专利名称:大豆组织化腐皮、腐竹制法及主机的制作方法
本发明涉及大豆蛋白食品的制造方法及主要机器，具体地说是一种以大豆为原料，通过机械化制造一类既具国外组织蛋白结构，又具中国传统腐皮、腐竹特点的机制腐皮或腐竹类食品的工艺方法，並提供一种为该工艺方法而设计的机器-机制腐皮机。
当前国内外生产大豆组织化蛋白的工艺要求原料的含油率在1.5%以下，水溶氮指数NSI50-70%，是以有机溶剂脱脂大豆为原料。原料增高了含油量或NSI＜50%即难以组织化成形。已知国外1970年以来生产大豆组织蛋白方法有(1)取由60-80%的脱脂大豆和20%-40%的酒精水溶液组成的蛋白质混合物，经加热、加压、挤压机挤压成组织状蛋白质(日本专利73-44869);(2)通过二价盐加入蛋白质溶液中，经冷冻存贮等制取海绵状的不溶性大豆蛋白(美国专利3922359);(3)用乙醇等溶剂提取(日本专利84-59150，82-5139，81-34261)，南斯拉夫《Tchnolegija Mesa》1982年12期)。原有工艺制造出的几乎不含脂的组织化大豆蛋白比较粗糙，口感不柔软，有残留的有机溶剂。工艺设备要求高、不安全，且原有工艺没有消除产品的豆腥味。
本发明提供一种利用全脂豆粉、半脱脂豆粉为原料，制造含油5%以上的大豆组织化食品的一套完整工艺，以及本工艺所使用的主要机器-机制腐皮机。这种工艺制造出的产品既有大豆组织蛋白的韧性结构，又具中国传统腐皮、腐竹的特色，基本含有大豆全部天然养分。工艺过程无污染，产品不含有机溶剂，无豆腥味，可以进一步加工制成各种精美食品。
原有工艺及设备之所以不能用高含油豆粉为原料制造组织蛋白，是因为原料受压后油脂渗出使螺杆打滑，物料不前进;同时油脂受热会冒烟焦糊，使物料粘在螺杆中受堵，而降低压力即达不到组织化要求，产品不能成形或没有柔韧性。本工艺采用了如下办法(1)高水份拌料，物料含水50-75%(已知脱脂豆粉为原料的工艺含水量为20-40%);(2)采用内外均匀加热法，螺杆推进器中装有内加热棒，机腔内一小段瞬时高温高压;(3)出口处高压低温，压力为20-30kg/cm2，温度为140-160℃，以免将产品喷碎。(4)螺杆推进器的结构使物料压缩比达25-40∶1。为避免产生豆腥味，加水搅拌后的物料应在1-2小时内用完。
本工艺为控制含脂豆制品的酸价，采用了缩短加工时间和避免物料与空气接触的措施。从脱皮到粉碎的物料真空存放或和空气接触时间不超过210分钟，设计了高速瞬时搅拌器，搅拌速度为250-500转/分钟，时间为30-60秒，搅拌后的物料必须立即上机成形。需要以半脱脂大豆为原料时，从以大豆投料开始到出产品，最快能在1小时内完成整个工艺流程。采用这些措施能使产品酸价控制在3.0以下。
机制腐皮机的主件螺杆推进器的出料端是可以安装套筒的，套筒可以自由拆卸调换。在产品成形阶段分别用不同螺纹结构的套筒，使喷压出的产品形成各种不同的形状。例如条状、丝状、筒状、片状、块状和由不同数量的丝合成的条块状，以适应进一步加工为各种豆制食品的需要。套筒螺纹深度1.0-0.5mm，配合间隙0.8-1.2mm可挤压出筒形腐皮;套筒螺纹深度1.5-0.6mm，配合间隙0.2-0.4mm可挤压出带形或片状腐皮;套筒出口处每个大螺纹生出若干小螺纹可挤压出丝状产品;在上述丝状螺纹基础上再加一个深螺纹即可出由丝状合成的条块状产品;在套筒出料处2-3个螺纹出条状腐竹形产品。如果不使用套筒，可以在螺杆推进器本身出料端设计各种螺纹使产品定形。
本工艺制成的大豆组织化蛋白产品，颜色淡黄，均匀一致，没有焦糊色，无霉，基本无豆腥味。水泡后色白，口感柔软，组织细腻，具有一定的韧性，有类似瘦肉状的纤维结构。经检验各种指标列于下表
项目指标脂肪(％)总蛋白(％)灰分(％)吸水性(倍)纤维(％)砂土含量(％)5－25＞45＜6≥3＜2≤0.03
产品符合GB2711-81《非发酵性豆制食品及面筋卫生标准》，尿素酶活性度呈阴性。产品的氨基酸组成与原料大豆粉的氨基酸组成是一致的。本发明提供的机制腐皮机适用于各种含油或不含油植物蛋白，含油或不含油混合植物蛋白的组织化成形。
实施例一用100公斤大豆去杂质，脱皮，粉碎，加55-60公斤水(内溶解食盐0.6-1.5公斤，食用碱0.3-0.6公斤)，在高速搅拌机中搅拌30秒，使全脂豆粉成松散小粒。将此料立即加入机制腐皮机中，温度要求距进料口750mm处70-95℃，中间处150-190℃，出料处140-160℃。出料处压力为20-30kg/cm2。使用条状套筒产品为腐竹状组织蛋白，换上筒形套筒，产品为筒形腐皮状;换上细丝螺纹套筒产品为丝状，换上宽螺纹套筒产品为片状或带状腐皮。从大豆原料到出产品大约80-90分钟全部加工完毕。出品率大豆组织化腐皮、腐竹状产品80-90公斤(含水10%)饲料5-10公斤。产品质量符合本说明书表中所列范围，利润25-30%。
实施例二用100公斤大豆，与上例相同的方法处理到脱皮，再用机械半脱脂(只能处理一遍)，将半脱脂豆片(含脂约5-10%)粉碎、搅拌，条件与例一同，但加水量为46-52%，将此料立即上机制腐皮机成形。操作条件距进料区75Cmm处80-90℃，中间处140-180℃，出料处140-160℃，用改换套筒的方法挤压出各种不同形状产品。本法榨出的豆油用滤油器过滤后即达到中国一级油标准。出品率不同形状的大豆组织化腐皮、腐竹产品70-75公斤，豆油10公斤，饲料10公斤。产品质量符合本说明书表中所列范围。此法经济效益高，大豆利用率达90%，利润30-40%。
上述两例中使用的机制腐皮机如图所示图一为总承，图二为螺旋套筒，图三为螺旋成丝套筒，图四为螺旋先成丝后成条块套筒。
权利要求
1、一种机械制作大豆组织化腐皮、腐竹的方法，它包括精选去杂质、脱皮、粉碎、搅拌及组织化成形一系列工序，其特征在于这种工艺方法所采用的大豆原料含脂5%以上(重量百分比)。
2、根据权利要求
1所述工艺方法，其特征在于从脱皮到粉碎的物料是真空存放或和空气接触的时间不超过210分钟。
3、根据权利要求
1或2所述工艺方法，其特征在于所述搅拌的速度为250～500转/分钟，时间为30～60秒，搅拌后物料的含水量应达到50～75%(重量百分比)。
4、根据权利要求
1所述工艺方法，其特征在于在组织化成形阶段采用内外均匀加热法，距进料口750mm处70～90℃，中间区150～190℃，出料处140～160℃。
5、根据权利要求
4所述加热法，其特点是所述出料处压力为20～30kg/cm2。
6、根据权利要求
1所述工艺方法，其特征是从搅拌到成形不超过1～2小时。
7、根据权利要求
1所述工艺方法，其特征在于在组织化成形阶段用不同螺纹结构的套筒使产品形成条状、丝状、筒状、片状、块状或由不同数量的丝合成的条块状。
8、根据权利要求
1所述工艺方法，其特征在于该工艺的设备中必须包括一台机制腐皮机。
9、根据权利要求
8所述机制腐皮机其特征在于(1)机筒中置有一端带套筒的螺杆推进器，(2)螺杆中有一内加热棒，(3)套筒是一类可以拆卸改换的、各具不同螺纹结构的套筒。
10、根据权利要求
9所述的一类套筒，其特征在于所述各种不同的螺纹结构是和所需产品的不同形状相适应的。
11、根据权利要求
9所述机制腐皮机，其特征在于所述螺杆推进器的结构具有使物料压缩比达25～40∶1的固定设施。
12、根据权利要求
8所述的机制腐皮机其特征为不带套筒的螺杆推进器本身具有和所需产品相应的螺纹结构。
13、根据权利要求
8所述的机制腐皮机，其特征在于它还适用于各种含油或不含油植物蛋白、含油或不含油混合植物蛋白的组织化成形。
专利摘要
本发明提供了一种生产含脂5％以上大豆组织化腐皮、腐竹类食品的工艺方法及其主要设备——机制腐皮机。该工艺的特点是以全脂或半脱脂大豆为原料，高水分高速瞬时搅拌，内外均匀加热，低温高压成型。该机制腐皮机设有增大物料压缩比的固定设施，螺旋推进器中有内加热棒，在组织化成型阶段采用可拆换的不同螺纹结构的套筒使产品制成各种不同的形状。
文档编号A23L1/20GK86100825SQ86100825
公开日1986年10月8日 申请日期1986年2月1日
发明者李超 申请人:杭州商学院导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan