水产原料加工及处理方法

专利名称:水产原料加工及处理方法
本发明有关水产原料加工及处理的一种新颖方法，具体有关生产有不同质量和口感的新型食物的一种方法，方法中包括把诸如鱼，贝类和海藻类等，用双螺旋挤压机进行纤维化处理。
在日本广泛食用鱼类，贝类和海藻已有多年历史，是摄取营养的宝贵精源。但是近年来日本的生活方式已西方化并多样化。使人讨厌的鱼和贝的本身胜味，骨和其它东西，进食时必须剔去。尤其是青少年吃的鱼贝少了。同时青少年吃的海藻类也少了。相形之下肉类的消耗提高。而在另一方面，在欧洲和美洲鱼贝的消耗也下降。但是鱼贝近年来被重新估价为低热量高蛋白的食物，食用量正逐渐增加。假使把产品制成食用方便的形式，就可以使它们具有较大的吸引力。
为了防止厌鱼的倾向或使更多的人吃鱼，有很多试探企图把鱼贝和海藻做成食用方便的形式。例如，有人研究出一种制造与肉类纤维组织相似的食物，用鱼贝的细纤维组织肌肉经过慢速冷冻制成;另一种方法是用喷咀或槽口，把苏里米糊(surimi paste-下文有解释)模制和加热，做成面条形状，或者在一种凝结溶液中挤压，使之化学改性，生产有蟹肉纤维的食物。本文中“苏里米”是一个日语术语，表示经过水洗、用机器去骨，并掺有冷冻防腐剂(cryoprotectants)有长期储藏寿命的鱼肉。这样，便提出了一种食物品种，使摄取与其他鱼肉蛋白有不同味觉，香觉和口感的鱼肉蛋白成为享受。尤其在近年来似蟹肉的食物受到了广泛的喜爱。
虽然已经提出了与鱼贝肉有不同质量和口感的似肉或似蟹内的食物，但是有的肉质量和口感的食物，并非必然受到到欢迎。而且，在用苏里米作原料时，因为苏里术在用机械剔刺时要经过水洗，所以不能使用水溶性蛋白。此外，在制造这种食物时，必须用各种有分别功能的设备，如揉和，模制，加热和其他程序，因此在设备的采购，运转和保养方面是成本高昂而消耗劳动很多的。并且，在研制鼓励吸取海藻的食物方面，开展得还不足。
为了提出一种制造新食品的方法，已经进行过了各种研究，这种食品的水产原料，如鱼，贝和海藻用简化的设备或工序，提供与原料有不同质量和口感的食品，这种材料可以保存水溶蛋白和盐溶蛋白，并且可供欣然食用。我们现在发现当用一台双螺旋挤压机处理水产原料料时，例如处理苏里米和剁碎的机械去骨鱼肉时，可以方便地用一个设备形成纤纤组织，并可以生产出在新颖的香觉和口感特点的美味食品。
因此，本发明提出了一种加工和处理水产原料的方法，方法中包括用一台双螺旋挤压机处理上述原料的程序，上述原材料中包括一种或多种从一组包括鱼，贝和海藻或原料与混合添加剂的混合料中选出的水产原料。
本发明在下文中有详细叙述。
在本发明中，使用从鱼、贝、甲壳类，软体类，和海藻等中选择出的一种或多种水产原料。
剁碎鱼肉最好使用去了头，肠(内脏)和脊骨的各种鱼类，例如鲭鱼，沙丁鱼，鳘鱼，明泰鱼，左眼比目鱼，金枪鱼，鲣鱼和颌圆鲹等，用去鱼骨机收集鱼肉。并且本发明中还可以使用苏里米和所谓的似海味牛肉的鱼肉，前者是通过用水冲洗剁碎的鱼肉而取得的绞肉，后者是通过除去鱼肉中的脂类和水份，最后形成粒状干燥物质而取得。作商品出售的冻苏里米通过在船上冷冻;解冻;仅经过研磨;或拌盐后绞碎制成，作原料使用。
在先有技术中的鱼蛋白浓缩粉(FPC)是白色的粉末，通过把鱼在溶剂中煮干，除去鱼的滋味和胜味而制成。因为是粉末所以口感很差。因此难以用作食物。一种经过发展胜于FPC的食物海味牛肉，有水兼容性并提供了肉类的口感。
生产海味牛肉的过程包括生鱼肉去骨，整理和揉捏，剁碎，酒精浸泡及干燥等步骤。海味牛肉的成品是含水约8%以下的粉末。
在把这种海味牛肉和鱼及贝共同使用时，吸收鱼贝内的水份，因此把苏里米糊中的水份作了适当的调整。不仅鱼贝的纤维形成可以顺利进行，而且鱼贝和海味牛肉有高兼容性，形成有极好滋味的有纤维的蛋白。
本发明所用的贝肉的举例，如短颈蛤(short-necked clam)，苛宾苦拉(corbicula)，蛤，扇贝和蚝。用于本发明的甲壳类举例如蟹，虾和苛若Krill为一种小浮游甲壳类。本发明所用的软体动物肉举例如乌贼和酢蛸等。所用的海藻类举例如undaria pinnat if ida，海带和甘紫菜等。
这些水产原料可以单独使用或组合使用。合用的成份组成和比例可以根据使用的目的任意选择。虽然材料可以预先研磨，剁碎和预混合，但也可以用双螺旋挤压机设备搅合和揉捏。每一种有从10%到80%高含水量的原料都可以作一般使用，因为可以不经过干燥除去水份。
虽然本发明可以单独使用水产原料作材料，但是也可按需要加入混合添加料。
上面所述的混合添加料可以指随意加在原料中的一种材料，作水份调节和硬度调节，或使原料结合，从而提供成品的适当的口感，滋味，硬度和颜色。
上文所述的混合添加料的举例，包括原大豆和/或原小麦的植物蛋白，例如全脂大豆，脱脂大豆或脱脂豆粉，大豆蛋白粉，小麦面筋和豆腐渣;籽粒如赤豆和花生;酵母;淀粉，其中如马铃薯淀粉和玉米淀粉;谷物粉中如小麦面粉，米粉;牛奶，奶粉，酪蛋白，肉末，蛋白，蔬菜和水果等。
这些混合添加料可以单独使用或组合使用。虽然使用的混合添加料的量是可以占苏里米重量的0.5%至300%，但最好占比例为1%到100%。
如上文所说，混合添加料的使用随意。它们的类别和混合比也随意。使用添加料时起的作用是调节水份，调节硬度，或作高含水量海产材料的结合剂，并提供成品的适当口感，滋味，硬度和颜色。可能提供似肉的，或有理想的口感的有纤维的成品，有丰富的品种类别，多样的添加料混合比和组份搭配。因此，这种添加料是理想的。
此外，粉状或液体添加料，诸如调料，佑料，膨化剂，稠化料和着色剂等，可以在使用混合添加料或不用混合添加料的情况下随意使用。
这些添加料和水产原料的混合，可以预先进行，也可以在双螺旋挤压机设备中进行。
在本发明中，这类水产原料，或原料和混合添加料的混合料，用双螺旋挤压机加工。挤压机是一个可以同时执行热材料功能和机械处理功能的设备。具体讲这挤压机有能力按要求在加工材料上起到的作用，进行输送，压缩，搅拌，揉捏，剪切，加热，巴氏杀菌，膨胀，和模制。挤压机可用于制造各种食物产品。
挤压机中分为五个部件即供料器，筒体，螺旋，压模和加热器(或有一个冷却部)。决定它的性能的因表，是螺旋推送器的螺旋数目和形状，和相互的位置关(指在有多螺旋的情况下)。
挤压机分为有一个螺旋推送器的单螺旋挤压机，和有两个螺旋推送器的双螺旋挤压机。在使用单螺旋挤压机时，材料的输送内依靠筒体和材料之间的摩擦，然而使用双螺旋挤压机时，既有螺旋的挤压作用，也有螺旋的滑动作用，螺旋依靠互相啮合而选择。因此，单螺旋挤压机的生产率决定于原料的水含量和油含量，压力等等，而双螺旋挤压机的生产率，与一定范围中之含水量之类的因素无关，双螺旋挤压机有可能进行稳定的运转。因此，甚至在原料有高含水量和含油量时，例如水产原料，用一台双螺旋挤压机就可以作适当的加工。因此，本发明采用的是双螺旋挤压机。
双螺旋挤压机举例如以下公司所生产者，即日本的Suehiro制铁有限公司，Kowa Kougyo有限公司，神户制钢有限公司以及法国克勒克斯特拉尔公司(Crextral，France)所生产者。每一上述公司所生产的每种设备，双螺旋在同一旋转方向上完全啮合，筒体中的材料输送可以无障碍地进行。
根据本发明所提出，当把待处理的材料，也就是水产原料，或上述水产原料和混合添加料的混合料，从供料器供入双螺旋挤压机中时，处理过程诸如揉捏，加热和模制，连续在一台设备中进行，取得纤维化的最终成品。水产原料或原料及混合添加料的混合料向挤压机进料的速度，一般为每分钟50-3000克，螺旋的旋转速度可以在每分钟50转至300转之间。筒体温度最好在-5°到200℃之间。假使筒体温度在-5℃以下，便处于冻结状态，因而不能获得理想的产品。假使筒体温度超过200℃，就会发出糊味，所以这温度是不适宜的。当使用如大豆蛋白粉之类的植物蛋白时，筒体的温度约150℃(±10℃)，从纤维形成的角度看是适当的。制成的最终产品可以成为似肉食品，比先有技术有较高的纤维口感。否则制成的最终产品会变为似乎点心的食物。这样，制得的食品，与原料有十分不同的质量，口感和其他的特点。当把这产品用电子显微镜作精细检查时，已不具有原来的形式，纤维和结构的改变已可肯定。
在本发明的另一实施方式中，当使用有一个与上述双螺旋挤压机压模整体形成的扁平、圆形或双圆柱形负压喷嘴的双螺旋挤压机，或在压模尖上设有可拆卸上述喷咀，作为本发明所用的双螺旋挤压机时，使可能获得纤维状的与喷咀形状一致的产品。扁平喷嘴可以有任何形状。在一个实例中，排出孔的接头部份是圆柱形，并在一个扇面形式上伸展，厚度逐渐减小。在它的端部有一个槽口，槽口的厚度约为1至20mm，槽口宽度的约为1至600mm。可以选择有适当厚度和适当宽度的槽口。槽口的数目可以从一二个直到约10个。并且，圆形负压喷嘴的形状为一个内径约为0.5至50mm的空心杆，长度在100到800mm之间。在使用直径不超过10mm的小内径圆形负压喷嘴时，例如，可以不仅用一个喷咀而用2到20个，因而可以排出多条的杆形产品。
在使用双圆柱形负压喷嘴时，排出孔的接头部份是圆柱形，有圆锥形的延伸部，直径逐渐减小，尖端上也是圆柱形。双圆柱形组成的槽口的厚度，可以从1mm到20mm，圆柱形的长度约从100mm到800mm。
在使用有扁平，圆形或圆柱形负压喷嘴的双螺旋挤压机加工材料时，本发明的加工方法一般在上面所述的条件下进行。当把挤压机内部的温度随不同位置变化，并且加工过程在下述的条件下进行时，可以制成质量良好而有纤维的食品。就是说，首先把材料加热，在双螺旋挤压机的轴向尖端上熔化;在使熔化物进行纤维形成的过程中，在负压喷嘴的前半部中提高温度，也可以听其自然;把处理材料在负压喷嘴的后半部中冷却，把纤维化制品的温度下降到100℃以下;然后把纤维化的制品从负压喷嘴中取出。
具体地讲，当把材料用电加热器或类似器械，在双螺旋挤压机轴向端部上，加温到100℃到160℃时，经过这双螺旋挤压机的处理，原有的纤维组织消失，材料处于完全熔解的状态。
通过对经过这种熔解处理的材料加热，提高它的温度，同时引进负压喷嘴，或者听其自然，便可以形成一种新的纤维组织。加热的方法具用电加热器或类似器械，把材料在负压喷嘴的前半部中加热到130℃至250℃。
处理后的材料的纤维形成，是把材料引入负压喷嘴，把制品的高温在负压喷嘴的后半部中，用冷水冷却，把有纤维形成的处理后的材料，温度下降到100℃以下(在这温度下可防止水沸腾)。把纤维化处理后的材料从负压喷嘴中取出。于是制成了与模具形状一致的质量良好的有纤维的制品。
在本发明的另外一个实施方法中，当用双螺旋挤压机在下列的特点温度和压力条件下，双苏里米糊或上述苏里米糊及混合添加料的混合物加工时，可以制成有肉类纤维的食品。在这情况下把材料首先在低温下加压处理，然后使制成的凝胶或溶胶半成品接受后加热，使材料凝结。虽然挤压机处理条件，可以根据不同的待处理原料而变化，但这种条件可以在下列范围中选择温度为-5℃到70℃，但最好在5℃-50℃之间，压力为0.1公斤/cm2到150公斤/cm2，但最好在5-100公斤/cm2之间(压力指的是处理材料从挤压机排出时的压力)。假如温度高于70℃，那么苏里米糊便需要经过热变性处理，形成有另一种纤维的制品。如果温度低于-5℃，那么原材料便处在冷冻状态下，因而不能制成所需要的制品。假如压力高于150公斤/cm2，那么从模具中排出的原料便会变为活泼，排出的处理后的材料便显现与经过喷雾干燥机干燥的形式相似。假如压力低于0.1公斤/cm2，原料的模制性能下降，因此在这情况下不能制成需要的制品。
这种处理最好在原料喂入速度在50-3000克/每分钟下进行，筒体温度在10℃-70℃之间。
虽然螺旋的旋转速度可以根据原材料的不同类别而变化，但旋转速度适宜于在15-200转/每分钟之间，最好在每分钟15-150转之间。调节转速便可以把压力调定。
按照上文所述用挤压机处理原料，便可以从挤压机的出口，连续取得质量稳定的半成品，这样制成的半成品处于溶胶或凝胶状态。
然后可以把这样取得的半成品立刻加热，进行热凝结。否则，也可以在加色和重新模制以后，再加热作热凝结。于是，作为本发明的一个理想实施方案，便可用以制成有要求的肉类口感的带纤维组织的鱼和贝制品。
传统使用的蒸汽，电，煤气或油炸或其他类似的加热设备，都可以作上文所述的半成品加热设备用。如果能够对上述制品进行热凝结和巴氏杀菌，那么无论是批量加工法或连续加工法都可以使用。
假如这样的温度和时间都足够使半成品热凝结，那么任何加热温度和任何加热时间都可采纳。一般半成品在80℃-200℃温度下，加热1-30分钟。
这样，根据本发明所提出，依靠双螺旋挤压机对下列材料加工，便可制成一种食品，利用它的原料的性质使产品有纤维形成，使水溶性和/或盐溶性蛋白可以保存，质量和口感与原料不同，而保持从原料中获得的味觉和香气，并且食品具有新的纤维和结构，上面所说的材料包括从一组鱼，贝，甲壳，软体动物和海藻中选择的一种或多种原料，或原料及混合添加料的混合物。这种食品没有鱼贝和海藻的外观和腥味。虽然这种食品可以作为低脂肪的含蛋白可口食品，但也可以用作煎牛肉丸，火腿或类似食品的原料。
此外，在生产过程中，可以利用一部多功能设备，作短时间的加工，而不必在每一工序用只有单一功能的专用机械。因此本发明的方法既经济而效率高。并且对诸如鱼，贝和海藻之类的水产材料可以有效利用，并可设计出双螺旋挤压机的新用途。固此本发明是有高效率的。
实施例1用鱼片机加工鲭鱼，除去头，内脏和脊骨后切成鱼片，把鱼片用脱骨机除去细刺和皮，制成剁碎的鱼肉。
这剁碎的鱼肉利用双螺旋挤压机在下列条件下加工(双螺旋挤压机如日本Suehiro制铁有限公司制造的α-提升器-100型)。就是说把挤压机剁碎鱼肉的供料速度，保持为800克/每分钟，螺旋的转速保持每分钟120转，筒身温度保持为150℃。
用肉眼检查可以观察到制成的产品有纤维。当对制品的微纤维用透射型电子显微镜(transmissino electronic microscope)作精细检验时，确定鱼肉原来的形式已不存在，纤维和结构已经完全改变。
并且，这种制品的口感，有与肉相似的咀(ju)嚼性质。
实施例2在脱脂大豆粉占50份，和去头、肠的沙丁鱼材料占100份的混合材料中加适量的可食红颜料，然后研磨。把制成的混合料在与实施例1中叙述的相同条件下，用挤压机加工。制成的产品有与肉非常相似的外观。用肉眼和透射式电子显微镜检查，确定制品已完全纤维化。口感非常良好，与肉相似。
实施例3把表1中所列的以水产为基础的配方，在实施例1所述的条件下，用挤压机加工。确定制成的产品已纤维化，同时有从水产原料中获得的滋味和香味。
表1配方1 2 3 4剁碎乌贼鱼肉 100 100 - -去壳短头蛤 - - 100 -生undaria pinnat ifida - - - 100小麦面粉 30 - 50 10大豆蛋白粉 30 - 30 20加面筋小麦面粉 - 50 20调料 3 3 3 3
实施例4将市场供应的明泰制造的冷冻苏里术作原料，用(Kowa Kougyo公司出品的)双螺旋挤压机在下列条件下加工。
把向供料器供给苏里米的速度，保持在每分钟400克;控制双螺旋挤压机，使螺旋的转速保持在每分钟250转以内;在加工期间保持筒体温度为150℃。
用肉眼检查到制成的产品已完全纤维化。并且，当用扫描电子显微镜作精细检查时，可以确定苏里米的原有形式已下存在，并且制品已完全纤维化。
当食用这制品时，可以确定有极佳的弹性和极佳的口感，香味可与肉类相比，制品不但有优良的物理性和外形，而且有优良的感触性质。
实施例5在下列的条件下，将冷冻苏里米用模具端部带有扁平负压喷嘴(槽口尺寸为2×100mm)的双螺旋挤压机(日本Kowa Kougyo有限公司制造)加工。
苏里米糊向供料器的供料速度保持为每分钟300克;控制双螺旋的转速，使螺旋的转速保持在每分钟200转以内;在加工期间将筒体温度保持在150℃。制成的产品大致形状为2×100mm的长条。肉眼检查确定已完全形成纤维。此外，当用扫描电子显微镜对制品的微构造作精细检查时，确定苏里米的原有外形已不存在，制品已完全纤维化。
而且，这制品已经过切块，每块的长度为10cm。掺进一种结合剂，把五块叠在一起。把叠层块轻微加压，形成牛排形状。然后在煎锅中油煎。在食用煎熟的产品时，确定有优良的弹性，优良的口感，香味可与肉类相比，制品优良不仅在于物理性和外观，而且在于它的感触性质。
实施例6用50%的冷冻苏里米，25%的海味牛肉和25%的全脂大豆混合作原料。在下述条件下把这混合物在模具尖端上带有扁平负压喷嘴(槽口尺寸为6×50mm)的双螺旋挤压机加工。
原料供给速度为每分钟300克;螺旋转速为每分钟200转;筒体温度为150℃。
制成的产品为大致有6×50mm尺寸的带形似肉的制品，有良好的纤维。
实施例7在下述条件下用在模具端部有扁平负压喷嘴(2×100mm槽口，一个加热部份和一个冷却部份)的双螺旋挤压机(日本Kowa Kougyo有限公司制造)，对冷冻苏里米加工。
苏里米向供料器供料速度保持为每分钟300克;对双螺旋控制，保持转速为每分钟200转;筒体端部的温度保持为140℃;在加工时负压喷嘴第一端份的温度保持180℃，冷水从负压喷嘴的后半部中通过。
制成的产品大致为2×100mm的长带形。肉眼观察可以确定已完全纤维化。另外，当用扫描电子显微镜时制品微构造作精细检查时，可以确定苏里米的原有外观已不存在，制品已完全纤维化。
并且，制品已切成长度为10cm的块状。加结合剂作成五层的叠层。把每一个叠层块轻微加压，形成牛排形状，然后用煎锅煎炸。在食用煎炸制品时，确定有优良的弹性和优良的口感，气味可与肉类制品相比，制品的优良不仅在于物理性和外形，而且在于感触性质。
实施例8用50%的冷冻苏里米，25%海味牛肉和25%全脂大豆混合作原料，利用双螺旋挤压机在与实施例7所述相同的条件下加工。
制成的产品是似肉类的制品，形状大致为6×50mm的长带，有良好的纤维。
实施例9在船上加工的冷冻苏里米一公斤中加二公斤盐，10公斤马铃薯淀粉和3公斤调料制成糊状原料，并作揉捏，用双螺旋挤压机(转速25转/每分钟;筒体温度5℃)加工，制成宽50mm，厚3mm，长100mm的半成品。这时挤压机出口的压力记录为6公斤/cm2。然后对上面所述的半成品，用蒸汽在95℃下加热5分钟，使之凝结。挤出物的口感与乌贼相似，这种制品用先有技术极难取得。
实施例10重复实施例9，制得的制品不同之外仅在于用马铃薯淀粉30公斤。制成的产品有纤维形成，口感极好。
实施例11在100公斤绞碎沙丁鱼和100公斤冷冻苏里米中加入5公斤盐，40公斤玉米淀粉和5公斤调料制成原料糊，对原料揉捏混合后，按均匀速度供给双螺旋挤压机的料斗，在螺旋转速每分钟35转，筒体温度0℃下，制成宽50mm，厚2mm，长100mm的半成品。这时挤压机出口记录的压力为5公斤/cm2。然后把制成的半成品用蒸汽在90℃下加热10分钟使之凝结。挤出物为类似炸牛肉丸的制品，有与肉相似的口感。
勘误表
权利要求
1.加工制造海产原材料的方法，其特征在于包括的步骤为用双螺旋挤压机材料上述原料，上述原料包括从一组包括鱼、贝和海藻，或原料和混合添加料的混合料中选出的一种或多种原料。
2.如权利要求
第1项中之方法，特征为原料用有在模具上带扁平，圆形或双圆柱形负压喷嘴的双螺旋挤压机加工。
3.如权利要求
第2项中之方法，特征为原料在双螺旋挤压机轴向端部上加热熔化;通过提高负压喷嘴前半部的温度，或听其自然，使熔化材料形成纤维;把加工后的材料在负压喷嘴的后半部中冷却，使形成纤维的制品的温度下降到100℃以下;把形成纤维的制品从负压喷嘴中取出。
4.如权利要求
第1项中之方法，特征为原料中包括苏里米或苏里米和混合添加料的混合料，在简体温度为-5℃-200℃，螺旋轴连为15-300轴/每分钟下，用双螺旋挤压机加工。
5.如权利要求
第1项中之方法，特征为原料中含有苏里米、或苏里米和混合添加料的混合料，用简体温度为-5℃-70℃，压力为0.1-150公斤/cm的双螺旋挤压机加工，然后经过热成形。
6.如权利要求
第1项中之方法，特征为混合添加料中包括原大豆和/或原小麦的植物蛋白，如全脂大豆，脱脂大豆或脱脂大豆粉，大豆蛋白粉，小麦面筋，和豆腐渣;籽粒如赤豆和花生;酵母;淀料-如马铃薯淀粉和玉米淀粉;谷粉如小麦面粉，米粉;奶;干奶粉，酪蛋白，绞肉，蛋清，蔬菜及水果。
专利摘要
一种用双螺旋挤压机加工处理水产料的方法，原料中包括鱼、贝、甲壳动物、软体动物、海藻，或上述原料和按意愿选用的混合添加料的混合料，添加料的混合料，软胶料如大豆蛋白，小麦面粉，淀粽，用这方法取得的挤出物中有与这些原料不同的盐量和口感。
文档编号A23L1/325GK86101290SQ86101290
公开日1986年9月3日 申请日期1986年1月29日
发明者本泰彦, 冠洋一, 沢清彦, 荒木正已, 森元静也, 三井文男, 官崎信义 申请人:食品产业加工烹饪技术研究组合导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan