好的饼抹少量甜酱，再放葱丝巻成筒状即可食用。
实施例9，制备蛋清麦商品淀粉单饼 原料蛋清和麦商品淀粉，比例为10:90 冷水适量
大葱，甜酱，生油，精盐适量
将蛋清加入商品淀粉，分次加水，揉面团，揉后稍饧，大葱洗净切丝。面团 搓条下剂揉圆，上抹生油，每两个圆剂子一起压扁后擀成薄圆饼生坯，平底锅内 擦少量生油烧热后，将薄圆饼生坯平放锅内烙至中旬鼓起，翻转，烙熟取出，从 中间分开，摆盘。将烙好的饼抹少量甜酱，再放葱丝巻成筒状即可食用。
实施例10制备蛋清牛奶麦商品淀粉葱油饼
原料蛋清牛奶混合物与普通小麦商品淀粉，比例为3: 97 冷水适量
大葱，甜酱，生油，精盐适量
将蛋清或牛奶加入商品淀粉中，分次加水，揉面团，揉后少炀。葱切细末。 面团搓条下剂，擀成长条形薄饼，抹上生油，撒上葱末，精盐，从一遍巻成长条， 盘成圆饼坯，压扁平，在平底锅内加少量油，烧热后将饼坯放入，用慢火煎成两 面金黄色，取出即食。
实施例11制备蛋清牛奶麦商品淀粉葱油饼
原料蛋清牛奶混合物与普通小麦商品淀粉，比例为6.5: 93.5 冷水适量
大葱，甜酱，生油，精盐适量
将蛋清或牛奶加入商品淀粉中，分次加水，揉面团，揉后少饧。葱切细末。 面团搓条下剂，擀成长条形薄饼，抹上生油，撒上葱末，精盐，从一遍巻成长条， 盘成圆饼坯，压扁平，在平底锅内加少量油，烧热后将饼坯放入，用慢火煎成两 面金黄色，取出即食。
实施例12制备蛋清牛奶麦商品淀粉葱油饼
原料蛋清牛奶混合物与普通小麦商品淀粉，比例为10: 90
冷水适量
大葱，甜酱，生油，精盐适量
将蛋清或牛奶加入商品淀粉中，分次加水，揉面团，揉后少饧。葱切细末。 面团搓条下剂，擀成长条形薄饼，抹上生油，撒上葱末，精盐，从一遍巻成长条， 盘成圆饼坯，压扁平，在平底锅内加少量油，烧热后将饼坯放入，用慢火煎成两 面金黄色，取出即食。
实施例13制备蛋清牛奶麦商品淀粉青菜素包
原料蛋清牛奶混合物与普通小麦商品淀粉，比例为3: 97
按照1%比例加即发型干酵母， 按照1%比例加复合膨松剂
冷水适量
青菜适量，盐，油，麻油，味精少许，制馅心
将蛋清和/或牛奶加入商品淀粉中，加入酵母，膨松剂，稍混，加水，混合 面团，揉透，若过稀则烘至软硬适当，搓条下剂擀皮，包青菜馅心，成包子型， 在35摄氏度左右下饧发，充分后，入箱蒸15 20分钟即可。
实施例14制备蛋清牛奶麦商品淀粉青菜素包
原料蛋清牛奶混合物与普通小麦商品淀粉，比例为6.5: 93.5
按照1%比例加即发型千酵母，
按照1%比例加复合膨松剂
冷水适量
青菜适量，盐，油，麻油，味精少许，制馅心
将蛋清和/或牛奶加入商品淀粉中，加入酵母，膨松剂，稍混，加水，混合 面团，揉透，若过稀则烘至软硬适当，搓条下剂擀皮，包青菜馅心，成包子型， 在35摄氏度左右下饧发，充分后，入箱蒸15 20分钟即可。
实施例15制备蛋清牛奶麦商品淀粉青菜素包
原料蛋清牛奶混合物与普通小麦商品淀粉，比例为10: 90
按照1%比例加即发型干酵母，
按照1%比例加复合膨松剂
冷水适量
青菜适量，盐，油，麻油，味精少许，制馅心
将蛋清和/或牛奶加入商品淀粉中，加入酵母，膨松剂，稍混，加水，混合 面团，揉透，若过稀则烘至软硬适当，搓条下剂擀皮，包青菜馅心，成包子型， 在35摄氏度左右下饧发，充分后，入箱蒸15 20分钟即可。
实施例16制备麦商品淀粉甜方包
原料蛋清与普通小麦商品淀粉，比例为10: 90
按照2%比例添加面包用即发干酵母， 按照5%比例添加麦淇淋， 按照2%比例添加砂糖， 按照1%比例添加食盐 冷水适量
将蛋清加入商品淀粉中，加砂糖，冷水在搅拌机中初步搅拌，加入酵母，改 良剂初步搅拌成面团，加入麦淇淋，最后加入盐搅拌成最终面团，土司模内刷油， 面团三等分，做巻包型，装入土司模内成型，入醒发箱，适度55分钟，温度45 度下醒发到体积增大2 3倍，上土司盒盖，入烤箱，190度下30分钟，出烤箱， 开盖取成品，冷却可食。
实施例17制备麦商品淀粉甜方包
原料牛奶与普通小麦商品淀粉，比例为10: 90，
按照2%比例添加面包用即发干酵母，
按照5%比例添加麦淇淋，
按照2%比例添加砂糖，
按照1%比例添加食盐
冷水适量
将牛奶加入商品淀粉中，加砂糖，冷水在搅拌机中初步搅拌，加入酵母，改 良剂初步搅拌成面团，加入麦淇淋，最后加入盐搅拌成最终面团，土司模内刷油， 面团三等分，做巻包型，装入土司模内成型，入醒发箱，适度55分钟，温度45 度下醒发到体积增大2 3倍，上土司盒盖，入烤箱，190度下30分钟，出烤箱， 开盖取成品，冷却可食。
实施例18制备麦商品淀粉甜方包
原料"蛋清与牛奶混合物"与普通小麦商品淀粉，比例为10: 90， 按照2%比例添加面包用即发干酵母， 按照5%比例添加麦淇淋， 按照2%比例添加砂糖， 按照1%比例添加食盐
冷水适量
将蛋清牛奶混合物加入商品淀粉中，加砂糖，冷水在搅拌机中初步搅拌，加 入酵母，改良剂初步搅拌成面团，加入麦淇淋，最后加入盐搅拌成最终面团，土 司模内刷油，面团三等分，做巻包型，装入土司模内成型，入醒发箱，适度55 分钟，温度45度下醒发到体积增大2 3倍，上土司盒盖，入烤箱，190度下30 分钟，出烤箱，开盖取成品，冷却可食。
实施例19临床治疗用饮食
在使用上述低蛋白饮食和足够能量供给基础上，通过临床20例患者，3月 食用观察，在食用期间临床维持原治疗方案，患者的尿素氮，肌酐，GRF，等均 未见恶化，达到了饮食控制可以减少组织蛋白分解，血尿素氮下降，可以获得正 氮平衡的效果，因而临床症状缓解。病人的接收程度明显高于普通麦淀粉饮食。 本实施例治疗用优质蛋白饮食取得了配合治疗的显著效果。
上述实施例所述的鸡蛋和商品淀粉均为市购。
本发明在使用原淀粉去除植物蛋白的同时，加入了动物蛋白，既保证了低植 物蛋白的摄入，又为机体补充了优质蛋白，同时改良了传统麦淀粉制品与口味的 单一，改善了食品风味，提高了患者的耐受性，方便了临床优质蛋白食品的制备。
权利要求
1. 一种低蛋白食品，其特征在于，包括鸡蛋清和/或牛奶、商品淀粉，所述的鸡蛋清或/和牛奶与商品淀粉的重量比例为6.5±3.593.5±3.5，鸡蛋清和/或牛奶的重量按照所含蛋白质重量算，商品淀粉蛋白质质量含量低于0.6％。
2. 根据权利要求
1所述的低蛋白食品，其特征是，所述的商品淀粉是小麦 淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉或者菱粉。
3. 根据权利要求
1所述的低蛋白食品，其特征是，所述的鸡蛋清和牛奶重量 比为1: 1，按照蛋白质重量。
4. 根据权利要求
1或3所述的低蛋白食品，其特征是，所述的牛奶为脱脂牛 奶，脱脂牛奶含蛋白质质量为3%。
5. 根据权利要求
1或3所述的低蛋白食品，其特征是，所述的鸡蛋清含蛋白 质质量为12%。
6. —种如权利要求
1所述的低蛋白食品的制备方法，其特征在于，按下述重 量配比将鸡蛋清或/和牛奶与商品淀粉或/和辅料制成水调面团、馒头类发酵面团 或面包类发酵面团后，再制成低蛋白食品，其中制备水调面团时，重量比例是蛋清和/或牛奶与商品淀粉比例为6.5士3.5: 93.5士3.5;制备馒头类发酵面团的重量比例是鸡蛋清和/或牛奶与商品淀粉比例为6.5士3.5: 93.5土3.5;再按照鸡蛋清和/或牛奶与商品淀粉总重量的1%添加即发型干酵母; 再按照鸡蛋清和/或牛奶与商品淀粉总重量的1%添加复合膨松剂；制备面包类发酵面团的重量比例是鸡蛋清和/或牛奶与商品淀粉比例为6.5土3.5: 93.5士3.5;再按照鸡蛋清和/或牛奶与商品淀粉总重量的2%添加面包用即发型干酵母;按照鸡蛋清和/或牛奶与商品淀粉总重量的5% 8%添加油脂；按照鸡蛋清和/或牛奶与商品淀粉总重量的8% 10%添加蔗糖； 按照鸡蛋清和/或牛奶与商品淀粉总重量的1%加食盐。
7. 根据权利要求
6所述的低蛋白食品的制备方法，其特征是，所述的商品淀 粉是小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉或者菱粉。
8. 根据权利要求
6所述的低蛋白食品，其特征是，所述的鸡蛋清和牛奶重量 比为1: 1，按照蛋白质重量计算。
9. 根据权利要求
6或8所述的低蛋白食品，其特征是，所述的牛奶为脱脂牛 奶，脱脂牛奶含蛋白质质量为3%。
10. 根据权利要求
6或8所述的低蛋白食品，其特征是，所述的鸡蛋清含蛋 白质质量为12%。
专利摘要
本发明公开一种食品技术领域：
的低蛋白食品及其制备方法，所述低蛋白食品包括鸡蛋清和/或牛奶、商品淀粉，所述的鸡蛋清或/和牛奶与淀粉的重量比例为6.5±3.5∶93.5±3.5，鸡蛋清和/或牛奶的重量按照所含蛋白质重量算，商品淀粉蛋白质质量含量低于0.6％。按重量配比将鸡蛋清或/和牛奶与商品淀粉或/和辅料制成水调面团、馒头类发酵面团或面包类发酵面团后，再制成低蛋白食品。本发明在使用原淀粉去除植物蛋白的同时，加入了动物蛋白，既保证了低植物蛋白的摄入，又为机体补充了优质蛋白，同时改良了传统麦淀粉制品与口味的单一，改善了食品风味，提高了患者的耐受性，方便了临床优质蛋白食品的制备。
文档编号A23L1/307GKCN101385543SQ200810201611
公开日2009年3月18日 申请日期2008年10月23日
发明者汪年松, 锋 王 申请人:上海交通大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan