专利名称:黄豆蛋白质水溶液的处理方法
此发明是有关富含钙黄豆蛋白质水溶液处理方法，尤其是一防止因加钙而使富含钙之黄豆蛋白质水溶液内之黄豆蛋白质产生沉淀的方法，因而可使黄豆蛋白质水溶液内能保有一高钙浓度之溶液。
以黄豆蛋白质水溶液替代一般饮料，由于其中含有大量很好的蔬菜蛋白，因此把它拿来当作一种饮料已为此技艺所瞩目的目标，然而一般黄豆蛋白质水溶液所含钙比起奶内钙含量要少，由于钙含量不是就营养观点而言，这就对黄豆蛋白质水溶液有不利的影响。
为了补足豆汁内含钙量的不足，当豆汁加入相当于牛奶钙含量足量的钙盐时，常导致豆汁内8%的蛋白质会产生沉淀。
此发明者为了解决上面之问题，而从事于此研究，发明者发现若将黄豆蛋白质水溶液先经热处理或碱处理使黄豆蛋白质水溶液内的黄豆蛋白质变性然后加终端肽酶到此事先处理过黄豆蛋白质水溶液如此就能够防止因钙盐加入溶液内而使黄豆蛋白质水溶液内黄豆蛋白产生沉淀。
此发明是基于上述提到的发现而发展出来的，发明者提供一黄豆蛋白质水溶液之处理方法，主要包括数个步骤将终端肽酶加入一经热或碱处理过之黄豆蛋白质水溶液内，将此混合液于25-90℃之温度下反应120分-1分钟并加强烈搅动，经上面反应后所得到之反应产物加入钙盐，假使希望或必要时，于加入钙盐之后，若想获得一均质溶液，再加入油和一乳化剂以适当方法处理之即可获得一均质溶液。
依现在发明，首先，将黄豆蛋白质水溶液先经热或碱处理使其变性，此黄豆蛋白质水溶液的制备任何人都可从下面三个典型方法制得(1)将用水浸过或未浸的黄豆磨碎然后经一离心分离步骤，将豆饼和豆汁分离，(2)黄豆已十分粉碎之后加入水使产生一黄豆水溶液，(3)将黄豆蛋白质粉末自豆饼分开后加入水即可获得一黄豆蛋白质水溶液。这样所获得的黄豆蛋白质水溶液其中蛋白质约占溶液总重量1-4%。
在此发明方法中，在黄豆蛋白质水溶液加入终端肽酶之前，必需将此溶液经一前处理的步骤，即使水溶液内之黄豆蛋白质先经热或碱处理使其变性，当水溶液内之黄豆蛋白就能够很容易被终端肽酶分解，因此热或碱变性的处理可以选择使用，使黄豆蛋白能够藉终肽酶的酵素作用很容易就被分解，尤其是，当使用热变性处理的时候，此热前处理黄豆蛋白质水溶液需于85-140℃温度范围内加热1小时～5秒，最好的温度是90℃，时间范围是2分～1小时或140℃加热10秒～2分钟，上述黄豆蛋白质水溶液的作法若改为先将黄豆蒸煮，然后于此蒸过黄豆加入水，依上面所说的方法制得一黄豆蛋白质水溶液，依此发明的观点由此所制得的黄豆蛋白质水溶液可能需再用热处理。当黄豆蛋白质水溶液是用碱作变性处理时，可用来处理的碱譬如氢氧化钠或氢氧化钾，将溶液的pH值调到pH10以上，最好是pH10～11。
经热或碱处理过之黄豆蛋白质变性水溶液即可加入终端肽酶，但是在加入终端肽酶之前，最好能将此黄豆蛋白质水溶液之pH调到近中性平衡点，尤其是pH6-8，可用来加到黄豆蛋白质水溶液之终端肽酶包括蔬菜来源凤梨酵素或无花果朊酶来替代以及微生物来源者可以放射菌来代替如Streptomyces griceus，真菌如Aspergillus Oryzae和Bacillus subutilis。终端肽酶的加量为黄豆蛋白质水溶液总量的0.1%以上，最好是0.4-3%。终端肽酶加入黄豆蛋白质水溶液之后，为了要使此混合液内之组成分彼此间能够充分的反应，最好能将混合液强烈的搅动，并将混合液的温度控制在25-90℃之间反应120分钟～1分钟;假使温度低于此温度范围的下限(即25℃)则反应的时间将超过时间范围之上限(即120分钟)，另一方面假使温度高于此温度范围之上限(即90℃)，则终端肽酶之活性将完全损失。因此，当终端肽酶依上述所提之加量范围加到黄豆蛋白质水溶液内之后，为了要使所获得之混合液内之组成分彼此间能相互反应，此混合液必须控制在上面所提到之温度范围以内，以及上面所提到之反应时间范围，这样由于终端肽酶的加入就能够完全防止黄豆蛋白质水溶液内之黄豆蛋白产生沉淀。虽然此原因尚未了解，一般假设是由于黄豆蛋白质水溶液内之黄豆蛋白约占分子量的十分之10到20产生部份分解成肽，致使黄豆蛋白与钙盐之反应性丧失。很重要的一点是当黄豆蛋白与酵素进行反应时必需将黄豆蛋白质水溶液充分的搅动，假使反应时，未加搅动，则黄豆蛋白与酵素形成一凝胶，此反应想达到本发明之目的是不可能的。
黄豆蛋白依上面所提之方法产生变性以后，于强烈搅动下加入钙盐，依本发明所使用之钙盐包括氯化钙，乳酸钙、葡糖酸钙和甘油磷酸钙，钙盐加到黄豆蛋白质水溶液之量使黄豆蛋白质水溶液内钙含量为10mM～50mM(毫莫耳浓度)，此浓度几乎和牛奶内钙浓度相同。
上面所提到提供一调制富含钙之黄豆蛋白水溶液之方法。假使需要或想要的话，此黄豆蛋白水溶液可以加入油，一乳化剂以及一合适调味品使此黄豆蛋白质水溶液均质化，此均质化处理对防止水溶液内之黄豆蛋白产生沉淀是十分有效的，否则在一长时间贮存常会产生沉淀。
如此经过处理的黄豆蛋白质水溶液就可拿来喝或再加入各种不同的调味品就可当作饮料，或改变方式于此黄豆蛋白质水溶液内加入凝胶剂使变成一黄豆蛋白透明冻形式的产品。
实验1黄豆浸在水里，水量为黄豆量9倍，浸24小时，和水一起磨碎并加以离心分离获得一豆汁，此豆汁内所含黄豆蛋白约为豆汁总重的3%，然后将此豆汁分别以下列三种不同处理步骤(A)豆汁未经酵素处理直接加入钙盐;(B)未经加热前处理于豆汁内加入一先溶于水之凤梨酵素(SIGMA)，将此黄豆蛋白和凤梨酵素于35℃彼此相互反应1小时，于反应时并加以强烈搅动，然后此含凤梨酵素之黄豆蛋白质水溶液再加入氯化钙，(C)黄豆蛋白质水溶液于95℃热前处理15分钟，然后将事先溶于水之凤梨酵素加入，此混合液于35℃反应1小时并用一叶轮机型搅拌器，搅拌叶片的直径86公分旋转速率600rpm加以搅拌，经处理之黄豆蛋白质水溶液再加入氯化钙获得一豆汁。经上面所提之三种不同处理方法所获得之豆汁分别于3000rpm速率下离心分离。然后用kjeldahi方法测定上层液所残留之黄豆蛋白量。所测得之结果如下表1，氯化钙加到黄豆蛋白质水溶液(A)，(B)，(C)每一个分别为25mM，用在(B)和(C)之醇素量为蛋白质总量的1%。
表1样品 蛋白质含量(%)(A) 16.5(B) 47.7(C) 76.4在表1里蛋白质含量是以蛋白质溶在上层液内之量对整个豆汁液内蛋白质含量之比。
表1里(A)(B)(C)彼此相互比较，显示经酵素处理过者几乎可以完全防止由于氯化钙的加入，而导致豆汁蛋白质沉淀产生，若(B)和(C)二者比较显示豆汁经加热前处理后再以酵素处理对于防止因氯化钙的加入，而导致豆汁内蛋白质沉淀会产生是十分有效的。
如上面所提到的，依此发明方法可以有效地防止因氯化钙的加入而使黄豆蛋白质水溶液内之黄豆蛋白产生沉淀结果因豆汁内钙含量较牛奶为少的营养不利情形就因此消失。因此，此发明是提供一几乎与牛奶营养价值相同之黄豆蛋白质水溶液。
本发明将藉下面几个实施例加以说明，但不受限于此相同领域之其他任何方面之应用。
实施例130克的黄豆蛋白质粉末加至1公升的水里，加以搅拌使分散在水中，然后于120℃加热2分钟得一黄豆蛋白质水溶液，将此水溶液冷却至50℃，然后加入一0.3蛋白质分解酵素(Kaken Seiyakn公司出品)已先溶于10毫升水。将此混合液通过均化器于150公斤/平方公分的压力下维持2分钟，使混合液内之组成分彼此相互反应，然后将此混合物于100℃加热30秒破坏酵素活性之后再加入4.4克的乳酸钙使溶液在混合液内，这样所得之混合液再加入10克的玉米油和0.5克糖酯并且通过上面所提到之均化器于150公斤/平方公分的压力下均化之，如此即可获得一富含钙之豆汁。
实施例2200克的黄豆在水里洗过并于100℃蒸10分钟，经蒸过的黄豆加到1.2公升85℃，含1克碳酸钙和1.2克氢化钙之热水中，然后将此混合物磨碎并且离心分离获得1公斤的黄豆汁。此豆汁于100℃加热30秒，然后冷却到95℃，然后加入1克的凤梨酵素(SIGMA)30毫升水溶液，强烈搅拌1分钟，经上面处理过之豆汁加入2.2克氢化钙，并使其溶在汁液内，然后再加入10克麦芽糖和1克普通盐类使其溶在汁液内如此即制成一富含钙之黄豆汁饮料。
实施例31公斤依实施例2之方法所获得之钙富含豆汁用氢化钠将溶液调至pH11，然后将此混合液静置5小时，然后再将此豆汁用盐酸再调到pH7，然后于强烈的搅拌下加入3克蛋白质分解酵素(protease)“Amano A”(Amano制药公司出品)之30毫升水溶液。将此混合液保持在35℃，30分钟，经上面处理过的豆汁再加入2.2克氯化钙，并使其溶入混合液内，如此即制成豆汁饮料。
实施例4依实施例2之方法所制得之富含钙豆汁和1公斤含200克糖和15克低甲氧基果胶之水溶液混合，即获得一成凝胶状富含钙食品。
实施例5依实施例1之方法所制得之黄豆蛋白饮料1公斤加到1公斤溶有40克动物胶和200克糖之水溶液内并维持于80℃此黄豆蛋白饮料与水溶液充分混合后将此混合液冷却到5℃，即获得一富含盐之黄豆蛋白透明冻。
虽然这里描述几个此发明之特殊实施例，但是在此技艺内那些熟练者自己可能将会有很多变化与修改，这些实施例的选择只要为了达到解说目的，本发明并不限制在这些选择的实施例，真正本发明的范围定义在请求专利部份附加事项内。
权利要求
1.用以处理变性黄豆蛋白质水溶液的方法，其特征在于包括以下几个步骤(a)将终端肽酶加到所说的变性黄豆蛋白质水溶液制成-混合液，(b)为了使上面所说的混合液之组成分彼此相互反应将混合液的温度维持在25-95℃范围内，反应时间范围120分～1分。(c)将钙盐加到上面所说的反应产物上。
2.如权利要求
1所说的方法，可进一步包括加入油和乳化剂之步骤，油和乳化剂是在反应产物加入钙盐之后为了使反应产物均质化才加入此二成份。
3.如权利要求
1内所说的黄豆蛋白已经过热变性。
4.如权利要求
1内所说的黄豆蛋白已经过碱变性处理变性。
5.如权利要求
1内的方法，进一步包括反应产物加入油和乳化剂之后的制备方法之步骤。
6.如权利要求
1内之方法，其中所说的终端肽酶是选自蔬菜和微生物来源者。
7.如权利要求
1内之方法，其中所说的钙盐是选自氯化钙、乳酸钙、葡糖酸钙和甘油磷酸钙。
8.如权利要求
7内所说钙盐加到已变性之黄豆蛋白质水溶液内，其加入量使水溶液内钙浓度达10-50mM。
专利摘要
提供一种黄豆蛋白质水溶液的处理方法，将此水溶液变为富含钙豆汁饮料，此方法包含数个步骤，首先将终端肽酶(endpeptidase)加到经热或碱处理变性之黄豆蛋白质水溶液，于强烈搅动下使混合液内成份彼此相互反应，再于此生成物内加入钙盐和随意量油和乳化剂使混合液均质化。
文档编号A23L1/20GK85105648SQ85105648
公开日1987年1月21日 申请日期1985年7月25日
发明者杉泽公, 山本正典, 安田充, 野村幸弘, 天野敏夫 申请人:家庭食品工业股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan