专利名称:一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域：
，涉及的是一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法。
技术背景
牛腩、牛杂包括牛肚、牛肠、牛筋等，经过科学合理烹调后，都是人们喜欢食用的佳 肴，在民间，酱牛杂、五香牛腩、五香牛杂等菜肴的美味已广为人知。然而，传统的牛腩、牛杂 的制作方法一般都是家庭式或小作坊式的制作方法，存在着操作简单，设施简陋，无规范的 工艺流程，卫生条件差，从而造成质量不稳定，存在着很大的安全隐患，加工成本大，消耗燃 料多等许多问题。而且一般家庭要制作一次牛腩却要花上大半天的时间。随着人们的物质 生活水平和精神生活水平的提高，繁忙的工作之余，人们不再愿意在厨房里花费太多的时 间，而更多追求便捷、快速的生活方式，从而使整个快餐、速食行业有了巨大市场。我们都知 道，每一种食品的制作方法都是多种多样的，不同的制作方法，就会有不同的风味、口感和 口味，也就适合不同的人群，中国幅员辽阔，各地各民族的食品风味都不一样，因此，挖掘不 同制作方法的即食牛腩、牛杂食品很有意义。在这方面，公开号为CN101015366的发明专利 申请，向人们提供了一种牛腩萝卜罐头及其生产方法，这种方法利用牛腩和萝卜及其它香 料的味道相互渗透，可以制作一种口感较好的牛腩食品，但我们都知道，萝卜的植物纤维较 少，在高温或长时间的加热情况下，会变得过于松软不成型，或影响了 口感。除此以外，未发 现有更先进的更新的技术披露。
发明内容
本发明的目的是提供一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法，克服传统牛腩、牛杂在 加工制作方面存在批量小、制作不规范、成本过高、消耗时间长等不足，通过采用新的方法、 利用批量生产的优势来提高制作牛腩、牛杂即食食品的品质及食用的安全性，并降低生产 成本，为市民提供经济、快捷、安全、有独特风味的可口的牛肉类即食食品，提高食用牛的综 合利用价值。
为实现上述目的，本发明采取了这样的技术方案，一种牛腩、牛杂即食食品的制备 方法，包括下述步骤
(1)选取新鲜牛腩、牛杂，所述牛杂包括牛筋、牛肚和牛肠，将牛腩置于25-40°C水 中漂浸1-3小时，取出浙干得到浙干牛腩备用，清除牛杂表面脂肪洗净浙干得浙干牛杂备 用；
(2)另取浙干牛腩、牛杂重量百份比例的食用香料及辅料，其中香料八角 0. 3-1 %、小茴 0. 3-1 %、虫蜕 0. 02-0. 15 %、丁香 0. 03-0. 19 %、草果 0. 06-0. 2 %、山黄 皮0. 07-0. 25%、花椒0. 06-0. 19%和胡椒0. 08-0. 26% ；其中辅料沙姜0. 5_4%、生姜 0. 5-4%、酒 1-5%、糖 1_5%、食用油 1-4%、盐 0. 1-3%和酱油 0. 1-3%备用；
(3)将香料置于铁锅中，80-150°C翻炒3-10分钟，或于80_120°C温度中烘烤10_60 分钟，有芳香味释出，取出冷却后粉碎成40-100目的香料粗粉用纱布包好得香料包备用；
3[0008](4)取浙干牛腩、牛杂放入锅内，加水煮沸20-30分钟，并及时将沸水表污层去掉， 取出后于25-35°C的常温冷水洗净切片或切段浙干得预处理牛腩、牛杂备用；
(5)于锅中加热食用油，翻炒生姜、沙姜片至枯黄色，再加入预处理牛腩和牛杂于 锅内爆炒5-20分钟后，加入适量水及香料包，一起煮沸，再加入其余辅料，煮沸10-60分钟， 并保持水量为浙干牛腩、牛杂重量的0. 5-2倍量，得到半成品备用；
(6)将半成品分装入密封容器或耐高温蒸煮袋中，进行食品行业中的常规杀菌清 毒后即得。
采取上述措施的本发明，其中将牛腩用水漂浸的目的，是将牛腩中的血污充分漂 出去掉，使得牛腩汤中不呈现混浊的现象；将牛腩和牛杂进行预处理的目的，就是去掉牛 腩、牛杂里面的腥膻味，使得牛腩、牛杂汤的味道更可口 ；将香料和辅料中的沙姜和生姜于 锅中翻炒的目的，是使得具有芳香气味的香料香味更为浓郁。本发明所采用的香料基本是 常规药食同源的中药，在《中国药典》中都有记载，其中山黄皮果又称“鸡皮果”，拉丁名为 Clausena excavata Burm. f是我国南亚热带特、稀、优水果之一，果实含有18种氨基酸和 多种人体需要的微量元素，果实可生吃，亦可制成果干、果脯、果酱、果汁，香纯可口，酸甜适 中，与鸡、鸭、鱼、牛等肉类烹调可去异味，增加香味，具有消腻开胃、增进食欲的功效。本发 明所采用的山黄皮是山黄皮的干燥果实。本发明所选的香料都是具有芳香化湿，祛秽，温中 暖胃功效的中药，它们与牛腩、牛杂一起制备，使得牛腩、牛杂得其植物性香气精华，助自身 动物性香味释放，相得益彰，相互协同，食之既能满足人们对美味的追求，又能温中暖胃，对 胃有一定的保健作用。因此用本发明制作出的牛腩、牛杂即食食品不仅保持了传统牛腩、牛 杂风味，从口感上更能使做出的牛腩、牛杂清香不腻，可根据口味的需要制成清香型、香辣 型，是一种色、香、味具全的经济、方便、节能食品。本发明的制作方法简单扼要，更容易实现 产品的标准化工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一、配方
1、原料配方取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛肠100公斤；
2、食用香料配方八角0. 9公斤、小茴0. 9公斤、虫蜕0. 06公斤、丁香0. 09公斤、 草果0. 18公斤、山黄皮0. 21公斤、胡椒0. 24公斤和花椒0. 18公斤；
3、辅料2 沙姜1. 5公斤、生姜1. 5公斤、黄酒3公斤、冰糖3公斤、花生油3公斤、 盐1. 5公斤、酱油1. 5公斤、味精0. 2公斤；
二、制备方法
1、将牛腩放入25度左右的水中漂浸2个小时，使牛腩中的血水充分漂出，去掉血 污后浙干得浙干牛腩备用；
2、将牛肚于80°C左右热水中烫10-30秒钟取出，然后用刷子将牛肚的外皮去掉， 洗干净后浙干得浙干牛肚备用；
3、将牛肠外表的沾液及结油刮掉清除洗净后，浙干，得浙干牛肠备用；
4、将牛筋洗净浙干，得浙干牛筋备用；
5、将上述香料于铁锅中加热翻炒3-10分钟，至有香味释出，粉碎成100目粗粉，用
4纱布包好，得香料包备用。
6、将浙干牛腩、牛筋置于锅内，加30-100公斤水加热煮沸，时时将表面浮油层去 掉，煮沸10分钟后加入浙干牛肚、牛肠，再煮沸20分钟，取出后于30°C的常温冷水洗净，切 片或切段浙干得预处理牛腩、牛杂备用；
7、于锅中加热食用油，加入生姜、沙姜片翻炒至枯黄色，再加入预处理牛腩和牛 杂于锅内爆炒15-20分钟后，加入200公斤水及香料包，一起煮沸，再加入其余辅料，煮沸 30-60分钟，在煮沸过程中，始终维持水量在200公斤的范围，得到半成品备用；
8、将半成品分装入密封小包装容器或耐高温蒸煮袋中，进行食品行业中的常规杀 菌清毒后即得。
实施例2
一、配方
1、原料配方取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛肠100公斤；
2、食用香料配方八角1. 5公斤、小茴1. 5公斤、虫蜕0. 15公斤、丁香0. 57公斤、 草果0. 6公斤、山黄皮0. 75公斤、胡椒0. 78公斤和花椒0. 57公斤；
3、辅料2 沙姜6公斤、生姜6公斤、黄酒6公斤、冰糖6公斤、花生油6公斤、盐2 公斤、酱油3公斤、味精0. 2公斤；
二、制备方法
1、与实施例制备方法的1-6相同；
2、于锅中加热食用油，加入生姜、沙姜片翻炒至枯黄色，再加入预处理牛腩和牛 杂于锅内爆炒15-20分钟后，加入400公斤水及香料包，一起煮沸，再加入其余辅料，煮沸 30-60分钟，在煮沸过程中，始终维持水量在400公斤的范围，得到半成品备用；
3、将半成品分装入密封小包装容器或耐高温蒸煮袋中，进行食品行业中的常规杀 菌清毒后即得。
实施例3
一、配方
1、原料配方取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛肠100公斤；
2、食用香料配方八角2. 4公斤、小茴2. 5公斤、虫蜕0. 3公斤、丁香0. 3公斤、草 果0. 3公斤、山黄皮0. 3公斤、胡椒0. 3公斤和花椒0. 2公斤；
3、辅料2 沙姜3公斤、生姜3公斤、黄酒3公斤、冰糖3公斤、花生油3公斤、盐1. 5 公斤、酱油1公斤、味精0. 2公斤；
二、制备方法
1、与实施例制备方法的1-6相同；
2、于锅中加热食用油，加入生姜、沙姜片翻炒至枯黄色，再加入预处理牛腩和牛 杂于锅内爆炒15-20分钟后，加入500公斤水及香料包，一起煮沸，再加入其余辅料，煮沸 30-60分钟，在煮沸过程中，始终维持水量在500公斤的范围，得到半成品备用；
3、将半成品分装入密封小包装容器或耐高温蒸煮袋中，进行食品行业中的常规杀 菌清毒后即得。
权利要求
一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法，其特征在于所述的方法包括下述步骤(1)选取新鲜牛腩、牛杂，所述牛杂包括牛筋、牛肚和牛肠，将牛腩置于25 40℃水中漂浸1 3小时，取出沥干得到沥干牛腩备用，清除牛杂表面脂肪洗净沥干得沥干牛杂备用；(2)另取沥干牛腩、牛杂重量百分比的食用香料及辅料，其中香料八角0.3 1％、小茴0.3 1％、虫蜕0.05 0.18％、丁香0.3 0.19％、草果0.06 0.2％、山黄皮0.07 0.25％、花椒0.06 0.19％和胡椒0.08 0.26％；其中辅料沙姜0.5 2％、生姜0.5 2％、酒1 3％、糖1 3％、食用油1 3％、盐0.1 2％和酱油0.1 2％备用；(3)将香料置于铁锅中，80 150℃翻炒3 10分钟，或于80 120℃温度中烘烤10 60分钟，有芳香味释出，取出冷却后粉碎成40 100目的香料粗粉用纱布包好得香料包备用；(4)取沥干牛腩、牛杂放入锅内，加水煮沸20 30分钟，并时时将沸水表污层去掉，取出后于25 35℃的常温冷水洗净切片或切段沥干得预处理牛腩、牛杂备用；(5)于锅中加热食用油，翻炒生姜、沙姜片至枯黄色，再加入预处理牛腩和牛杂于锅内爆炒5 20分钟后，加入适量水及香料包，一起煮沸，再加入其余辅料，煮沸10 60分钟，并保持水量为沥干牛腩、牛杂重量的0.5 2倍量，得到半成品备用；(6)将半成品分装入密封容器或耐高温蒸煮袋中，进行食品行业中的常规杀菌清毒后即得。
专利摘要
本发明公开的是一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法。传统牛腩、牛杂在加工制作方面存在批量小、制作不规范、成本过高、消耗时间长等不足。本发明选用具有芳香化湿，祛秽，温中暖胃功效的中药香料，与牛腩、牛杂一起制备，使得牛腩、牛杂得其植物性香气精华，助自身动物性香味释放，相得益彰，相互协同，既能满足人们对美味的追求，又能温中暖胃，对胃有一定的保健作用。本发明方法制作出的牛腩、牛杂即食食品不仅保持了传统牛腩、牛杂风味，又清香不腻，可根据口味的需要制成清香型、香辣型，是一种色、香、味具全的经济、方便、节能食品。本发明的制作方法简单扼要，更容易实现产品的标准化工业化生产。
文档编号A23L1/31GKCN101411502 B发布类型授权 专利申请号CN 200810179617
公开日2011年2月16日 申请日期2008年11月24日
发明者范志铨 申请人:范志铨导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (4),