方便面生产工艺的制作方法

专利名称:方便面生产工艺的制作方法
本发明是关于干方便面等的生产工艺，这种块状方便面条与调味料结合为一体，很容易在加水以后就恢复为原来的形状，食用时只要加热水即可。
过去，干方便面等的生产是首先将原料经过和面、压延和切条，接着进行切断、蒸面、成型以及油炸或热风干燥制成干方便面。另外，还可以在蒸面之后，将方便面条用调味液浸渍或者用调味液喷淋进行着味，然后，如前面所述，进行干燥制成干方便面。
根据现有技术，由于各种方便面的汤料都是用一个小包将调味料、香辛料、风味剂等物包起来然后加到干方便面袋中的，烹调之前必须打开小包，这样，烹调起来很不方便。另外，有一种方便面带有凹陷处(例如“日本实用新案公报昭-50-10478”)，可用来存放含有汤料、香辛料等物的小包，以免面条扎破小包，这样烹调起来还是不方便。换句话说，如果不把汤料、香辛料和其它辅助可见配料等装在小包里，就会在包装和运输过程中散失、溅出和泄漏，从而使产品的香味减退和不均匀，包括配料的褪色等之，大大降低了产品的质量。大家还知道，有一种在中间带孔的方便面(例如“日本实用新型案公报昭50-46782”、“日本实用新案公报昭56-31972”)。但即便是这样，如果不把粉状或者颗粒状的调味料等包起来，那么，调味料的散失或泄漏还是难免的。事实上，对于商业化生产的包装来说，要使调味料、附加配料的包装完好而无散失是很难的，结果使生产工艺复杂化，也给提高工作效率和生产率带来困难。
另一方面，在使用常规方法生产调味干方便面时，由于整块方便面是在着味之后进行油炸，就会降低调味料和香辛料的作用效果，或它们的味道也可能发生改变，而且，调味料的使用种类也受到很大的限制。同时，在方便面条经过干燥之后，再用调味液浸渍或者喷淋着味时，也可能使方便面条的含水量增加，由于需要控制面条的水份，就可能使着味的程度进行得不够充分。总之，不管是何种情况，都很难生产出好的方便面。
为了克服前面所说的目前方便面生产所存在的这些缺点，有人提出了“日本实用新案的申请”昭52-158430和昭53-20965(日本实用新案公报昭57-587958)”。在后一个申请案中，申请人介绍了一种将调味料、香辛料和其它附加配料与事先进行了流态化处理的粘结和固着介质一起固着在方便面条上。然而，由于后一个申请案中所用的流体化介质是以凝胶状或固态形式保存的，所以，当为了使其回复到原来状态，需要更快地溶解时，就会有某些不足。
本发明人已经找到了解决上述问题的办法，这些有待解决的问题包括方便面与汤料分离，烹调操作复杂，使用调味料的种类受到限制，预着味的方便面不能适应各种味道的要求，调味料溅出和泄漏，产品商用价值的劣变，未包装的和简单粘附的调味料、附加配料等物的褪色以及当把予先流体化的多糖粘结和固着介质固着在方便面条上时方便面的复水性能不够良好等。
因此，本发明总的目的是提供一种方便面的生产工艺，这种工艺能够系统地解决上述的各种问题，其中包括能良好地保持方便面的风味和附加配料的颜色，在包装运输等过程中可以避免附加配料的散失、泄漏和变质，而且，只要冲上开水或者普通水，就能使方便面迅速复水，便可食用。
根据本发明，在向面条加入含有湿吸性粘结组份、热粘结组份、或者熔点低于100℃以下在常温下呈固态的食用油脂的粉状或者颗粒状调味料、香辛料、风味剂等之后，依次进行润湿和加热操作，就可以很容易地在短时间内将调味料等粘结和固着在方便面条上。
这就是说，本发明是关于方便面的一种生产工艺(以下称为本发明的第一部分)，其特征在于向用已知方法生产的方便面条上加入含有湿吸性粘结组份的粉状或者颗粒状调味料、香辛料和风味剂等，润湿后使调味料、香辛料、风味剂等粘结和固着在方便面条上，必要时再进行适当的干燥。本发明还叙述了方便面的另一种生产工艺(以下称为本发明的第二部分)，其特征在于向用已知方法生产的方便面条上加入含有热粘结组份或者熔点低于100℃、在室温下呈固态的食用油脂(或者同时加入这两种成分)的粉状或者颗粒状调味料、香辛料、调味剂等物，经过加热以后，将调味料、香辛料风味剂等物粘结和固着在方便面条上。
本发明所用的方便面是用现有技术中的常规方法生产的。例如，可以进行油炸、热风、真空冷却、微波加热等各种干燥操作。另外，可以采用常规的生产方法将方便面条用调味液浸渍着味。
前面所述本发明的第一部分是在调味料、香辛料、风味剂等物中必须含有吸湿性粘结组份。可以用作吸湿性粘结组份的物质有糖醇类(例如山梨醇、麦芽醇等)、糖类(如葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、乳糖等)、蛋白质(如乳清蛋白、清蛋白、鸡蛋白、明胶等)、水解蛋白质(如水解动植物蛋白和明胶等)、糊化淀粉类(如糊化土豆淀粉、糊化玉米淀粉、糊化糯性玉米淀粉等)、水解淀粉类(如糊精等)、多糖(如琼脂、瓜尔豆胶、苍耳烷胶、出芽短梗孢糖等)、氨基酚类(如谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酚等)、核酚类(例如5′-次黄苷酸、5′-鸟苷酸及其盐等)、有机酸类(如琥珀酸、酒石酸及其盐等)，它们可以单独使用或混合使用。
方便面所用的粉状汤料或者类似物(含水量约为0.5-15%)，一般要含有前面所说两种吸湿性粘结组份中的任何一种作为调味料、香辛料、风味剂或类似物的基体复合物组份。在这里，吸湿性粘结组份不一定要添加进去，因此，在基体复合物组份里可以添加吸湿性粘结组分，也可以在以后再添加其它的吸湿性粘结组份。用常规的研粉或造粒方法使含有上述吸湿性粘结组份的调味料、香辛料、风味剂或类似物制成粉状或颗粒状，加到方便面条上。比较好的是使调味料、香辛料、风味剂或者类似物制成颗粒状，这样会带来许多优点，如计量简单精确，使调味料加到方便面条上的操作容易。基本上克服了调味料等加到方便面条以后又穿过方便面条而泄漏出去的缺点，很容易地实现对调味料等控制并使它们保持在方便面条上不掉，而且，当方便面复水时，调味料等很容易溶解出来。
同时，将上述调味料、香辛料、风味剂或类似物计量后，用汤料加入机等使其以各自固定的数量加到方便面条上。最好是在干燥后短时间内或者立即对方便面条进行处理。在把方便面送到下一步的润湿工序过程中，可以采取边输送边洒调味料等物并使之存留在方便面条上的办法，以防止在输送过程中调味料等的散失，也可以在把调味料等散布在方便面条上并使其存留于面条之间，然后进行润湿处理，将调味料等固着在方便面条上，而且增大了产品的复水性。
为了使调味料等均匀地散布在方便面条上，可采用下述几种不同的方法;当把上述固定量的调味料等物加到方便面条上之后，用一个振动器或者类似物使方便面条产生可以控制的周期性振动;或者沿着进料方向利用压缩空气或类似气体产生的气压，使上述调味料均匀地分散在方便面条之间;或者在上述调味料等供料源的另一端，用抽吸空气的办法使调味料等均匀地分散在方便面条之间;或者在秤量出固定的数量之后，用压缩空气将调味料等喷布在方便面条之间，即一个操作步骤即可同时实现供料和喷料两种作业。同时，根据所需调味料的分散程度，可以将上述各种方法进行适当搭配使用。而且，为了使上述加入的调味料等物均匀地分散在方便面条之间，能够较好的保持在块状方便面条上以免穿过方便面条而漏失，最好能将块状方便面条的上半部造得疏松一些，而下半部则致密一些。如果能够将上述调味料等制成颗粒状，那就更好了，因为这样，它们就容易停留在致密程度较高的块状方便面条的下半部，而分散的程度也比较容易控制。
另一方面，可以使块状方便面条的上半部致密一些，以便保证上述调味料等物不敢落，同时使方便面条块的下半部疏松一些。在这种情况下，可以事先在块状方便面的表面形成一凹陷处，将上述固定量的调味料等物放在该凹陷处，然后送到下一步的润湿工序，使调味料等物在方便面条上不会散失。由于调味料等是位于排布致密的块状方便面条的上半部以及凹陷处，因而可以防止调味料等物的散失。也可以将辅助可见配料和调味料等物一起加在凹陷处，通过下一步的润湿操作使数量较多的辅助可见配料与调味料等物一起固着在方便面条块上。
另外，凹陷处可以在块状方便面条松密均匀的部分或者在方便面条疏松的那一面上形成。当然，在该凹陷处可放上上述的调味料以及可见配料等。
根据上述的方法，将含有吸湿性粘结组分的调味料、香辛料、风味剂等物加到块状方便面条上，并分散于方便面条之间，然后，在润湿器内将块状方便面条进行润湿处理，可以采用喷水或者通入蒸汽的方法进行润湿，也可以采用其他的方法，向方便面条上喷布符合食用卫生标准和易挥发液体(如醇类)的水溶液。同时，当通入蒸汽时，一般可以采用普通的蒸汽发生器或蒸发器，从易挥发液体挥发出的气体可以在这些发生器中和蒸汽混合。
当使用通入蒸汽润湿时，应当在相对湿度约为50-100%、温度约为50-200℃的气氛中润湿大约1秒钟到10分钟。如果采用喷水方法进行润湿，建议喷雾用水(或混合水溶液)的温度宜在室温以上，但不限制在某一个温度数值。在润湿过程中，相对湿度愈高，上述调味料、香辛料、风味剂等物粘结和固着在方便面条上的效果就愈好。经过润湿之后，调味料等物的含水量约为1-18%。在该润湿操作中，如果温度较高，所得到的粘结和固着效果也较好，从而可以缩短润湿操作的时间，但是，润湿温度也不宜过高，因为它会使风味散失和味道发生改变。而且，润湿操作时间过长也不合适，因为在润湿方便面条时，会造成粘结和固着在方便面条上的调味料等物产生吸湿作用。因此，要根据上述调味料、香辛料、风味剂或类似物中所含吸湿性粘结组份的数量，适当地将润湿条件、相对湿度、操作温度和时间调节在上述规定的范围以内。当方便面条采用粉状汤料时，如果采用通入蒸汽润湿的方法，最好是采用相对湿度约为80-100%，温度约为90-110℃和处理大约3-60秒钟的操作条件。当调味料等没有充分粘结和固着时，可以通过增加吸湿性粘结组份的用量来提高粘结和固着效果。
例如，当把辅助可见配料和上述调味料一起粘结和固着到方便面上时，必须提高粘结和固着的强度，因为可见配料呈块状并且比粉状汤料重。在这种情况下，在把辅助可见配料加到方便面条上之前或之后，使其与已经流体化的粘结和固着介质如多糖、天然树胶等混合，再按常规办法，通过冷却等使辅助可见配料以凝胶或固态的形式粘固于方便面条上(见日本实用新案公报昭57-58958)。与此相反，根据本发明，将含有吸湿性粘结组份的调味料、香辛料、风味剂或者类似物制成粉状或者颗粒状，并与辅助可见配料一起加到方便面条上，然后，经过润湿使其迅速粘结和固着到方便面条上，其优点是利用吸湿性粘结组份在吸收水份后产生的粘性，使调味料、香辛料、风味剂或者类似物粘固于方便面条上。这里，要根据辅助可见配料等的种类情况，选择合适的吸湿性粘结组份并调整其用量，以便增大其固着作用力。因为这些辅助可见配料在自然环境下是吸湿剂，考虑到保存的需要和在高水份含量情况下产生的吸水作用，所以不宜长期存放在高湿度的环境下。根据本发明的方法，可以在几秒到几十秒钟的极短时间内完成上述调味料等的沉积和固着，润湿作业进行的速度要比辅助可见配料的吸湿速度快得多，其增加的水份不大于1-3%，不会引起变质和吸水现象。此外，粘固在方便面条上的调味料等物之水份增量以及方便面条经过润湿之后的水份增量都在约3%以下，因此，它们的贮藏性能几乎不受影响，当经过润湿以后导致绝对含水量增大时，还可以再次进行干燥，其干燥时间要比常规方法干燥方便面条的时间少得多，这样，就不会产生香味散失和风味变坏的问题。而且，如上所说，通过增加吸湿性粘结组份的用量并按上述那样的短时间处理就可提高粘结力和固着力，这样，较大一点的辅助可见配料也能粘结和固着在方便面条上。
根据上述方法，通过润湿作业可以将含有吸湿性粘结组份的调味料、香辛料、风味剂或类似物等粘结和固着在方便面条上，还可按照产品的要求，制成粘有辅助可见配料的方便面。根据已有的工艺，在把方便面冷却或者必要时进行短时间干燥后，用常规方法即可包装成方便面成品。根据本发明方法生产的方便面产品不只是限于包装制品，也可制作成为倒置的没有锥尖的平头圆锥体或者类似形状的方便面，必要时这种块状方便面条上可带有一凹陷处，然后将它存放于普通的一次性烹调容器里。
本发明的第二部分是关于方便面的另一种生产工艺，其特征在于将含有热粘结组分或熔点低于100℃、常温下呈固态之食用油脂(或者两者同时使用)的粉状或颗粒状调味料、香辛料、风味剂或类似物加到用常规方法制作的方便面上，将块状方便面加热便可使调味料、香辛料、风味剂或类似物粘结和固着到方便面条上。
可以用作热粘结组份的物质有糊精、糖类(葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖等)和明胶等。同时，熔点低于100℃常温下呈固态(或者半固态)的食用油脂可以用氢化植物油如豆油、菜籽油、棕榈油、米糠油、玉米油、红花籽油、起酥油和猪油等。作为调味料、香辛料、风味剂或者类似物的基体复合物组份，虽然可以只使用调味料等物，但当在调味料等物中加有上述的热粘结组份或者食用油脂时，热粘结组份可以大大地提高粘结和固着作用力。这里另一方面上述的各种组份可以单独使用，也可以混合使用。
与本发明的第一部分的道理相同，将含有热粘结组份或者熔点低于100℃、常温下呈固态之食用油脂的调味料、香辛料、风味剂或者类似物秤出规定的数量，然后粉碎成粉状或制成颗粒状，最好压成小颗粒再加到方便面条上，虽然调味料等物可以和方便面一起一同加热工序，或者采用边输送边添加的办法，必要时还可加上辅助可见配料，但也可以在把粉末状或颗粒状调味料等物均匀地分散于方便面条之间以后，再送往下一步的加热处理工序，这与本发明的第一部分相同。采用下面的方法，可以得到与本发明第一部分相同的效果。该方法是在加热时，随着热粘结组份或者食用油脂迅速和均匀地粘结或者溶解的同时，上述粉状或者颗粒状调味剂等也均匀地分散并固着在方便面条上，再继续加热之后，立即冷却，使调味料等凝固在方便面的表面。特别是在使用颗粒状物料时，由于物料的迅速熔化(或者溶解)和凝固，小颗粒和方便面条或者小颗粒彼此之间便被多孔性的桥连结构连在一起，并使调味料分散在方便面条内，所以能特别有效地提高它的吸水性能。这种由多孔状态而产生的效果在本发明的第一部分也可同样得到。如有必要，可以将加有上述调味料等物或者辅助可见配料的方便面条进行短时间的加热，加热的方法可以采用热风、红外线(包括远红外线)或者微波加热法，各种加热方法可以单独使用，也可以适当混合用。要根据上述热粘结组份或者食用油脂的种类和用量以及颗粒大小和加热方法的不同，适当地调整加热条件，例如，当用红外线加热含有约10%糊精的颗粒状调味料时(10-40目)，可以在约80-160℃下加热约10-180秒钟后立即冷却，使调味料等物凝固。
用加热方法使调味料等粘固于面条上的干燥方便面可以用生产方便面的常规方法进行包装，当然，也可以用能同时用作烹调器具的容器来包装方便面。
在按照本发明第二部分所述方法制作的方便面中，由于形成桥状联接使颗粒相互粘结并固定下来，因而颗粒与面条的粘结特别好，同时由于它具有多孔结构而使其复水性能大大改善。这一点是与常规方法不同的，在常规方法中，其糊状流动化的调味料等物是滴加并粘结于面条块上然后通过冷却而固着于面条块上的。
此外，按照本发明第一部分的实施方案，如上所述，调味料、香辛料、风味剂等不仅可以含有吸湿性粘结组份，而且还可同时使用一种或多种热粘结组份或熔点低于100℃室温下呈固态的食用油。在这种情况下，含上述各种组份的调味料、香辛料、风味剂等物于面条块上的粘结和固着方法受湿加热法中润湿和加热两个工艺步骤的影响。湿加热法可用普通汽蒸设备通过蒸汽加热来实现。例如，在约90-120℃下加工处理约2秒到60秒钟，之后立即冷却，再包装成方便面产品，这样经上述诸步骤后就能达到粘结和固着的目的。虽然采用高温蒸汽处理是最简单、最方便的方法，但其他的湿加热法例如蒸汽接触法以及水喷雾法与微波加热和红外线加热结合使用等方法也是可行的。
从上述可以明显看出，本发明提出了一种制作方便面的生产工艺，其中使用了含有吸湿性粘结组分的调味料、香辛料、风味剂等。调味料等物能在极短的时间内粘结、固着并与干面条块合为一体，必要时还可通过润湿处理将辅助可见配料也结合在一体，在此是利用了吸湿性粘结作用。本发明提出的另一种制作方便面的方法，是使用含有熔点低于100℃室温下呈固态的食用油的调味料、香辛料、风味剂等物并利用加热处理的工艺在极短的时间内将调味料等物粘结并固着于面条块上，使调味料等物与面条块合为一体，在此是利用了上述油脂的热溶解和冷粘结的作用。
将含有粘结和固着介质如吸湿性粘结组份、热粘结组份和熔点低于100℃室温下呈固态的食用油的调味料、香辛料、风味剂等物磨成粉末或制成颗粒，然后以粉状或颗粒状态加到干面条块上。
由此可以获得了以下效果。由于选取的形状是粉末或颗粒，保藏和移动这些粉末和颗粒，在称料和追加投料操作中以及在保持质量均匀中都有优点。这些优点的价值在于能保证工业化生产具有很高的产率。由于能以粉末或颗粒态追加投料，这有助于物料在面条间的分散以及在面条块内的存留。粘结和固着操作，例如润湿(包括湿加热)和加热能因此很容易地在每一个颗粒上完成，结果大大地缩短了操作时间。润湿操作时间的缩短有效地限制了面条块和调味料中水份的增长，而且在加热操作中，干面条块和调味料的过热也可因此得以避免，这在保护和改进产品质量上是特别有效的。在本发明中，粘结和固着步骤的操作时间仅几秒钟到数十秒钟就可达到目的。在润湿操作中，由于水份增加量在约2%以下或最大不超过3%，所以不会严重影响贮藏期限和复水性能(包括调味料的溶解度等)。此外，由于操作时间短，由加工引起的调味料等的风味剂散逸或变化实际上可以完全避免(参考表1和表2)。
此外，由于是以粉末或颗粒状态进行追加投料，通过润湿和加热处理来实现粘结和固着步骤是围绕着颗粒之间的接触点进行的，这种操作的结果是上述粘结和固着于面条块上的调味料等物，由于颗粒间保持着缝隙而容易变成多孔状，因此复水时，溶解度能显著增加。还有，凭借颗粒化或在面条块内保持分散状态而产生的接触面积倍增的效果，可以提高并促进溶解，因而在复水时能很好地向液体里溶解扩散。
在常规方法中，用作粘结和固着的介质如室温下呈固态的食用油、多糖、天然胶等连同调味料等物经过流体化变成糊状后再滴加到面条块上并通过冷却或类似的处理使其以块状物或凝胶体的形式固定于方便面条上，这种做法所需的固着时间较长，因而生产率较低。由于调味料是以固体块状物固着的，所以不易溶解，原因是复水时的溶解必须从表面部分逐渐进行。在面条的复水作用与调味料的溶解和扩散作用之间出现了时间延迟(不协调)，使确定最佳食用时间发生困难。在本发明中，由于采用粉末或颗粒状态投料以及固着时间的缩短，上述常规方法中所存在的问题都能避免，而且还能保证快速地溶解，因此，这种方便面条的制作工艺能使面条的复水时间和调味料(参考表1)的溶解和扩散时间能够充分地协调一致。
同时，通过调整固着工艺步骤的条件，也就是把物料置于最大湿度下的特别短时间的湿加热处理，就可以仅仅使上述的调味料等物的最外层表面形成粘结和固着膜，而其内部还保持着粉末或颗粒状态，因此通过这样一种实施办法，从固体调味料表面开始的溶解作用所引起的溶解时间的推迟，也可得到解决。
如上所述，根据本发明的方法各种调味料、香辛料、风味剂等都能适当地粘结、固着並与干面条块合为一体。在常规方法中限制调味料使用范围的问题也可解决。因此不仅咖喱风味调味料能够使用，而且其它各种调味料如豆酱(日本豆酱)、酱油等也能使用。同时，根据本发明，面条块与调味料合为一体的方便面产品，当需要时，还能加上多种辅助可见配料，从而消除了烹调时的各种麻烦(如附带单独汤料的情况)。由于调味料等物是存留並固着于面条块的面条之间，因此能够防止调味料散开所造成的损失和散落，从而可以制作出具有优良的复水性和溶解性同时还能良好地保存香味和风味的方便面产品。此外，由于本发明的方便面能包装成一个包，省去了以前的分别包装，生产过程因而可以相应地简化且价格明显地便宜。当面条块上有凹陷处时，由于调味料和可见配料等集中存留于凹陷处可以保证调味料不与包装的内表面接触或摩擦而毁坏，所以是具有较大的优越性。
例1将16克食盐、1.2克碳酸钾、0.8克碳酸钠和1克瓜尔豆胶溶于330毫升水中，再将1000克小麦粉加入所得到的面水里混合15分钟。将所得面团压延七次后使之成为厚度为0.75毫米的面带。用辊式切条机将面带切成宽1.5毫米的细面条，置细面条于隧道式汽蒸器内(压力约10Kg/Cm2，2分钟左右)，然后将细面条浸于有下列复合物的调味液约5-6秒钟，再将已着味的面条剪短至全长约为25厘米的面条，将这样得到的130克细面条送入圆筒型整型机内(cylimdrical retainer)(120mmφ×30mm高)成型，並在145℃的棕榈油中油炸约2分15秒到2分40秒左右，以制备油炸方便面。
调味液复合物是食盐 100克谷氨酸单钠 20克鸡肉浸膏(Chicken Extract Paste) 15克酱油 60毫升注将上表所列的调味液复合物溶于水中制成一立升的调味液。油炸之后，立即将按下表所列配方制备的汤料粉(用酱油调味的)6克和0.2克干绿葱(可见配料)放在干面条上(每块面约重82克)。将面条和混合物送至隧道式汽蒸器润湿成园锥或块状的方便面。蒸汽量通过控制蒸汽压来调节，蒸汽压的范围是0.1-0.5Kg/Cm2，汤料粉在面条块上的粘结和固着程度或数量按不同的汽蒸时间进行了检验。结果表明，所有的试验样品在干面条块上的固着情况却很好。干绿葱连同汤料能很好地固着于面条块上。在各种汽蒸条件下方便面产品的水分提高程度、固着情况以及汤料的溶解度列于表1。同时，本发明所采用的汽蒸条件是，相对湿度约为100%，温度约为95-99℃。当将按上述方法制得的方便面放在一只碗里並向碗里倒热水(接近沸腾温度並足以把方便面复盖)使之复水，经3分钟左右即复水到可供食用的状态。在这段时间里汤料也能很好地溶解，由此制出了一碗面汤有浓厚酱油味道的东方面条。
汤料复合物的组成如下谷氨酸单钠 8份糖一醇 20份酱油粉 17份鲣香精粉(Powdered Bonito Essence) 15份干鲣粉(Powdered Dried Bonito) 9份海带香精粉(Powdered Tangle Essence) 2份香辛料 2份例2向一块如例1所述的油炸面条添加用汤料复合物一般方法造粒的咖喱粒4.5克(约10-40日)。咖喱粒中含有氢化猪油作为室温下呈固态的食用油，猪油占颗粒重量的25%左右。在顶部放有咖喱粒的油炸面块由一个振动器使之振动，咖喱粒就被抖到面块里面並分散开。然后，用红外灯将面块加热60秒钟左右使咖喱粒熔化而粘结于面条块上，立刻向面条块吹冷空气冷却固着，这样就制出了咖喱味方便面。
例2面条的汤料复合物氢化猪油 21份咖喱粉 15份肉末香精粉(Powdered Meat Essence) 13份蔬菜粉 5份谷氨酸单钠 10份奶粉 8份糖 5份盐 3份香辛料 3份明胶 1份例3用常规方法通过油炸和成型制成块状油炸面条(每块约重82克)面条块的上半部比较致密，下半部比较疏松，按常规方法油炸之前的制作步骤是和面、压延、切条、汽蒸、剪断和成型、油炸之后，称取用普通方法造粒的含有下表所示成分的豆瓣酱味粒状汤料(日本豆酱汤料)7.5克，立即加到面条块的顶部，其疏松表面向上，用一振动机使面条块振动，面条块顶部的汤料粒就分散到面条块内的各个部分，然后将面条块送至隧道式汽蒸器中，在蒸汽压力为0.01-0.05Kg/Cm2、相对湿度约为100%、温度约为95-99℃的条件下进行湿加热处理约7-20秒。汽蒸压力和时间的条件对不同的面条块要有一定的变化，按面条块中颗粒汤料的粘结、固着和一体化的各种条件制作了10份方便面样品。面条和固着于方便面上並按上述各种条件制作的汤料的不同水分和固着情况列于表2。
例3使用的汤料复合物日本豆酱粉(Powdered Miso Paste) 60份调味油 4份肉末香精粉 3份盐 3份香辛料 2.5份炒芝麻(Parches Sesame) 3份糖 1份表Ⅰ 所加汤料的固着状态和溶解度样品 汽蒸压力 汽蒸时间 汽蒸后水份 水含量的提高 汤料固着状 溶解度(Kg/Cm2) (秒) % (%)本发明1号 0.1 10 3.78 2.22 △ ◎2号 0.1 20 3.90 2.34 ◎ ◎3号 0.2 20 4.01 2.45 ◎ ◎4号 0.5 10 3.76 2.20 ◎ ◎5号 0.5 20 4.18 2.62 ◎ ◎6号 0.5 30 4.49 2.93 ◎ ◎对照样品 ◎ ◎
注11.对照样品11号(见表Ⅰ)未经汽蒸处理，但只是在面条块上添加汤料粉，因此，不存在由于加工处理而引起的水分增加。
2.在对照样品12号(表Ⅰ)中，是将流体化的粉状汤料和氢化猪油滴加到面条块上经过冷却而固着的。
3.在对照样品13号(表Ⅰ)中，是将流体化的粉末汤料和瓜尔豆胶滴加到面条块上经冷却后而固着的。
注2“汤料溶解度”但含义是指从向样品注入热水开始3分钟后的溶解情况。
注3固着状态和溶解度的评价如下O-很好， O-稍好， △-一般，X-稍差， XX-很差，注4注2和注3也适用于表2。
权利要求
1.一种制作方便面食品的方法，其特征在于包括的步骤有制作干面条块，添加含有粉末状或颗粒状调味料、香辛料、风味剂以及吸温性粘结组分的混合物于干面条块上，并且通过润湿所述面条和混合物然后干燥使所述混合物固着于所述面条块上。
2.按权利要求
1所叙述的制作方便面食品的方法，还可包括的步骤是与上述混合物一起把可见配料(ViSual imgredient)添加于上述面条块上。
3.按权利要求
1的方法制作的产品。
4.一种制作方便面食品的方法，包括的步骤有制作干面条块，添加含有粉末状或颗粒状调味料、香辛料、风味剂以及热粘结组分的混合物于干面条块上，并且通过加热然后冷却所述面条和所述混合物使所述混合物粘结并固着于所述面条块上。
5.按权利要求
4所叙述的制作方便面食品的方法，还可包括的步骤是与所述混合物一起把可见配料添加于所述面条块上。
6.按权利要求
4的方法制作的产品。
7.一种制作方便面食品的方法，包括的步骤有制作干面条块，添加含有粉末状或颗粒状调味料、香辛料、风味剂和熔点低于100℃室温下呈固态的食用油的混合物于所述干面条块上，并且通过加热然后冷却所述面条和混合物使所述混合物粘结并固着于所述面条块上。
8.按权利要求
7所叙述的制作方便面食品的方法，还可包括的步骤是与所述混合物一起把可见配料添加于所述面条块上。
9.根据权利要求
7的方法制作的产品。
专利摘要
本发明是关于制作方便面食品的一种方法。先制作干面条块，然后将含有粉末状或颗粒状的调味料、香辛料、风味剂、吸湿性粘结组份、热粘结组份或熔点低于100℃室温下呈固态的食用油的混合物放于该面条块上。通过润湿和干燥或通过加热和冷却将该混合物固着于面条块上。
文档编号A23L1/162GK86100985SQ86100985
公开日1986年7月23日 申请日期1986年1月22日
发明者山屋多津男, 久保龙太郎, 山崎真宏 申请人:日清食品株式会社导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan